KTCHNrebel hat für Euch nachgefragt, was junge Küchenchefs und ihren Führungsstil heute ausmacht, wie sie es auf ihre Position geschafft haben und welche Tipps sie für Nachwuchsköche haben.
Junge Chefs brauchen Mut
Mit zwei Hauben ist das Gourmetrestaurant ice Q am Gipfel des Gaislachkogls auf 3.048 m in Sölden eines der erfolgreichsten Restaurants in den Tiroler Alpen. Seit 2019 ist Klaus Holzer hier Küchenchef. Holzer wollte schon immer hoch hinaus: „Bereits während meiner Ausbildung hatte ich immer einen gewissen Weitblick und habe mich für viele verschiedene Themen interessiert und engagiert. Eine gute Portion Ehrgeiz und Mut sind wichtig. Wenn die eigene Motivation stimmt, kann man viel erreichen“, so der 28-jährige.
Image: Rudi Wyhlidal
In jungen Jahren schon Chefkoch zu sein, ist seiner Meinung nach eine echte Herausforderung und gibt hier einen wichtigen Tipp für junge Kollegen: „Wichtig ist, dass man in sich selbst Vertrauen hat und Mut aufbringt, Führung zu übernehmen. Dies ist zu Beginn sicher nicht einfach, man wächst aber an seinen Herausforderungen.“ Und genau darin sieht er aber auch eine gute Chance für die Entwicklung der eigenen Persönlichkeit und die Möglichkeit, in diversen Positionen jung durchzustarten: „Man lernt in sich und sein eigenes Können zu vertrauen und erhält dadurch eine Bestätigung“, betont der Österreicher.
Küche ist Team-Sport
So erfüllend der Job ist, in einer Küche kann es auch mal hektisch zugehen – wie behält man da dennoch die Nerven? „Ich versuche, fokussiert zu bleiben und mit meiner ausgeglichenen Art eine gewisse Ruhe hineinzubringen. Es ist mir wichtig, dem gesamten Team zu signalisieren, dass wir alle an einem Strang ziehen“, betont Holzer. Fehlender Respekt bei Mitarbeitern:innen sei kein Thema: „Wir sind ein Team. Deshalb ist es wichtig, den Fokus auf gemeinsame Erfolge zu legen. Wenn jeder merkt, dass wir etwas gemeinsam bewirkt haben, steigt auch die Motivation. Im Team sind gegenseitige Wertschätzung und ein respektvoller Umgang essenziell“, so der junge Chefkoch.
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Selbstvertrauen, Erfahrungen und Spaß als Karrieregrundlage für junge Chefs
Sein Tipp an junge Köche:innen: „Gerade nach der Ausbildung rate ich, möglichst viel Erfahrung zu sammeln und viel daraus mitzunehmen. Es ist wichtig, ehrgeizig zu sein, sich auch persönliche Ziele abzustecken und Spaß an der Arbeit zu haben. Wenn man offen für Feedback und Ideen aus den eigenen Reihen ist, entsteht etwas Wertvolles.“
Kindheitstraum Koch
Ein weiterer Jungkoch, der in einer Führungsposition arbeitet, ist Max Natmessnig. Er ist seit Oktober 2022 Küchenchef im Alois – Dallmayr Fine Dining Restaurant in München. Schon als Kind wollte er entweder Koch oder Tierarzt werden – zwei recht gegensätzliche Berufe doch: „Mit 10 Jahren hatte ich bereits Kochmagazine aus Frankreich abonniert und sie quasi ‚verschlungen’“, so der heute 34-jährige. Bereits in seiner Kindheit ging es mit der Familie oft und sehr gut zum Essen: Das Interesse und die Leidenschaft für Kulinarik seien stetig gewachsen und der Grundstein war damit gelegt: „Mein Fokus lag immer auf Frankreich, sowohl im Hinblick auf die Küche als auch auf die Sprache“, betont der gebürtige Niederösterreicher. Und dann sei schnell klar gewesen, dass er als Koch arbeiten wolle: Seine erste berufliche Station im Bereich Fine Dining war die „L’Auberge de L’Ile Barbe“ von Jean-Christophe Ansanay-Alex.
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Erfolgreiche Küchenleitung und Zusammenarbeit: keine Frage des Alters
Natmessnig beschreibt seinen Führungsstil als moderat: „Ich bin ein Teamplayer – im Team ist man immer stärker als ein Einzelkämpfer. Generell ist ein Miteinander von Service und Küche und ein Zusammenhalt immens wichtig. Aber natürlich muss es einen Chef geben, der die Richtung vorgibt“, so der Küchenchef. „Ich verstehe die Arbeit in der Küche als Team-Sport. Gegenseitiger Respekt, Vertrauen und Unterstützung bilden die Basis für gutes Teamwork und da spielt Alter keine Rolle“, sagt Natmessnig. „Wenn alle Mitarbeiter in die gleiche Richtung gehen und mit Herz dabei sind, macht die Zusammenarbeit Spaß. Ein harmonischer Umgangston und gegenseitiges Verständnis bilden ein wichtiges Fundament für das Erreichen der festgelegten Ziele – für jeden Einzelnen sowie für das gesamte Team.“
Die Erfahrungen, die der junge Chef in seinen bisherigen Stationen machen durfte, prägen selbstverständlich seine Arbeitsweise und er fügt an „Ich stand unter anderem in Österreich, Frankreich, den Niederlanden und den USA bei Daniel Humm als Sous Chef im ‘The Nomad’‚ New York am Herd.“ Und sicherlich stünde er heute nicht an der Position, an der er steht, hätten nicht alle Küchenchefs seinen Blick auf die Spitzengastronomie mitgeprägt und hätte er seinen eigenen Tipp an junge Köch:innen nicht befolgt: „Man muss kochen lieben. Und man kann durch Fleiß und Durchhaltevermögen auch viel erreichen!“
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Hohe Erwartungen mit Spaß an der Arbeit
Generell gesehen, sind junge Chefs eher eine Seltenheit, doch es gibt sie weltweit. „Ich bin immer bestrebt, zu lernen und mich zu verbessern“, sagt Menache Laubreaux, der vor seiner jetzigen Anstellung als Küchenchef bei Omri Cohen im West Side Restaurant im Royal Beach Hotel, Tel Aviv gearbeitet hat. Heute ist der erst 30-jährige Chefkoch des Restaurants Sereia im The David Kempinski Tel Aviv: „Ich wusste, dass die Arbeit als Küchenchef im Kempinski ein Job mit vielen Herausforderungen sein würde“, so der gebürtige Marseiller.
