Landwirtschaft und Ackerbau sind jedoch zwei Ausnahmen von der Regel – Nutzpflanzen und Tiere hören nicht wegen einer Pandemie auf zu wachsen oder bedürfen weniger Pflege. Die Einschränkungen beim Auswärts-Verzehr haben für Produzenten und Lieferanten jedoch mehrere Probleme aufgeworfen. Was sollen sie mit den überschüssigen Lagerbeständen tun, wenn niemand ihr Produkt aufkauft?
Während die Beschränkungen weltweit beginnen nachzulassen, sprechen wir mit drei europäischen Gastronomiebetrieben darüber, wie sie sich auf einen Anstieg der Nachfrage vorbereiten.
Das Glas halb voll halten
Die Schließung von Restaurants, Bars und Kneipen auf der ganzen Welt führte zu einem abrupten Rückgang der Nachfrage nach Wein aller Sorten, wodurch die Weinproduzenten auf Ihrem Bestand sitzen bleiben. Glücklicherweise wird das, was nicht in Restaurants ausgeschenkt wird, jetzt zu Hause genossen, wobei der Online-Verkauf und der Verkauf in Supermärkten in Ländern auf der ganzen Welt zunimmt. Doch für Weinberge, deren Haupteinnahmequelle die Bereitstellung von Wein für das Gastgewerbe war, erwies sich dies als wenig beruhigend.
„Dadurch wurde jede Bestellung von Weinen durch Restaurants in Frankreich und auf der ganzen Welt vollständig eingestellt“, sagt Nicolas Rossignol, Besitzer des Weingutes Nicolas Rossignol Estate and Vineyard in der französischen Region Burgund.
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Dieser Nachfragerückgang wird sich nicht nur auf den Jahresumsatz des Weingutes auswirken, sondern hat auch weitere Auswirkungen auf die Kosten. „Wir haben Glück, denn Wein ist nicht wie irgendein Salat, den man schnell verkaufen muss, bevor er verdirbt. Aber die Kosten für die Lagerung fallen direkt auf unser Unternehmen, und wir können diese Kosten nicht auf den Preis aufschlagen, weil wir sonst Umsatzeinbußen erleiden würden“, erklärt Rossignol.
Die Restriktionen der Sperrung haben auch schwerwiegende Auswirkungen auf die Arbeiter in den Weinbergen von Rossignol gehabt, die nun persönliche Fahrzeuge benutzen, individuell an ihren eigenen Reben arbeiten und mit dem Rest des Teams rein telefonisch sprechen müssen. Dieser Mangel an Kameradschaft war sofort spürbar und hat zu einer schwierigen Anpassung geführt.
„Jetzt, da die Sperre aufgehoben ist, können wir mehr Arbeiter einstellen, gerade rechtzeitig zur grünen Jahreszeit in den Weinbergen. Wir müssen die Schutzmaßnahmen beibehalten, aber sie können weiter reisen und mehr tun“, sagt Rossignal. Er warnt jedoch davor, dass es ein langer Weg zurück zum Normalzustand sein wird.
„Die ganze Welt wird vom Coronavirus befallen. Es ist nicht nur eine Seite der Hemisphäre, auf der es weniger Geschäfte und weniger Verkäufe geben wird. Es wird eine Katastrophe für die Weinberge sein, wenn die Banken ihnen nicht helfen, und selbst wenn die Geschäfte wieder geöffnet sind, wird es noch lange dauern, bis wir wieder das Niveau von vor dem Coronavirus erreichen.
Weinen über verschüttete Milch
Für die Molkereien war die Aussicht, verderbliche Produkte nicht verschieben zu können, eine große Sorge. Während die Nachfrage nach Milch und Butter, die in Supermärkten gekauft wurde, vielleicht nicht zurückgegangen ist, hatten unabhängige landwirtschaftliche Betriebe und Molkereien bereits Aufträge für unzählige Restaurants und Gaststätten im Gange.
Käse, der hergestellt und zur Reife gebracht worden war, bereit zur Auslieferung, drohte nun zu verderben. Dies führte dazu, dass zahlreiche Käsereien die Produktion stilllegten und ihre Anstrengungen auf den Vertrieb der vorhandenen Bestände konzentrieren mussten.
Einer dieser Betriebe war die Stichelton Dairy, mit Sitz in Nottinghamshire, England.
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„Die letzten Monate waren eine Achterbahnfahrt. Anfang März haben wir die Produktion gestoppt, alle Mitarbeiter entlassen und drei Wochen lang fast keinen Käse verkauft“, erklärt Eigentümer und Käser Joe Schneider.
„Wir mussten uns alle anpassen, auch meine Kunden. Als die Schließung erfolgte, schlossen die Restaurants über Nacht, der Exportmarkt schloss, und die Geschäfte verloren ihren ganzen oder den größten Teil ihrer Besucherzahl. Dieser unmittelbare Rückgang deutet auf weiterreichende Probleme innerhalb der Infrastruktur und der Lieferketten hin,“ so Schneider.
„Es ist offensichtlich, dass unser Ernährungssystem kaputt ist. Wenn wir drei oder vier großen Multiplikatoren die Kontrolle darüber überlassen, wie 90 % der Nahrungsmittel in diesem Land verteilt und verkauft werden, sind wir anfällig für massive Störungen. Es ist viel besser, lokal starke Nahrungsmittelverteilungsnetze zu haben, die die normalerweise florierenden lokalen Nahrungsmittelproduzenten anzapfen können“, argumentiert er.
