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Rasmus Kofoed: vegan in den Gastro-Olymp?

Von: Lesezeit: 5 Minuten

Rasmus Kofoed l√§uft Halbmarathons, gewinnt als D√§ne den renommierten franz√∂sischen Bocuse d‚ÄėOr, kocht sich auf Platz zwei der 50¬¨-Best-¬¨Liste und macht jetzt pl√∂tzlich unter dem Lokalnamen Angelika auf vegan. Vielleicht, weil er ein ganz klares Ziel verfolgt.

Diesem Rasmus Kofoed gelingt irgendwie alles. Immer. Und bei genauerem Hinsehen wird schnell klar: Sein Erfolgsrezept besteht aus eiserner Disziplin, starkem Willen und unbeugsamem Durchhaltevermögen, mit einer Prise Leichtigkeit. Der Däne rangiert mit seinem Restaurant Geranium aktuell auf Platz zwei der Liste der 50 Best Restaurants.

 

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Bekannterweise steigen seit einiger Zeit Lokale wie die Osteria Francescana von Massimo Bottura oder El Celler de Can Roca der Roca Br√ľder in den Gastro¬≠-Olymp auf, in die Liste der Legenden. Das hei√üt, der Platz der 50 Best wird jedes Jahr neu besetzt. Aktuell f√ľhrt Kofoeds Landsmann Ren√© Redzepi mit dem Noma die viel zitierte Liste an. Er wird 2022 bei der Verleihung im Juli in den Olymp gerufen. Stellt sich die Frage: Wird aus der aktuellen Nummer zwei gar die Nummer eins?

Es geht nicht um gesundes Essen. Es geht darum, dass gesund gl√ľcklich macht.Rasmus Kofoed √ľber seine pflanzliche Motivation

Zufall gibt’s bei Kofoed keinen

Ein Gedanke, den Rasmus Kofoed bestimmt schon zu hoffen gewagt hat. Und weil er eben kein Mann ist, der Dinge jemals dem Zufall √ľberlassen hat, hat er seinem Men√ľ, das ohnehin schon zu den akkuratesten und detailgetreuesten auf dem Globus z√§hlt, noch ein zus√§tzliches Sch√§uflein Perfektion angedeihen lassen. Gerichte wie ‚ÄěOsietra Kaviar Gold mit leicht ger√§ucherten Sonnenblumenkernen und eingelegten Walnussbl√§ttern‚Äú oder ‚ÄěJakobsmuschel mit getrockneter schwarzer Johannisbeere, zitrus-infiltrierten Kr√§utern und Jakobsmuscheln-Emulsion‚Äú sind so sch√∂n, dass man sie beinahe lieber einrahmen als essen m√∂chte.

Wie viele Stunden es dauert, das exakte Abbild einer Venusmuschel, bestehend aus warmem Kartoffelkuchen, Muskat und Joghurt, aus den Formen zu fieseln? Wahrscheinlich mehrere dutzend Spielh√§lften. Das Restaurant im Komplex des Fu√üballstadions am ‚ÄěTelia Park‚Äú in Kopenhagen ist aufpoliert und gestriegelt, umgebaut nach modernsten Ma√üst√§ben. Es erstrahlt in Gewinnermanier, bereit, ein w√ľrdiges bestes Restaurant der Welt abzugeben.

Restaurant Geranium zufinden im Fußballstadium Kopenhagen

Restaurant Geranium | Image: Claes Bech Poulsen

Lockdowns genutzt f√ľr Optimierung und Perfektion

Doch auch optisch hat der D√§ne nachgew√ľrzt: Die Farben wurden heller, an den W√§nden rankt allerlei gezeichnetes d√§nisches Gew√§chs empor. Die hohen Kochm√ľtzen, die Kofoed und Team als stolze ‚ÄěBocuse d‚ÄôOr‚Äú-¬≠Gewinner noch vor der Pandemie t√§glich zum Service trugen, sind offenbar im K√§mmerchen verstaut. Nun arbeiten im Geranium flotte in dunklen, schlichten Uniformen oder wei√üen Kochjacken gekleidete, dynamische, freundliche Menschen. Sie schenken Weinklassiker aus, aber von den guten. Dazu servieren Kofoed und Team hingegen nicht Klassisches, sondern Perfektes. So wie das Konglomerat aus ‚ÄěKaltem Gurkensaft, ger√§ucherten Schnecken¬≠-Eiern und Gartenpetersilie‚Äú, das sch√∂ner nicht anzusehen, in der Auswahl der Zutaten nicht √ľberlegter sein k√∂nnte.

