Alergias alimentarias y restricciones dietéticas: consejos para triunfar en su restaurante

En todo el mundo, millones de personas sufren de alergias e hipersensibilidades alimentarias en su vida diaria. La gravedad de las reacciones inmunes varían, desde síntomas leves de hinchazón de labios y urticaria hasta síntomas parcialmente mortales.

De 1998 a 2018, los ingresos hospitalarios por anafilaxia debida a alergias alimentarias se triplicaron en el Reino Unido, pasando de 1.23 a 4.04 ingresos por cada 100,000 habitantes al año (un aumento del 5.7% anual). El estudio, realizado por científicos del Imperial College de Londres y publicado en el British Medical Journal, también constata que en el mismo periodo han disminuido las muertes por anafilaxia grave inducida por alimentos.

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Estas estadísticas son de especial interés para el sector de la hospitalidad. La respuesta acertada por parte de los gobiernos es hacer más estricto el etiquetado de los alimentos para garantizar que los ingredientes se indiquen claramente y las personas alérgicas puedan evitar todo lo que pueda desencadenar una reacción. Cualquier persona que provea de alimentos al público también tiene que cumplir esta legislación.

Alergenos y dietas especiales – una creciente demanda de asesoría

Julian Edwards FCSI afirma que su empresa de consultoría de servicios alimentarios con sede en el Reino Unido, GY5 Consulting, dedica de tres a cinco días de cada 20 a temas específicos sobre alergenos para sus clientes. “Diría que entre el 20 y el 25% de nuestro trabajo se enfoca en los alergenos, ya sea investigando, capacitando o auditando», afirma. «Es una parte importante de nuestra operación de catering, y parece que va en aumento. Los servicios están muy solicitados, sobre todo como respuesta a una demanda, por lo que, si ocurre algo, quieren contar con expertos que logren entender por qué las cosas van mal en una cocina. Vemos eso muy seguido».

«Trabajamos mucho en las escuelas», continúa Edwards. «Cada año son más los niños que presentan una alergia que requiere una dieta especial. Y eso es un asunto importante. Muchos de los servicios de catering con los que trabajamos cuentan con nutricionistas que se dedican exclusivamente a preparar planes de comidas para dietas especiales, lo que supone grandes recursos. Y requiere mucho tiempo y esfuerzo».

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Etiquetar correctamente los alimentos

Además de asegurarse de que los productos están claramente etiquetados respecto a los alergenos, los operadores de foodservice también deben asegurarse de que los ingredientes que utilizan están correctamente etiquetados. Las cadenas de suministro confiables son vitales, como dice Edwards: «Vamos a impartir un seminario en septiembre de 2023 sobre el fraude alimenticio y los delitos alimentarios. Allí daremos algunas referencias respecto a los controles de alergenos y cómo estos pueden verse afectados porque el producto que estás comprando ha sido manipulado. Esto significa que está contaminado de forma cruzada, ya sea por un objeto extraño o por algo que puede tener un gran impacto a la hora de intentar controlar correctamente los alergenos en la cadena de ingredientes».

Pero hay un problema. «Nos enfrentamos a la era pospandémica, en la que los delincuentes y los defraudadores, ven en los alimentos y la cadena alimentaria un blanco fácil para una operación lucrativa, prosigue. «Cualquier parte de la cadena de alimentos que anteponga el dinero a los objetivos, corre el riesgo de poner en peligro cosas como ingredientes alternativos y más baratos. Esperamos que las empresas de catering rindan a un nivel muy alto, pero mantener ese nivel en la situación económica actual es difícil. Por eso, uno de nuestros principales consejos a los servicios de catering y a los restaurantes es que simplifiquen la comida; que compren ingredientes crudos, que cocinen desde cero; cuanto menos compren, cuanto menos confíen en los productos precocinados, más posibilidades tendrán de cumplir la norma sobre alérgenos».

¿Qué otros consejos daría Edwards a los restaurantes y otras empresas de servicios alimenticios? «Creo que el primer consejo, y el más importante, es la capacitación», afirma Edwards. «Tiene que haber preparación profesional, entrenamiento comprometido y motivante. Si no empodera o compromete a las personas implicadas, no funciona. No se asimila, ¿correcto?» Una capacitación que abarque todos los criterios adecuados y se imparta de la manera correcta es el primer requisito para garantizar que todos los miembros de la organización conozcan sus expectativas sobre el manejo seguro de los alergenos y la información al cliente.

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Sensibilización global

Desde la salida oficial de la UE en enero de 2020, las normas británicas no se han vuelto más permisivas. «La ley de Natasha es un ejemplo de cómo el Reino Unido ha mejorado la normativa europea sobre alergenos», dice Edwards refiriéndose a la ley introducida en octubre de 2021. Esto obliga a los puntos de venta a enlistar todos los ingredientes en los empaques individuales de los productos que se consideran preenvasados para la venta directa. «El Reino Unido está mejorando esa legislación europea y haciéndola más estricta».

Edwards considera que el esfuerzo británico e irlandés ha sido uno de los mejores a nivel mundial. Sin embargo, elogia a Australia por estar a la vanguardia en la sensibilización sobre los alergenos. «Australia cuenta con un gran número de organizaciones muy activas en materia de control de alergenos, campañas y sensibilización», afirma. «Cuando se trata de capacitación, muchos de los mejores materiales proceden de Australia. Hace 10 años no había cursos de capacitación oficiales en este país, pero descubrimos que el mejor material venía de Australia».

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Si eres un cliente que sufre de alergias, ¿cuál es tu punto de partida (antes de hablar con el personal)? Edwards recomienda revisar el ranking de una organización en el Sistema de Clasificación de Higiene Alimentaria. «Todas las empresas del Reino Unido deberían tener un sistema de clasificación», afirma. Y si prestan atención a la higiene en la cocina, también deberían organizarse y preocuparse por ofrecer información correcta sobre los alergenos. Como reconoce Edwards: «Estamos en el mundo de la hospitalidad, intentaremos atender a todo el mundo, queremos que al final nuestros clientes estén contentos».