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Nur weil’s alt ist, muss es nicht altmodisch sein

Von: Lesezeit: 3 Minuten
Vorheriger Artikel Geschmackvoll in die Zukunft

Manchmal benimmt sich Gastronomie wie die Modebranche: immer mehr Trends in immer kürzerer Zeit. Und dann gibt es wiederum Dinge, die bleiben. Wie etwa Vintage-Mode. Oder Räuchern. Aber was steckt hinter dem Trend, eine scheinbar alte Methode der Haltbarmachung wieder zu hypen?

Wie gesagt, früher diente das Räuchern in erster Linie der Haltbarmachung von Lebensmitteln. In Zeiten von Kühlhaus und Blast Chiller ist das aber nicht mehr nötig. Jetzt wird Räuchern vor allem eingesetzt, um Farbe, Geruch und Geschmack zu intensivieren. Und auch, um die Textur des Lebensmittels zu ändern. Sehr schön zu sehen bei einem Pulled Pork, das nach acht Stunden und mehr Grillen und Räuchern wie ein brauner Stein aussieht, aber schon nach einem Piks mit der Gabel saftig und zart auseinanderfällt. Das intensive, rauchige Aroma entsteht beim Heißräuchern zwischen 60 und 120 °C. Um auf Temperatur zu kommen, wird zusätzlich zum Smokerholz eine Heizquelle in der Räucherkammer benötigt. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein.

Dann gibt es noch intensives, trockenes Heißräuchern bei 80 °C. Das nennt man Braten und führt zu hohem Wasserverlust und stärkerer Geschmacksausbildung. Früher erfolgte der Gasvorgang durch Holzfeuer, moderne Räucheröfen arbeiten mit Gas oder Strom. Und der letzte Schrei ist das Räuchern im intelligenten Combi-Dämpfer, der durch fünf Vorräucherstufen sogar ein noch kräftigeres Aroma erzeugen kann. Dazu später mehr.

Was kann denn noch in den Ofen? Um es kurz zu machen: alles. Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, Käse, Tee, Tofu, Süßkartoffeln. Sogar Bier wird gelegentlich aus geräuchertem Hopfen hergestellt. Tannengeräucherte Forelle, Cheesy Moink Balls (der Favorit, wenn man eine Basis fürs Bier braucht), Spareribs, Shortribs (zwei Klassiker), Pastrami (für die legendären Sandwiches) und natürlich Lachs, Entenbrust und Hühnchen. Geräuchertes geht sogar zum Dessert: Schon mal geräucherten Eierlikör über Sorbet probiert? Oder gleich geräuchertes Eis mit kalt gerührten Preiselbeeren. Das hört sich paradox an, entfaltet aber im Mund ein außerordentliches Aroma, das man im ersten Augenblick nicht zuordnen kann. Und deshalb gleich noch einen und noch einen Löffel nimmt. Für alle, denen das Wasser jetzt im Munde zusammenläuft, steht hier unten das Rezept. Ganz klar: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, eher machen die Geschmacksknospen vorher schlapp. Aber immer dran denken: Shit in, shit out. Auch das beste Raucharoma macht aus einem Suppenhuhn kein Fasan.

Räuchern im Dampfgarer

Image: AdobeStock

Und wie entsteht Aroma? Durch das Räucherholz, das fast eine Wissenschaft für sich ist. Denn die Bandbreite reicht von Ahorn bis Zedernholz. Heu, Tanne, Lorbeer und Rosmarin eignen sich ebenso gut. Das milde, leicht süßliche Aroma des Ahorns beispielsweise verfeinert Geflügel. Hickory mit einem sehr kräftigen Aroma eignet sich besonders gut für Rind, Schwein und Lamm. Lieber was mit Fisch oder Meeresfrüchten räuchern? Dann eignen sich Apfel, Erle oder Rotzeder. Muss man aber nicht alles auswendig lernen, auf der Verpackung der Räucherspäne, Räucherchips etc. steht genau, was sich wofür eignet. Aber auch hier gilt: Probieren geht über Studieren und dass mal was nicht gleich beim ersten Mal gelingt, macht nur schlauer.

Am besten funktioniert das Probieren, wenn man sich ganz auf den Geschmack konzentrieren kann und sich nicht auch mit der richtigen Temperatur und Rauchentwicklung beschäftigen muss. Da unterstützt ein intelligenter Combi-Dämpfer. So kann man an den iCombi Pro von RATIONAL den sogenannten VarioSmoker anschließen. Das ist eine Räucherbox aus Metall, die mit dem gewünschten Holz oder anderem Räuchermaterial befüllt und in den Combi-Dämpfer gestellt wird. Nur noch den VarioSmoker mit dem Combi-Dämpfer über ein USB-Kabel verbinden und schon werden auf dem Display automatisch verschiedene, intelligente Garpfade angezeigt. Den gewünschten wählen und schon geht es los. Sind andere Ergebnisse gewünscht, kann der Garpfad entsprechend angepasst werden. Zum Beispiel mit Vorräuchern. Das Eis wurde übrigens auch in einem iCombi Pro geräuchert. Bleibt nur noch eines: Gutes Gelingen!

Geräuchertes Eis - Eis räuchern im Ofen

Geräuchertes Eis / Image: Anke Sommer,

Rezept: Geräuchertes Eis

Für ca. 600 ml Eis

260 g Sahne

260 g Milch

60 g Zucker

100 g Eigelb

5 g Vanillezucker

Zum Räuchern:

50 g Apfelholzspäne

Variante:

20 g Ingwerpaste

15 g Honig

Sahne im Dampfgarer [iCombi Pro] mit der Einstellung Räuchern 30 min räuchern. Milch, Zucker, Eigelb und Vanillezucker hinzugeben, alles gut vermischen und anschließend in einem Beutel vakuumieren. Für 20 min im iCombi Pro bei 82° C dämpfen. Abkühlen lassen. Wie gewohnt die Masse in einer Sorbetière zu einer festen Creme frieren lassen. Mit Lebkuchen-Biskuit und kalt gerührten Preiselbeeren servieren.

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