Entstanden ist Poke House – wie könnte es anders sein – in Italien, denn das Gastronomieunternehmen ist nicht zuletzt für sein geschmackvolles und einladendes Ambiente bekannt. Das erste Restaurant haben die beiden Geschäftspartner Matteo Pichi und Vittoria Zanetti im November 2018 in Mailand eröffnet. Ihre Vision war, einem großen Publikum gesundes Essen zu bieten.
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Nur vier Jahre später gibt es bereits mehr als 40 Restaurants in Italien, Spanien, Portugal, Rumänien und Großbritannien. Auch in den USA hat die Kette schon zwei Standorte in Miami, Florida. Das Motto von Poke House lautet: hawaiianische Aromen mit kalifornischer Seele. In den farbenfrohen Filialen, die meist in neonfarbenen und zartrosa Tönen gehalten und mit Naturmaterialien eingerichtet sind, werden täglich bunte, individuell kombinierbare Bowls mit reichlich Proteinen, Obst, Gemüse und hausgemachten Soßen zubereitet. Pichi bezeichnet es als „eine sehr kalifornische Atmosphäre – Gastfreundlichkeit, aber auf entspannte Art“.
Image: Poke House
Als dieser Artikel entstand, hatte Poke House bereits mehr als zehn Restaurantfilialen in Großbritannien. Beim Einstieg auf den britischen Markt wurden zudem sechs Filialen des Anbieters Ahi Poke übernommen. „Uns war bewusst, dass Großbritannien ein sehr wichtiger Markt ist, und als sich diese Gelegenheit bot, schien es uns sehr stimmig, weil Ahi Poke sich in gewisser Weise der Poke-House-Familie anschließen wollte“, erzählte Pichi 2021. „Man hätte in Großbritannien auch einfach bei null anfangen können, aber wir haben jetzt große Zukunftspläne und können es kaum erwarten, unsere neuen Standorte ins Rollen zu bringen und viele weitere hinkommen zu lassen.“
Zuletzt wurde am 14. Oktober 2022 eine Filiale im Battersea Power Station eröffnet. Sie liegt in der ehemaligen Turbinenhalle des berühmten Kraftwerks aus den 1950er-Jahren, das die Londoner Skyline und das Themsenufer prägt und heute als angesagter Shopping-Hotspot der Stadt gilt. „Diese Entwicklung ist bemerkenswert. Es ist ein Kunstwerk“, findet Juan Mosqueda, Ländermanager von Poke House in Großbritannien.
Image: Poke House
Ein Standort (mit Lieferservice) ist nach wie vor Erfolgsfaktor
Zu Mosquedas Aufgaben gehört es auch, neue Restaurantlokale für Poke House Restaurants ausfindig zu machen. Einige der Qualitätskriterien eines Standorts kamen durch die Gewohnheiten in der Pandemie zustande. Wichtigstes Kriterium ist weiterhin die Kundenfrequenz, doch sie ist inzwischen räumlich anders verteilt. „Seit der Pandemie hat sich der Vertrieb unserer Filialen geändert“, sagt er. „Früher hat alles eher im Londoner Zentrum Londons, in den Bürogegenden stattgefunden. Jetzt wollen wir mit unseren gesunden Poke Bowles mehr in die Wohngebiete. Und mit unseren Lieferservicepartnern können wir die meisten Londoner Stadtgebiete abdecken.“
Nach den Erfahrungen in der Pandemie, als viele Restaurants keine Gäste mehr vor Ort bedienen durften und stattdessen auf Mitnahmeangebote umstellten, ist der Lieferservice eine wichtige Säule für jede ambitionierte Restaurantkette geworden. Das Unternehmen hat sein Portfolio um eine virtuelle Küche in Cambridge erweitert, die das ganze Stadtgebiet beliefern kann.
Wie schon andere Betreiber festellen konnten, kann man mit einer Ghost Kitchen sehr gut vortesten, ob es einen Markt für das eigene Angebot gibt, bevor man die Investition in ein Ladenlokal wagt. „Das war unser erster Standort außerhalb Londons, mit dem wir probieren wollten, wie wir angenommen werden. Eröffnet haben wir ihn während der Pandemie“, so Mosqueda. „Es hat gut funktioniert, und jetzt sehen wir uns nach einem festen Standort in Cambridge um. Es soll ein reines Mitnahmeangebot werden. Wir werden das erste Restaurant für Poke Bowls in Cambridge sein.“ Die Universitätsstadt und britische Tech-Hochburg Cambridge zieht viele junge Menschen an. „Hier spürt man, dass die jüngere Generation gesundes, leckeres Essen mag“, sagt Mosqueda. „Es läuft dort sehr gut, wenn man bedenkt, dass unser Angebot nur per App verfügbar ist. Ich glaube, Poke House hat in Cambridge großes Potenzial.“
Das Erlebnis steht im Vordergrund
Allerdings setzt Poke House nicht ausschließlich auf den Lieferservice. „Die Gäste, die unsere Filialen besuchen, genießen auch sehr das Ambiente dort. Geändert hat sich nicht so sehr das Publikum, sondern die Dynamik“, sagt Mosqueda. „Der Lieferservice ist mittlerweile für alle Betreiber in Großbritannien ein wichtiges Geschäftsstandbein. Die Leute kommen aber nach wie vor gern in unsere Restaurants, denn bei Poke House bekommt man nicht nur gesunde Bowls – uns geht es um das Gesamterlebnis. Wir möchten, dass sich die Leute bei uns entspannen können, bei uns läuft gute Musik in einem angenehmen Ambiente. Die Kunden kommen immer noch gern zu uns und genießen ein wenig Zeit in unserem Lokal.“ Mosquedas Beschreibung, was den Reiz der Poke House-Restaurants ausmacht, bringt das Wesen der Kette auf den Punkt – eine relaxte kalifornische Atmosphäre und ein liebevoll gestaltetes Ambiente, das den Gästen vermittelt: „Willkommen in unserem Haus!“
Image: Poke House
Trotz der vielen Filialen in ganz Europa gibt es weniger regionale Unterschiede, als man vielleicht meinen könnte. „Wir gehen bei der gesamten Marke auf saisonale Besonderheiten ein. Wir haben bestimmte Standards und eine reguläre Speisekarte mit geringen länderspezifischen Abweichungen. In Großbritannien zum Beispiel essen die Leute eher gern scharf. In Spanien bieten wir zusätzlich Suppen an. Und in Portugal ist die Poke Bowl mit Huhn der Renner, denn Fisch hat in Portugal einen ganz anderen Stellenwert, den isst man fangfrisch am Strand. Insgesamt ist unsere Speisekarte aber europaweit sehr einheitlich“, sagt Mosqueda.
