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SUPER SEA FOOD: Algen

Von: Reading Time: 5 Minutes

Algen sind das Superfood schlechthin und noch dazu gut f├╝rs Klima. Warum Meeresspaghetti, Kombu und Co. unser gesamtes Ern├Ąhrungssystem revolutionieren k├Ânnten ÔÇô und was Tiefseeseile mit Impfungen zu tun haben.

Seltsam. Da steuern wir als Menschheit auf eine Klimakatastrophe zu ÔÇô und niemand interessiert sich f├╝r Algen. Dabei lohnt sich ein Blick unter den Meeresspiegel heute mehr denn je. Warum? Weil Algen das wohl klimaneutralste Lebensmittel auf unserem Planeten sind. Weder braucht es zur Gewinnung dieses vielseitigen Meeresgem├╝ses irgendeine Art von D├╝nger, geschweige denn Pestizide. Noch greift die Algenproduktionen in das maritime ├ľkosystem ein. Im Gegenteil: Je nach Landstrich lassen sich Algen ganz und gar klimaschonend z├╝chten oder sie werden aus Wildbest├Ąnden geerntet.

 

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Algen: nachhaltig, gesund und untersch├Ątzt

ÔÇ×Viele Algen wachsen bis zu 30-mal schneller als LandpflanzenÔÇť, sagt J├╝rgen Mann. ÔÇ×Die L├╝cken in den Tangw├Ąldern sind damit schnell wieder ausgeglichen.ÔÇť Der Algenexperte wei├č, wovon er spricht: Gemeinsam mit der deutschen Kochlegende Otto Koch hat er das wahrlich akribisch recherchierte Buch ÔÇ×Algen und K├╝stengem├╝seÔÇť ├╝ber Algenproduktion herausgebracht. Wie nur wenige im deutschsprachigen Raum wei├č Mann, worauf es bei der Algenzucht und ┬şErnte wirklich ankommt. Wie der Markt sich entwickelt. Aber auch, wie die Gastronomie im deutschsprachigen Raum auf Algen anspricht. ÔÇ×Da ist zugegebenerma├čen Luft nach obenÔÇť, sagt er.

Doch gerade das Thema einer klimaschonenden Ern├Ąhrung wird f├╝r viele Menschen immer wichtiger. Und auch der gesundheitliche Aspekt von essbaren Algen fasziniert in der Post┬ş-Corona-┬şZeit Konsumenten mehr und mehr. ÔÇ×Wenn eine Pflanzengattung den Begriff Superfood verdient, dann AlgenÔÇť, ist Mann ├╝berzeugt. Neben einer bis heute ma├člos untersch├Ątzten Geschmacksvielfalt bringen sie so viele gesunde Inhaltsstoffe mit sich wie nur die allerwenigsten Gem├╝searten an Land.

Viele Algen wachsen bis zu 30-mal schneller als Landpflanzen.F├╝r J├╝rgen Mann nur einer von vielen Gr├╝nden, warum das Meeresgem├╝se ein zukunftstr├Ąchtiges Lebensmittel ist.

So wertvoll wie Tierprodukte

Bis heute wird davon ausgegangen, dass Algen die einzige rein pflanzliche Vitamin-B 12 ┬şQuelle sind. Das wertvolle Vitamin, das sonst nur in tierischen Produkten steckt, ist essenziell f├╝r die Bildung roter Blutk├Ârperchen und das Funktionieren des menschlichen Nervensystems. Au├čerdem enthalten Algen eine erstaunlich hohe Anzahl an Eiwei├č, unges├Ąttigten Fetts├Ąuren, Ballaststoffen, Aminos├Ąuren und Spurenelemente wie Eisen, Zink, Selen und Fluor. Sogar die Ballaststoffe der Algen k├Ânnen in der K├╝che Wunder wirken: ÔÇ×Die Ballaststoffart der Phykokolloiden kommt ausschlie├člich in Algen vor und eignet sich unglaublich gut als Gelier und Bindemittel. Sie wirken aber auch als Emulgatoren oder StabilisatorenÔÇť, sagt Mann.

Die drei bekanntesten Phykokolloiden sind das Alginat, Agar Agar und Carrageen. Damit k├Ânnen Saucen gebunden werden, sie sind zudem ein veganer Ersatz f├╝r Gelatine. ÔÇ×Dazu kommt der Vorteil, dass im Dessertbereich saures Obst wie Ananas abgebunden werden kann, das gelingt mit Gelatine n├Ąmlich meistens nicht.ÔÇť

Algen geh├Âren mit ihren Mineralien, Proteinen und Vitaminen zu den ges├╝ndesten Lebensmitteln weltweit. Algen sind in mehrerer Hinsicht echtes Super-Food.J├╝rgen Mann

