¿Qué tienen en común los niños de una guardería y los pasajeros de un avión? ¿O los estudiantes en la comida de mediodía con pacientes en un hospital? ¿Qué tal los empleados en el comedor de la empresa con los participantes a un congreso de alto nivel? A primera vista, estamos tentados a decir: nada. ¿O tal vez sí? Porque todos son atendidos en sitio por servicios de catering. Precisamente, por eso es difícil hablar de «un» sector del catering por sí solo. Porque, ¿no resulta demasiado diverso, demasiado amplio, demasiado dependiente del cliente para ser analizado como un fenómeno único?
La respuesta es sorprendentemente: no, no lo es. Por muy variada que sea la oferta y los grupos objetivo de los servicios de catering, los grandes desarrollos y tendencias sociales no pasan desapercibidos para ninguno de ellos. El «New Work», la sostenibilidad, la escasez de mano de obra especializada, la «Snackification» son términos clave del sector del Foodservice que tendrán un impacto muy concreto en todos los caterings, grandes o pequeños, también en el 2024. Pero, ¿qué significa esto? ¿Y por qué este año es especialmente relevante para las empresas de catering?
La gastronomía industrial es buena para el planeta
Comencemos con una de las tendencias más importantes para el sector del catering este año: la llamada Planetary Health Diet. Este tipo de nutrición, que más de 40 científicos internacionales publicaron en 2019, adopta un enfoque holístico. Debe ser saludable, no sólo para las personas, sino también para el planeta.
Por lo tanto, se trata de una alimentación equilibrada y respetuosa con el medio ambiente. Y no sólo debe tener en cuenta la moralización de la comida, sino también el creciente interés por la salud. En concreto, esto significa: menos carne y en general menos productos animales. Y, más verduras, más leguminosas y más productos integrales. No en forma de aguacates y superalimentos provenientes del otro extremo del mundo, sino con alimentos locales o regionales.
“En el año 2024, los menús de los servicios de catering deberán ser cada vez más saludables”, afirma Martin Wolf, Director del Segmento de Catering de Rational. “También se ve que las grandes empresas internacionales como Google están impulsando esta tendencia y animando a empresas y caterings de todo el mundo a hacer lo mismo”. Wolf subraya que esta tendencia está determinada por muchas instancias y no sólo por parte de las empresas, que tienen una idea muy precisa de lo que quieren ofrecer a sus empleados en cuanto a comida. Pero también del Estado, que -como demuestra el modelo de Copenhague- puede muy bien conseguir que los comedores públicos y privados ganen puntos extra con una oferta de comida más sostenible. Y también están las grandes empresas de catering que, desde hace algunos años, se han dado cuenta que la salud y la sostenibilidad pueden ser una herramienta de marketing. Por ejemplo, Sodexo e Aramark en Estados Unidos.
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Sin tecnología en la cocina, nada funcionará en el sector del catering en el 2024
Junto con la organización estadounidense de bienestar animal Humane Society of the United States, las empresas internacionales de catering se han fijado el objetivo de actuar de forma mucho más sustentable. Para 2025, se espera que el 44% de los platos que se ofrecen en 250 universidades de los Estados Unidos se cocinen a base de plantas. Y, en general, para el año 2030, las emisiones de CO2 se reducirán en un 25%, en comparación con 2019.
Sin embargo, esto no sólo se consigue utilizando menos productos animales, sino también reduciendo los residuos y haciendo un uso más eficiente de la energía por medio de tecnologías de cocina profesional. Se trata de una tendencia a la que ahora también dan prioridad muchos otros servicios de catering. «Cada vez son más las grandes empresas de catering que renuncian a las parrillas de gas o carbón en sus cocinas o comisariatos y optan, en su lugar, por hornos mixtos mucho más eficientes energéticamente», dice Wolf, aludiendo al éxito de los distintos modelos de vaporizadores combinados de Rational.
Esto no sólo tiene ventajas en cuanto a las emisiones de CO2, sino que también es una inversión razonable en tiempos de escasez de personal en todas partes. Porque los equipos de cocina multifuncionales pueden compensar la falta de empleados. Y aún así: para poder utilizar todas las funciones de eficiencia energética de los equipos en los platillos que se cambian a diario, también se necesita personal capacitado. «Muchos servicios de catering, que luchan contra una alta rotación de personal, tendrán que prestar más atención en el futuro a cómo capacitar lo mejor posible a sus nuevos empleados para sacar realmente el máximo provecho a la tecnología de los equipos». Según el experto del sector, probablemente pasen muchas cosas aquí este año y los siguientes.
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¿Qué significa la tendencia New Work para el sector del catering en el 2024?
También está en la lista de tareas de muchos servicios de catering: La tendencia del fenómeno «Snackification«. “Muchos servicios de catering ven que los snacks se están convirtiendo en una fuente de ingresos cada vez más importante”, afirma Wolf. La razón es: el «New Work». Dicho de otro modo: la nueva forma de trabajar cada vez más habitual desde la pandemia del coronavirus: cuando quieras, desde donde quieras. Esto significa que se acabó la época en la que todo el personal comía en el comedor de 2pm a 3pm.
«Sin embargo, muchos empleados necesitan un tentempié, aunque sólo lleguen a la oficina a última hora de la mañana o incluso por la tarde. En este caso, los servicios de catering pueden ofrecer soluciones rentables, también porque las ganancias de un sandwich suelen ser mayores que las de un guisado del día», explica Wolf. Las soluciones pueden ser muy variadas: desde panecillos vegetarianos sin gluten en máquinas expendedoras que se pueden comprar en el comedor después de la pausa para comer, hasta pequeñas tiendas en las sedes de las grandes empresas que ofrecen comidas para llevar: el fenómeno de la «snackification» tiene lo que se necesita para convertirse este año en el punto de venta más alto de la comida del mediodía.
Por difícil que pueda parecer a primera vista esta época de crisis múltiples para el sector de la gastronomía: el 2024 trae grandes oportunidades para muchos servicios de catering. Incluso podría ser un año clave para el sector del catering, en el que se establecerán importantes rumbos para el futuro. No por casualidad, John Zillmer, CEO de Aramark, dijo recientemente: “Para nosotros, es una época llena de optimismo”. Y quizá este optimismo relajado resulte ser la tendencia más importante para el sector.
