André Schellenberg ist kulinarischer Direktor der Compass Group Deutschland mit allen Tochterfirmen. Der gelernte Koch und Hotelmanager verrät seine Inspirationsquellen und kennt schon heute die Food-Trends von übermorgen.
Woher bekommen Sie die Ideen für neue Gerichte?
Schellenberg: Ich reise gern und habe in meiner Laufbahn viele internationale Stationen durchlaufen. Aber meine eigenen Erfahrungen sind nicht alles. Bei Verkostungen ziehe ich sehr gern junge Menschen zu Rate, sie sind die Gäste der Zukunft. Und sie haben manchmal einen ganz anderen Geschmack! Außerdem inspiriert mich vieles, was ich in sozialen Medien oder sonst wo wahrnehme, das muss gar nichts mit Lebensmitteln zu tun haben. Eigentlich denke ich immer über neue Konzepte nach!
Welche Trends lesen Sie aus den Wünschen Ihrer Kunden ab?
Schellenberg: Ein Megatrend ist sicherlich gesunde Ernährung. Außerdem muss das Speisenangebot in Zukunft an den veränderten Lebensalltag angepasst werden: Arbeits- und Freizeit sind individuell verschieden und es muss immer für jeden etwas zu essen bereitstehen. Dazu passt auch, dass Frühstück heute oft den ganzen Tag angeboten wird. Auch in unseren Restaurants bauen wir das Frühstücksangebot immer weiter aus.
Wonach richten Sie sich bei der Konzeption Ihrer Menüs?
Schellenberg: Ich muss der neuen Generation zuhören. Und Vielfalt bieten. Wir haben heute Gäste aus der ganzen Welt. Sie haben unterschiedliche Ansprüche. Immer wichtiger werden vegetarische und vegane Angebote. Und Authentizität. Wichtig ist auch Nachhaltigkeit. Wir brauchen Komponenten, die sich auch anderntags noch nutzen lassen. So vermeiden wir Abfall.
Image: Compass Group
Sie bieten ein neues gesundes Food-Konzept namens Vitalien an. Was steckt dahinter?
Schellenberg: Das sind gesunde Bowls mit Superfood, alle mit maximal 700 kcal, nichts Frittiertes oder in Öl Gebratenes. Die Präsentation ist heute viel wichtiger geworden, es muss Instagram-tauglich sein. Und für eine Bowl zahlen Gäste gerne etwas mehr als für dasselbe Essen, wenn es auf klassischen Tellern angerichtet wird.
Und was gibt’s da konkret?
Schellenberg: Beliebt ist beispielsweise die Finest Falafel Bowl, mit Hüttenkäse, Falafel, Smoky Lemon Dressing, roh geraspelter Zucchini und Mais. Die Basis bildet Couscous. Interessant ist dabei auch die angesagte Kombination kalter und warmer Komponenten. Außerdem ist das Gericht vegetarisch. Gerade junge Leute mögen es!
Wie machen Sie Ihre Konzepte praxistauglich, so dass sie in den Betrieben vor Ort optimal umgesetzt werden können?
Schellenberg: Das ist Erfahrungssache. Aber wir arbeiten auch eng mit den Kollegen vor Ort zusammen. Das Feedback der Betriebsleiter ist uns wichtig. Bevor wir ein Konzept erarbeiten, fragen wir sie. Die Mitarbeiter vor Ort müssen unsere Konzepte leben. Wir müssen sie überzeugen!
Image: Compass Group
Und was planen Sie gerade in Ihrer Testküche?
Schellenberg: Mehr fleischlose Gerichte. Auch die vegane Küche liegt im Trend. Zukünftig planen wir in unseren Betriebsrestaurants immer zwei vegetarische oder vegane Gerichte zur Auswahl aufzunehmen. Auch Baukastensysteme werden immer mehr kommen, zum Beispiel die Option, ein Gericht mit oder ohne Fleischkomponente zu wählen. Gäste möchten gerne selbst etwas auswählen! Man muss aber die passenden Anbieter in der Industrie finden, denn gelernte Kräfte gibt es immer weniger. Wir stehen mit der Industrie in ständigem Dialog.
Ein Blick in die Zukunft: Wie sehen Betriebsrestaurants in zehn Jahren aus?
Schellenberg: Die Digitalisierung der Bezahlung wird ein großes Thema sein. Auch Pop-up-Restaurants wird es verstärkt geben. Die Story dahinter wird wichtiger, das ist auch den sozialen Medien geschuldet. Gäste wollen erzählen können, was sie Tolles in der Firma gegessen haben!
