KTCHNrebel les ha preguntado qué caracteriza a los chefs jóvenes y su estilo de liderazgo hoy en día, cómo han logrado su puesto y qué consejos le dan a los jóvenes cocineros.
Los Chefs jóvenes necesitan coraje
Con sus dos campanas, el Restaurante gourmet ice Q situado en la cima del Gaislachkogls, a 3,048 m de altura en Sölden, es uno de los restaurantes más exitosos de los Alpes tiroleses. Desde 2019, Klaus Holzer es el Jefe de Cocina. Holzer siempre había querido llegar alto: «Incluso durante mi aprendizaje, siempre tuve una cierta visión y me interesé y me comprometí con muchos temas diferentes. Una buena dosis de ambición y coraje son importantes. Si la motivación es la adecuada, se puede lograr mucho», afirma el joven de 28 años.

Image: Rudi Wyhlidal
En su opinión, ser chef a una edad temprana es un verdadero reto y les da un consejo importante a los jóvenes colegas: «Lo importante es tener confianza en uno mismo y tener el valor de asumir el liderazgo. Esto no es fácil al principio, pero creces con los retos». Y es precisamente aquí donde ve una buena oportunidad de desarrollo personal y la posibilidad de empezar joven en varios puestos: “Aprendemos a confiar en nosotros mismos y en nuestras propias habilidades, y así obtenemos una reafirmación”, subraya el austriaco.
La cocina es como un deporte de equipo
Por muy gratificante que sea el trabajo, las cosas pueden ponerse frenéticas en una cocina, así que ¿cómo controlas los nervios? «Intento mantenerme centrado y aportar tranquilidad con mi estilo equilibrado. Para mí es importante transmitirle a todo el equipo que todos vamos en la misma dirección», subraya Holzer. La falta de respeto entre mis empleados no existe: «Somos un equipo. Por eso es importante enfocarse en los éxitos conjuntos. Cuando todos se dan cuenta de que hemos conseguido algo juntos, la motivación también aumenta. El aprecio mutuo y la interacción respetuosa son esenciales en un equipo», afirma el joven Chef.
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Confianza en sí mismo, experiencias y diversión como base profesional para jóvenes chefs
Su consejo para jóvenes cocineros: «Aconsejaría adquirir toda la experiencia posible y sacar mucho provecho de ella, sobre todo después del aprendizaje. Es importante ser ambicioso, establecer objetivos personales y disfrutar del trabajo. Si estás abierto a recibir comentarios e ideas de tus semejantes, se crea algo valioso».
El Chef de los sueños de la infancia
Otro joven Chef que trabaja en un puesto directivo es Max Natmessnig. Desde octubre de 2022 es Jefe de Cocina del Restaurante Alois – Dallmayr Fine Dining de Múnich. Desde pequeño quería ser cocinero o veterinario, dos profesiones muy opuestas: «A los 10 años ya estaba suscrito a revistas de cocina francesas y prácticamente me las devoraba», cuenta este hombre de 34 años. Cuando era niño, él y su familia salían a comer a menudo y muy bien. El interés y la pasión por las delicias culinarias no dejaron de crecer y con ello se puso la primera piedra: “Siempre me enfoqué en Francia, tanto por la cocina, como por el idioma”, subraya este nativo de la Baja Austria. Y enseguida se dio cuenta de que quería trabajar como Chef: Su primer trabajo profesional en el sector de la alta cocina fue en “L’Auberge de L’Ile Barbe ” de Jean-Christophe Ansanay-Alex.
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Dirección y colaboración exitosas en la cocina: sin importar la edad
Natmessnig describe su estilo de liderazgo como moderado: «Soy un Teamplayer, en equipo siempre eres más fuerte que como jugador individual. En general, la cooperación entre el servicio y la cocina y el espíritu de equipo son inmensamente importantes. Pero, por supuesto, debe haber un jefe que indique la dirección», afirma el Chef. «Considero el trabajo en la cocina como un deporte de equipo. El respeto mutuo, la confianza y el apoyo constituyen la base para un buen trabajo en equipo, y la edad no tiene ninguna importancia», afirma Natmessnig, «cuando todos los empleados van en la misma dirección y participan con el corazón, la colaboración es divertida. Un tono de voz armonioso y la comprensión mutua constituyen una base importante para alcanzar los objetivos establecidos, tanto para cada uno como para todo el equipo».