Schneider weist auf die Schwierigkeiten für Kleinbauern und Molkereien hin, deren Produkt von den Meisten nicht nachgefragt wird, so dass sie mit gewaltigen Marktbarrieren konfrontiert sind. „Wie kaputt ist es, dass die Bauern Milch in den Abfluss kippen, wenn den Supermärkten die Milch ausgeht? Oder köstlicher Käse in den Regalen verfaulte, weil er keinen Weg zum Markt hatte?“ fügt er hinzu. Glücklicherweise ist er jetzt wieder in der Produktion, angekurbelt durch Werbeaktionen von Namen wie Neal’s Yard Diary und Jamie Oliver, die die Menschen dazu ermutigten, lokalen und „Save British Cheese“ zu kaufen.
„Eines möchte ich sagen: Ich bin dankbar und inspiriert davon, wie gut und schnell unsere Kunden mit dem Online-Käseverkauf begonnen haben. Aber ich will nicht, dass dies das neue Paradigma wird“, sagt er. „Ich bin nicht sehr zufrieden damit, Käseschachteln auf dem Postweg an Leute zu verkaufen, die ich nicht sehe. Ich muss in der Lage sein, in einem Geschäft oder vor einem Marktstand zu stehen und Leute zu sehen, mit ihnen zu reden und sie den Käse schmecken zu lassen“.
Auch wenn die soziale Distanzierung vielleicht noch eine Weile anhalten wird, lehnt er die Vorstellung davon als „neue Normalität“ ab und hofft, dass die Pandemie das Verhältnis der Menschen zu Lebensmitteln und ihre Einkaufsgewohnheiten verändern wird.
„Die Menschen sollten den Bauernkäse (und andere lokale Lebensmittel von Kleinproduzenten) wie eine Odyssee erkunden. Lernen Sie die wunderbaren Geschmacksrichtungen da draußen und die großartigen Menschen hinter dem Käse kennen, und geben Sie weniger Geld für massenproduzierten Käse aus, dem der Geschmack oder der echte Ausdruck des Ortes gleichgültig ist“, erklärt Schneider.
„Entweder werden die Menschen erkennen, was gefährdet ist, und sich dafür entscheiden, ihre Lebensmitteleinkaufserfahrungen dauerhafter und menschlich lohnender zu machen, indem sie eine andere Art von Lebensmittelsystem unterstützen, oder sie werden die Lehren daraus ignorieren und schließlich die besten Teile der britischen Esskultur verlieren“.
Wissen, auf welcher Seite das Brot gebuttert ist
Bäckereien haben während der Pandemie vielleicht eine etwas privilegiertere Position genossen. Oftmals am Tag und nicht Wochen oder Monate im Voraus hergestellt und definitiv als unverzichtbar eingestuft, haben viele Geschäfte Schlangen um den Block für frisches Brot und Gebäck erleben können.
Aber es war nicht alles einfach. Das Domberger Brot-Werk, mit Sitz in Berlin verlor 20% seines Geschäfts, weil Restaurants geschlossen wurden und Sie strenge soziale Abgrenzungsmaßnahmen zum Schutz von Mitarbeitern und Kunden einführen mussten.
Glücklicherweise konnte das Unternehmen Ende April seine mobile Bäckerei auf dem Markt am Zeltinger Platz eröffnen, um einen Teil der verlorenen Einnahmen auszugleichen. „Dadurch konnte ich auch mein Personal beschäftigen, da die Abstände im Laden zu eng wurden und ich die Distanz zwischen den Mitarbeitern wahren musste“, erklärt Inhaber und Bäcker Florian Domberger.
Während der Sperrpause hat die Bäckerei einen Überfluss an lokaler Unterstützung erlebt, an manchen Tagen gingen sogar die Produkte aus. „Es kommen eine ganze Reihe neuer Kunden zu uns, die offensichtlich in ihrem Homeoffice arbeiten und tagsüber ein wenig Abwechslung suchen“, sagt Domberger.
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„Sie sind auf der Suche nach einer neuen Erfahrung und besserem Brot, und ich hoffe, es hat etwas damit zu tun, dass die Leute über die Qualität ihres Essens nachdenken.
Die Krise hat der Bäckerei die Gelegenheit dazu gegeben, die Nachhaltigkeit der eigenen Lieferkette zu überprüfen.
„Wir hatten in den ersten Tagen einen sehr kleinen Schluckauf – so klein, dass es nur zwei Telefonanrufe brauchte, um ihn zu lösen. Man könnte es eine Fehlkommunikation nennen“, erklärt Domberger. „Aber mir wurde klar, dass wir vorsichtig sein mussten. Wir haben nicht viele Lieferanten, weil wir ein einfaches Unternehmen sind, aber wir nutzten die Gelegenheit, uns unsere Beziehungen anzusehen und uns zu fragen, welche Beziehungen gut sind, welche stabil sind und wo wir uns auf diese Lieferanten verlassen können.
Mit der Aufhebung der Sperre in ganz Deutschland und der Wiedereröffnung von Restaurants verzeichnet die Bäckerei nun Woche für Woche einen leichten Rückgang der Verkäufe. „Die Menschen essen weniger zu Hause und unterstützen die Restaurants, zum Glück“, sagt Domberger, der versteht, wie wichtig es ist, diese Geschäfte wieder zum Laufen zu bringen. Alle seine Restaurant-Kunden sind in den letzten Wochen zurückgekehrt und haben ihre Bestellungen wieder aufgenommen.
Und trotz der Ungewissheit ist er eindeutig zuversichtlich, dass das Geschäft weiterhin florieren wird. Mit einem starken und effektiven Team und einem guten Kundenstamm denkt er nun darüber nach, wie er die neue Normalität etablieren kann. „Ich mache mir keine Sorgen über die langfristigen Aussichten“, sagt er. „Aber wenn der Lockdown weiter nachlässt, ist es an der Zeit zu prüfen, wie viel von dem, was wir erlebt und eingeführt haben, uns erhalten bleibt, bis es einen Impfstoff gibt.
