La gente venía por la pechuga de pato. Y por el foie gras. Y la langosta con calabaza era lo mejor de todo. El Eleven Madison de Nueva York fue considerado durante mucho tiempo la insignia de un sofisticado restaurante de tres estrellas. Daniel Humm celebraba una Haute-Cuisine sencilla y moderna que sentó precedentes en todo el mundo.
Y el suizo lo sigue haciendo. Solo que de forma un poco diferente. Concretamente, vegana. O, como dice él mismo: plant-based.
Image: The World’s 50 Best Restaurants 2018
Esto es muy importante. Sobre todo porque el joven de 47 años ha logrado algo que muchos no esperaban: mantener las prestigiosas tres estrellas Michelin. Con ello, el Eleven Madison Park de Daniel Humm es el primer y único restaurante del mundo que recibe la máxima distinción de la guía Michelin con un menú vegano. Humm ha escrito historia en la gastronomía, a pesar de que varias veces estuvo a punto de perderlo todo.
Daniel Humm: Un trauma que desencadenó fortalezas
Crecido en Zúrich, su infancia y juventud se caracterizaron por problemas escolares, desorientación e incomprensión. Como alguien que ha triunfado en Estados Unidos, Daniel Humm mira ahora a su patria suiza con el lógico sentimiento de desapego. A la desalentadora rigidez mental que ya había experimentado cuando tenía ocho años: Cuando tenía que dibujar un rascacielos en un papel en clase de dibujo, pero el papel quedaba muy pequeño y no consiguió que el profesor le diera uno más grande.
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Así que el pequeño Daniel dibujó dos tercios del edificio de varios pisos en el pupitre de la escuela. Fiel al lema: piensa a lo grande. El resultado: crisis, citación de los padres, años de terapia con una psicóloga escolar. Pero fue ella quien se lo dijo: «Siempre hay una hoja de papel en alguna parte lo suficientemente grande para tus sueños». Para el inseguro adolescente, esto no representó sólo la primera vez que se sentía comprendido por el autoritario mundo de los adultos. De hecho, fue también el comienzo de su carrera, que hasta el día de hoy se nutre de la superación de los límites.
El Eleven Madison Park: El mejor restaurante de EE. UU.
A los 14 años, Humm abandonó la escuela e hizo un aprendizaje como cocinero en el hotel suizo Schinznach-Bad. Allí, su profesor Viktor Geiser despertó su pasión por el arte culinario. Después de su aprendizaje, el ambicioso joven pudo dar el salto a la gastronomía de primera clase. Cocinó en establecimientos muy galardonados, como Le Pont de Brent en Montreux y el Gasthaus zum Gupf en Appenzell. En 2003, siguió su llamado a San Francisco, donde le ofrecieron el puesto de Chef Ejecutivo en el Campton Place. La prensa regional se deshizo en elogios, hasta el punto de que Daniel Meyer, en Nueva York, a más de 4,000 kilómetros de distancia, se dio cuenta de la existencia del Chef, que ni siquiera tenía 30 años. Como propietario del Union Square Hospitality Group, un imperio de millones en el sector de la gastronomía, Meyer buscaba un nuevo jefe de cocina para su restaurante. El nombre: Eleven Madison Park. El lugar: La Madison Avenue en el centro de Nueva York. Humm comenzó con un objetivo claro: convertir el restaurante en un punto de interés culinario. Los años siguientes parecerían una historia de éxito inventada, pero todo es cierto: Primera estrella Michelin en 2009, segunda estrella ya en 2011. El éxito fue tal que, ese mismo año, Humm se asoció con el anfitrión del restaurante, Will Guidara, y compró el local al propietario original, Meyer. Luego, la tercera estrella en 2012, los primeros lugares en la prestigiosa lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo – que Eleven Madison Park finalmente encabezó en 2017. Esto lo convirtió en el restaurante más galardonado de Estados Unidos. En pocas palabras: Daniel Humm lo había conseguido. Y aún así: los problemas comenzaron en la cima del éxito.
