René Redzepi / Image: Ditte Isager
Ein strahlender, aber stürmischer Spätsommernachmittag in Kopenhagen. Der Ostwind treibt Fußgänger und Radfahrer vom rummeligen Nyhavn über die Inderhavnsbroen auf die Nachbarinsel Christianshavn. Bevor es die innere Hafenbrücke gab, war die Insel weit weniger frequentiert. Wer hierher kam, hatte im Allgemeinen eine Restaurant-Reservierung in der Tasche.
An der Strandgade 93, einem alten Hafenspeicher aus dem 18. Jahrhundert, wo heute das exklusive Restaurant Barr seine Gäste empfängt, war früher das weltberühmte Noma zu Hause. Im ersten Stock des imposanten Baus ist nun das Hauptquartier von MAD untergebracht. René Redzepi, Inhaber des Noma, revolutionierte einst die nordische Küche – inspiriert von einem Survival-Handbuch der schwedischen Armee. Und er denkt weiterhin gern über den eigenen Tellerrand hinaus. Denn auch wenn das Noma mit zwei Michelin-Sternen gekrönt und mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde: Redzepi will mehr als ‚nur‘ ein Restaurant führen. Acht Jahre nach der Gründung des Noma vermisste er den Austausch mit Kollegen.
Redzepi möchte die Zukunft der Branche mitgestalten, seine unternehmerischen Ideen in die Praxis überführen. Er möchte Menschen in Kopenhagen zusammenbringen, die seine Vision teilten: Essen besser zu machen.
Disziplinübergreifendes Denken
2011 wurde MAD gegründet – MAD gesprochen wie englisch ‚verrückt‘, das dänische Wort für ‚Essen‘. In Spätsommer 2011 fand das erste MAD-Symposium statt. Ein im Hafen aufgestelltes Zirkuszelt beherbergte 300 Gäste. Restaurantbetreiber, Köche und Produzenten waren angereist. Neben den Vorträgen gab es an den zwei Tagen Panels und Workshops – das Format schlug voll ein. Nach dem grandiosen Start fanden die Symposien in der Folge jährlich statt, die Schar der Anhänger wuchs. 2018 kamen schon 600 Gäste.
Image: Jason Idris Alami
Das Programm wurde interdisziplinärer – sehr viel interdisziplinärer. 2018 demonstrierte beispielsweise der Dirigent Ture Larson gemeinsam mit einer Chirurgin, wie nonverbale Kommunikation funktioniert. Ein Thema, das auch im Großküchen-Alltag relevant ist. Matt Orlando vom Restaurant Amass – ein Alumni von René Redzepi – teilte in einem Workshop im Garten seines Restaurants seine Zero-Waste-Ideen. Und in einer Paneldiskussion wurde das Thema Elternschaft behandelt, das ja insbesondere wegen der Arbeitszeiten in der Gastronomie manche Restaurantbetreiber vor Probleme stellt.
Die konsequente Fortführung
Das Symposium brachte Gastronomen und Köche, Farmer, Produzenten und Geisteswissenschaftler an einen Tisch. Doch Redzepi wäre nicht, wer er ist, würde er sich damit zufriedengeben. Sein Wunsch, den Einflussradius zu vergrößern, wuchs. Zwar sind einige der MAD-Vorträge online verfügbar. Auch gibt es mittlerweile die MAD Mondays, ein kleineres Format mit Symposien, die lokal organisiert sind und die in kürzeren Abständen in Städten wie New York, London, San Francisco und Sydney stattfinden. Doch durch das positive Feedback auf die MAD-Symposien stand plötzlich außerdem die Idee im Raum, eine Akademie der Gastronomie gründen, die die Branche mit neuen Denkansätzen flutet. Vergleichbar mit dem, was das Bauhaus vor einhundert Jahren in Dessau gemacht hat.
Beispiel eines MAD Panels / Image: Jason Idris Alami
Der Plan ist nun, bis 2022 ein Gebäude zu beziehen, in dem der Unterricht stattfinden kann. Die Lehrinhalte: Personalführung, Nachhaltigkeit und Management. Bis es so weit ist, testet man mit Piloten, wie das Curriculum genau aussehen könnte. Ende Oktober 2019 kamen zwölf ausgewählte ‚Studenten‘ nach Kopenhagen, um an einem fünftägigen Unterricht teilzunehmen. Ein Projekt, das in diesem Jahr fortgeführt wird. MAD lädt dazu ein, sich für eine Teilnahme an den beiden sattfindenden Fünf-Tages-Programmen zu bewerben. Bei Redzepis Kaliber wohl nichts, womit man sich ewig Zeit lassen sollte.