Las experiencias que el joven Chef ha vivido en sus puestos anteriores han moldeado de forma natural su forma de trabajar, y añade: «He estado en los fogones con Daniel Humm como Sous Chef en ‘The Nomad ‘ de Nueva York, en Austria, Francia, Holanda y Estados Unidos, entre otros lugares». Y desde luego no estaría donde está hoy si todos los chefs no hubieran influido en su visión de la alta gastronomía y si no hubiera seguido los propios consejos que da a los jóvenes cocineros: «Tienes que amar cocinar. ¡Y también se puede lograr mucho con trabajo duro y perseverancia!»
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Altas expectativas con diversión en el trabajo
En general, los Chefs jóvenes son raros, pero existen en todo el mundo. “Siempre me esfuerzo por aprender y mejorar”, afirma Menache Laubreaux, que trabajó en Omri Cohen en el West Side Restaurant del Royal Beach Hotel, Tel Aviv, antes de su puesto actual. Hoy, a sus 30 años, es Jefe de Cocina del Restaurante Sereia, en The David Kempinski Tel Aviv: «Sabía que trabajar como chef en el Kempinski sería un trabajo con muchos retos», dice el marsellés.
Como directivo, el joven jefe de cocina se siente estricto: «Tiendo a presionar a mis Chefs y a tener grandes expectativas. Intento hacer hincapié en el trabajo en equipo y siempre les recuerdo que somos un equipo, e incluso una familia. Nunca se cocina solo», dice el decidido Chef. «Un cocinero debe trabajar en un entorno laboral animado en el que disfrute su trabajo y se sienta cómodo. En el que los chefs se cubren las espaldas y están ahí los unos para los otros sin poner en peligro su profesionalidad».
Falta de experiencia vs. determinación y compromiso
Todos los que comen en el Seraia deben disfrutar de la mejor experiencia posible: «Por eso no hago concesiones cuando se trata de la profesionalidad de mis cocineros, no tolero la mediocridad. También me gusta demostrarle a mis cocineros que son mucho más capaces de lo que creen», afirma Menache Laubreaux. Hay que mostrar respeto para conseguirlo: «Aprecio a todos mis cocineros, independientemente de su edad. Pero intento ser lo más profesional posible y dar un buen ejemplo», subraya el joven francés: «Como cocinero joven, tengo que trabajar el doble de duro. Soy consciente de que tengo menos experiencia que los cocineros mayores, pero eso solo me motiva a trabajar aún más duro para mejorarme a mí y a mi equipo».
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Su consejo para los jóvenes cocineros: «Un cocinero siempre debe intentar imaginar que el restaurante en el que trabaja es suyo y dar todo. Cocinar es una profesión difícil, pero muy satisfactoria. Se hacen muchos sacrificios, se trabaja bajo presión, se cometen errores y se tienen diferencias de opinión. Tienes que disfrutar lo que haces. Asegúrate de no cometer los mismos errores una y otra vez y sé lo más profesional posible. ¡La perfección debe ser siempre el objetivo principal!»
Potencial de desarrollo detectado
El hecho de que Rachel Cooper tenga potencial no ha pasado desapercibido para su actual y antiguo jefe, Markus Glocker. «Trabajar con Markus Glocker en Bâtard fue mi primer trabajo en Nueva York. Como mi jefe, me dijo que valoraba especialmente mi potencial de desarrollo en la cocina», afirma Rachel Cooper. Por eso no fue una gran sorpresa que el gran chef austriaco, con quien ya había trabajado durante cinco años en el restaurante Bâtard de la Gran Manzana, galardonado con una estrella Michelin, se uniera al equipo de apertura en 2022, cuando desarrolló el concepto de su propio restaurante Koloman.
Desafío para los jóvenes Chefs: Experiencia
Hoy en día, la joven de 29 años es la Sous-Chef del Restaurante Koloman de Markus Glocker en Nueva York. Como Sous-Chef directiva, Rachel Cooper se asegura de que las cosas se hagan bien: «Y, al mismo tiempo, me aseguro de ser respetuosa con el personal de cocina para que se sientan cómodos y reciban apoyo. De este modo, todo en la cocina puede realizarse a tiempo y con precisión». Con los dotes de liderazgo que aplica como Sous-Chef en la cocina, para su jefe, el personal también está en buenas manos. Un reto para un joven directivo es siempre la experiencia: “Pero eso solo se puede lograr con el tiempo”, subraya la joven Sous-Chef.

Image: Paul Winch Furness
Su consejo para los jóvenes compañeros: «Trabaja duro, muestra que estás comprometido. Mantente siempre abierto a aprender nuevas habilidades y formas de pensar para impulsar tu carrera. Incluso hoy en día, el duro trabajo en la cocina no pasa desapercibido. Y si quieres ascender en un restaurante de primera clase, la pereza no es la solución».