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Rasmus Kofoed: vegan in den Gastro-Olymp?

Von: Reading Time: 5 Minutes

Rasmus Kofoed lĂ€uft Halbmarathons, gewinnt als DĂ€ne den renommierten französischen Bocuse d‘Or, kocht sich auf Platz zwei der 50ÂŹ-Best-ÂŹListe und macht jetzt plötzlich unter dem Lokalnamen Angelika auf vegan. Vielleicht, weil er ein ganz klares Ziel verfolgt.

Diesem Rasmus Kofoed gelingt irgendwie alles. Immer. Und bei genauerem Hinsehen wird schnell klar: Sein Erfolgsrezept besteht aus eiserner Disziplin, starkem Willen und unbeugsamem Durchhaltevermögen, mit einer Prise Leichtigkeit. Der DÀne rangiert mit seinem Restaurant Geranium aktuell auf Platz zwei der Liste der 50 Best Restaurants.

 

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Bekannterweise steigen seit einiger Zeit Lokale wie die Osteria Francescana von Massimo Bottura oder El Celler de Can Roca der Roca BrĂŒder in den Gastro­-Olymp auf, in die Liste der Legenden. Das heißt, der Platz der 50 Best wird jedes Jahr neu besetzt. Aktuell fĂŒhrt Kofoeds Landsmann RenĂ© Redzepi mit dem Noma die viel zitierte Liste an. Er wird 2022 bei der Verleihung im Juli in den Olymp gerufen. Stellt sich die Frage: Wird aus der aktuellen Nummer zwei gar die Nummer eins?

Es geht nicht um gesundes Essen. Es geht darum, dass gesund glĂŒcklich macht.Rasmus Kofoed ĂŒber seine pflanzliche Motivation

Zufall gibt’s bei Kofoed keinen

Ein Gedanke, den Rasmus Kofoed bestimmt schon zu hoffen gewagt hat. Und weil er eben kein Mann ist, der Dinge jemals dem Zufall ĂŒberlassen hat, hat er seinem MenĂŒ, das ohnehin schon zu den akkuratesten und detailgetreuesten auf dem Globus zĂ€hlt, noch ein zusĂ€tzliches SchĂ€uflein Perfektion angedeihen lassen. Gerichte wie „Osietra Kaviar Gold mit leicht gerĂ€ucherten Sonnenblumenkernen und eingelegten WalnussblĂ€ttern“ oder „Jakobsmuschel mit getrockneter schwarzer Johannisbeere, zitrus-infiltrierten KrĂ€utern und Jakobsmuscheln-Emulsion“ sind so schön, dass man sie beinahe lieber einrahmen als essen möchte.

Wie viele Stunden es dauert, das exakte Abbild einer Venusmuschel, bestehend aus warmem Kartoffelkuchen, Muskat und Joghurt, aus den Formen zu fieseln? Wahrscheinlich mehrere dutzend SpielhĂ€lften. Das Restaurant im Komplex des Fußballstadions am „Telia Park“ in Kopenhagen ist aufpoliert und gestriegelt, umgebaut nach modernsten MaßstĂ€ben. Es erstrahlt in Gewinnermanier, bereit, ein wĂŒrdiges bestes Restaurant der Welt abzugeben.

Restaurant Geranium zufinden im Fußballstadium Kopenhagen

Restaurant Geranium | Image: Claes Bech Poulsen

Lockdowns genutzt fĂŒr Optimierung und Perfektion

Doch auch optisch hat der DĂ€ne nachgewĂŒrzt: Die Farben wurden heller, an den WĂ€nden rankt allerlei gezeichnetes dĂ€nisches GewĂ€chs empor. Die hohen KochmĂŒtzen, die Kofoed und Team als stolze „Bocuse d’Or“-­Gewinner noch vor der Pandemie tĂ€glich zum Service trugen, sind offenbar im KĂ€mmerchen verstaut. Nun arbeiten im Geranium flotte in dunklen, schlichten Uniformen oder weißen Kochjacken gekleidete, dynamische, freundliche Menschen. Sie schenken Weinklassiker aus, aber von den guten. Dazu servieren Kofoed und Team hingegen nicht Klassisches, sondern Perfektes. So wie das Konglomerat aus „Kaltem Gurkensaft, gerĂ€ucherten Schnecken­-Eiern und Gartenpetersilie“, das schöner nicht anzusehen, in der Auswahl der Zutaten nicht ĂŒberlegter sein könnte.

