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SUPER SEA FOOD: Algen

Von: Lesezeit: 5 Minuten

Algen sind das Superfood schlechthin und noch dazu gut f√ľrs Klima. Warum Meeresspaghetti, Kombu und Co. unser gesamtes Ern√§hrungssystem revolutionieren k√∂nnten ‚Äď und was Tiefseeseile mit Impfungen zu tun haben.

Seltsam. Da steuern wir als Menschheit auf eine Klimakatastrophe zu ‚Äď und niemand interessiert sich f√ľr Algen. Dabei lohnt sich ein Blick unter den Meeresspiegel heute mehr denn je. Warum? Weil Algen das wohl klimaneutralste Lebensmittel auf unserem Planeten sind. Weder braucht es zur Gewinnung dieses vielseitigen Meeresgem√ľses irgendeine Art von D√ľnger, geschweige denn Pestizide. Noch greift die Algenproduktionen in das maritime √Ėkosystem ein. Im Gegenteil: Je nach Landstrich lassen sich Algen ganz und gar klimaschonend z√ľchten oder sie werden aus Wildbest√§nden geerntet.

 

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Algen: nachhaltig, gesund und unterschätzt

‚ÄěViele Algen wachsen bis zu 30-mal schneller als Landpflanzen‚Äú, sagt J√ľrgen Mann. ‚ÄěDie L√ľcken in den Tangw√§ldern sind damit schnell wieder ausgeglichen.‚Äú Der Algenexperte wei√ü, wovon er spricht: Gemeinsam mit der deutschen Kochlegende Otto Koch hat er das wahrlich akribisch recherchierte Buch ‚ÄěAlgen und K√ľstengem√ľse‚Äú √ľber Algenproduktion herausgebracht. Wie nur wenige im deutschsprachigen Raum wei√ü Mann, worauf es bei der Algenzucht und ¬≠Ernte wirklich ankommt. Wie der Markt sich entwickelt. Aber auch, wie die Gastronomie im deutschsprachigen Raum auf Algen anspricht. ‚ÄěDa ist zugegebenerma√üen Luft nach oben‚Äú, sagt er.

Doch gerade das Thema einer klimaschonenden Ern√§hrung wird f√ľr viele Menschen immer wichtiger. Und auch der gesundheitliche Aspekt von essbaren Algen fasziniert in der Post¬≠-Corona-¬≠Zeit Konsumenten mehr und mehr. ‚ÄěWenn eine Pflanzengattung den Begriff Superfood verdient, dann Algen‚Äú, ist Mann √ľberzeugt. Neben einer bis heute ma√ülos untersch√§tzten Geschmacksvielfalt bringen sie so viele gesunde Inhaltsstoffe mit sich wie nur die allerwenigsten Gem√ľsearten an Land.

Viele Algen wachsen bis zu 30-mal schneller als Landpflanzen.F√ľr J√ľrgen Mann nur einer von vielen Gr√ľnden, warum das Meeresgem√ľse ein zukunftstr√§chtiges Lebensmittel ist.

So wertvoll wie Tierprodukte

Bis heute wird davon ausgegangen, dass Algen die einzige rein pflanzliche Vitamin-B 12 ¬≠Quelle sind. Das wertvolle Vitamin, das sonst nur in tierischen Produkten steckt, ist essenziell f√ľr die Bildung roter Blutk√∂rperchen und das Funktionieren des menschlichen Nervensystems. Au√üerdem enthalten Algen eine erstaunlich hohe Anzahl an Eiwei√ü, unges√§ttigten Fetts√§uren, Ballaststoffen, Aminos√§uren und Spurenelemente wie Eisen, Zink, Selen und Fluor. Sogar die Ballaststoffe der Algen k√∂nnen in der K√ľche Wunder wirken: ‚ÄěDie Ballaststoffart der Phykokolloiden kommt ausschlie√ülich in Algen vor und eignet sich unglaublich gut als Gelier und Bindemittel. Sie wirken aber auch als Emulgatoren oder Stabilisatoren‚Äú, sagt Mann.

Die drei bekanntesten Phykokolloiden sind das Alginat, Agar Agar und Carrageen. Damit k√∂nnen Saucen gebunden werden, sie sind zudem ein veganer Ersatz f√ľr Gelatine. ‚ÄěDazu kommt der Vorteil, dass im Dessertbereich saures Obst wie Ananas abgebunden werden kann, das gelingt mit Gelatine n√§mlich meistens nicht.‚Äú

Algen geh√∂ren mit ihren Mineralien, Proteinen und Vitaminen zu den ges√ľndesten Lebensmitteln weltweit. Algen sind in mehrerer Hinsicht echtes Super-Food.J√ľrgen Mann

