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Gewerbliche und private Küchen: Dauerhaft und zuverlässig oder vor großem Umbruch?

Von: Lesezeit: 4 Minuten

Laut einer Studie des Investmenthauses UBS steht den privaten und gewerblichen Küchen, wie wir sie kennen, vielleicht ein einschneidender, wenn nicht sogar ein revolutionärer Umbruch bevor. Doch ist diese Einschätzung zutreffend?

Digitale Transformation, demografischer Wandel, technologische Innovationen – durch diese rasanten und tief greifenden Phänomene geraten auch die Küchen, wie wir sie derzeit kennen, unter erheblichem Druck.

Das Volumen der Online-Essensbestellungen soll von derzeit 35 Milliarden US-Dollar bis 2030 auf 365 Milliarden US-Dollar steigen. Drohnen werden von Robotern hergestellte Lebensmittel ausliefern. Dark Kitchens (auch bekannt als „Ghost Kitchen“ oder „Cloud Kitchen“), in denen die Betriebsmittel und Ressourcen von mehreren Caterern gebündelt sind, werden die Kosten pro Einheit sogar um 50 % senken. Die Millennials, die drei Mal häufiger Essen bestellen als ihre Eltern, können ganz aufs Kochen verzichten.

Dies sind die Ergebnisse einer Umfrage unter 13.000 Verbrauchern weltweit, die mehr als 20 UBS-Analysten aus fünf Regionen durchgeführt haben.. Diese prognostizierten weitreichenden Umwälzungen haben in der Gastronomie einen Schock ausgelöst.

Gewinner und Verlierer

Die Aussicht auf einen solch dramatischen Umbruch in der Küche mag einige Hersteller in der Küchenbranche verunsichern. Doch vielleicht lohnt zunächst ein Blick auf die Vorteile.

Durch die Studie von UBS müssen sich Lieferantenplattformen wie Deliveroo, Just Eat und Uber Eats bestärkt fühlen. Mit ihrem Geschäftsmodell vom Restaurant, das zu den Kunden nach Hause gebracht wird, haben sie überhaupt erst maßgeblich zum beschleunigten Niedergang der Küche beigetragen. Falls dieser Trend also anhält, kommt ihnen dies nur zugute.

Auch die angeschlagene Casual Dining-Branche  hat Anlass zu Optimismus. In den letzten Jahren konnte man in der Gastronomie beobachten, wie die Branchenriesen in den Innenstädten reihenweise umfallen. Lieblose Gäste haben ihren günstigen und gemütlichen Lieblingslokalen den Rücken gekehrt und ziehen nun luxuriösere Angebote vor – oder gehen gar nicht aus. Mit der flächendeckenden Etablierung der Food-Lieferanten könnte diese Tendenz jedoch wenden, weil sich das Spannungsverhältnis zwischen Gästen und Restaurants verringert.

Und Investoren können auf rosige Zeiten hoffen. Wenn die Dark Kitchens weiter so rasant zunehmen, wie von UBS prognostiziert, werden gewerbliche Bauträger die Nachfrage nach externen Gebäuden in den nächsten zehn Jahren in die Höhe treiben.

Für manche sieht die Zukunft jedoch düster aus. UBS sieht insbesondere beim Lebensmitteleinzelhandel und bei den Lebensmittelproduzenten das Risiko von anhaltenden Einbußen. Das Casual Dining könnte kurz- bis mittelfristig durch den Boom der Lieferdienste einen Schub erhalten, sodass letztlich die Branche insgesamt wächst. Auf längere Sicht gibt es allerdings erste Anzeichen dafür, dass die bisherigen Big Player von technisch versierten Start-ups umzingelt werden, die Markteintrittsbarrieren mithilfe von Automatisierung überwinden.

Image: Deliveroo

Die Hitze reduzieren

All dies setzt voraus, dass der technologische und demografische Wandel auf der Zeitschiene in eine Richtung verläuft. Sollten die Betreiber die UBS-Ergebnisse also eher mit Vorsicht genießen?

Dark Kitchens sind vielleicht in den Städten ein großes Thema, aber auf dem Markt sind auch noch andere auf dem Vormarsch. Laut GlobalData wird für den weltweiten Fertiggerichtssektor zwischen 2017 und 2022 eine Wertsteigerung um 15,8 % auf 99.600,8 Mio. USD erwartet. Solche Entwicklungen verkomplizieren die Aussichten für die Essenszubereitung und die Lieferung von Lebensmitteln. Die Reise der einfachen Fertiggerichte könnte überall hingehen und dem Wachstum im Offsite-Catering entgegenwirken.

Dies spricht für eine andere Erkenntnis: Die Entwicklung der Start-ups im Bereich Food Delivery ist nicht homogen verlaufen. Der Marktriese Amazon hat 2016 mit Amazon Restaurants versucht, in den Food Delivery-Markt einzusteigen – das Unterfangen wurde schon nach gut zwei Jahren eingestellt. Vor Kurzem hat Deliveroo seinen Betrieb in Deutschland eingestellt, um sich auf andere Bereiche zu konzentrieren.