Dann w├Ąre da noch die Sache mit dem Jod. Immer wieder liest man von Warnungen vor einem ├╝berm├Ą├čig hohen Jodgehalt in Algenprodukten. F├╝r Mann sind die meisten davon jedoch ├╝bertrieben. ÔÇ×Getrocknete und frische Algen werden nach der Ernte gr├╝ndlich gesp├╝lt oder eingeweicht. Das passiert vor allem, um das ├╝bersch├╝ssige Salz abzuwaschen. In den meisten F├Ąllen wird damit auch ein Gro├čteil des Jods entfernt.ÔÇť Wobei ein kleines bisschen Jod schon in den Algen bleiben sollte. Schlie├člich braucht der menschliche K├Ârper dieses Spurenelement, vor allem f├╝r die nat├╝rliche Produktion von Schilddr├╝senhormonen. ÔÇ×Viele Alpenl├Ąnder, also auch Gebiete im deutschsprachigen Raum, sind immer noch Jodmangelgebiete, in denen geh├Ąuft Schilddr├╝senerkrankungen auftretenÔÇť, sagt Mann. ÔÇ×Da reicht das jodierte Speisesalz nicht immer aus. Dort, wo selten Meeresprodukte verzehrt werden, w├Ąre die Bereicherung vieler Gerichte mit Algen eine gute Alternative.ÔÇť

Aber wie genau werden Algen angebaut? Wie werden sie geerntet? Und was passiert nach der Ernte?

Superfood Algen: Ungeahnt vielseitig

Algen k├Ânnen auf drei Arten kultiviert werden: an Land, im K├╝stenbereich und weit drau├čen im offenen Meer. Die allermeisten Algenproduzenten setzen auf den Anbau im K├╝stenbereich. Warum? Weil die ÔÇ×Unterwasserg├ĄrtenÔÇť, wie Mann sie liebevoll nennt, mit vergleichsweise wenig Aufwand bewirtschaftet werden k├Ânnen. Im Gegensatz zum Anbau im Landesinneren muss nicht st├Ąndig frisches Wasser in Becken gepumpt werden. Und anders als beim Anbau im offenen Meer sind die K├╝stenplantagen leicht erreichbar, f├╝r die Erntetaucher weniger tief und auch weniger den Launen der Natur ausgesetzt. Herr ├╝ber einen dieser k├╝stennahen Unterwassergarten ist Antonio Mui├▒os. An der galizischen Atlantikk├╝ste im Nordwesten Spaniens bewirtschaftet der Spanier eine Vielzahl an Speisealgen, darunter Kombu, Wakame, Meeressalat oder auch die sogenannten Meeresspaghetti. Mui├▒os betreibt au├čerdem eine zus├Ątzliche On-shore┬ş-Zuchtanlage, wobei seine ├╝ber 100 Zuchtbecken direkt an der K├╝ste liegen. Damit k├Ânnen diese Algentanks mit frischem Meereswasser versorgt werden, das nur wenige Meter entfernt herangesp├╝lt wird.

So wir das Superfood Algen an der K├╝ste gez├╝chtet

Image: AdobeStock | Ventura

Gerade in der heutigen Zeit bieten solche k├╝stennahen Tanks einen entscheidenden Vorteil: Sie bieten die M├Âglichkeit zu experimentieren. Zum Beispiel k├Ânnen hier neue Algenarten auf ihre kulinarische Tauglichkeit gepr├╝ft werden. Aber auch Messungen jeglicher Art ÔÇô zum Beispiel N├Ąhrwerte, die sich mit den Wassertemperaturen oder der Sonneneinstrahlung ├Ąndern k├Ânnten ÔÇô lassen sich so viel einfacher durchf├╝hren. Ein weiterer Vorteil: Da diese Tanks mit Schirmen vor zu starker Sonneneinstrahlung gesch├╝tzt sind, kann auch die Erntezeit der Algen verl├Ąngert werden. Im K├╝stengew├Ąsser selbst unterliegt die Ernte oft einem engen Zeitfenster, da einige Algenarten der Sonneneinstrahlung nicht lange widerstehen k├Ânnen. ÔÇ×In einem dieser Tanks k├Ânnen innerhalb von 15 Tagen bis zu 150 Kilogramm Algen zur Marktreife heranwachsen!ÔÇť, schw├Ąrmt Mann. Aber was passiert im K├╝stengew├Ąsser selbst?