„Im Mittelpunkt unserer Geschäftsphilosophie steht die Frische unserer Zutaten ebenso wie deren Herkunft, d. h. regional erzeugt und angebaut. Das ist für uns in zweierlei Hinsicht von Vorteil: Wir unterstützen die regionalen Erzeuger und bekommen zudem täglich alle frischen Zutaten direkt zu uns geliefert“, fügt er hinzu.
Es geht nicht ums schnelle Geld
Die Lokale sind nur eine Seite des Erfolgsrezepts. Ebenso wichtig ist es, qualifizierte Mitarbeiter für sich zu gewinnen, die die Gerichte und die Philosophie von Poke House umsetzen. Personal für die Gastronomie anzuwerben ist seit Längerem in Großbritannien, Europa und Nordamerika sehr schwierig. Das weiß auch Mosqueda: „Alle Beteiligten in der Gastronomie haben unter der Doppelbelastung durch den Brexit und die Pandemie gelitten. Alle fähigen Leute, die hier waren, haben während der Pandemie das Land verlassen und konnten nach dem Brexit nicht mehr zurückkommen. Die gesamte Branche leidet darunter. Mit wem man auch spricht – jeder hat große Schwierigkeiten, neue Mitarbeiter zu finden.“
Image: Poke House
Poke House ist es aber gelungen, dieses potenzielle Hindernis für das anvisierte Wachstum zu überwinden. „Wir bieten den Mitarbeitern mehr Leistungen und eine gute Schulung und vermitteln ihnen, dass es uns nicht nur um den schnellen Profit geht, sondern wir uns auch um sie kümmern“, so Mosqueda. „Wir wollen ein Klima schaffen, in dem die Menschen unsere Restaurants nicht nur als Job sehen, sondern als einen Ort, an dem sie sich entfalten und weiterentwickeln können. Wir expandieren ziemlich stark. Daher holen wir gern Leute mit an Bord, die sich bisher noch nicht mit einer Karriere im Gastgewerbe befasst haben, und bauen sie bis zum Geschäftsführer, Gebietsleiter und darüber hinaus auf.
Eine Frage der (Neu-)Einstellung
Die Chancen sind tatsächlich vorhanden, und es ist nur eine Frage einer veränderten Einstellung, die Gastronomie nicht mehr nur als Übergangsjob, sondern auch als eine durchaus erfüllende und lohnenswerte Tätigkeit zu sehen. Mosqueda erklärt dazu: „Durch den Umgang im Betrieb kann man den Mitarbeitern aufzeigen, dass die Gastronomie perspektivisch ein Bereich für einen dauerhaften Beruf und eine sehr schnelle Entwicklung sein kann. Wenn jemand die richtige Einstellung mitbringt, sind wir bereit, ihm alles Handwerkliche beizubringen. Anstellungskriterium ist für uns die Einstellung, nicht das Know-how.“
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Seinen Mitarbeitern bietet Poke House also ausgezeichnete Zukunftschancen. Und wie steht es um die eigene Zukunft auf der Insel? „In Großbritannien haben wir ein großes Wachstumspotenzial“, ist Mosqueda überzeugt. „London ist wie ein eigenes Land, aber es gibt auch noch die anderen Landesteile. Wir wollen schnell wachsen, damit noch mehr Menschen in den Genuss unserer gesunden Bowls kommen. Nächstes Jahr wollen wir sehr rasch expandieren. Einige Standorte sind schon fest vereinbart und stehen kurz vor der Fertigstellung. Im ersten, zweiten und vierten Quartal 2023 wollen wir 15 weitere Standorte eröffnen.“
Der Appetit auf gesundes Essen in einer praktischen Bowl, serviert in gemütlichem und einladendem Ambiente, scheint künftig also noch größer zu werden. Und Poke House denkt mit und ist global unterwegs. „Ich glaube, die Menschen wollen überall auf der Welt gesünder und regionaler essen, und wir können das in unseren Restaurants sehr gut umsetzen. Unser Ziel ist es, so vielen Menschen wie möglich gesunde, frische und regionale Speisen anzubieten. Schon jetzt sind wir die größte Poke-Bowl-Kette in Europa, und wir wollen mit unserem Konzept weltweit expandieren“, erklärt Mosqueda.
„Auch wenn es scheint, als wären wir schon ein großes Unternehmen – wir stehen erst am Anfang. Die Zukunft sieht, glaube ich, sehr vielversprechend aus. Wir wollen weiterhin an neuen Standorten eröffnen, in junge Menschen investieren und ihnen aufzeigen, dass die Gastronomie ein richtiger Beruf sein kann. Auf dem Weg dorthin wollen wir die Menschen glücklich machen und sie mit auf die Reise nach Kalifornien nehmen.“
