Für viele Betreiber im Gastronomie- und Foodservice-Markt ging es 2021 gerade so weiter, wie es 2020 aufgehört hatte: Ein weiteres aufreibendes Jahr stand bevor, in dem behördliche Lockdowns und Beschränkungen zur Eindämmung der Corona-Pandemie der Branche einmal mehr zugesetzt haben. Die Kundenzahlen in der Gastronomie brachen dramatisch ein. Veranstaltungen und Fachmessen wurden größtenteils abgesagt, verschoben oder erheblich umorganisiert. Die Umsätze waren am Boden, die Unternehmen am Limit und so mancher Mitarbeiter hat der Branche den Rücken gekehrt.
Für die meisten war es ein weiteres Jahr voller Mühsal und Rückschläge. Zwar florierten einzelne Sparten wie virtuelle Küchen bzw. virtuelle Restaurants, doch die Mehrheit musste ausharren und auf eine Trendwende hoffen. Aber auch in diesen schweren Zeiten bahnten sich immer wieder Persönlichkeiten ihren besonderen Weg oder zeigten ganz einfach, dass sie den Rückhalt ihrer Kollegen haben. Blicken wir also auf diejenigen, die unter all den Beteiligten herausstechen und Großes bewirkt haben.
Mette Lykke, CEO von Too Good To Go
Jedes Jahr wird mehr als ein Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel weggeworfen. Diese Abfälle sind nicht nur größtenteils absolut vermeidbar, sondern machen zudem 10 % aller Treibhausgasemissionen aus.
Mette Lykke ist seit 2017 CEO des Kopenhagener Start-up-Unternehmens „Too Good To Go“. Mit der Firmen-App können Nutzer übrig gebliebene unverkaufte Lebensmittel, die andernfalls weggeworfen werden müssten, von Restaurants, Cafés, Supermärkten oder Bäckereien kaufen.
Image: Les Kaner | Too Good to go
Lykke leitet ein Team, das sich dem Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung verschrieben hat. Die „Too Good To Go“-App ist mittlerweile in 17 Ländern aktiv und der weltweit größte Verbrauchermarktplatz für überschüssige Lebensmittel. Dank des dreifachen „Win-Win-Win“-Prinzips (für Lebensmittel, Menschen und Umwelt) können alle Beteiligten die Menge der Lebensmittelabfälle erheblich reduzieren und zudem Kosten sparen: die Verbraucher kaufen günstig Lebensmittel (zu einem Drittel der ursprünglichen Preises), zugleich werden die Ressourcen unseres Planeten nachhaltiger genutzt.
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Im August 2021 veröffentlichte Too Good To Go seinen ersten Umweltverträglichkeitsbericht und kündigte an, „CO2-neutral plus“ zu werden und damit die üblichen Klimaneutralitätsziele noch zu übertreffen. „Zu gut zum Wegwerfen“ ist auf jeden Fall gut für die Umwelt, wie Lykke und ihr Team beweisen.
Tom Kerridge, Koch und Aktivist
Allein im Dezember 2021 mussten 2,3 Millionen Kinder in Großbritannien hungrig zu Bett gehen. Angesichts dieser fatalen Umstände sind der Fußball-Star Marcus Rashford (schon letztes Jahr einer der „Helden der Gastronomie -2020“) und Tom Kerridge, Koch und Besitzer des einzigen britischen Pubs mit zwei Michelin-Sternen, gemeinsam dort eingesprungen, wo der Staat tatenlos blieb. Die Beiden starteten im Dezember ihre Kampagne „Full Time Meals“ (Vollzeit-Mahlzeiten), für die Kerridge ein Weihnachtsessen kreiert hat, das sich bis zu sechs Personen mit einem Healthy Start-Essensgutschein für nur 10 Pfund leisten können.
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Die Kampagne „Full Time Meals“ und die Arbeit der Taskforce „Ernährungsarmut bei Kindern“ hat teils mitunter dazu beigetragen, dass das Ernährungsförderprogramm „Healthy Start“ 2021 schon von 60 % der Anspruchsberechtigten gegenüber 47 % noch im September 2020 genutzt wurde. „Es ist erschütternd. Kein Kind sollte je hungrig ins Bett gehen – und doch passiert es viel zu oft. Höchste Zeit, etwas gegen die Ernährungsarmut bei Kindern zu tun!“ findet Kerridge.
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Grace Young, Autorin und Aktivistin
Die Kochbuchautorin Grace Young ist gewissermaßen Heldin wider Willen. Wenn sie nicht gerade an kantonesischen Rezepten für ihre Kochbücher tüftelt, ist Young auch selbsternannte „Wok-Therapeutin“. Im März 2020 trat sie jedoch ein ganz neue Mission an. Young wurde zu einer prominenten Fürsprecherin der Restaurants und Geschäfte in Chinatown von Manhattan, die nicht nur wegen der pandemiebedingten Belastungen, sondern auch wegen der seinerzeit in den USA herrschenden anti-asiatischen Stimmung ums Überleben kämpften.
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Zwischen März und Juni 2020 war das New Yorker Chinatown de facto im völligen Lockdown. Von 291 Restaurants waren nur 29 mit Take-away-Angeboten weiter in Betrieb. Als im Juni 2020 die Restaurants in Chinatown ihre Außengastronomie und 25 % der Innenräume wiedereröffnen durften, hatten sie größte Mühe, auf den engen und überfüllten Bürgersteigen zu arbeiten. Zwischen Juni 2020 und März/April 2021 waren die Restaurants nur zu etwa 20–40 % gegenüber dem Niveau vor der Pandemie ausgelastet.
