¿Cómo es que se vuelve a hacer líquido el queso?
Si lo piensas, en un fondue el queso, que originalmente consistía en leche y que fue llevado a un estado sólido por el proceso de fabricación del queso, vuelve a su estado líquido. Pero no es tan fácil. En la producción del queso, las micelas de caseína de la leche se unen mediante enzimas para formar un gel, que se mantiene unido mediante puentes de calcio. Para volver a obtener una masa líquida, estas micelas deben volver a romperse.
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El papel de la sal y el alcohol
Para ello, los químicos cuentan con varios medios auxiliares. Pueden utilizarse sales minerales que formen un buen complejo con el calcio. El calcio prescinde así de los puentes con las caseínas, que se liberan. Pero esto por sí solo no es suficiente, ya que la solución obtenida sigue siendo muy espesa, por lo que el pan no se puede sumergir correctamente.
Para reducir la viscosidad, hay que reducir el volumen ocupado por cada proteína. Esto puede conseguirse reduciendo el pH para que las caseínas alcancen su punto isoeléctrico. Alrededor de este punto, las proteínas ya no tienen carga positiva ni negativa y se pliegan sobre sí mismas.
Por lo tanto, se puede añadir un disolvente para diluir el queso. Éste debe seleccionarse de modo que tenga una gran afinidad con la caseína. De este modo, la caseína se protege plegándose aún más sobre sí misma y reduciendo aún más la viscosidad del fondue. Un candidato ideal para ello es el alcohol entre el 10 y el 15%.
El químico se reúne con el gourmet
Así que el químico se apresura a buscar en su armario los polvos y disolventes necesarios. Por el contrario, el gourmet obtiene de su sótano una solución alcohólica al 13% con un pH ideal de aproximadamente 3.5 y rica en ácido cítrico, tartárico y málico: una botella de vino blanco seco.
Mezcla el queso con el vino y obtiene una deliciosa emulsión.
Esto te ayudará si el fondue te sale mal.
El queso y el vino son productos naturales y no siempre es fácil emulsionarlos de forma correcta. Si el queso ha madurado lo suficiente, las micelas de caseína son pequeñas y la emulsión tiene muchas posibilidades de éxito. En caso de que no resulte, un equipo de la ETH de Zúrich ha demostrado que añadir un tres por ciento de almidón en peso es suficiente para estabilizar la emulsión. Al hincharse con el agua, el almidón bloquea las moléculas de grasa que se encuentran separadas y evita así la formación de varias capas.
Image: Shutterstock | margouillat photo
¿Agua o licor de Kirsch?
El fondue no siempre es fácil de digerir, por lo que mucha gente recurre a un poco de aguardiente digestivo. Pero, ¿realmente le hace honor a su nombre? También en este caso un equipo de investigadores suizos nos da la respuesta. Compararon los efectos del agua, el té, el vino y el licor en la digestión del fondue. El resultado, quizás sorprendente, fue que el estómago de los bebedores de agua y té se vacía mucho más rápido que el de los que prefieren beber alcohol con el fondue.
Pero bueno… ¡A sacar la cacerola de fondue y a diviertirte con el festín!
Muchas gracias al Dr. Grégory Schmauch y al equipo Cooking Research de RATIONAL por la interesante perspectiva sobre este tema.