IMPFEN, BIS DIE TAUCHER KOMMEN

Einerseits ist es das k├╝hle Atlantikwasser, das Algen an der K├╝ste Galiziens so pr├Ąchtig gedeihen l├Ąsst. Andererseits punktet dieses Fleckchen Erde mit steilen, felsigen Ufern, ├Ąhnlich den Fjorden in Norwegen. ÔÇ×In Galizien hei├čen die RiasÔÇť, sagt Mann. ÔÇ×Algen wachsen dort besonders gut, weil sie an diesen Felsen Halt finden.ÔÇť Der Gro├čteil der Ernte findet im Zeitraum zwischen M├Ąrz und Juni statt. Entlang der K├╝ste holen die Erntetaucher in diesem Zeitraum bis zu 500 Kilogramm Algen pro Tag aus dem Wasser. ÔÇ×Die meisten TaucherÔÇť, sagt Mann, ÔÇ×brauchen f├╝r die Ernte keine Druckluftflaschen. Taucherbrille und Schnorchel reichen vollkommen aus.ÔÇť Meist kommen die abgeschnittenen Algen dann in Netze, diese ziehen die Erntehelfer auf das Boot und bringen die Beute ans Ufer, wenn das Boot voll ist.

 

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Wobei Algen nicht nur auf dem Meeresboden wachsen. Algenproduzenten wie Antonio Mui├▒os machen es immer ├Âfter Muschelz├╝chtern nach und lassen das wertvolle Meeresgem├╝se an Seilen wachsen. Und zwar, indem sie die Seile mit jungen Algen beimpfen, die dann zwischen M├Ąrz und Juni austreiben. ÔÇ×Besonders geeignet f├╝r diese Zuchtform ist der ZuckerkombuÔÇť, sagt J├╝rgen Mann. Und f├╝gt hinzu: ÔÇ×Diese Braunalge ist nicht mit der Kombu ┬şAlge zu verwechseln. Die n├Ąmlich kann vom Boden bis zu zw├Âlf Meter gro├č werden, daf├╝r braucht es keine Seile.ÔÇť

Die weltweite Nachfrage k├Ânnte jederzeit gedeckt werden.F├╝r J├╝rgen Mann sind Algen nicht nur theoretisch, sondern auch praktisch das Lebensmittel der Zukunft

Algen: Superfood und Food Trend 2023

Verkauft werden essbare Algen heute in der Regel auf drei Arten. Entweder frisch, eingesalzen oder getrocknet. Die getrockneten Algenprodukte machen rund 90 Prozent der weltweiten Algenproduktion f├╝r kulinarische Zwecke aus. ÔÇ×Daf├╝r werden die Algen mehrere Male hintereinander gewaschen und auseinandergefaltet, um Sand, Muscheln oder Meeresschnecken zu entfernenÔÇť, erkl├Ąrt Mann. ÔÇ×Danach kommen sie in den Trockenofen bei 80 bis 90 Grad. Je nach Alge trocknen sie dort zwischen zw├Âlf Stunden und drei Tage. Was sie f├╝r die Gastronomie und den Lebensmittelhandel so interessant macht, ist ihre Haltbarkeit von zwei bis drei Jahren. Au├čerdem nehmen sie in getrocknetem Zustand nicht viel Platz weg.ÔÇť

 

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Fassen wir also zusammen: Klimafreundlich, vielf├Ąltig in Geschmack und Textur, ├╝ber alle Ma├čen gesund, lange haltbar und noch dazu platzsparend ÔÇô ist es nicht nur eine Frage der Zeit, bis Algen kulinarisch endlich durchstarten? ÔÇ×Das hei├čt es seit Jahren immer wieder, und dann passiert aber nicht besonders vielÔÇť, sagt Mann. ÔÇ×Aber ich glaube, es kommt langsam Bewegung in die Sache. Die Nachfrage jedenfalls k├Ânnte jederzeit gedeckt werden. Im Meer ist Platz genug.ÔÇť

Hier findet Ihr eine ├ťbersicht ├╝ber die bekanntesten Algenarten:
  • Aonori: Diese Algenart wird auch gr├╝ner Seetang genannt und ist eine japanische S├╝├čwasseralge. Sie wird meist getrocknet verwendet und ist recht w├╝rzig.
  • Codium: mit einem unverkennbarem Krustentieraroma ausgestattet, findet diese Algenart oftmals Verwendung als Beilage zu Fischgerichten oder auch im Salat.
  • Kombualge: Diese Algenart kann bis zu 12 Meter gro├č werden und weist als einzige einen hohen Jodgehalt auf ÔÇô deswegen wird sie eher als W├╝rzmittel gebraucht.
  • Kraussterntang: eine an vielen K├╝sten Europas vorkommende Rotalgenart. Sie wird in Irland oft als Hausmittel bei Erk├Ąltungen verwendet hat aber auch eine gro├če Bedeutung f├╝r die Lebensmittelindustrie f├╝r die Herstellung von Carageen (Gelier- und Verdickungsmittel)
  • Nori: insbesondere f├╝r die japanische K├╝che wichtig und wahrscheinlich am bekanntesten, denn diese Algenart wird getrocknet und weltweit als Sushi-Bl├Ątter verwendet.

Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit nennt auch Hanni R├╝tzler Algen als eines der Trend-Lebensmittel in ihrem Food Report 2023. KTCHNrebel hat die wichtigsten Erkenntnisse zusammengefasst: Food Trends 2023

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