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Aquaponik macht eine symbiotische Wohngemeinschaft zur Food-Zukunft

Von: Lesezeit: 4 Minuten

Wenn die Sonne sanft in den Horizont der s√ľdspanischen Mittelmeerk√ľste eintaucht, geraten die G√§ste des Restaurants Sollo in Verz√ľckung. Das mag nat√ľrlich dem fulminanten Ausblick geschuldet sein, doch bietet sich das eigentliche Spektakel auf den Keramiktellern diesseits der Fensterfront. Hier serviert Diego Gallego, bekannt als „El chef del caviar“, seine Signature Cuisine im luftigen Ambiente des DoubleTree by Hilton Hotels in Fuengirola.

Die Hauptakteure der sorgsam komponierten G√§nge sind: Wels, nach peruanischer Art in Asche gegart, Aal in brasilianischem Moqueca oder von Tr√ľffel begleiteter St√∂r ‚Äď Fisch ist im Michelin-dekorierten Gourmet-Tempel allgegenw√§rtig. Doch was hier fangfrisch seinen Weg auf kunstvolles Essgeschirr findet, ist nicht nur eine kulinarische Besonderheit ‚Äď denn keiner der Fische hat je das naheliegende Meer gesehen.

 

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Aquaponik ‚Äď Mit allen Wassern gewaschen

Das Sollo ist unweit von Malaga ein bislang einzigartiges Konzept und Schauplatz einer kleinen Food-Revolution. Bereits jetzt entstammen das gereichte Gem√ľse und die servierten S√ľ√üwasserfische fast g√§nzlich der eigenen Aufzucht. Das gro√üe Ziel: die Produktion vollst√§ndig autark gestalten.

Aquaponik - das Z√ľchten von Gem√ľse ist nun unabh√§ngig von Wetter und Co m√∂glich

Image: ECF Farmsystems GmbH

M√∂glich macht dies ein hoteleigenes Gew√§chshaus, in dem eine integrierte Aquaponik-Anlage seit mehreren Jahren zeigt, wie gut Salat und Fisch auch au√üerhalb der K√ľche zusammenpassen. Was f√ľr uns ein neuer Trend ist, stand schon bei den Mayas hoch im Kurs: Der Zusammenschluss von Forelle und Feldsalat, von Wels und Wirsing. Die Aquaponik verbindet Fischzucht in Aquakultur mit der Hydroponik, der erdfreien Pflanzenzucht, zu einem geschlossenen Kreislauf, in dem Genuss und Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen.

 

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Wenig romantisch, daf√ľr umso effizienter ist die Technik, die Tomatenpflanzen dort zur Decke ranken l√§sst, wo Barsche im Wasser blubbern.

Der Kreislauf nimmt sein Anfang mit den Ausscheidungen der Fische. Das darin enthaltene hochgiftige Ammoniak wird mit Hilfe spezieller Bakterien in Nitrat umgewandelt. Dem Wasser als D√ľnger beigesetzt, umspielt der n√§hrstoffreiche Cocktail im zweiten Becken die Wurzeln der √ľppig gedeihenden Pflanzen. Im Gegenzug reinigen diese durch die Absorption das Wasser, welches zu den Fischen zur√ľckgepumpt werden kann. In diesem stetigen Kreislauf wachsen die Pflanzen schneller, auf kleinerer Fl√§che und mit geringerem Wasserverbrauch. Und w√§hrend f√ľr ein Kilo Fisch in herk√∂mmlicher Aufzucht rund 100 Kubikmeter Wasser ben√∂tigt werden, kommt der Aquaponik-Kreislauf auf etwa sieben Kubikmeter.

Die einzigen Verluste entstehen durch Verdunstung, den Fang der Fische sowie bei der Reinigung der Filtersysteme. Kurz gesagt: Mit etwas Gl√ľck schwimmt nicht weniger als die Zukunft der Fischproduktion in den mannshohen Bassins.

Nachhaltig im Tr√ľben fischen

Gro√üe F√§sser mit kleinen Fischen, die in einer symbotischen Wohngemeinschschaft mit Pflanzen und Co gez√ľchtet werden.

Image: ECF Farmsystems GmbH

√úberfischte Meere, Aquafarmen, die als Dreckschleudern der Nahrungsmittelherstellung gelten und Medikamente, die eimerweise im Zuchtbecken landen: Die Fischproduktion ist in ihrer heutigen Form bekannterma√üen alles andere als umweltfreundlich oder nachhaltig. Wie dringend der Nahrungsmittelsektor neue Methoden ben√∂tigt, wird sp√§testens mit einem kurzen Seitenblick auf die wachsende Weltbev√∂lkerung klar, die einer umfassenden Abnahme der landwirtschaftlich nutzbaren Fl√§chen gegen√ľbersteht. Rund 7,5 Milliarden Menschen gilt es heute weltweit zu ern√§hren, in 30 Jahren sollen es nahezu 9,8 Milliarden sein. Eine Mammutaufgabe, in der Aquaponik ein Teil der L√∂sung sein k√∂nnte ‚Äď sowohl f√ľr mehr Lebensmittelsicherheit als auch f√ľr die Probleme dieses am schnellsten wachsenden Sektors tierischer Nahrung.

