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Im fünften interaktiven TrendTalk-Webinar von Rational am 24. November ging es einmal mehr um die virtuellen Küchen und ihren zunehmenden Einfluss auf das Geschehen im Foodservice-Markt. Michael Jones, Chefredakteur der Marketingagentur Progressive Content und der FCSI-Zeitschrift ‚Foodservice Consultant‘, diskutierte mit den Gästen über die Veränderungen in der Foodservice-Szene aufgrund der Pandemie, die wegweisenden Trends und die Perspektiven für eine Branche, die sich den veränderten Kundenpräferenzen stellen muss.
Mehr als 250 Teilnehmer aus über 30 Ländern haben sich dieses Mal dem Webinar zugeschaltet. Gastreferenten des Webinars waren Marc Choy, Präsident von Ghost Kitchen Brands, Thierry Rousset, Geschäftsführer von QSR Consultants, Randy Murphy, CEO von OrderB4 sowie Stephan Leuschner, Spezialist für virtuelle Küchen bei Rational.
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Die (endlose) Karriere der virtuellen Küchen
Marc Choy ist seit 2020 bei dem von George Kottas gegründeten Großbetreiber Ghost Kitchen Brands mit an Bord. Auf der Plattform des Unternehmens sind bereits mehr als 20 Restaurantmarken erfolgreich zusammengeschlossen, was zahlreiche Probleme in puncto Kundenkomfort gelöst hat, wie Choys erklärt. „Wenn zwei Leute etwas beim Lieferservice bestellen wollen, muss man sich entweder auf eine Sache einigen, oder zwei getrennte Bestellungen aufgeben, die von zwei Fahrern zu unterschiedlichen Zeiten geliefert werden und zweimal Gebühr kosten. Bei uns sind aber alle Speisenangebote und Marken unter einem Dach vereint, und so fällt dieses Problem weg.“
Um das Geschäft zu erweitern und mehr Marken einzubinden, wurde unlängst eine Partnerschaft mit dem weltweit größten Einzelhändler Walmart eingegangen, was laut Choy neue Maßstäbe in der Branche gesetzt hat. „Wir haben über 100 Filialen und führen gerade Gespräche mit Walmart, um unser System und unsere Speiseangebote einzufügen. Auch in Süd- und Mittelamerika wollen wir einsteigen. Dass wir Walmart gewinnen konnten, war für uns der große Durchbruch.“
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Als weiteres Beispiel für den Erfolg ihres Markenmodells verwies Choy darauf, dass Ghost Kitchen Brands vor sechs Monaten seine erste Finanzierungsrunde abgeschlossen hat. Unter ihren Partnern sind also nicht nur Marken und Einzelhändler, sondern auch Vertreter aus der Finanzwelt, die von dem Unternehmen überzeugt sind. „Wenn unser Unternehmen wächst, brauchen wir mehr Geld und Ressourcen, um diese Entwicklung voranzubringen. Deshalb ist die Investorengruppe, die wir für uns gewinnen konnten, ein sehr wertvoller strategischer Partner, der nicht nur Geldmittel einbringt, sondern auch Mehrwert schafft.“
Auf die Kundenzufriedenheit kommt es an
Randy Murphy, Geschäftsführer von OrderB4, sieht bei den virtuellen Küchen trotz ihres rasanten Aufstiegs noch viele Herausforderungen. Der Erfolg eines Betreibers oder einer Marke hängt nach seiner Überzeugung davon ab, ob die technischen Bedingungen geschaffen werden, um Konsistenz, Genauigkeit und Pünktlichkeit der Bestellungen (engl. CAT) zu verfolgen. Entscheidend für den Erfolg eines jeden Unternehmens sind letztlich die Kunden. „Die Konsumausgaben in den USA werden 2022 aufgrund der Inflationsausgaben sicherlich besonders belastet werden. Durchschnittslöhne bzw. Nettolöhne sinken sogar. Die Kunden müssen den Wert nachvollziehen können, den der Anbieter ihrer Wahl bietet, gerade bei virtuellen Küchen“, so Murphy.
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Um als virtuelle Marke oder als virtuelle Küche erfolgreich zu sein, müssen die Anbieter Technologie einsetzen, denn es kommt nicht nur darauf an, die Bestellungen auszugeben und zu liefern, sondern auch korrekt auszuführen. Und genau das ist bei OrderB4 nach Murphys Worten oberstes Ziel.