Der Markt der Lebensmittellieferanten gibt ein zunehmend uneinheitliches Bild ab. In manchen Märkten in Europa und Nordamerika konkurrieren bereits mehrere Anbieter um die Vorherrschaft, andere sind dagegen noch nicht so weit, sich voll auf das Wagnis einzulassen und sich dem Delivery-Service zu stellen.

Bei all dem gibt es einen Aspekt, der allen Mitstreitern im Bereich Dark Kitchen und Essenslieferanten Respekt einflößen sollte: Erfahrungen. Aufregende Unterhaltung, Gaming und Tourismus boomen dank jüngerer Konsumenten, und für die meisten Millennials ist „eine neue Erfahrung“ ein entscheidendes Kriterium bei der Wahl des Restaurants.

Dieser Trend ist mindestens ebenso wichtig wie der Fokus von UBS auf Bequemlichkeit. Der US-amerikanische Berater und Küchendesigner Joseph Schumaker FCSI ist CEO und Mitbegründer von Foodspace in Kalifornien. „Obwohl Dark Kitchens theoretisch im Kommen sind, dauert es vielleicht noch Jahrzehnte oder gar hundert Jahre, bis wir das als Norm oder als vorherrschende Form ansehen“, sagt er. „Ich glaube, wir steuern darauf zu, dass sich die Gastronomie in die beiden Formen „Convenience“ und „Experience“ teilt. Die Verbraucher werden beides nutzen, aber zu unterschiedlichen Gelegenheiten aus jeweils anderen Gründen.“

Dark Kitchen Cloud Kitchen

Was kommt als nächstes?

Dark Kitchens oder bewährte Lokale, Liefertechnologie oder ein Abend in einem Restaurant, Komfort oder Erlebnisgastronomie? Es tut sich eine Menge in der Foodservice-Szene. Auf den ersten Blick scheint jede Entwicklung ausreichend gut positioniert, um die nächste wettzumachen.

In ihren durchaus abweichenden Prognosen für die Branche sind die Kommentatoren optimistisch. Während UBS von der Barrierefreiheit spricht und Schumaker vom luxuriösen Restauranterlebnis schwärmt, gibt es doch einen Aspekt, den offensichtlich alle hervorheben: der Eindruck, dass sich die Entwicklung beschleunigt. Am erfolgreichsten werden wahrscheinlich die Betreiber, die es verstehen, die unterschiedlichen Sparten zu bündeln, anstatt sie gegeneinander auszuspielen.

So kündigte z. B. der britische Supermarkt Sainsbury’s im Juli eine probeweise Partnerschaft mit Deliveroo an, um eine Auswahl an Salaten, Pizzen, Snacks und Dips über die Plattform anzubieten. Ein ähnliches Partnerschaftsmodell gab es bereits zwischen Asda und Just Eat. Auf diese Weise werden die Vorteile in Sachen Komfort des Lebensmitteleinzelhandels und der Internetlieferanten miteinander verknüpft, was zeigt, wie die bisherigen und die neueren, innovativen Anbieter von der Zusammenarbeit profitieren können.

In Zeiten dieses beispiellosen Umbruchs braucht es eine Weile, bis der gesamte Markt ein neues Gleichgewicht findet. Denn jeder hat mit großen Hürden zu kämpfen. Nicht erst nach den Schwierigkeiten von Deliveroo in Deutschland ist es schwer vorstellbar, dass die Politik die ungehörigen Methoden der Lieferfirmen bei Nullstundenverträgen und Steuerhinterziehung für immer toleriert. Die Verbraucher werden auch höhere Ansprüche an die Betreiber stellen.

Schumaker zieht folgendes Fazit: „Die größten aktuellen Entwicklungen schaffen sicherlich neue Möglichkeiten für die gesamte Branche. Wir haben aber ehrlich gesagt auch alle einiges aufzuholen“, sagt er.

Daher muss sich die gesamte Branche umgestalten, sie muss das Beste aus dem technologischen Fortschritt herausholen und zugleich offen für die vielfältigen Ansprüche eines jüngeren, heterogenen Publikums bleiben. Auf diese Weise kann eine Branche entstehen, die „für uns selbst und vor allem auch für den Planeten gesünder ist“, meint Schumaker.

Die Untersuchungen von UBS zeichnen ein revolutionäres Bild für Hersteller und Betreiber im Bereich Foodservice. Zum jetzigen Zeitpunk sollte man aber ein erfolgreiches Restaurant noch nicht unbedingt gegen Aktien in Dark Kitchen-Anbieter eintauschen. Die Chancen für alle bestehen darin, mit den Veränderungen zu arbeiten, statt sich gegen sie zu wehren.

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