Ob in früheren Stationen wie im Ein-Sterne-Restaurant Apsleys im The Lanesborough Hotel oder jüngst im The Carlton Tower Jumeirah im Londoner Stadtteil Knightsbridge – Giuseppe Parisi hat sich im Lauf der Zeit einen festen Ruf in der Branche erarbeitet. Seit Kurzem ist er nun Chefkoch im Restaurant Al Mare, das seit der Eröffnung 2021 bereits zu einem der besten Adressen für italienische Küche in London aufgestiegen ist. Das Al Mare führt das angesehene kulturelle Kapital des The Carlton Tower Jumeirah fort und lässt Parisis reiche Erfahrungen voll zur Geltung kommen. Im Gespräch über die Vorzüge und Herausforderungen im Leben eines Küchenchefs machte er immer wieder deutlich, wie sehr ihm Qualität und Kundenerlebnis am Herzen liegen.
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Worauf kommt es beim Führungsstil eines erfolgreichen Küchenchefs an?
In der Position des Küchenchefs sind weit mehr Fähigkeiten gefragt als nur die reine Kochkunst. Es herrscht ein enormer Druck, deshalb wirkt sich ein gut eingespieltes Team unmittelbar auf die Servicequalität aus. Auf die Frage, was seinen Führungsstil ausmacht, meint Parisi, dass „man es in jedem Arbeitsumfeld schaffen muss, seinem Team zu vertrauen – ganz gleich, wie groß es ist. Man sollte andere so behandeln, wie man selbst behandelt werden möchte.“
Obwohl Giuseppe Parisi zweifellos die größte Verantwortung in seiner Küche zu tragen hat, ist ihm sehr wohl bewusst, dass das keine Ein-Mann-Show ist. Erst im Zusammenspiel mit der großartigen Kochbrigade, die er erfolgreich zusammengestellt hat, kann sich seine Arbeit im Carlton Tower Jumeirah wirklich entfalten: „Es ist ein Segen, so ein ausgezeichnetes Team zu haben, und ich arbeite mit jedem Einzelnen von ihnen gern zusammen.“
Er hatte das besondere Glück, diese Einstellung von einigen der Besten in seinem Fach lernen zu dürfen. „Mit Heinz Beck, Salvatore Elefante und Chefkoch Andrea Migliaccio zusammenzuarbeiten, war eine sehr bereichernde Erfahrung und ich habe sehr viel von ihnen gelernt. Sei es die Arbeit mit verschiedenen Zutaten oder auch die erfolgreiche Führung von Küche und Mitarbeitern.“
Image: The Carlton Tower Jumeirah Al Mare
Giuseppe Parisi erfährt Nachhaltigkeit schon in der Kindheit
Parisi ist auch gefordert, sich mit dem Kontext jenseits der Küche zu beschäftigen, und er achtet sehr darauf, dass das Konzept des Al Mare dem ständigen Wandel des Marktes gerecht wird. Das öffentliche Bewusstsein für die Umweltauswirkungen nimmt Parisi sehr ernst. „Vegane Ernährung ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden. Um diesem neuen Trend gerecht zu werden, mussten sich Restaurants und Lebensmittellieferanten verändern und anpassen – das gilt für uns genauso“, sagt er.
Und Parisi verwöhnt im Al Mare wahrlich den Gaumen seiner Gäste, die Wert auf Vielfalt und Nachhaltigkeit legen. „Wir haben eine Reihe von veganen und vegetarischen Optionen, wie etwa unsere kalte Erbsen- und Quinoa-Kaltschale, Linguine mit Zucchini, altem Parmesan (optional) und Basilikum sowie eine Auswahl an hausgemachtem Eis- und Sorbetsorten.“
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Das geschieht im Carlton Tower Jumeirah nicht nur aus geschäftlichem Kalkül, sondern ist ein wirkliches Anliegen. „Nachhaltigkeit steht in unserem Betrieb an erster Stelle, und diesen Wert versuchen wir zu fördern, wo immer es geht. Deshalb arbeiten wir mit einer kleinen Auswahl an bewährten Lieferanten in Großbritannien zusammen, die diese Philosophie teilen“, so Parisi.
Die nachhaltige Einstellung und der bewusste Umgang beim Einkauf lokaler Produkte sind Giuseppe Parisi im wahrsten Sinne von zu Hause vertraut. In der Bucht von Neapel, wo er aufgewachsen ist, war es ganz selbstverständlich, dass „Essen mit Feiern, Liebe und Herzlichkeit“ verbunden ist. „In meinen Kindheitserinnerungen sind mir vor allem die Mahlzeiten im Kreis der Familie präsent: Mein Vater brachte frischen Fisch und Fleisch von den lokalen Märkten mit nach Hause. Meine Mutter kochte in der Küche und meine Geschwister und ich sammelten Pilze und Pflanzen im Wald. Wir haben sehr saisonal gekocht, und im The Carlton Tower Jumeirah will ich genau das in meinen Gerichten und Menüs bestmöglich umsetzen.“
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Was ist zeichnet das Al Mare aus?
Die Speisekarte des Al Mare spiegelt einen gleichermaßen zukunftsorientierten wie bodenständigen Anspruch wieder. Parisi erzählt, dass er als Chefkoch „Gerichte, mit denen ich groß geworden bin, neu interpretieren konnte“. So vereint er Innovation und behaglichen Komfort, um „unseren Gästen exzellente Speisen zu bieten und sie auf eine Reise durch Italien mitzunehmen – die Würze der italienischen Küste im Herzen von Knightsbridge“.
Parisi hat auf diese Weise schon jetzt „ein großartiges Restaurant mit köstlichen Gerichten und erstklassigem Service“ aufgebaut. Die beste Spezialität auf der Speisekarte sind in seinen Augen die „Tagliolini al limone con Tartare di Gamberi Rossi“ – hausgemachte schmale Bandnudeln mit Garnelen aus Mazara del Vallo, Amalfi-Zitrone, Burrata, Blättern der Austernpflanze und Salzkraut. „Das ist wirklich ein Genuss“, sagt er. Denn Parisi will nicht weniger als „das beste italienische Restaurant Londons mit einem ganz klaren Fokus auf wirklich frische Zutaten“ sein. Im Al Mare „mit seiner Top-Lage, der wunderbaren Einrichtung und dem fantastischen Team“ ist das nach seiner Überzeugung absolut möglich.
Image: The Carlton Tower Jumeirah Al Mare
Von seiner bisherigen Karriere kann man sich wirklich inspirieren lassen. Angehenden Köchen der jüngeren Generation will Parisi gern als eine solche Inspiration dienen und ihnen seine Unterstützung anbieten. „Sammelt so viele Erfahrungen wie möglich, nutzt jede Gelegenheit und lernt, dass sich harte Arbeit auszahlt. Ihr müsst am Ball bleiben und darauf bauen, dass auch alle, die vor euch da waren, bei jedem Schritt zur Seite stehen.“
