Especialmente en los meses más cálidos del año, “mesa adentro o afuera” es una pregunta familiar para los comensales que van a un restaurante. Antes de 2020, los restaurantes se componían principalmente de la parte delantera y trasera del local. Hoy en día, muchos hablan de “fuera de casa”, refiriéndose al auge de las estructuras al aire libre que fueron creadas para permitir a los restaurantes operar bajo las estrictas restricciones de Covid-19.
Hoy en día, aunque la pandemia ha terminado, la difícil situación económica hace que los restaurantes sigan sirviendo a sus clientes en banquetas, patios y azoteas. Antes de la pandemia, el espacio para comer al aire libre era algo muy útil, pero se ha convertido en algo esencial para los restaurantes; en primer lugar, como fuente adicional de ingresos y, en segundo lugar, como salvavidas en caso de que vuelva a ocurrir lo inesperado.
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En el hemisferio norte sabes que la primavera y el verano han comenzado cuando ya puedes sentarte al aire libre y disfrutar de tu almuerzo o una bebida fría mientras ves pasar a la gente por las calles. Pero, ¿qué elementos deben tenerse en cuenta antes de ofrecer un espacio abierto, más allá del comedor? ¿Qué hace falta para que sea un éxito lo que en realidad es un comedor adicional? En resumen: “estar listo”, aconseja Karen Malody FCSI, propietaria de Culinary Options en EE. UU.
Estos siete consejos hacen que tu espacio para comer al aire libre sea un éxito
1. Checa las reglas
Aunque se ha producido un repunte de los restaurantes al aire libre y en todo el mundo se han ideado soluciones cada vez más innovadoras – desde albergues y cabañas hasta zonas de descanso y restaurantes al borde de la calle -, sigue habiendo normas y reglamentos que cumplir. El primer paso debe ser comprobar qué permisos y licencias se requieren.
Muchas ciudades pusieron en marcha planes muy relajados para ayudar a los operadores de servicios alimentarios a sobrevivir durante la pandemia; por ejemplo, se dice que el programa Restaurante Abierto de Nueva York salvó 100.000 puestos de trabajo en el sector y, en una encuesta realizada en 2022, el 91% de los restaurantes de la ciudad afirmaron que mantener el plan había sido crucial para su supervivencia. Sin embargo, como lo demuestra el constante trabajo de las autoridades locales para encontrar una solución permanente, se trata de un ámbito en constante cambio que debe revisarse a fondo antes de construir nuevas estructuras.
Image: AdobeStock | vania_zhukevych
2. Espacio y estilo
Asegúrate de que tu zona exterior sea un espacio adecuado para comer, ya sea en el jardín, el patio, la azotea o la banqueta, y que pueda acomodar cómodamente a las personas sin ningún tipo de elementos que alteren la agradable experiencia culinaria. Tapa con flores, macetas y otros elementos decorativos, cualquier elemento antiestético como basureros o zonas de estacionamiento.
“Todas las mesas y sillas, junto con las estaciones de servicio y los equipos, deben diseñarse en el espacio. El tipo de equipo y sus especificaciones deben ser capaces de soportar las condiciones climáticas y exteriores”, dice William H. Bender FCSI, Fundador y Director de W. H. Bender & Associates.
“Se necesita un espacio grande y agradable para los clientes, a la vez que se acomodan todas las sillas y mesas cómodamente”, afirma Germán Carrizo de Doña Petrona, un restaurante en el centro de Valencia, España, con una gran zona exterior para comer y beber. Dice que es vital tener en cuenta detalles como la luz cambiante a lo largo del día.
“Realmente hay que pensar dónde está el sol en diferentes momentos del día, ya que te ayudará a planificar dónde estará más ocupado o más tranquilo en diferentes momentos”, explica.
Image: Doña Petrona, Valencia
3. Mantenimiento de los niveles de servicio
Es crucial mantener los mismos altos estándares en un entorno exterior que el comedor interior habitual. “La velocidad del servicio no puede ser distinta para los comensales externos que para los comensales internos, ya que se debe mantener una buena impresión de la operación independientemente de dónde esté sentado un cliente”, dice Malody. “Instalar una estación de servicio en el exterior es fundamental para permitir el reajuste de mesas, la reposición de agua, las pedidos de sal y condimentos, sin que el mesero tenga que volver al comedor interior.”