Image: Evan Sung
Años de crisis de Daniel Humm
“Cuando fuimos elegidos como el mejor restaurante del mundo, mi mundo se derrumbó”, recuerda Humm en una entrevista con el suizo Gault Millau en 2020. «Había escalado una montaña y, cuando llegué a la cima, la visibilidad no era tan buena como me la había imaginado. Había días en los que no podía salir de casa. Ni siquiera podía llamar a mi asistente, ya era demasiado». Humm se embarcó en un viaje a la India de varias semanas de duración, pero sólo le proporcionó alivio durante un breve periodo. De vuelta en la Gran Manzana, Humm tuvo que superar una crisis tras otra. La separación de su socio Will Guidara, por ejemplo, que casi lleva a Humm a la ruina financiera en 2019 -complicados contratos de compraventa, disputas, sobresaltos y reconciliaciones incluidas -.
Y luego vino la pandemia del coronavirus, que puso a prueba a la empresa en muchos sentidos y obligó a Humm, como a tantos otros en el sector, a hacer algo más que detenerse a pensar. Sino también a cuestionarse ¿Qué puede y debe hacer la alta gastronomía en tiempos como éstos? ¿Cuál es su función, también en el futuro? ¿Qué tan sostenible es la gastronomía de primera clase? ¿Qué tan sostenible debe ser? ¿Qué significa lujo?
El cocinero, agotado, no podía sacarse de la cabeza preguntas como éstas. Durante mucho tiempo, les dio muchas vueltas. Y en mayo de 2021 dio una respuesta radical a todas las preguntas.
Image: Evan Sung
¿Qué es el lujo en realidad?
“La forma en que obtenemos nuestros alimentos, la forma en que los consumimos y también la forma en que tratamos la carne es sencillamente insostenible”. Con frases como éstas, Daniel Humm mantuvo en suspenso a la alta gastronomía internacional en varias entrevistas en la primavera de 2021. Y también la perturbó mucho. ¿Cómo sería posible que un restaurante de tres estrellas utilizara exclusivamente productos vegetales? ¿Qué se escondía realmente detrás de esta decisión? ¿Cuál era la credibilidad de un Chef en términos de sustentabilidad que de repente sustituye el foie gras y el pato por la calabaza y el topinambur?
Hoy, dos años después, Humm ha demostrado que incluso sus críticos más duros estaban equivocados: todo esto iba en serio. Muy en serio. “Tenemos que replantearnos el lujo desde cero”, explicó recientemente a la revista Times. «Lo que hace que una cosa sea valiosa no es su precio en sí, sino la forma en que la gente lo refina a través de su trabajo artesanal. Para mí, eso es el lujo. Crear una experiencia casi sobrenatural para nuestros comensales con una zanahoria requiere mucho más trabajo que con la carne». Para Daniel Humm, esto es lujo: Aceptar la sustentabilidad como un reto culinario y darlo todo. “Somos diez cocineros más que antes, simplemente porque tenemos más trabajo con productos vegetales”, afirma Humm, y así también da una respuesta a la pregunta de por qué el precio del menú vegano no ha cambiado del anterior. Y, sinceramente, en cuanto has comido en el nuevo Eleven Madison Park, también entiendes por qué.
Image: Evan Sung
Una explosión de sabores en el Eleven Madison Park
Por ejemplo, la Tonburi-Quenelle, que recuerda al caviar tanto visualmente como por su textura. En combinación con la crema de rábano picante y una tostada de rábano refinada con una cucharada de mantequilla de semillas de calabaza; este plato juega con sabores familiares y halaga el paladar con sutilezas que nunca esperarías de ninguno de los ingredientes individuales.
El Seitan estofado va un paso más allá: el plato está recubierto de espinacas, mientras que las morillas aportan un amplio espectro de notas umami, interceptadas magistralmente por una rica salsa.
Los postres también son el terreno de juego ideal para el virtuosismo vegetal, como demuestra la confitería helada de flores de cerezo y rosas de fresas. “Hoy me gusta cocinar más que nunca”, dice Daniel Humm. «Porque me he dado cuenta de que ciertas tradiciones ya no tienen sentido. Aquí en el Eleven Madison Park no estamos en contra de la carne, sino a favor del planeta. Y esto no es una tendencia, sino el futuro».