Als Führungskraft befindet sich der junge Küchenchef selbst als streng: „Ich übe eher Druck auf meine Köche aus und habe hohe Erwartungen. Ich versuche, Teamarbeit zu betonen und meine Köche immer daran zu erinnern, dass wir ein Team, wenn nicht sogar eine Familie sind. Kochen tut man nie allein“, so der zielstrebige Chef. „Ein Koch sollte in einem lebendigen Arbeitsumfeld arbeiten, in dem er Spaß an der Arbeit hat und sich wohlfühlt. In dem sich die Köche gegenseitig den Rücken freihalten und füreinander da sind, ohne ihre Professionalität zu gefährden.“
Fehlende Erfahrung vs. Zielstrebigkeit und Engagement
Jeder, der im Seraia speist, soll die bestmögliche Erfahrung machen: „Deshalb mache ich keine Zugeständnisse, wenn es um die Professionalität meiner Köche geht, ich dulde keine Mittelmäßigkeit. Es macht mir auch Spaß, meinen Köchen zu zeigen, dass sie zu viel mehr fähig sind, als sie glauben“, so Menache Laubreaux. Respekt müsse man zeigen, um ihn zu bekommen: „Ich schätze alle meine Köche, unabhängig von ihrem Alter. Aber ich versuche, so professionell wie möglich zu sein und ein gutes Beispiel zu geben“, betont der junge Franzose: „Ich muss als junger Koch doppelt so hart arbeiten. Ich bin mir bewusst, dass ich weniger Erfahrung habe als ältere Köche, aber das motiviert mich nur, noch härter zu arbeiten, um mich und mein Team zu verbessern.“
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Sein Tipp an junge Köche:innen: „Ein Koch sollte immer versuchen, sich vorzustellen, dass das Restaurant, in dem er arbeitet, sein eigenes ist, und Alles geben. Koch ist ein schwieriger, aber sehr befriedigender Beruf. Man bringt viele Opfer, arbeitet unter Stress, macht Fehler und hat Meinungsverschiedenheiten. Man muss Spaß an dem haben, was man tut. Achte darauf, nicht die gleichen Fehler immer wieder zu machen und sei so professionell wie möglich. Perfektion sollte immer oberstes Ziel sein!“
Entwicklungspotenzial erkannt
Dass Rachel Cooper Potenzial hat, ist ihrem derzeitigen und früheren Chef Markus Glocker nicht verborgen geblieben. „Die Arbeit mit Markus Glocker im Bâtard war mein erster Job in New York. Als mein Chef sagte er mir, dass er mein Entwicklungs-Potenzial in der Küche besonders schätze“, so Rachel Cooper. Und so war es keine große Überraschung, dass der österreichische Spitzenkoch, mit dem sie zuvor schon fünf Jahre lang im Sterne-Lokal Bâtard im Big Apple zusammengearbeitet hatte, 2022 mit ins Eröffnungsteam holte als er das Konzept für sein eigenes Restaurant Koloman entwickelte.
Herausforderung für junge Chefs: Erfahrung
Heute ist die 29-Jährige die leitende Sous-Chefin im Restaurant Koloman von Markus Glocker in New York. Als leitende Sous-Chefin sorgt Rachel Cooper dafür, dass die Dinge richtig gemacht werden: „Und ich achte gleichzeitig darauf, dass ich dem Küchenpersonal gegenüber respektvoll bin, damit sie sich wohl fühlen und unterstützt werden. So kann alles in der Küche rechtzeitig und präzise ablaufen.“ Mit ihrer Führungskompetenz, die sie als Sous-Chefin in der Küche anwende, sei das Personal auch für ihren Chef in guten Händen. Eine Herausforderung für eine junge Führungskraft ist immer die Erfahrung: „Aber das kann man nur mit der Zeit erreichen“, betont die junge Sous-Chefin.
Image: Paul Winch Furness
Ihr Tipp an junge Kollegen:innen: „Arbeite hart, zeige, dass Du dich engagierst. Sei immer offen dafür, neue Fähigkeiten und Denkweisen zu erlernen, um Deine Karriere voranzutreiben. Auch heute noch bleibt harte Arbeit in der Küche nicht unbemerkt. Und wenn man in einem Spitzenrestaurant weiter aufsteigen will, ist Faulheit keine Lösung.“
