Die Konditormeisterin Sharon Anderson schockierte die Welt der Feinschmecker, indem sie Heston Blumenthal und seine Restaurantgruppe Fat Duck auf 200.000 Pfund verklagte, weil sie behauptet, dass Aufgaben, die er ihr übertragen hatte, sie mit chronischen Schmerzen im Handgelenk zurückließen, was zu Verletzungen, Arbeitsausfällen und Depressionen führte.
Der Drei-Sterne-Michelin-Koch Blumenthal bestreitet jedes Fehlverhalten und behauptet, dass ihre Aufgaben nicht anstrengender waren als die in einem anderen Feinschmeckerlokal. Der Fall soll in diesem Jahr erneut aufgenommen werden.
Es ist leicht einzusehen, warum die sich wiederholende Arbeit in der Küche den menschlichen Körper leicht belasten könnte, aber die Meinungen von Köchen und Küchenarbeitern über die Auswirkungen und die Maßnahmen, die ergriffen werden können, um den Druck zu verringern, gehen auseinander.
„Zu Recht oder zu Unrecht, wenn man als Koch die Küche betritt, insbesondere in einem Spitzenrestaurant, sollte man akzeptieren, dass man einige seiner Rechte abtreten muss“, sagt Katayun Sethna, die als Sous-Chef für den britischen Koch Gordon Ramsay gearbeitet hat. „Sie werden sich verbrennen, Sie werden lange, anstrengende Stunden arbeiten und Sie werden einige knifflige, sich wiederholende Aufgaben erledigen. Es hat keinen Sinn, so zu tun, als ob dies nicht der Fall wäre.“
Trotz der Tatsache, dass es mehr Automatisierung gibt und der Druck in den letzten zehn Jahren etwas nachgelassen hat, glaubt Sethna immer noch, dass die Arbeit mühsam und unbequem sein kann. „Die Küchen verändern sich“, erklärt sie. „Sie sind viel schöner, als sie es früher waren. Aber ich glaube immer noch, dass man härter arbeiten muss als in vielen anderen Berufen und wahrscheinlich unter gefährlicheren Bedingungen.
„Trotzdem ist es immer noch eine tolle Arbeit. Denn wenn man zusammen mit seinem Team hart arbeitet und gute Ergebnisse erzielt, fühlt sich das einfach nur klasse an.“
Die jüngste Abkehr von einem eher machohaften Kochstil hat dazu geführt, dass das Leben für die meisten Küchenarbeiter angenehmer und die Belastung etwas geringer ist.
„Die schlimmsten Probleme treten auf, wenn man nichts sagen kann“, erklärt Sethna. „Wenn Sie einen Chef haben, der zu beschäftigt ist, um Ihnen zuzuhören, und Sie keine Zeit zum Ausruhen haben und Schmerzen haben, dann werden Sie wahrscheinlich weiterhin eine Aufgabe erfüllen, die Ihnen Schmerzen bereitet oder schlimmer noch, Sie in Gefahr bringt.
„Dazu kommt, je müder Sie körperlich werden, desto mehr Fehler machen Sie, schlussendlich landen in einem Teufelskreis. Als ich in meiner Anfangszeit in einer großen, Küche arbeitete, hatte ich Schnittwunden am ganzen Arm. Es war Chaos, weil ich einfach erschöpft war.
Matthew Merritt-Harrison FCSI, geschäftsführender Gesellschafter der Merritt-Harrison Catering Consultancy und Vorsitzender von FCSI UK & Irland, stimmt zu, dass die oberste Hierarchieebene in der Küche eine Schlüsselrolle bei der Festlegung der Agenda spielt, um die Arbeitsplätze zu einer sicheren Umgebung zu machen.
Matthew Merritt-Harrison | Image: FCSI
„Man muss die Freiheit haben, potenzielle Probleme anzusprechen, ohne das Gefühl zu haben, dass man Probleme verursacht“, sagt er. „Eine Kultur, die auf Gesundheit und Sicherheit ausgerichtet ist, ist zwangsläufig besser und erkennt potenzielle Probleme früher.
„Ich erinnere mich, dass ich zu einem Ober ging, der sich darüber ärgerte, dass er einen Unfall melden musste. Man wollte immer die „Null-Unfall-Statistik“, also versuchte man lieber, einen Unfall zu vertuschen. Es ist nur eine Statistik, sie ist nicht so wichtig wie die tatsächliche Gesundheit.