Young hat all dies in ihrer Dokumentation Coronavirus: Chinatown Stories (Das Coronavirus: Geschichten aus Chinatown) festgehalten und dazu Vorträge gegeben, soziale Medien clever eingesetzt und engagiert über die Auswirkungen der Pandemie auf Gastronomieszene von Chinatown berichtet. So wurde sie zu einer lokalen Heldin für die Community und hat gezeigt, dass man immer viel erreichen kann, wenn man seine öffentlichen Bühnen für eine gute Sache einsetzt.
Paul Pomroy, Geschäftsführer von McDonald‘s Großbritannien und Irland
Im Oktober 2021 bekannte sich McDonald‘s zu dem selbstgesteckten Ziel, weltweit bis 2050 Klimaneutralität zu erreichen. Bei diesem Schritt baut der Fastfood-Riese auf wissenschaftlich fundierte Vorgaben zur Emissionsreduzierung und schließt sich zudem der Kampagne der Science Based Targets Initiative (SBTi) für ein 1,5 °C-Ziel sowie der Race to Zero-Kampagne der Vereinten Nationen an. Parallel dazu kündigte McDonald‘s Großbritannien und Irland unter der Leitung von CEO Paul Pomroy an, mit einem eigenen „Plan for Change“ eine Vorreiterrolle für die globalen Bemühungen des Konzerns einnehmen zu wollen. Mit dieser umfassenden Geschäfts- und Nachhaltigkeitsstrategie soll das Ziel der Klimaneutralität im gesamten britischen und irischen Geschäft schon bis 2040 erreicht werden.
Darüber hinaus gaben Pomroy und sein Team im Dezember 2021 bekannt, dass McDonald‘s in Market Drayton das erste Restaurant mit Netto-Null-Emissionen in Großbritannien eröffnen wird. Diese Filiale soll als Vorbild für künftige Standorte in ganz Großbritannien dienen und ist auf einen klimaneutralen Standard sowohl beim Bau als auch im täglichen Betrieb ausgelegt.
Image: Mc Donald’s
In dem Pionierprojekt kommen zahlreiche modernste Innovationen in Sachen nachhaltige Gebäudeplanung zum Einsatz: Zwei Windturbinen und 92 m2 Solarzellen liefern erneuerbare Energie, sodass die Filiale mit weniger Strom aus dem allgemeinen Netz auskommt; die Wände sind mit Schafwolle isoliert, die sonst auf dem Müll gelandet wäre; die Gebäudeverkleidung besteht aus recycelten IT-und Haushaltsgeräten; in den Bordsteinen wurden 182 recycelte Plastikflaschen verbaut; eine Drive-In-Spur ist aus recycelten Reifen hergestellt; ein „Garten für biologische Vielfalt“ und ein Naturlehrpfad sollen das Regenwasser des Parkplatzes auffangen und bieten Fröschen und andere Lebewesen einen Lebensraum; Wandkunstwerke aus recycelten Styroporbechern wurden mit der Kartoffelstärke aus McDonald‘s-Kartoffeln befestigt und die Möbel bestehen zu 100 % aus recycelbaren Materialien.
So verdienen Pomroy und sein Team höchste Anerkennung dafür, dass sie das ökologische „Greenwashing, für das die Fastfood-Industrie lange verschrien war, überwunden haben und nun sinnvolle, machbare Veränderungen umsetzen.
Ángel León, Koch und Pionier in Sachen Nachhaltigkeit
Ángel León, innovativer Spitzenkoch im Restaurant Aponiente im spanischen Cádiz, ist zwar mit drei Michelin-Sterne ausgezeichnet, sieht sich aber vor allem als „Mann des Meeres“ und erst in zweiter Linie als Koch. Seine Herangehensweise an Meeresfrüchte ist tatsächlich radikal, denn es geht ihm darum, weniger bekannte Arten ins kulinarische Rampenlicht zu befördern und insbesondere mit dem zu arbeiten, was in der Fischerei sonst als Beifang gilt, wie etwa Plankton, Muränenhaut, Quallen, Seewürmer oder Seetang.
Er fördert auch neuartige Meeresprodukte wie Seegras (Zostera marina), das doppelt so viel Eiweiß wie Reis enthält und zudem glutenfrei ist. Das von ihm entwickelte Meereskorn enthält Omega-3-Fettsäuren, ist sehr nahrhaft, absolut nachhaltig und fördert die Artenvielfalt.
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Diese neuartige Getreidesorte ist sehr vielseitig, kann wie Reis oder Nudeln verwendet und warm oder kalt genossen werden. „Unter Wasser Getreide zu finden hätte ich mir in meinen kühnsten Träumen nicht vorstellen können“, sagt er. „Uns ist bewusst, dass unsere Entdeckung über all das hinausgeht, was wir bisher gemacht haben. Wir haben ein Tor in die Zukunft aufgestoßen“, erzählte er meiner Kollegin Tina Nielsen.
Ob er nun weiter für seine Gästen hinreißende, ausgezeichnete Seafoodgerichte kocht oder sich auf Entdeckungsreisen für Nachhaltigkeit einsetzt – dieser Mann des Meeres entführt die Gastronomie stets in neue, unbekannte Sphären.
