Sascha Barby, gelernter Koch und Vice President Live Customer Experience / Marketing bei RATIONAL verrät KTCHNrebel 7 Tipps, wie du deinen Küchenalltag in der Gastronomie besser organisierst:
Baue auf ein gutes Kernteam
In der Regel setzen sich Abläufe in der Küche aus vielen Einzelschritten zusammen. Effiziente Planung der Abläufe fußt immer auf der Erfahrung, die der Küchenchef und sein Team mitbringen. Für Sascha Barby fängt das Thema Effizienz in der Küche immer beim Thema Team an: „Ich kann ein Super-Equipment haben, wenn aber das Kernteam an sich nicht funktioniert, hilft mir die Technik auch nicht viel weiter“.
Entlaste dein Personal
Im Bereich Personal leidet die Branche nicht nur unter einem Fachkräftemangel, auch Aushilfen und ungelerntes Personal sind kaum noch zu finden. Neue Mitarbeiter müssen die Abläufe erst erlernen. „Moderne Technologie kann helfen, indem man den Trainingsaufwand verringert und die Qualitätssicherung sowie die Standardisierung unterstützt. Mit intelligenten Funktionen wie dem iProductionManager wird das Personal entlastet“, erklärt Sascha Barby. Auch Fragen wie – Was muss im Á la carte produziert werden? Wie lange dauert die Zubereitung? Welche Temperatur ist die richtige – gehörten damit der Vergangenheit an. „Alles ist individuell gespeichert und für jeden direkt abrufbar“, so Barby.
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Schaffe Mehrwert durch Digitalisierung
Sicher, man muss genau hinsehen, wo die Digitalisierung von Prozessen und Abläufen einen Mehrwert bringt: Wo hilft sie einem, sich besser aufzustellen und etwa den Fachkräftemangel abzumildern? Die Antwort ist einfach: „Digitalisierung hilft in erster Linie da, wo sie die Küche von Routinearbeiten befreit – etwa bei der Dokumentation von HACCP Daten, aber auch beim Asset Management in Bezug auf die Geräte“, erklärt Barby. Beides und viel mehr sei mit digitalen Managementsystemen wie ConnectedCooking möglich: „Wichtig ist auch, dass man mit der Digitalisierung das Team nicht überfordert, Ablehnung erzeugt und somit mehr verliert als gewinnt“, so Barby. Gefragt seien bei diesem Thema Fingerspitzengefühl, ein gesundes Mittelmaß und Fokus auf das, was Nutzen schafft.
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Standardisiere deine Abläufe
Aber Halt – nicht einfach loslegen: Wichtig ist, sich die Zeit zu nehmen und kritisch zu hinterfragen, was optimiert werden kann und muss. „Für mich liegt der Schlüssel zu vielen Herausforderungen in der Standardisierung von Abläufen. Einen bestimmten Standard bei den produzierten Gerichten zu halten, ist eine echte Herausforderung“, betont Barby. Gerade hier könne man mit der richtigen Technik und Digitalisierung viel erreichen: Standardisierte Garzeiten, einfach zugängliche Rezeptierungen und definierte Abläufe. Ein perfektes Beispiel ist laut Barby das á-la-carte-Geschäft: „Mit dem richtigen Equipment, wie etwa dem iCombi Pro, kann ich alle Produkte standardisieren und für jeden abrufbar machen“. Jeder könne das Produkt anwählen und per drag & drop auf das entsprechende Einschub-Level ziehen. Fertig! „Die Produkte werden so immer in der gleichen Zeit und mit der gleichen Qualität hergestellt – egal wer vor dem Gerät steht“, sagt Barby.
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Arbeite maschinenbasiert – aber einfach verständlich
Digitale Lösungen müssen in die Küche und zum Team passen, damit sie angenommen werden. Mensch und Maschine müssen sozusagen die gleiche Sprache sprechen: „Dazu ist es wichtig, dass das Team sofort erkennt, welchen Vorteil die maschinenbasierte Lösung bietet: leicht zu verstehen, einfach einzusetzen, erleichtert meinen Arbeitsalltag – und bringt beste Ergebnisse“ so der Experte. Diese Lösungen müssten selbsterklärend sein und technisch unkompliziert. Von Köchen für Köche entwickelte Lösungen machten die Implementierung einfach und erhöhten gleichzeitig die Akzeptanz. Zudem sei es wichtig, dass die Ansprechpartner des Geräteherstellers bei Bedarf erreichbar seien – dann könne der Küchenalltag reibungslos und effizient funktionieren.
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Setze auf Energieeffizienz und Nachhaltigkeit
Energie nur einzusetzen, wenn sie gebraucht wird, ist eine Herausforderung in der Küche: Viele Geräte haben lange Vorheizzeiten und laufen daher durch. Dies ist momentan bei den steigenden Energiepreise eine Katastrophe! Hinzu kommt, dass viele Geräte nur eine Zubereitungsart unterstützen: die Fritteuse frittiert, auf dem Grill grillt man. „Modernes Küchenequipment vereint viele Geräte und benötigt nicht nur weniger Platz, sondern spart auch Kosten. Einsparpotential bringen auch gute Isolierungen und kurze Vorheizzeiten“, sagt der Experte. In Bezug auf die Nachhaltigkeit spiele aber auch die Standardisierung eine wichtige Rolle: „Wenn ich auf den Punkt und in gleichbleibender Qualität produzieren kann, dann verbrauche ich weniger Lebensmittel, werfe weniger weg“. Das wirke sich nicht nur auf die Lebensmittelkosten positiv aus, sondern helfe auch der Verschwendung von Lebensmitteln vorzubeugen. „In der Gastronomie werden etwa bis zu 30 Prozent der eingekauften Lebensmittel weggeworfen, weil zu viel oder in mangelnder Qualität produziert, wurde“, weiß Barby.
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Unterstütze Deine Mitarbeiter
Angebote, den Job zu wechseln, gibt es derzeit viele: Oft wird mehr Geld geboten, ein besser qualifiziertes Team oder eine modernere Arbeitsumgebung: „Natürlich macht es gerade jungen Köchen mehr Spaß, mit Equipment zu arbeiten, das mehr bietet und den Arbeitsalltag erleichtert“, so Barby. Moderne Technologie könne zudem helfen, den Druck aus der Küche zu nehmen, beim Service wie auch in der Vorbereitung. Das wirke sich positiv auf die Work-Life-Balance aus: „Standardisierte Abläufe sparen Zeit in der Vor- und Zubereitung, auch in der Vorproduktion. Auf den Punkt vorgegarte Lebensmittel, die richtig heruntergekühlt und dann gelagert werden, reduzieren die Produktion auf zwei bis drei Tage pro Woche. So muss nicht täglich produziert werden“, so der Küchenexperte.