Franchisegeber für die virtuelle Gastronomie gewinnen
Die virtuellen Küchen entwickeln sich weiter und verändern die Märkte. Thierry Rousset, Geschäftsführer des Beratungsunternehmens QSR Consultants in Madrid, berichtete davon, wie vor etwa drei Jahren erstmals sein Interesse für Dark Kitchens geweckt wurde, als er geschäftlich mit der Gründerin von Kbox Global, Salima Vellani, zu tun hatte. Als sie damals gerade seine Küche einrichtete, unterhielt sie sich mit Franchisegebern und empfahl ihnen, sich mit der Erschließung neuer internationaler Märkte zu beschäftigen und auf virtuelle Küchen zu setzen, um größere Marktanteile zu gewinnen.
Bis dahin kam Rousset schon mit den virtuellen Sphären in Berührung, als er einem spanisches Gastro-Unternehmen riet, über virtuelle Küchen den britischen Markt zu betreten. So hatte er die Gelegenheit, nahezu alle unterschiedlichen Küchen in London zu kennenzulernen.
Im Wettbewerbsumfeld ist es für Marken mittlerweile schwieriger, sich von der Masse abzuheben. „Daher empfehle ich Franchisegebern, neue internationale Märkte über Ghost-Kitchen-Modelle zu erschließen und diese 12–18 Monate oder sogar kürzer zu betreiben“, sagte er. „Nach einer solchen Phase verfügt man über elementare Daten, man kennt die Kundenprofile, die durchschnittlichen Bestellungen und weiß, was gut läuft und was nicht. Wenn Sie dann Ihr Speisenangebot überarbeitet haben, können wir Ihnen helfen, diesen einen sympathischen Investor kennenzulernen, den jeder Franchisegeber sucht.“
Die Vorteile der Küchen vom Typ 3 für virtuelle Küchen
Der Einsatz passender multifunktionaler Geräte kann sich in den virtuellen Küchen der Zukunft deutlich bezahlt machen. Stephan Leuschner präsentierte auf einer Folie das Modell einer Typ-3-Küche (zentrale Fertigungsküche), in der die Speisen idealerweise schon zubereitet und portioniert sind. Dank der hohen Verarbeitungskapazität im Typ 3 lassen sich mehrere Portionen eines bestimmten Gerichts äußerst effizient zubereiten. Außerdem sollte das Personal einen möglichst genauen Produktionsplan bereitgestellt bekommen. Dies ist möglich, wenn die Küche bereits konzipiert ist und ein Plan für die optimalen Arbeitsabläufe von den Rohstoffen über die Zubereitung und Kühlung bis zur Auslieferung erstellt wurde. Küchen vom Typ 3 arbeiten kosten- und ressourcensparender, denn hier lassen sich in einem Arbeitsbereich mehrere Aufgaben mit weniger Ressourcen und Handgriffen durchführen.
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Die Einführung solcher Systeme ist nach Leuschners Ansicht die ideale Lösung für die Zubereitung in der Küche von Morgen. „Für jedes Zubereitungsverfahren können je nach Produktionsablauf und Volumen ein oder mehrere Geräte eingesetzt werden“, wie er erklärte. „Wie die Erfahrung außerdem zeigt, ist Flexibilität gefragt, denn mehrere Marken oder der Wechsel von Marken in diesem Lieferküchenmodell sind üblich. Was also heute gekocht wird, kann morgen schon veraltet sein. Mit dieser multifunktionalen Fertigungsanlage (einschließlich der Ausrüstung) kann man aber auf jeden neuen Umstand reagieren, sei es eine geänderte Anleitung, ein geändertes Rezept oder sogar die Suche nach alternativen Lebensmittellieferanten.“
In das Metier der virtuellen Küchen einzusteigen, ist eine Sache. Sie aber wirtschaftlich zu betreiben und ausreichende Margen zu erzielen, erfordert mehr, und in diesem Bereich können die Beteiligten vor Ort noch viel von den Experten dazulernen.
Weiter Information zu kommenden TrendTalk-Webinaren findest Du auf unserer Internetseite Ghost Kitchen TrendTalk.
