Nur weil’s alt ist, muss es nicht altmodisch sein

Wie gesagt, früher diente das Räuchern in erster Linie der Haltbarmachung von Lebensmitteln. In Zeiten von Kühlhaus und Blast Chiller ist das aber nicht mehr nötig. Jetzt wird Räuchern vor allem eingesetzt, um Farbe, Geruch und Geschmack zu intensivieren. Und auch, um die Textur des Lebensmittels zu ändern. Sehr schön zu sehen bei einem Pulled Pork, das nach acht Stunden und mehr Grillen und Räuchern wie ein brauner Stein aussieht, aber schon nach einem Piks mit der Gabel saftig und zart auseinanderfällt. Das intensive, rauchige Aroma entsteht beim Heißräuchern zwischen 60 und 120 °C. Um auf Temperatur zu kommen, wird zusätzlich zum Smokerholz eine Heizquelle in der Räucherkammer benötigt. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein.

Dann gibt es noch intensives, trockenes Heißräuchern bei 80 °C. Das nennt man Braten und führt zu hohem Wasserverlust und stärkerer Geschmacksausbildung. Früher erfolgte der Gasvorgang durch Holzfeuer, moderne Räucheröfen arbeiten mit Gas oder Strom. Und der letzte Schrei ist das Räuchern im intelligenten Combi-Dämpfer, der durch fünf Vorräucherstufen sogar ein noch kräftigeres Aroma erzeugen kann. Dazu später mehr.

Was kann denn noch in den Ofen? Um es kurz zu machen: alles. Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse, Käse, Tee, Tofu, Süßkartoffeln. Sogar Bier wird gelegentlich aus geräuchertem Hopfen hergestellt. Tannengeräucherte Forelle, Cheesy Moink Balls (der Favorit, wenn man eine Basis fürs Bier braucht), Spareribs, Shortribs (zwei Klassiker), Pastrami (für die legendären Sandwiches) und natürlich Lachs, Entenbrust und Hühnchen. Geräuchertes geht sogar zum Dessert: Schon mal geräucherten Eierlikör über Sorbet probiert? Oder gleich geräuchertes Eis mit kalt gerührten Preiselbeeren. Das hört sich paradox an, entfaltet aber im Mund ein außerordentliches Aroma, das man im ersten Augenblick nicht zuordnen kann. Und deshalb gleich noch einen und noch einen Löffel nimmt. Für alle, denen das Wasser jetzt im Munde zusammenläuft, steht hier unten das Rezept. Ganz klar: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, eher machen die Geschmacksknospen vorher schlapp. Aber immer dran denken: Shit in, shit out. Auch das beste Raucharoma macht aus einem Suppenhuhn kein Fasan.

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Und wie entsteht Aroma? Durch das Räucherholz, das fast eine Wissenschaft für sich ist. Denn die Bandbreite reicht von Ahorn bis Zedernholz. Heu, Tanne, Lorbeer und Rosmarin eignen sich ebenso gut. Das milde, leicht süßliche Aroma des Ahorns beispielsweise verfeinert Geflügel. Hickory mit einem sehr kräftigen Aroma eignet sich besonders gut für Rind, Schwein und Lamm. Lieber was mit Fisch oder Meeresfrüchten räuchern? Dann eignen sich Apfel, Erle oder Rotzeder. Muss man aber nicht alles auswendig lernen, auf der Verpackung der Räucherspäne, Räucherchips etc. steht genau, was sich wofür eignet. Aber auch hier gilt: Probieren geht über Studieren und dass mal was nicht gleich beim ersten Mal gelingt, macht nur schlauer.

Am besten funktioniert das Probieren, wenn man sich ganz auf den Geschmack konzentrieren kann und sich nicht auch mit der richtigen Temperatur und Rauchentwicklung beschäftigen muss. Da unterstützt ein intelligenter Kombidämpfer. So kann man an den iCombi Pro von RATIONAL den sogenannten VarioSmoker anschließen. Das ist eine Räucherbox aus Metall, die mit dem gewünschten Holz oder anderem Räuchermaterial befüllt und in den Combi-Dämpfer gestellt wird. Nur noch den VarioSmoker mit dem Combi-Dämpfer über ein USB-Kabel verbinden und schon werden auf dem Display automatisch verschiedene, intelligente Garpfade angezeigt. Den gewünschten wählen und schon geht es los. Sind andere Ergebnisse gewünscht, kann der Garpfad entsprechend angepasst werden. Zum Beispiel mit Vorräuchern.

Und für wen es auch mal ein bisschen ungewöhnlicher sein kann, der sollte unbedingt geräuchertes Eis probieren. Ja, richtig gelesen. Mit dem iCombi Pro kann man sogar Eis räuchern. Ok vielleicht nicht direkt räuchern, aber zumindest geräuchertes Eis herstellen. Wie das geht könnt ihr in untem stehendem Rezept nachlesen.
Bleibt nur noch eines: Gutes Gelingen!

Geräuchertes Eis | Image: Anke Sommer,