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Aquaponik macht eine symbiotische Wohngemeinschaft zur Food-Zukunft

Von: Lesezeit: 4 Minuten

Wenn die Sonne sanft in den Horizont der s├╝dspanischen Mittelmeerk├╝ste eintaucht, geraten die G├Ąste des Restaurants Sollo in Verz├╝ckung. Das mag nat├╝rlich dem fulminanten Ausblick geschuldet sein, doch bietet sich das eigentliche Spektakel auf den Keramiktellern diesseits der Fensterfront. Hier serviert Diego Gallego, bekannt als „El chef del caviar“, seine Signature Cuisine im luftigen Ambiente des DoubleTree by Hilton Hotels in Fuengirola.

Die Hauptakteure der sorgsam komponierten G├Ąnge sind: Wels, nach peruanischer Art in Asche gegart, Aal in brasilianischem Moqueca oder von Tr├╝ffel begleiteter St├Âr ÔÇô Fisch ist im Michelin-dekorierten Gourmet-Tempel allgegenw├Ąrtig. Doch was hier fangfrisch seinen Weg auf kunstvolles Essgeschirr findet, ist nicht nur eine kulinarische Besonderheit ÔÇô denn keiner der Fische hat je das naheliegende Meer gesehen.

 

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Aquaponik ÔÇô Mit allen Wassern gewaschen

Das Sollo ist unweit von Malaga ein bislang einzigartiges Konzept und Schauplatz einer kleinen Food-Revolution. Bereits jetzt entstammen das gereichte Gem├╝se und die servierten S├╝├čwasserfische fast g├Ąnzlich der eigenen Aufzucht. Das gro├če Ziel: die Produktion vollst├Ąndig autark gestalten.

Aquaponik - das Z├╝chten von Gem├╝se ist nun unabh├Ąngig von Wetter und Co m├Âglich

Image: ECF Farmsystems GmbH

M├Âglich macht dies ein hoteleigenes Gew├Ąchshaus, in dem eine integrierte Aquaponik-Anlage seit mehreren Jahren zeigt, wie gut Salat und Fisch auch au├čerhalb der K├╝che zusammenpassen. Was f├╝r uns ein neuer Trend ist, stand schon bei den Mayas hoch im Kurs: Der Zusammenschluss von Forelle und Feldsalat, von Wels und Wirsing. Die Aquaponik verbindet Fischzucht in Aquakultur mit der Hydroponik, der erdfreien Pflanzenzucht, zu einem geschlossenen Kreislauf, in dem Genuss und Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen.

 

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Wenig romantisch, daf├╝r umso effizienter ist die Technik, die Tomatenpflanzen dort zur Decke ranken l├Ąsst, wo Barsche im Wasser blubbern.

Der Kreislauf nimmt sein Anfang mit den Ausscheidungen der Fische. Das darin enthaltene hochgiftige Ammoniak wird mit Hilfe spezieller Bakterien in Nitrat umgewandelt. Dem Wasser als D├╝nger beigesetzt, umspielt der n├Ąhrstoffreiche Cocktail im zweiten Becken die Wurzeln der ├╝ppig gedeihenden Pflanzen. Im Gegenzug reinigen diese durch die Absorption das Wasser, welches zu den Fischen zur├╝ckgepumpt werden kann. In diesem stetigen Kreislauf wachsen die Pflanzen schneller, auf kleinerer Fl├Ąche und mit geringerem Wasserverbrauch. Und w├Ąhrend f├╝r ein Kilo Fisch in herk├Âmmlicher Aufzucht rund 100 Kubikmeter Wasser ben├Âtigt werden, kommt der Aquaponik-Kreislauf auf etwa sieben Kubikmeter.

Die einzigen Verluste entstehen durch Verdunstung, den Fang der Fische sowie bei der Reinigung der Filtersysteme. Kurz gesagt: Mit etwas Gl├╝ck schwimmt nicht weniger als die Zukunft der Fischproduktion in den mannshohen Bassins.

Nachhaltig im Tr├╝ben fischen

Gro├če F├Ąsser mit kleinen Fischen, die in einer symbotischen Wohngemeinschschaft mit Pflanzen und Co gez├╝chtet werden.

Image: ECF Farmsystems GmbH

├ťberfischte Meere, Aquafarmen, die als Dreckschleudern der Nahrungsmittelherstellung gelten und Medikamente, die eimerweise im Zuchtbecken landen: Die Fischproduktion ist in ihrer heutigen Form bekannterma├čen alles andere als umweltfreundlich oder nachhaltig. Wie dringend der Nahrungsmittelsektor neue Methoden ben├Âtigt, wird sp├Ątestens mit einem kurzen Seitenblick auf die wachsende Weltbev├Âlkerung klar, die einer umfassenden Abnahme der landwirtschaftlich nutzbaren Fl├Ąchen gegen├╝bersteht. Rund 7,5 Milliarden Menschen gilt es heute weltweit zu ern├Ąhren, in 30 Jahren sollen es nahezu 9,8 Milliarden sein. Eine Mammutaufgabe, in der Aquaponik ein Teil der L├Âsung sein k├Ânnte ÔÇô sowohl f├╝r mehr Lebensmittelsicherheit als auch f├╝r die Probleme dieses am schnellsten wachsenden Sektors tierischer Nahrung.