Ja, alles sieht danach aus, als wolle der 47-JĂ€hrige es jetzt endlich wirklich wissen. Dass er kein AnhĂ€nger der nordischen Bewegung und seines Regional­Radius’ ist sowie dass Kofoed und Redzepi, auch wenn in derselben Stadt tĂ€tig, keineswegs im Schulterschluss arbeiten, ist bekannt.

Kofoed will wissen: Kann eine KĂŒche wie seine, mit Gerichten wie „Steinbutt und Kaisergranat mit Pinienkernen und Estragon“, wirklich zur besten KĂŒche der Welt gewĂ€hlt werden? Eine Auszeichnung, nach der man in den Olymp der besten Köche aller Zeiten aufsteigt, volle ReservierungsbĂŒcher fĂŒr Dekaden so gut wie garantiert sind. Die „Dunkle Schokolade und Jerusalem­-Artischocken­-Reduktion“ sowie „Gefrorener Himbeersaft und milde Lakritze“ sagen jedenfalls schon heute charmant „Ja!“.

Zwei Gesichter ein Ziel

Doch Rasmus Kofoed hat noch eine andere Seite. Wegen dieser hat er uns eigentlich nach Kopenhagen zum Taste and Talk gebeten. Ort des Geschehens: Wieder das OberstĂŒbchen des Telia Parken Stadions. Kofoed lĂ€chelt sein schĂŒchternes LĂ€cheln. In seinem schwarzen Batik­-T­-Shirt sind die durchtrainierten Unterarme und die LederbĂ€ndchen am Handgelenk gut zu sehen (im Geranium verschwindet derartiger Körperschmuck stets unter der seriösen Kochjacke). Auch SĂžren Ledet, der GeschĂ€ftspartner und Gastgeber, zeigt plötzlich Tattoo. Auch wenn der Dresscode plötzlich anders ist – die Mannschaft ist dieselbe wie im Nummer­-eins-­AnwĂ€rter-­Restaurant. Allein, der fĂŒr das neue Vorhaben vorgesehene Gastraum macht neugierig: bunte Pastelltöne und Holz regieren. Keine Tischdecken, ein paar Wiesenblumen.

Rasmus Kofoed zusammen mit GeschÀftspartner SÞren Ledet

Soren Ledet & Rasmus Kofoed | Image: Claes Bech Poulsen

Bei diesem veganen 9-GĂ€nge MenĂŒ bleibt kein Wunsch offen

Das, was jetzt kommt, ist Rasmus Kofoeds Vorstellung von „plant based“, sprich veganer KĂŒche. UnprĂ€tentios, soweit das mit einer Mannschaft in einem der besten Drei­ Sterne­Restaurants der Welt möglich ist, und supergut.

 

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„Sellerie in Tempura mit TrĂŒffel und Pilzen“ zergeht auf der Zunge. Dazu ein sagenhaft frischer „Birnen­-Sellerie­ und Salbei­-Saft“. Gleich darauf das nĂ€chste Spektakel aus „Kartoffeln und Kraut mit eingelegten Zwiebeln und Petersilie. So einfach. So genial. Der Hunger weicht, aber der Bauch wird nicht voll, der Körper nicht schwer.
Niemals lassen die Gerichte an diesem Vormittag auch nur den Wunsch nach Fleisch, Fisch oder Milchprodukten aufkommen. Alles da, SĂ€ure, Balance, SchĂ€rfe, Abgang, SĂ€ttigung, GlĂŒcksgefĂŒhl. Das zufriedene Durchatmen, das sich einstellt, wenn Geist und Körper merken, dass sie gerade auf eine der bestmöglichen Arten der Welt befriedigt werden. Weiter geht es mit „Rote­-Bete­-Rind“, serviert mit Kren, Kapern und Kresse. Nach „Roten Linsen mit Tomate, Erdbeere und Thymian“ sowie „Kamillen- und Schokoladeneiscreme“ sind neun GĂ€nge an grandiosem veganem Essen vorbei.

