Los menús navideños de los restaurantes de todo el mundo se enfocan tradicionalmente en variedades de pavo, ganso o pato asados y/o carnes de res y cerdo aderezadas con una gran diversidad de guarniciones y exquisitas entradas de temporada. Una explosión estelar y calórica de ricas carnes y dulces impregnados de especias navideñas.
Menú de Navidad sin carne
Y aunque el menú del restaurante Vanderlyle, en la histórica ciudad de Cambridge (Reino Unido), está repleto de deliciosos toques navideños, este año el enfoque vegetariano del Chef-patrón Alex Rushmer y su equipo da un giro totalmente nuevo al tradicional festival de carne que acompaña a la Navidad.
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Rushmer y su chef asociado Lawrence Butler siempre han trabajado en estrecha colaboración con los proveedores de Vanderlyle desde que el restaurante abrió sus puertas en 2019, abasteciéndose de productos locales, éticos y regenerativos, que siguen el ritmo de las estaciones; pero los menús navideños plantean un reto diferente. «No utilizar carne ni pescado siempre ha sido un poco complicado, pero este año hemos encontrado la forma de poner en el menú increíbles trufas negras de invierno y lo que sabe a foie gras, caviar y salmón ahumado sin utilizar ninguna proteína animal, lo cual es fantástico», dice Rushmer.
Consejo 1: El menú de Navidad no tiene por que ser sinónimo de carne
El plan para esta Navidad era aspirar al «lux» en el menú degustación navideño de Vanderlyle, «lo cual es bastante difícil cuando trabajas con plantas», se ríe Rushmer. «Pero creo que lo logramos. Finalmente conseguimos un plato emblemático, un parfait de nuez de la India, que es muy similar al parfait de hígado de pato o de pollo. Es sustancioso y está delicioso. Estoy seguro de que en una cata a ciegas, a la gente le costaría decir que es de origen vegetal».
Los ingredientes de lujo como las trufas son, por supuesto, caros, sobre todo en una época en la que el costo de vida es alto. «Pero vale la pena», asegura Rushmer. «Es una de las primeras canoas que salen, así que una verdadera línea en la arena que dice: “durante dos o tres horas, vas a disfrutar. Nosotros nos encargamos».
El equipo de cocina también utiliza Caviar de Algas Cavi-Art, que reproduce la experiencia del caviar «sin necesidad de los tristes estanques». El caviar de alga viene de Copenhague. «Nos enamoramos completamente de él. Para nosotros, poder utilizar algo que combina lujo y celebración como el caviar, pero que es totalmente vegetal, es maravilloso».
Image: Vanderlyle
Con unos «márgenes que se aprietan desde todos los ángulos, las facturas de energía que son una locura y los costos de los alimentos que no dejan de subir», Rushmer recomienda a los operadores que se planteen reducir -o eliminar por completo- la carne y el pescado del menú. «Como no tenemos carne ni pescado, podemos permitirnos añadir esos lujos, como las trufas, sin afectar demasiado a la cuenta de resultados. Si quieres maximizar el beneficio del comercio, yo consideraría la posibilidad de enfocarte mucho más en la cocina vegetal. Es increíblemente interesante, supone un gran reto, pero también es muchísimo más barata», afirma.
Consejo 2: Mezcla un poco – y céntrate en el producto y su proceso
Este año, aunque Vanderlyle ha «duplicado» algunos elementos festivos, Rushmer y Butler decidieron no «echar canela y especias y todas esas cosas bonita al menú y centrarse un poco más en mostrar el producto y el proceso, que es el corazón de lo que hacemos», dice Rushmer.
Image: Vanderlyle
“Para el 3 de diciembre, la gente ya está un poco aburrida de esto. Llevan dos meses tomando lattes con especias de calabaza, y ahora le echan canela, clavo y estrellas de anís a todo».
Dicho esto, el restaurante sigue sirviendo cocteles de temporada, incluyendo un Mince Pie Manhattan, dice Rushmer. «Es un buen bourbon, infusionado con carne molida, y luego mezclado con vermut rojo. Si la gente quiere esos sabores con especias, puede tomarlos. Me encantan esos sabores, pero es fácil excederse. Pueden ser un poco implacables. Si quieres que el producto destaque, no lo escondas bajo una capa de canela».
Como Vanderlyle no es un restaurante enorme, su menú navideño puede permitirse ser inesperado. Rushmer y Butler empezaron a planificar el menú navideño de Vanderlyle la segunda semana de noviembre. «Este año nos hemos retrasado bastante, pero como somos un solo lugar, podemos elaborar los menús en 2-3 semanas. El proceso de transición fue probablemente de unos 4-5 servicios entre el menú de noviembre y el de Navidad.
