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Geschmackvoll in die Zukunft

Von: Lesezeit: 3 Minuten
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Zeiten sind das. Keiner kennt die Lage von morgen ‚Äď von √ľbermorgen mal ganz zu schweigen. M√ľ√üig zu fragen, wie die Gastronomie in den n√§chsten Jahrzehnten aussehen wird, worauf wir uns einstellen sollen und wie wir davon profitieren k√∂nnen. Wirklich?

Jetzt erst recht! Unter dieses Motto k√∂nnte man den mitrei√üenden Vortrag stellen, mit dem Sascha Barby an Tag 2 der virtuellen HolyTisch-Gastro-Tagung die Zuschauer zum Staunen und Nachdenken brachte. ‚ÄěGrab the Bull by the Horn‚Äú, hie√ü die spannende Reise in die Zukunft, mit der der Senior Director Global Culinary Experts bei der Rational AG die Umw√§lzungen der Gastro-Welt beschrieb ‚Äď ¬†und auch die Chancen, die sich dem er√∂ffnen, der gekonnt darauf einzuspielen wei√ü.

Es ist die ber√ľhmte Generation Y und Z, die jetzt die Ma√üst√§be setzt. Die Generation ‚ÄěMe, myself and I‚Äú, so Sascha Barby. Arbeiten, nur um die Freizeit zu finanzieren? Da ist mehr drin! Aber weg mit den Vorurteilen, schlie√ülich fordern die jungen Leute durchaus soziale und politische Ver√§nderungen, vor allem die wir bislang nicht effektiv angepackt haben ‚Äď und sehen auch die Food-Industrie kritisch. Aktuell nehmen sie dabei eher noch eine passive Haltung ein, doch¬† das √§ndert sich bald. ‚ÄěMan sollte sie nicht egoistisch nennen‚Äú, denn das Gegenteil ist der Fall, betont Barby. Individualit√§t ist das Zauberwort der Zukunft. Soll hei√üen: Es wird entscheidend sein, G√§sten individuelle Angebote zu machen, die Genuss, Gesundheit und Nachhaltigkeit verbinden. Und schon heute steht daf√ľr eine breite Palette an Ingredienzien bereit, die die neue Generation begeistern.

Alles voran steht fleischlose Kost im Fokus, und mit ihr das Trendprodukt schlechthin: Ersatzkreationen von Beyond Meat bis hin zu den pflanzlichen Shrimps des Startups Happy Ocean Foods, das sich damit f√ľr den Schutz der Weltmeere engagiert. Das mag ein Nischenangebot sein, aber es gef√§llt den Kunden von heute und geh√∂rt bald genau zu dem gleichen ‚Äěnew normal‚Äú wie das stark gewachsene Angebot an pflanzlicher Milch, das heute bereits zum Standard in vielen Locations geh√∂rt und l√§ngst die Nische verlassen hat. Dass Pflanzliches so hoch im Kurs steht, hat einen handfesten Hintergrund: Die weltweite Rindfleischproduktion nimmt nach China und den USA den drittgr√∂√üten Rang bei der Emission von Treibhausgasen ein, zitiert Sascha Barby eine Untersuchung und ist damit ein handfestes Problem, das es zu l√∂sen gilt.

HolyTisch Screenshot

Image: HolyTisch

Food ist das eine. Doch auch Einrichtung und Abl√§ufe geh√∂ren gr√ľndlich umgekrempelt, will man den Anspr√ľchen der Generation Y/Z gen√ľgen ‚Äď und dabei geht es nicht nur um die G√§ste, sondern auch um die Mitarbeiter. Neue Lebens- und Arbeitskonzepte poppen auf. Wohl den Gastronomen, die geschickt mit individuellen Angeboten darauf eingehen! Auch die zunehmende Digitalisierung ist ein wichtiges Werkzeug der Aufsplittung und individuellen Ansprache, zumal die n√§chste Generation durchaus bereit ist, ihre Daten preiszugeben ‚Äď wenn denn etwas dabei f√ľr sie herausspringt und die Rechte an den Daten bei ihnen verbleiben, Stichwort ‚Äědata ownership‚Äú.