Ja, alles sieht danach aus, als wolle der 47-Jährige es jetzt endlich wirklich wissen. Dass er kein Anhänger der nordischen Bewegung und seines Regional­Radius’ ist sowie dass Kofoed und Redzepi, auch wenn in derselben Stadt tätig, keineswegs im Schulterschluss arbeiten, ist bekannt.

Kofoed will wissen: Kann eine K√ľche wie seine, mit Gerichten wie ‚ÄěSteinbutt und Kaisergranat mit Pinienkernen und Estragon‚Äú, wirklich zur besten K√ľche der Welt gew√§hlt werden? Eine Auszeichnung, nach der man in den Olymp der besten K√∂che aller Zeiten aufsteigt, volle Reservierungsb√ľcher f√ľr Dekaden so gut wie garantiert sind. Die ‚ÄěDunkle Schokolade und Jerusalem¬≠-Artischocken¬≠-Reduktion‚Äú sowie ‚ÄěGefrorener Himbeersaft und milde Lakritze‚Äú sagen jedenfalls schon heute charmant ‚ÄěJa!‚Äú.

Zwei Gesichter ein Ziel

Doch Rasmus Kofoed hat noch eine andere Seite. Wegen dieser hat er uns eigentlich nach Kopenhagen zum Taste and Talk gebeten. Ort des Geschehens: Wieder das Oberst√ľbchen des Telia Parken Stadions. Kofoed l√§chelt sein sch√ľchternes L√§cheln. In seinem schwarzen Batik¬≠-T¬≠-Shirt sind die durchtrainierten Unterarme und die Lederb√§ndchen am Handgelenk gut zu sehen (im Geranium verschwindet derartiger K√∂rperschmuck stets unter der seri√∂sen Kochjacke). Auch S√łren Ledet, der Gesch√§ftspartner und Gastgeber, zeigt pl√∂tzlich Tattoo. Auch wenn der Dresscode pl√∂tzlich anders ist ‚Äď die Mannschaft ist dieselbe wie im Nummer¬≠-eins-¬≠Anw√§rter-¬≠Restaurant. Allein, der f√ľr das neue Vorhaben vorgesehene Gastraum macht neugierig: bunte Pastellt√∂ne und Holz regieren. Keine Tischdecken, ein paar Wiesenblumen.

Rasmus Kofoed zusammen mit Gesch√§ftspartner S√łren Ledet

Soren Ledet & Rasmus Kofoed | Image: Claes Bech Poulsen

Bei diesem veganen 9-G√§nge Men√ľ bleibt kein Wunsch offen

Das, was jetzt kommt, ist Rasmus Kofoeds Vorstellung von ‚Äěplant based‚Äú, sprich veganer K√ľche. Unpr√§tentios, soweit das mit einer Mannschaft in einem der besten Drei¬≠ Sterne¬≠Restaurants der Welt m√∂glich ist, und supergut.

 

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‚ÄěSellerie in Tempura mit Tr√ľffel und Pilzen‚Äú zergeht auf der Zunge. Dazu ein sagenhaft frischer ‚ÄěBirnen¬≠-Sellerie¬≠ und Salbei¬≠-Saft‚Äú. Gleich darauf das n√§chste Spektakel aus ‚ÄěKartoffeln und Kraut mit eingelegten Zwiebeln und Petersilie. So einfach. So genial. Der Hunger weicht, aber der Bauch wird nicht voll, der K√∂rper nicht schwer.
Niemals lassen die Gerichte an diesem Vormittag auch nur den Wunsch nach Fleisch, Fisch oder Milchprodukten aufkommen. Alles da, S√§ure, Balance, Sch√§rfe, Abgang, S√§ttigung, Gl√ľcksgef√ľhl. Das zufriedene Durchatmen, das sich einstellt, wenn Geist und K√∂rper merken, dass sie gerade auf eine der bestm√∂glichen Arten der Welt befriedigt werden. Weiter geht es mit ‚ÄěRote¬≠-Bete¬≠-Rind‚Äú, serviert mit Kren, Kapern und Kresse. Nach ‚ÄěRoten Linsen mit Tomate, Erdbeere und Thymian‚Äú sowie ‚ÄěKamillen- und Schokoladeneiscreme‚Äú sind neun G√§nge an grandiosem veganem Essen vorbei.