Neben den ├Âkologischen Benefits der nahezu emissionsfreien Aufzucht k├Ânnen auch naturbedingte Schwankungen ausgeklammert werden: Regen oder Trockenheit, Sonnenstunden und Temperatur. Genau die Faktoren, die in Landwirtschaft und Fischzucht zu unvorhersehbaren Schwierigkeiten bei Ernte und Zuchterfolg f├╝hren, sind in aquaponischen Anlagen minuti├Âs planbar.

Von Kartoffeln, M├Âhren und dem meisten anderen Wurzelgem├╝se abgesehen steht die Aquaponik jedem Gem├╝se offen und kann ganzj├Ąhrig betrieben werden. Zur Zucht schuppiger Mitbewohner eignen sich jedoch nur S├╝├čwasserfische. Ein weiteres Manko: Auf Bio-Siegel m├╝ssen die Produkte der symbiotischen Fisch-Pflanze-Liasion in der EU zun├Ąchst verzichten. Laut EU-Regelung darf Bio-Gem├╝se nur im Erdreich gedeihen. In den Vereinigten Staaten hingegen, dem globalen Marktf├╝hrer im Aquaponik-Business, arbeiten die Betriebe inzwischen nicht nur wirtschaftlich rentabel, sondern auch mit Bio-Zertifizierung.

Nie war Fisch auf dem Tisch so frisch

Frischer Tilapia, nur wenige Stunden nach seinem Fang als zartes Filet serviert: Ein Bild, das eher zum Strandurlaub als zu einem alten Fabrikgel├Ąnde passt. Doch mitten in Berlin-Sch├Âneberg z├╝chtet ECF Farmsystems den als Hauptstadt-Barsch vermarkteten Fisch nachhaltig und frei von Gentechnik und Antibiotika. Rund 20 Tonnen Fisch wachsen hier an der Seite von Basilikum im daneben gelegenen Gew├Ąchshaus heran. Ausgewachsen macht sich der aquaponische Leckerbissen auf seinen kurzen Transportweg in ausgew├Ąhlte Superm├Ąrkte und Gastronomien. Ob ├á point gebraten oder im hei├čen Rauch des Smokers vollendet ÔÇô der ECF-Ros├ębarsch ├╝berzeugt kulinarisch wie ├Âkologisch.

Das Berliner Unternehmen ECF ist dabei in guter Gesellschaft. Am M├╝ggelsee im S├╝dosten der Stadt arbeiten die Forscher des Leibniz-Instituts f├╝r Gew├Ąsser├Âkologie und Binnenfischerei an ihrem aquaponischen ÔÇ×TomatenfischÔÇť. Inzwischen erproben hier Experten aus Deutschland, Spanien, Belgien und China das Verfahren im gr├Â├čeren Ma├čstab.

Mit dem Start-Up Bl├╝n kann sich seit Oktober 2016 auch ├ľsterreich einer Aquaponik-Anlage erfreuen. Die Pariser B├╝rgermeisterin w├╝nscht sich eine Farm nach ECF-Vorbild, Interesse wird auch am albanisch-mazedonischen Ohrid-See laut: Hier soll Aquaponik eine bedrohte Forellen-Art sch├╝tzen. L├Ąngst schl├Ągt er nicht mehr nur hier Wellen ÔÇô der Fisch aus der Pflanzen-WG.

Gastronomisches Potenzial von Aal bis Zuchtkarpfen

Aquaponik: Gew├Ąchsh├Ąuser in denen frisches Gem├╝se, Fisch und Co gez├╝chtet werden

Image: ECF Farmsystems GmbH

F├╝r die Gastronomie funktioniert der Aquaponik-Fisch, weil er so nah am Zeitgeist schwimmt. Was auf den Teller kommt soll fangfrisch sein, auf lange K├╝hlketten oder Transportwege verzichten und einem verst├Ąrkten Umweltbewusstsein entsprechen. Die Realit├Ąt sieht heute aber noch anders aus: Rund ein Drittel der Speisefische kommt aus Zuchtanlagen, die aufsteigende Nachfrage mit ├╝berf├╝llten Becken reagieren, in denen mehr Antibiotika als gesunde Fische treiben. Am M├Ąrchen vom frischen Fisch, der gerade noch im B├Ąchlein tummelte, zweifeln inzwischen auch die Verbraucher. Ihrem Wunsch nach nachhaltigen und regionalen Produkten zu entsprechen, wird angesichts von Globalisierung und Rohstoffknappheit zur Herausforderung.

 

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Gem├╝se und Fisch aus aquaponischer Produktion bietet die ressourceneffiziente Flucht nach vorn. Hohe Anspr├╝che an die Produkte dienen zunehmend als Alleinstellungsmerkmal und sind Teil des gastronomischen Storytellings. Ein Blick auf die wachsende Palette vertretbarer Lebensmittel zeigt: Dieses Verlangen hallt inzwischen auch in Industrie und Handel nach. ├ťberfischung, Klimawandel und medikament├Âs servierter Fisch k├Ânnen heute nur noch schwer ├╝berzeugen ÔÇô verzichten wollen Konsumenten aber dennoch nicht. Da wird der Gro├čstadt-Barsch aus einem Start-Up der Hipster-Hauptstadt zum Hoffnungstr├Ąger. Dazu empfehlen wir heute Gem├╝se ÔÇô das am besten nah am Wasser gebaut ist.

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