Neben den √∂kologischen Benefits der nahezu emissionsfreien Aufzucht k√∂nnen auch naturbedingte Schwankungen ausgeklammert werden: Regen oder Trockenheit, Sonnenstunden und Temperatur. Genau die Faktoren, die in Landwirtschaft und Fischzucht zu unvorhersehbaren Schwierigkeiten bei Ernte und Zuchterfolg f√ľhren, sind in aquaponischen Anlagen minuti√∂s planbar.

Von Kartoffeln, M√∂hren und dem meisten anderen Wurzelgem√ľse abgesehen steht die Aquaponik jedem Gem√ľse offen und kann ganzj√§hrig betrieben werden. Zur Zucht schuppiger Mitbewohner eignen sich jedoch nur S√ľ√üwasserfische. Ein weiteres Manko: Auf Bio-Siegel m√ľssen die Produkte der symbiotischen Fisch-Pflanze-Liasion in der EU zun√§chst verzichten. Laut EU-Regelung darf Bio-Gem√ľse nur im Erdreich gedeihen. In den Vereinigten Staaten hingegen, dem globalen Marktf√ľhrer im Aquaponik-Business, arbeiten die Betriebe inzwischen nicht nur wirtschaftlich rentabel, sondern auch mit Bio-Zertifizierung.

Nie war Fisch auf dem Tisch so frisch

Frischer Tilapia, nur wenige Stunden nach seinem Fang als zartes Filet serviert: Ein Bild, das eher zum Strandurlaub als zu einem alten Fabrikgel√§nde passt. Doch mitten in Berlin-Sch√∂neberg z√ľchtet ECF Farmsystems den als Hauptstadt-Barsch vermarkteten Fisch nachhaltig und frei von Gentechnik und Antibiotika. Rund 20 Tonnen Fisch wachsen hier an der Seite von Basilikum im daneben gelegenen Gew√§chshaus heran. Ausgewachsen macht sich der aquaponische Leckerbissen auf seinen kurzen Transportweg in ausgew√§hlte Superm√§rkte und Gastronomien. Ob √† point gebraten oder im hei√üen Rauch des Smokers vollendet ‚Äď der ECF-Ros√©barsch √ľberzeugt kulinarisch wie √∂kologisch.

Das Berliner Unternehmen ECF ist dabei in guter Gesellschaft. Am M√ľggelsee im S√ľdosten der Stadt arbeiten die Forscher des Leibniz-Instituts f√ľr Gew√§sser√∂kologie und Binnenfischerei an ihrem aquaponischen ‚ÄěTomatenfisch‚Äú. Inzwischen erproben hier Experten aus Deutschland, Spanien, Belgien und China das Verfahren im gr√∂√üeren Ma√üstab.

Mit dem Start-Up Bl√ľn kann sich seit Oktober 2016 auch √Ėsterreich einer Aquaponik-Anlage erfreuen. Die Pariser B√ľrgermeisterin w√ľnscht sich eine Farm nach ECF-Vorbild, Interesse wird auch am albanisch-mazedonischen Ohrid-See laut: Hier soll Aquaponik eine bedrohte Forellen-Art sch√ľtzen. L√§ngst schl√§gt er nicht mehr nur hier Wellen ‚Äď der Fisch aus der Pflanzen-WG.

Gastronomisches Potenzial von Aal bis Zuchtkarpfen

Aquaponik: Gew√§chsh√§user in denen frisches Gem√ľse, Fisch und Co gez√ľchtet werden

Image: ECF Farmsystems GmbH

F√ľr die Gastronomie funktioniert der Aquaponik-Fisch, weil er so nah am Zeitgeist schwimmt. Was auf den Teller kommt soll fangfrisch sein, auf lange K√ľhlketten oder Transportwege verzichten und einem verst√§rkten Umweltbewusstsein entsprechen. Die Realit√§t sieht heute aber noch anders aus: Rund ein Drittel der Speisefische kommt aus Zuchtanlagen, die aufsteigende Nachfrage mit √ľberf√ľllten Becken reagieren, in denen mehr Antibiotika als gesunde Fische treiben. Am M√§rchen vom frischen Fisch, der gerade noch im B√§chlein tummelte, zweifeln inzwischen auch die Verbraucher. Ihrem Wunsch nach nachhaltigen und regionalen Produkten zu entsprechen, wird angesichts von Globalisierung und Rohstoffknappheit zur Herausforderung.

 

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Gem√ľse und Fisch aus aquaponischer Produktion bietet die ressourceneffiziente Flucht nach vorn. Hohe Anspr√ľche an die Produkte dienen zunehmend als Alleinstellungsmerkmal und sind Teil des gastronomischen Storytellings. Ein Blick auf die wachsende Palette vertretbarer Lebensmittel zeigt: Dieses Verlangen hallt inzwischen auch in Industrie und Handel nach. √úberfischung, Klimawandel und medikament√∂s servierter Fisch k√∂nnen heute nur noch schwer √ľberzeugen ‚Äď verzichten wollen Konsumenten aber dennoch nicht. Da wird der Gro√üstadt-Barsch aus einem Start-Up der Hipster-Hauptstadt zum Hoffnungstr√§ger. Dazu empfehlen wir heute Gem√ľse ‚Äď das am besten nah am Wasser gebaut ist.

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