Irgendwann ist aus dem Kochen mit meiner Mutter meine Profession und meine Art, mich kreativ auszudr√ľcken, geworden.Rasmus Kofoed √ľber seine Koch-Biografie

Gesundes Food macht gl√ľcklich – Kofoed setzt auf vegan

‚ÄěViele Jahre lang habe ich davon getr√§umt, ein vegetarisches Restaurant zu er√∂ffnen. Meine Mutter ist Vegetarierin, und seit ich ein kleiner Junge war, hat sie mir beigebracht, wie nahrhaft und lecker pflanzliches Essen sein kann‚Äú, sagt der Meisterhandwerker. Deshalb ist das neue Konzept ‚Äď vorerst als Pop¬≠up gedacht ‚Äď auch nach seiner Mutter benannt: Angelika. Eine Hommage. Aber auch ein Teil Rasmus, wie er betont.

Kofoed sagt, er sei sowohl Geranium als auch Angelika, selbst wenn es zumindest den Eindruck macht, dass er im Angelika gerade einen Tick mehr Spa√ü hat. ‚ÄěFr√ľher habe ich immer mit meiner Mutter gekocht, irgendwann wurde es dann zu einer kreativen Profession.‚Äú

 

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Kurz: Hier geht es um Kindheitserinnerungen. Darum, dass gutes, gesundes Essen Spa√ü macht und gut schmeckt. Er sagt: ‚ÄěIch m√∂chte niemanden zu gesundem Essen bekehren, aber ich m√∂chte zeigen, dass saisonales Gem√ľse-¬≠Food gl√ľcklich machen kann.‚Äú Und das kann es hier im Angelika jedenfalls ‚Äď gewiss auch dank ausgefeiltester Drei-¬≠Sterne-¬≠Techniken.

Ein starkes Restaurant Team steht hinter dem Geranium

Restaurant Geranium Team | Image: Claes Bech Poulsen

Beide Konzepte profitieren

W√§hrend diese im neuen Konzept eindrucksvoll zur Geltung kommen, f√§rbt wiederum das neue Konzept aufs renommierte ab: Auch im Geranium wird pl√∂tzlich erstaunlich wenig Tierisches serviert. Auch das sei eben er, sagt Kofoed. Er koche immer, was er selbst gerade am liebsten esse. Wie sehr man ihm das nun glaubt oder nicht, sei dahingestellt. Dass er nicht nur ein Meister seines Fachs ist, sondern auch einer, der genau wei√ü, wie Spiele zu spielen sind, ist allerdings garantiert. Apropos Sport: Beim Laufen w√ľrden dem D√§nen √ľbrigens oft die besten Gerichte in den Sinn kommen, sagt er. Die Pflanzen, die Vegetation, an der er vorbeil√§uft, w√ľrden ihn inspirieren.

Beim Laufen kommen mir oft die besten Ideen f√ľr meine Gerichte.Rasmus Kofoed √ľber seine Eingebungen

Das große Titelfinale

Dass jemand, der (auch wenn er es nicht zugibt) an die Spitze der 50 Best klettern m√∂chte, und zwar 2022, just jetzt ein derartiges Pop¬≠up launcht, mag Zufall sein. Dass es mit der Umstellung auf vegan des Daniel Humm in dessen Eleven Madison in New York zu tun hat, gewiss blo√ü eine vage Vermutung. Es ist im Grunde auch egal ‚Äď denn bei der Perfektion, die Rasmus Kofoed nun sowohl im Geranium als auch im Angelika auf den Teller bringt, w√§re der begehrte Titel jedenfalls gerechtfertigt. Im Juli 2022, nach der Verleihung der ‚ÄěS. Pellegrino 50 Best Restaurants‚Äú, werden wir es jedenfalls wissen. Und er auch.

Chefkoch Rasmus Kofoed f√ľhrt ein veganes Restaurant

Rasmus Kofoed | Image: Claes Bech Poulsen

Kurzportrait: Rasmus Kofoed:
  • Der 47¬≠-J√§hrige Rasmus Kofoed absolviert seine Ausbildung zum Koch im Kopenhagener Hotel d‚ÄôAngleterre.
  • Als K√ľchenchef im Krogs Fiskerestaurant lernt er seinen heutigen Gesch√§ftspartner des Geraniums, S√łren Ledet, kennen.
  • 2005 nimmt der D√§ne das erste Mal am Kochwettbewerb Bocuse d‚ÄôOr teil. Damals holte er Bronze.
  • 2007 er√∂ffnet er mit Ledet das erste Geranium im Kongens Have und belegt den zweiten Platz beim Bocuse d‚ÄôOr.
  • 2010 er√∂ffnen die beiden das Geranium am heutigen Standort.
  • Bei der Teilnahme am Bocuse d‚ÄôOr im Jahr 2011 holt Kofoed den Sieg nach Kopenhagen.
  • Das Geranium h√§lt seit 2016 drei Sterne des Guide Michelin und liegt auf Platz zwei der Liste der 50 Best Restaurants.

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