Jetzt erst recht! Unter dieses Motto könnte man den mitreißenden Vortrag stellen, mit dem Sascha Barby an Tag 2 der virtuellen HolyTisch-Gastro-Tagung die Zuschauer zum Staunen und Nachdenken brachte. „Grab the Bull by the Horn“, hieß die spannende Reise in die Zukunft, mit der der Senior Director Global Culinary Experts bei der Rational AG die Umwälzungen der Gastro-Welt beschrieb – und auch die Chancen, die sich dem eröffnen, der gekonnt darauf einzuspielen weiß.
Es ist die berühmte Generation Y und Z, die jetzt die Maßstäbe setzt. Die Generation „Me, myself and I“, so Sascha Barby. Arbeiten, nur um die Freizeit zu finanzieren? Da ist mehr drin! Aber weg mit den Vorurteilen, schließlich fordern die jungen Leute durchaus soziale und politische Veränderungen, vor allem die wir bislang nicht effektiv angepackt haben – und sehen auch die Food-Industrie kritisch. Aktuell nehmen sie dabei eher noch eine passive Haltung ein, doch das ändert sich bald. „Man sollte sie nicht egoistisch nennen“, denn das Gegenteil ist der Fall, betont Barby. Individualität ist das Zauberwort der Zukunft. Soll heißen: Es wird entscheidend sein, Gästen individuelle Angebote zu machen, die Genuss, Gesundheit und Nachhaltigkeit verbinden. Und schon heute steht dafür eine breite Palette an Ingredienzien bereit, die die neue Generation begeistern.
Alles voran steht fleischlose Kost im Fokus, und mit ihr das Trendprodukt schlechthin: Ersatzkreationen von Beyond Meat bis hin zu den pflanzlichen Shrimps des Startups Happy Ocean Foods, das sich damit für den Schutz der Weltmeere engagiert. Das mag ein Nischenangebot sein, aber es gefällt den Kunden von heute und gehört bald genau zu dem gleichen „new normal“ wie das stark gewachsene Angebot an pflanzlicher Milch, das heute bereits zum Standard in vielen Locations gehört und längst die Nische verlassen hat. Dass Pflanzliches so hoch im Kurs steht, hat einen handfesten Hintergrund: Die weltweite Rindfleischproduktion nimmt nach China und den USA den drittgrößten Rang bei der Emission von Treibhausgasen ein, zitiert Sascha Barby eine Untersuchung und ist damit ein handfestes Problem, das es zu lösen gilt.
Image: HolyTisch
Food ist das eine. Doch auch Einrichtung und Abläufe gehören gründlich umgekrempelt, will man den Ansprüchen der Generation Y/Z genügen – und dabei geht es nicht nur um die Gäste, sondern auch um die Mitarbeiter. Neue Lebens- und Arbeitskonzepte poppen auf. Wohl den Gastronomen, die geschickt mit individuellen Angeboten darauf eingehen! Auch die zunehmende Digitalisierung ist ein wichtiges Werkzeug der Aufsplittung und individuellen Ansprache, zumal die nächste Generation durchaus bereit ist, ihre Daten preiszugeben – wenn denn etwas dabei für sie herausspringt und die Rechte an den Daten bei ihnen verbleiben, Stichwort „data ownership“.
Und wie geht es weiter? Die zweite Hälfte des Jahrzehnts steht unter dem Motto „I help you to help me“, wie Sascha Barby erklärt. Die Verbraucher sind aufgeklärter. Sie erwarten immer noch Lösungen von Unternehmern, vor allem komplette Transparenz in Sachen Herkunft und Produktionsbedingungen. Und sie greifen immer aktiver ein. Zugleich wachsen Solidarität und Unabhängigkeit und mit ihnen alternative Lebensformen, die die Familie teilweise ersetzen. Auch die Arbeitswelt wandelt sich radikal: Weniger Festanstellungen, mehr Selbstständigkeit und immer mehr Menschen, die mehre Jobs zugleich ausüben. Die Individualisierung in der Gastronomie schreitet ebenfalls weiter voran. Aber mit den neuen Lebensformen wächst auch die Einsamkeit und wird regelrecht zu einem epidemiologischen Problem, betont Barby. Und das bringt auch für die Gastronomie neue, wichtige Aufgaben. Große Gemeinschaftstische, Räume zum Austausch, Gäste als Ersatzfamilie, niederschwellige Angebote, sich zusammenzufinden und zu vernetzen … es gibt viele Möglichkeiten, dieser wichtigen gesellschaftlichen Problematik zu begegnen!
Image: Happy Ocean Foods
Auch die Speisen ändern sich radikal. Rindfleisch aus Massenproduktion? Völlig out. Stattdessen: Rindfleisch als seltener Genuss, einmal im Monat vielleicht, aber dann vom Feinsten und ganz ohne schlechtes Gewissen. Fleisch erhält somit den Wert zurück, dem es zusteht.
Der Blick auf 2030 zeigt den Wandel noch deutlicher. Die Arbeitswelt ist nicht mehr ans klassische Büro gebunden; die Digitalisierung lässt die Grenze zwischen dem realen Ich und der in den sozialen Medien geschaffenen Persönlichkeit zusehends verschwimmen. Roboter und Automatisation ersetzen immer mehr Arbeitsplätze , auch in der Gastronomie, so dass neue Wege der Beschäftigung gefunden werden müssen. Zugleich wird es immer schwerer, qualifizierte Arbeitskräfte zu finden. Jetzt gilt es, mit kreativen Angeboten neue Märkte zu erobern! „Wir müssen bereit sein, Ideenführer zu sein. Die Gäste erwarten das“, sagt Barby – und nennt Beispiele: Restaurants mit vertikalen Gärten, Kantinen, die die ganze Familie beköstigen und sozialen Raum schaffen aber auch die Grenzen zwischen Beruf und Privatem verschwimmen lassen. Auch wenn es hinsichtlich fortschreitender Individualisierung paradox kling: große QSR und Foodservice Anbieter werden immer mehr in den privaten Bereich vordringen. Skurriles Beispiel hierfür ist KFC, die als Test schon einmal komplette Hochzeiten unter KFC-Brand verlost haben.
Der aller größte Ideentreiber aber ist der Klimawandel – und das wird noch Jahrzehnte lang so bleiben. Der Kampf dagegen eint die Menschen und erzwingt Veränderungen. Rückläufiger Fleischkonsum ist nur ein Beispiel von vielen. „Wir müssen offen sein“, sagt Barby. „Es wird nicht leicht sein, es wird weh tun und manche Branchen werden leiden. Aber lassen Sie es uns eher als Chance denn als Bedrohung sehen. Es wird uns weiter voranbringen!“
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