Dann w√§re da noch die Sache mit dem Jod. Immer wieder liest man von Warnungen vor einem √ľberm√§√üig hohen Jodgehalt in Algenprodukten. F√ľr Mann sind die meisten davon jedoch √ľbertrieben. ‚ÄěGetrocknete und frische Algen werden nach der Ernte gr√ľndlich gesp√ľlt oder eingeweicht. Das passiert vor allem, um das √ľbersch√ľssige Salz abzuwaschen. In den meisten F√§llen wird damit auch ein Gro√üteil des Jods entfernt.‚Äú Wobei ein kleines bisschen Jod schon in den Algen bleiben sollte. Schlie√ülich braucht der menschliche K√∂rper dieses Spurenelement, vor allem f√ľr die nat√ľrliche Produktion von Schilddr√ľsenhormonen. ‚ÄěViele Alpenl√§nder, also auch Gebiete im deutschsprachigen Raum, sind immer noch Jodmangelgebiete, in denen geh√§uft Schilddr√ľsenerkrankungen auftreten‚Äú, sagt Mann. ‚ÄěDa reicht das jodierte Speisesalz nicht immer aus. Dort, wo selten Meeresprodukte verzehrt werden, w√§re die Bereicherung vieler Gerichte mit Algen eine gute Alternative.‚Äú

Aber wie genau werden Algen angebaut? Wie werden sie geerntet? Und was passiert nach der Ernte?

Superfood Algen: Ungeahnt vielseitig

Algen k√∂nnen auf drei Arten kultiviert werden: an Land, im K√ľstenbereich und weit drau√üen im offenen Meer. Die allermeisten Algenproduzenten setzen auf den Anbau im K√ľstenbereich. Warum? Weil die ‚ÄěUnterwasserg√§rten‚Äú, wie Mann sie liebevoll nennt, mit vergleichsweise wenig Aufwand bewirtschaftet werden k√∂nnen. Im Gegensatz zum Anbau im Landesinneren muss nicht st√§ndig frisches Wasser in Becken gepumpt werden. Und anders als beim Anbau im offenen Meer sind die K√ľstenplantagen leicht erreichbar, f√ľr die Erntetaucher weniger tief und auch weniger den Launen der Natur ausgesetzt. Herr √ľber einen dieser k√ľstennahen Unterwassergarten ist Antonio Mui√Īos. An der galizischen Atlantikk√ľste im Nordwesten Spaniens bewirtschaftet der Spanier eine Vielzahl an Speisealgen, darunter Kombu, Wakame, Meeressalat oder auch die sogenannten Meeresspaghetti. Mui√Īos betreibt au√üerdem eine zus√§tzliche On-shore¬≠-Zuchtanlage, wobei seine √ľber 100 Zuchtbecken direkt an der K√ľste liegen. Damit k√∂nnen diese Algentanks mit frischem Meereswasser versorgt werden, das nur wenige Meter entfernt herangesp√ľlt wird.

So wir das Superfood Algen an der K√ľste gez√ľchtet

Image: AdobeStock | Ventura

Gerade in der heutigen Zeit bieten solche k√ľstennahen Tanks einen entscheidenden Vorteil: Sie bieten die M√∂glichkeit zu experimentieren. Zum Beispiel k√∂nnen hier neue Algenarten auf ihre kulinarische Tauglichkeit gepr√ľft werden. Aber auch Messungen jeglicher Art ‚Äď zum Beispiel N√§hrwerte, die sich mit den Wassertemperaturen oder der Sonneneinstrahlung √§ndern k√∂nnten ‚Äď lassen sich so viel einfacher durchf√ľhren. Ein weiterer Vorteil: Da diese Tanks mit Schirmen vor zu starker Sonneneinstrahlung gesch√ľtzt sind, kann auch die Erntezeit der Algen verl√§ngert werden. Im K√ľstengew√§sser selbst unterliegt die Ernte oft einem engen Zeitfenster, da einige Algenarten der Sonneneinstrahlung nicht lange widerstehen k√∂nnen. ‚ÄěIn einem dieser Tanks k√∂nnen innerhalb von 15 Tagen bis zu 150 Kilogramm Algen zur Marktreife heranwachsen!‚Äú, schw√§rmt Mann. Aber was passiert im K√ľstengew√§sser selbst?

