Sascha Barby, Chef de profesión y Vicepresidente de Live Customer Experience / Marketing en RATIONAL, revela a KTCHNrebel 7 consejos para organizar mejor tu día a día en la cocina gastronómica:
Construye un buen equipo central
Por lo general, los procesos en la cocina constan de muchos pasos individuales. La planificación eficiente de los procesos se basa siempre en la experiencia que aportan el Chef y su equipo. Para Sascha Barby, el tema de la eficiencia en la cocina siempre comienza con el equipo de trabajo: “Puedo tener un super equipamiento, pero si el equipo central en sí no funciona, la tecnología tampoco me ayuda mucho”.
Libera a tu personal
En cuanto al personal, la industria no sólo sufre escasez de mano de obra calificada, sino que también es difícil encontrar personal temporal y sin experiencia. Los nuevos empleados primero deben aprender los procesos. «La tecnología moderna puede ayudar reduciendo los costos de capacitación y apoyando la garantía de calidad y la estandarización. Con funciones inteligentes como el iProductionManager, el personal se libera», explica Sascha Barby. También preguntas como – ¿Qué debe producirse en el servicio A la carta? ¿Cuánto dura la preparación? ¿Cuál es la temperatura correcta? – Son cosa del pasado. “Todo se guarda de forma individual y todos pueden acceder directamente a la información”, afirma Barby.
Crear valor a través de la digitalización
Por supuesto, tienes que fijarte bien dónde aporta valor añadido la digitalización de los procesos y flujos de trabajo: ¿Dónde te ayuda a posicionarte mejor y a mitigar la escasez de personal calificado, por ejemplo? La respuesta es sencilla: “La digitalización ayuda principalmente a liberar a la cocina de tareas rutinarias, como la Documentación de los datos APPCC, pero también en la administración de activos en relación con los equipos”, explica Barby. Ambas cosas y mucho más son posibles con sistemas de administración digital como ConnectedCooking: «También es importante no sobrecargar al equipo con la digitalización, ya que puede generar rechazo y, por tanto, perder más de lo que se gana», dice Barby. En este tema se requiere sensibilidad, una medida media saludable y un enfoque en lo que genere beneficios.
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Estandariza tus procesos
Pero ten cuidado, no empieces solo: es importante tomarte el tiempo necesario y cuestionar críticamente qué se puede y debe optimizar. «Para mí, la clave de muchos retos se basa en la estandarización de los procesos. Mantener un determinado estándar en los platos producidos es un verdadero reto», subraya Barby. Precisamente aquí se puede lograr mucho con la tecnología y la digitalización adecuadas: tiempos de cocción estandarizados, recetas fácilmente accesibles y procesos definidos. Según Barby, un ejemplo perfecto es el Servicio A la carta: “Con el equipo adecuado, como el iCombi Pro, puedo estandarizar todos los productos y hacer que estén disponibles para todos”. Cualquiera puede seleccionar el producto y arrastrarlo al nivel de bandeja correspondiente mediante arrastrar y soltar. ¡Listo! “Los productos se cocinan siempre en el mismo tiempo y con la misma calidad, independientemente de quién se encuentre delante del equipo”, afirma Barby.
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Trabajo basado en máquinas, pero fácil de entender
Las soluciones digitales deben encajar con la cocina y con el equipo de trabajo para que sean aceptadas. El ser humano y la máquina deben hablar el mismo idioma. “Para ello, es importante que el equipo reconozca inmediatamente las ventajas que ofrece la solución basada en máquinas: es fácil de entender, fácil de usar, facilita mi trabajo diario y ofrece los mejores resultados”, afirma el experto. Estas soluciones deberían ser autoexplicativas y técnicamente sencillas. Las soluciones desarrolladas por cocineros para cocineros facilitaron la implementación y, al mismo tiempo, aumentaron la aceptación. Además, es importante que las personas de contacto del fabricante de equipos estén disponibles cuando sea necesario, para que el día a día en la cocina pueda funcionar sin problemas y de forma eficiente.
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Apuesta por la eficiencia energética y la sostenibilidad
Utilizar la energía solo cuando se necesita es un reto en la cocina: muchos equipos tardan mucho en precalentarse y, por lo tanto, se dejan prendidos. ¡Esto es un desastre en estos momentos con el aumento de los precios de la energía! Además, muchos aparatos sólo son capaces de hacer un tipo de preparación: la freidora fríe, la parrilla asa. «Los equipos de cocina modernos combinan muchos equipos en uno y no sólo requieren menos espacio, sino que también ahorran costos. Un buen aislamiento y tiempos cortos de precalentamiento también ofrecen ahorros potenciales», dice el experto. En cuanto a la sostenibilidad, la estandarización desempeña un papel importante: “Si puedo producir al punto y con una calidad constante, consumiré menos alimentos y desecharé menos”. Esto no solo tiene un efecto positivo en los costos de la materia prima, sino que también ayuda a evitar el desperdicio de alimentos. “En la gastronomía, hasta un 30% de los alimentos comprados se desechan porque se han producido en exceso o con mala calidad”, afirma Barby.
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Apoya a tus empleados
Actualmente hay muchas ofertas para cambiar de empleo: a menudo se ofrece más dinero, un equipo mejor calificado o un entorno de trabajo más moderno. “Por supuesto, a los cocineros jóvenes les gusta más trabajar con equipos que ofrecen más y facilitan el trabajo diario”, afirma Barby. Además, la tecnología moderna puede ayudar a aliviar la presión en la cocina, tanto en el servicio como en la preparación. Esto repercute positivamente en el equilibrio entre la vida laboral y personal: «Los procesos estandarizados ahorran tiempo en la preparación y también en la preproducción. Los alimentos precocinados en su punto, que se enfrían y almacenan correctamente, reducen la producción a dos o tres días a la semana. Así no es necesario producir a diario», afirma el experto en cocina.
