Desiertos verdes. Esto es a lo que más le teme Alex Atala. Son su peor pesadilla. Una que le hace flaquear en los momentos de debilidad. Pero también una de las que más le motiva. Porque la combate como nadie que trabaje a tiempo completo en la cocina. Y con bastante éxito. Desde hace más de veinte años.
Pero, ¿qué es lo que mantiene tan ocupado al Chef y, en sentido estricto, es una contradicción en sí mismo? Estos desiertos verdes no se hallan en ningún otro lado. Sino en Brasil. Específicamente, en el Amazonas. Y no, no hablamos de la selva tropical, que parecería una alfombra de algodón verde si la vemos desde arriba. “Aquí hablamos de campos de soya, cereales y arroz”, dice Atala. «Esterilizan zonas enteras hasta que ya nada puede vivir en ellas. Ningún canto de pájaros, ningún zumbido de insectos, nada. Todo está muerto allí».
Image: Rubens Kato
El fenómeno Alex Atala no puede entenderse sin esta imagen de pesadilla de los desiertos verdes. Hace unos 25 años, este hombre de 55 años abrió su restaurante D.O.M. en Sao Paolo. Estos 25 años, lo han convirtido en un abanderado culinario contra todo lo que tenga que ver con estos desiertos verdes. Y creó algo que nadie había conseguido hasta ahora: le dio a Brasil una identidad gastronómica. Hoy en día, Atala es considerado un héroe nacional. Y también un ícono gastronómico. No sólo porque ha inyectado autoestima culinaria a Brasil, sino que, al mismo tiempo, ha hecho que la producción de alimentos en Brasil sea más soustentable y justa. Pero, ¿cómo lo ha conseguido?
La visión de Alex Atala sobre la cocina brasileña
«Cuando inauguré el D.O.M. a finales de la década de 1990, Brasil era conocido por dos cosas: Samba y fútbol», recuerda Atala. “A nadie le interesaba la cocina brasileña, ni siquiera los mismos brasileños se interesaban por ella”. ¿Por qué? «Porque la cocina brasileña se consideraba una comida obrera que servía para saciarse, nada más», explica el simpático Chef, refiriéndose a los platos nacionales como la feijoada o la moqueca de pescado.
Image: Wellington Nemeth
Pero Alex Atala ya estaba convencido: Brasil podía hacer mucho más que comida para obreros. «Brasil es un país enorme, bendecido con una biodiversidad increíble. Mi objetivo era llevar esta diversidad a los platos. Aunque todo el mundo me decía que no lo hiciera, porque nadie creía que a alguien le interesaría». Por supuesto que sí. Pero solo porque Alex Atala fue cauteloso.
Alex Atala: De DJ punk y pintor a cocina gourmet
Y lo logró ofreciendo a sus compatriotas sabores familiares. «Cocinaba con productos más o menos conocidos en todo Brasil, pero los utilizaba de forma creativa. Esto causó sorpresas aquí y allá, sobre todo porque en aquella época la cocina creativa sólo se practicaba en restaurantes franceses o italianos. Pero no abrumaba a la gente», explica Atala.
Aprendió la artesanía creativa en Europa. Aunque en realidad no había ido a Europa a cocinar, sino a empezar como DJ punk. «Mi juventud en Sao Paolo estuvo marcada por la cultura punk, ¡incluso toqué en una banda! Para mí, Europa era el lugar del punk, así que a los 18 no quería hacer nada más que salirme de Brasil.» En Bélgica, el joven Alex intentó unirse a la vida nocturna local y trabajaba como pintor para llegar a fin de mes. Hasta que se venció su visa.
Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an
“Un amigo pintor me dijo que una de las formas más sencillas de prolongar mi visa era asistir a un curso de cocina”, recuerda Atala con humor. En lugar de regresarse a Brasil, se inscribió en la Escuela de Hotelería de Namur, Bélgica. Y allí descubrió la magia de cocinar. «De inmediato me di cuenta: quería aprender de los mejores todas esas técnicas que vi por primera vez».
A esto siguieron varios años en los mejores restaurantes de Bélgica, Francia e Italia, incluyendo lugares tan prestigiosos como Jean Pierre Bruneau o el legendario restaurante con tres estrellas La Côte d’Or de Bernard Loiseau. Finalmente, en Milán, el brasileño tomó una decisión que cambiaría su vida: volver a casa. El motivo: el próximo nacimiento de su hijo. “Quería que fuera brasileño”, dice. Pero también quería mostrarle de lo que era capaz su país de origen y todo lo que tiene para ofrecer.
El secreto del éxito de Atala: Productos olvidados del Amazonas
El éxito del D.O.M., donde al principio Atala sólo servía deliberadamente sabores brasileños conocidos, le dio a su fundador la confianza que necesitaba para ir un paso más allá. Cada vez más a menudo, Alex Atala iba en busca de productos desconocidos y olvidados. Encontró lo que buscaba sobre todo en el Amazonas, un paraíso inagotable de biodiversidad. Desde hormigas a palmitos, pasando por mandioca y carne de tortuga o peces raros como el pirarucú amazónico o el bodó sin esqueleto: con sus aventuras culinarias de búsqueda de tesoros, de repente le dio visibilidad a los pequeños productores situados en plena selva. “La gente pronto se dio cuenta de que en nuestros platos no se trataba solo de sabor, sino de cultura, sustentabilidad y justicia social”.
Image: Leandro Lourenço
Al hacerlo, dio en el clavo con la época. La gente de todo el mundo empezaba a interesarse por esta nueva cocina, luchadora, aventurera, pero también delicada y virtuosa. Con platos como la hormiga agridulce con piña o los palmitos en leche de coco, Atala no sólo le dio un vuelco culinario a su país natal, sino que consiguió que las guías gastronómicas internacionales incluyeran por primera vez en sus listas a un restaurante brasileño. En la prestigiosa lista World’s 50 Best, el D.O.M. ocupó el cuarto lugar en los momentos de mayor auge, la Guía Michelin premió a Alex Atala como el primer Chef Brasileño con dos estrellas, y la revista Time lo incluyó entre las 100 personas más influyentes del mundo en 2013. Podría decirse que hoy lo ha logrado todo. ¿Correcto?
La lucha de Alex Atala continúa
“El D.O.M. ha movido muchas cosas, sí”, dice el héroe nacional involuntario. “Pero aún estamos lejos del objetivo”. Frases como ésta son la razón por la que Atala -a diferencia de muchos de sus colegas cocineros famosos- ha decidido no abrir más restaurantes ni en su país ni en el extranjero. En vez de eso, continúa luchando. Y en donde se necesita. En el D.O.M., por un lado.
Pero también en el Instituto ATA, del que es cofundador, y en donde se investigan soluciones de sustentabilidad en la cadena alimentaria brasileña. «Gracias al Instituto, hemos conseguido reducir los costos de transporte para que los pequeños productores se queden con más. Hemos logrado que los productos de nicho, como la miel fermentada o los quesos no pasteurizados, obtengan autorización. Y es justo por este trabajo que sigo adelante sin dejarme distraer por ningún proyecto de expansión. Brasil no puede convertirse en un desierto verde. ¡Nunca!»