Und wie geht es weiter? Die zweite H√§lfte des Jahrzehnts steht unter dem Motto ‚ÄěI help you to help me‚Äú, wie Sascha Barby erkl√§rt. Die Verbraucher sind aufgekl√§rter. Sie erwarten immer noch L√∂sungen von Unternehmern, vor allem komplette Transparenz in Sachen Herkunft und Produktionsbedingungen. Und sie greifen immer aktiver ein. Zugleich wachsen Solidarit√§t und Unabh√§ngigkeit und mit ihnen alternative Lebensformen, die die Familie teilweise ersetzen. Auch die Arbeitswelt wandelt sich radikal: Weniger Festanstellungen, mehr Selbstst√§ndigkeit und immer mehr Menschen, die mehre Jobs zugleich aus√ľben. Die Individualisierung in der Gastronomie schreitet ebenfalls weiter voran. Aber mit den neuen Lebensformen w√§chst auch die Einsamkeit und wird regelrecht zu einem epidemiologischen Problem, betont Barby. Und das bringt auch f√ľr die Gastronomie neue, wichtige Aufgaben. Gro√üe Gemeinschaftstische, R√§ume zum Austausch, G√§ste als Ersatzfamilie, niederschwellige Angebote, sich zusammenzufinden und zu vernetzen ‚Ķ es gibt viele M√∂glichkeiten, dieser wichtigen gesellschaftlichen Problematik zu begegnen!

Happy Ocean Foods Höhle der Löwen

Image: Happy Ocean Foods

Auch die Speisen √§ndern sich radikal. Rindfleisch aus Massenproduktion? V√∂llig out. Stattdessen: Rindfleisch als seltener Genuss, einmal im Monat vielleicht, aber dann vom Feinsten und ganz ohne schlechtes Gewissen. Fleisch erh√§lt somit den Wert zur√ľck, dem es zusteht.

Der Blick auf 2030 zeigt den Wandel noch deutlicher. Die Arbeitswelt ist nicht mehr ans klassische B√ľro gebunden; die Digitalisierung l√§sst die Grenze zwischen dem realen Ich und der in den sozialen Medien geschaffenen Pers√∂nlichkeit zusehends verschwimmen. Roboter und Automatisation ersetzen immer mehr Arbeitspl√§tze , auch in der Gastronomie, so dass neue Wege der Besch√§ftigung gefunden werden m√ľssen. Zugleich wird es immer schwerer, qualifizierte Arbeitskr√§fte zu finden. Jetzt gilt es, mit kreativen Angeboten neue M√§rkte zu erobern! ‚ÄěWir m√ľssen bereit sein, Ideenf√ľhrer zu sein. Die G√§ste erwarten das‚Äú, sagt Barby ‚Äď und nennt Beispiele: Restaurants mit vertikalen G√§rten, Kantinen, die die ganze Familie bek√∂stigen und sozialen Raum schaffen aber auch die Grenzen zwischen Beruf und Privatem verschwimmen lassen. Auch wenn es hinsichtlich fortschreitender Individualisierung paradox kling: gro√üe QSR und Foodservice Anbieter werden immer mehr in den privaten Bereich vordringen. Skurriles Beispiel hierf√ľr ist KFC, die als Test schon einmal komplette Hochzeiten unter KFC-Brand verlost haben.

Der aller gr√∂√üte Ideentreiber aber ist der Klimawandel ‚Äď und das wird noch Jahrzehnte lang so bleiben. Der Kampf dagegen eint die Menschen und erzwingt Ver√§nderungen. R√ľckl√§ufiger Fleischkonsum ist nur ein Beispiel von vielen. ‚ÄěWir m√ľssen offen sein‚Äú, sagt Barby. ‚ÄěEs wird nicht leicht sein, es wird weh tun und manche Branchen werden leiden. Aber lassen Sie es uns eher als Chance denn als Bedrohung sehen. Es wird uns weiter voranbringen!‚Äú

HolyTisch Convention Hub:  Hier findet Ihr den kostenlosen Zugang zu allen Konferenzinhalten.

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