Irgendwann ist aus dem Kochen mit meiner Mutter meine Profession und meine Art, mich kreativ auszudrĂŒcken, geworden.Rasmus Kofoed ĂŒber seine Koch-Biografie

Gesundes Food macht glĂŒcklich – Kofoed setzt auf vegan

„Viele Jahre lang habe ich davon getrĂ€umt, ein vegetarisches Restaurant zu eröffnen. Meine Mutter ist Vegetarierin, und seit ich ein kleiner Junge war, hat sie mir beigebracht, wie nahrhaft und lecker pflanzliches Essen sein kann“, sagt der Meisterhandwerker. Deshalb ist das neue Konzept – vorerst als Pop­up gedacht – auch nach seiner Mutter benannt: Angelika. Eine Hommage. Aber auch ein Teil Rasmus, wie er betont.

Kofoed sagt, er sei sowohl Geranium als auch Angelika, selbst wenn es zumindest den Eindruck macht, dass er im Angelika gerade einen Tick mehr Spaß hat. „FrĂŒher habe ich immer mit meiner Mutter gekocht, irgendwann wurde es dann zu einer kreativen Profession.“

 

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Kurz: Hier geht es um Kindheitserinnerungen. Darum, dass gutes, gesundes Essen Spaß macht und gut schmeckt. Er sagt: „Ich möchte niemanden zu gesundem Essen bekehren, aber ich möchte zeigen, dass saisonales GemĂŒse-­Food glĂŒcklich machen kann.“ Und das kann es hier im Angelika jedenfalls – gewiss auch dank ausgefeiltester Drei-­Sterne-­Techniken.

Ein starkes Restaurant Team steht hinter dem Geranium

Restaurant Geranium Team | Image: Claes Bech Poulsen

Beide Konzepte profitieren

WĂ€hrend diese im neuen Konzept eindrucksvoll zur Geltung kommen, fĂ€rbt wiederum das neue Konzept aufs renommierte ab: Auch im Geranium wird plötzlich erstaunlich wenig Tierisches serviert. Auch das sei eben er, sagt Kofoed. Er koche immer, was er selbst gerade am liebsten esse. Wie sehr man ihm das nun glaubt oder nicht, sei dahingestellt. Dass er nicht nur ein Meister seines Fachs ist, sondern auch einer, der genau weiß, wie Spiele zu spielen sind, ist allerdings garantiert. Apropos Sport: Beim Laufen wĂŒrden dem DĂ€nen ĂŒbrigens oft die besten Gerichte in den Sinn kommen, sagt er. Die Pflanzen, die Vegetation, an der er vorbeilĂ€uft, wĂŒrden ihn inspirieren.

Beim Laufen kommen mir oft die besten Ideen fĂŒr meine Gerichte.Rasmus Kofoed ĂŒber seine Eingebungen

Das große Titelfinale

Dass jemand, der (auch wenn er es nicht zugibt) an die Spitze der 50 Best klettern möchte, und zwar 2022, just jetzt ein derartiges Pop­up launcht, mag Zufall sein. Dass es mit der Umstellung auf vegan des Daniel Humm in dessen Eleven Madison in New York zu tun hat, gewiss bloß eine vage Vermutung. Es ist im Grunde auch egal – denn bei der Perfektion, die Rasmus Kofoed nun sowohl im Geranium als auch im Angelika auf den Teller bringt, wĂ€re der begehrte Titel jedenfalls gerechtfertigt. Im Juli 2022, nach der Verleihung der „S. Pellegrino 50 Best Restaurants“, werden wir es jedenfalls wissen. Und er auch.

Chefkoch Rasmus Kofoed fĂŒhrt ein veganes Restaurant

Rasmus Kofoed | Image: Claes Bech Poulsen

Kurzportrait: Rasmus Kofoed:
  • Der 47­-JĂ€hrige Rasmus Kofoed absolviert seine Ausbildung zum Koch im Kopenhagener Hotel d’Angleterre.
  • Als KĂŒchenchef im Krogs Fiskerestaurant lernt er seinen heutigen GeschĂ€ftspartner des Geraniums, SĂžren Ledet, kennen.
  • 2005 nimmt der DĂ€ne das erste Mal am Kochwettbewerb Bocuse d’Or teil. Damals holte er Bronze.
  • 2007 eröffnet er mit Ledet das erste Geranium im Kongens Have und belegt den zweiten Platz beim Bocuse d’Or.
  • 2010 eröffnen die beiden das Geranium am heutigen Standort.
  • Bei der Teilnahme am Bocuse d’Or im Jahr 2011 holt Kofoed den Sieg nach Kopenhagen.
  • Das Geranium hĂ€lt seit 2016 drei Sterne des Guide Michelin und liegt auf Platz zwei der Liste der 50 Best Restaurants.

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