Consejo 3: Confía en tus proveedores
Vanderlyle se guía por los proveedores, «en lugar de intentar que los proveedores bailen a nuestro ritmo», dice Rushmer.
«Recibimos información semanal de la mayoría de nuestros proveedores, así que la intención suele ser elaborar el menú en función de lo que hay disponible, en vez de pedirle a mis proveedores que nos busquen cosas. Es fácil impulsarte por los proveedores sin sacrificar muchas cosas ni hacer cambios en tu propia filosofía».
Consejo 4: Considera un cierre anticipado y formas de cubrirte de otra manera – si tienes un plan B
Otro cambio significativo que Rushmer ha puesto en práctica es el cierre anticipado de su restaurante por Navidad. «De hecho, vamos a hacer nuestro último servicio del año el 17 de diciembre», dice.
«Hice las cuentas al respecto. Parece tener mucho más sentido que permanecer abierto e incurrir en todos los costos que se generan. Pero sobre todo en esta época del año, con lo que cuesta la energía, tener la calefacción encendida del edificio, los gastos de personal, etcétera, etcétera. Hemos añadido dos servicios más en las dos primeras semanas de diciembre. Así que hemos pasado de cuatro a cinco servicios».
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Consejo 5: Diversifica para dividir y conquistar
Por supuesto, esto no significa el fin del comercio de las fiestas, sino simplemente una diversificación de la oferta. Algo necesario por el «gran pivote» de la pandemia, pero que está demostrando tener un verdadero poder de permanencia. «Una vez más, estamos transformando el negocio. Un restaurante no debe ser el único negocio que opere dentro de un espacio», dice Rushmer.
Además del restaurante de Vanderlyle, durante el confinamiento se ofreció a los clientes un servicio de entrega de comidas de lujo, que ahora se ha convertido en la Vanderlyle Festive Treat Box, una colección de delicias vegetales de temporada, como el Vanderlyle Cashew «Faux-Gras» Parfait, el Caviar de Algas Cavi-Art y el Cantucci de Pistache y Arándanos.
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Consejo 6: Haz las cuentas
“Las canastas pedidas con anticipación pueden recogerse en el restaurante el 23 de diciembre. Sabemos exactamente cuántas canastas debemos hacer. Ya ordenamos todo el empaque. Ya terminamos todo el contenido. Y he investigado mucho sobre cuáles artículos llevan IVA y cuáles no. Ahorramos un montón de costos al no tener nada en la canasta que lleve IVA.
«Estamos reduciendo gastos al no estar abiertos -aunque hay que admitir que va a haber un descenso en la facturación porque no estamos sustituyendo nada-, pero eso se compensa con creces y está cubriendo el costo del cierre. Busca otras fuentes de ingresos», dice Rushmer.
Image: Vanderlyle
Consejo 7: Cuida a tu equipo en Navidad, además de a tus clientes
Otra razón para cerrar antes este año es recompensar y proteger a los empleados de alto rendimiento de Vanderlyle, que enlista con orgullo en su sitio web «salvaguardando el bienestar de nuestro equipo».
«La gente necesita tiempo libre en Navidad. Nuestro equipo, increíblemente trabajador, necesita un descanso. También quiere pasar una bonita Navidad. Una cosa que podemos hacer es permitir que el equipo se desconecte completamente del restaurante y no llegue a sus propias fiestas absolutamente agotado», dice Rushmer, que describe los cierres de principios de enero vividos anteriormente como “los periodos más estresantes” de su vida, debido a la preocupación por “esas facturas de diciembre” que hay que pagar en enero.
«Este año sí que podré pasar una Navidad sin estrés. Antes, no podíamos permitirnos correr el riesgo de estar cerrados y que la caja registradora no sonara. Pero encontramos la manera de que funcione».
Rushmer ha aprendido a confiar en sus propios instintos para hacer que el menú y el servicio de Navidad funcionen para Vanderlyle. «Intentamos no dejarnos influir demasiado por lo que hacen otros negocios. Estamos satisfechos con nuestra propia forma de trabajar. Paso mucho tiempo mirando otros restaurantes con ganas de comer ahí, pero no busco imitar lo que hacen. Una de las razones por las que hemos podido permanecer abiertos y seguimos teniendo éxito es porque no hemos cedido; hemos establecido nuestras propias reglas y nuestra propia agenda. No quiero parecer arrogante, pero hay muchas formas de enfocarte en esta industria. Simplemente estoy orgulloso de que lo estamos haciendo en nuestros propios términos, y de que lo hayamos logrado con tanto entusiasmo», afirma.
Feliz Navidad a todos los lectores de KTCHNRebel, dondequiera que estén en el mundo, y sea cual sea su menú.