IMPFEN, BIS DIE TAUCHER KOMMEN

Einerseits ist es das k√ľhle Atlantikwasser, das Algen an der K√ľste Galiziens so pr√§chtig gedeihen l√§sst. Andererseits punktet dieses Fleckchen Erde mit steilen, felsigen Ufern, √§hnlich den Fjorden in Norwegen. ‚ÄěIn Galizien hei√üen die Rias‚Äú, sagt Mann. ‚ÄěAlgen wachsen dort besonders gut, weil sie an diesen Felsen Halt finden.‚Äú Der Gro√üteil der Ernte findet im Zeitraum zwischen M√§rz und Juni statt. Entlang der K√ľste holen die Erntetaucher in diesem Zeitraum bis zu 500 Kilogramm Algen pro Tag aus dem Wasser. ‚ÄěDie meisten Taucher‚Äú, sagt Mann, ‚Äěbrauchen f√ľr die Ernte keine Druckluftflaschen. Taucherbrille und Schnorchel reichen vollkommen aus.‚Äú Meist kommen die abgeschnittenen Algen dann in Netze, diese ziehen die Erntehelfer auf das Boot und bringen die Beute ans Ufer, wenn das Boot voll ist.

 

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Wobei Algen nicht nur auf dem Meeresboden wachsen. Algenproduzenten wie Antonio Mui√Īos machen es immer √∂fter Muschelz√ľchtern nach und lassen das wertvolle Meeresgem√ľse an Seilen wachsen. Und zwar, indem sie die Seile mit jungen Algen beimpfen, die dann zwischen M√§rz und Juni austreiben. ‚ÄěBesonders geeignet f√ľr diese Zuchtform ist der Zuckerkombu‚Äú, sagt J√ľrgen Mann. Und f√ľgt hinzu: ‚ÄěDiese Braunalge ist nicht mit der Kombu ¬≠Alge zu verwechseln. Die n√§mlich kann vom Boden bis zu zw√∂lf Meter gro√ü werden, daf√ľr braucht es keine Seile.‚Äú

Die weltweite Nachfrage k√∂nnte jederzeit gedeckt werden.F√ľr J√ľrgen Mann sind Algen nicht nur theoretisch, sondern auch praktisch das Lebensmittel der Zukunft

Algen: Superfood und Food Trend 2023

Verkauft werden essbare Algen heute in der Regel auf drei Arten. Entweder frisch, eingesalzen oder getrocknet. Die getrockneten Algenprodukte machen rund 90 Prozent der weltweiten Algenproduktion f√ľr kulinarische Zwecke aus. ‚ÄěDaf√ľr werden die Algen mehrere Male hintereinander gewaschen und auseinandergefaltet, um Sand, Muscheln oder Meeresschnecken zu entfernen‚Äú, erkl√§rt Mann. ‚ÄěDanach kommen sie in den Trockenofen bei 80 bis 90 Grad. Je nach Alge trocknen sie dort zwischen zw√∂lf Stunden und drei Tage. Was sie f√ľr die Gastronomie und den Lebensmittelhandel so interessant macht, ist ihre Haltbarkeit von zwei bis drei Jahren. Au√üerdem nehmen sie in getrocknetem Zustand nicht viel Platz weg.‚Äú

 

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Fassen wir also zusammen: Klimafreundlich, vielf√§ltig in Geschmack und Textur, √ľber alle Ma√üen gesund, lange haltbar und noch dazu platzsparend ‚Äď ist es nicht nur eine Frage der Zeit, bis Algen kulinarisch endlich durchstarten? ‚ÄěDas hei√üt es seit Jahren immer wieder, und dann passiert aber nicht besonders viel‚Äú, sagt Mann. ‚ÄěAber ich glaube, es kommt langsam Bewegung in die Sache. Die Nachfrage jedenfalls k√∂nnte jederzeit gedeckt werden. Im Meer ist Platz genug.‚Äú

Hier findet Ihr eine √úbersicht √ľber die bekanntesten Algenarten:
  • Aonori: Diese Algenart wird auch gr√ľner Seetang genannt und ist eine japanische S√ľ√üwasseralge. Sie wird meist getrocknet verwendet und ist recht w√ľrzig.
  • Codium: mit einem unverkennbarem Krustentieraroma ausgestattet, findet diese Algenart oftmals Verwendung als Beilage zu Fischgerichten oder auch im Salat.
  • Kombualge: Diese Algenart kann bis zu 12 Meter gro√ü werden und weist als einzige einen hohen Jodgehalt auf ‚Äď deswegen wird sie eher als W√ľrzmittel gebraucht.
  • Kraussterntang: eine an vielen K√ľsten Europas vorkommende Rotalgenart. Sie wird in Irland oft als Hausmittel bei Erk√§ltungen verwendet hat aber auch eine gro√üe Bedeutung f√ľr die Lebensmittelindustrie f√ľr die Herstellung von Carageen (Gelier- und Verdickungsmittel)
  • Nori: insbesondere f√ľr die japanische K√ľche wichtig und wahrscheinlich am bekanntesten, denn diese Algenart wird getrocknet und weltweit als Sushi-Bl√§tter verwendet.

Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit nennt auch Hanni R√ľtzler Algen als eines der Trend-Lebensmittel in ihrem Food Report 2023. KTCHNrebel hat die wichtigsten Erkenntnisse zusammengefasst: Food Trends 2023

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