4. Comunícate con los vecinos
Los restaurantes que piensan ofrecer comidas al aire libre harían bien en informar a los vecinos – especialmente si son residenciales – de sus planes de ampliar las zonas exteriores. Aunque los niveles de ruido no aumenten significativamente, los vecinos serán sensibles a cualquier riesgo que disminuya su calidad de vida… y su tranquilidad. Habla con ellos, explícales tus planes y cómo cumples con las normativas, quizás también ofréceles un descuento en una primera visita para fomentar una buena relación. Ten cuidado con el poder de los residentes locales: en la ciudad de Nueva York, un grupo de residentes demandaron a la ciudad que acabara con lo que llamaban “la proliferación de la cena al aire libre” citando mayores niveles de ruido y, en algunos casos, estructuras temporales que ya no están en uso.
5. Prepárate para posibles retos al aire libre
La planificación de un espacio exterior es diferente a la de un interior, y las consideraciones deben estar a la altura. “El flujo de aire en el comedor y el espacio de servicio es importante y hay que planificar el viento”, afirma Bender. “¿Qué muros, edificios u otras estructuras existen que modifiquen el flujo de aire? Prevé ventiladores para hacer circular el aire y mantener alejados a insectos y pájaros. Se pueden instalar redes para ayudar en esto. Ten en cuenta el resplandor de la luz solar. Las mesas con sombrillas protegen a los comensales del sol. El operador debe planificar estratégicamente todos estos factores.”
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6. Resistente a la intemperie
A menos que un restaurante se encuentre en un lugar tropical, es probable que el clima sea una de las consideraciones más importantes que se deben tener en cuenta. Asegúrate de que las mesas estén protegidas de las condiciones meteorológicas desfavorables. Esto también es relevante para el mobiliario. Es posible que las sillas y mesas del interior no sean lo suficientemente resistentes para el contacto con el pavimento y otros elementos.
Se deben considerar calentadores y paraguas. “Debido al posible polvo, viento, etc., se debe prestar especial atención a limpiar cuidadosamente toda la superficie antes del servicio”, afirma Malody. “He visto que los manteles vuelan sobre las mesas cuando llegan ráfagas de viento; para ello puedes asegurar los bordes del mantel para evitar que esto ocurra”.
7. Capacita a tu personal para el servicio al aire libre
¿Necesita el personal capacitación especial para servir al aire libre? Lo más probable es que tengas que pensar en cómo llevar con fluidez los platos de comida y bebida desde el bar o la cocina hasta la mesa al aire libre. Habla con tu personal y ensaya la secuencia de cómo moverse por los espacios. Es vital establecer normas y directrices para trabajar al aire libre para que incluso el personal nuevo (estacional) sepa cómo trabajar de forma eficiente.
“Agregar asientos adicionales al frente de la casa, en este caso fuera de la casa, puede ejercer una enorme presión en la cocina”, dice Malody. “Hay que valorar si el modelo actual de personal puede ser suficiente para dar cabida al volumen adicional, ¿se puede colocar una superestructura adicional en la cocina si hay limitaciones de espacio? Si se hiciera un poco de ingeniería de menús, ¿podría el operador disfrutar del volumen extra sin añadir más mano de obra y, por tanto, erosionar potencialmente las oportunidades de ganancias?”
Image: Adobe Stock | xartproduction
Para que funcione logísticamente, Carrizo afirma que es vital añadir un canal para vincular la cocina y el comedor con el espacio exterior. “Para que la experiencia gastronómica sea tan positiva al aire libre como en interiores, debes tener una sección especial que sirva a la zona exterior. En Doña Petrona tenemos una ventana de salida en la que podemos hacer frente a toda la actividad al aire libre”, afirma. “Esto es realmente útil porque tanto la cocina como el comedor pueden acceder a esta zona de salida”.
Por último, pero no menos importante, asegúrate de que haya suficiente personal disponible para prestar atención a los clientes internos y externos. Es fácil sentirse en segundo plano si está en la sección con menos clientes. Contrata a más personas si es necesario.
¡Que empiece la temporada de comer al aire libre!