„Auf der anderen Seite, in Supermärkten werden jede Woche viele Klagen von Leuten erhoben, die auf Trauben ausgerutscht sind. Die Versicherungsgesellschaften sind sich also der Risiken bewusst, und es ist klar, dass Prävention der beste Weg ist. Arbeitgeber sollten sich an gute Praktiken halten, sich weiterbilden und die Dinge mit frischen Augen betrachten, vielleicht mit der Unterstützung eines FCSI-Beraters“.
Es mag das Problem geben, dass Arlass beitgeber in der Küchenumgebung dazu neigen, Gesundheit und Sicherheit als eine Kistenschlacht zu betrachten, so der spanisch-deutsche Koch Phil Walther, der in Küchen von Mexiko-Stadt bis zur Wildnis von Fäviken in Schweden gearbeitet hat. „Man muss Formulare ausfüllen und überall Plakate anbringen, aber manchmal bin ich mir sicher, dass die Arbeitgeber in den meisten Fällen darauf hoffen, dass die Menschen ihren gesunden Menschenverstand einsetzen“, sagt er. „Die Sache ist die, alles in einer Küche kostet Zeit und Ressourcen, und es hängt davon ab, wie viel Zeit und Geld ein Unternehmen für eine Sache ausgeben kann. Ein kleines, neues Restaurant wird ohnehin geringe Margen haben.
„Es gibt schreckliche Dinge, die in Küchen passieren, Mobbing, Sexismus und Rassismus. Um ehrlich zu sein, bin ich der Meinung, dass mangelnde Konzentration auf Gesundheits- und Sicherheitsfragen ganz unten auf der Liste der schlechten Praktiken steht. Das ist nicht meine ethische Hauptsorge, und ich denke, die meisten Menschen, die in Küchen arbeiten, würden dem zustimmen.
„Ich kann verstehen, dass das RSI-Syndrom schmerzhaft ist, aber Sie werden am Ende an sich wiederholenden Arbeitsplätzen arbeiten. Es lässt sich nicht vermeiden. Das Problem ist, je besser Sie eine bestimmte Aufgabe erledigen, desto wahrscheinlicher ist es, dass Sie es über einen langen Zeitraum tun werden. Es ist einfacher, als sie jemandem zu übertragen, der weniger geübt ist. Das war an fast allen Orten, an denen ich gearbeitet habe, überall auf der Welt gleich. Außer in Fäviken, wo man sein Geschirr bekommt, auf das man sich konzentrieren kann und bei dem man dranbleiben muss. Das hat seine eigenen Probleme, denn es ist nicht erlaubt, jemandem zu helfen, egal wie tief er im Unkraut steckt.
„Wie dem auch sei, ich bin nicht überrascht, dass es Klagen wegen Küchen gibt, ich bin nur nicht davon überzeugt, dass die Menschen, die in Küchen arbeiten, sie oder die daraus resultierenden Änderungen der Arbeitspraktiken zu schätzen wissen werden.
Trotzdem und wegen der offensichtlichen Risikofaktoren können Restaurants oder Großküchen erwarten, dass sie für ihre Handlungen genauso zur Verantwortung gezogen werden, wie in jeder anderen Branche auch.
„In ganz Europa müssen Arbeitgeber ihr Bestes tun, um die Sicherheit ihrer Mitarbeiter zu gewährleisten, so lautet das Gesetz“, erklärt Rechtsanwältin Fiona Bootle. „Sie können nicht alle Gefahren beseitigen, vor allem nicht in einer Küche, aber wenn es Gefahren gibt, muss man dafür sorgen, dass die Mitarbeiter über diese Gefahren informiert sind. Das bedeutet viel Risikobeurteilung und Schulung, sowohl für Ausrüstung, Gebäude als auch für das allgemeine Management.
„Es ist nicht nur das Offensichtliche, wie z.B. Brandgefahr und rutschfeste Böden, sondern es muss gegebenenfalls auch eine Gesundheitsüberwachung stattfinden – z.B. bei Aufgaben, bei denen wiederholte Belastungen und Risiken für den Bewegungsapparat möglich sind. Hier geht es nicht um ‚verrückt gewordene Gesundheit und Sicherheit‘, sondern nur um den Schutz der Arbeitnehmer, wenn sie ihn brauchen“.
Es muss laut Matthew Merritt-Harrison auf jeden Fall eine Ausgewogenheit geben.
„Das ist eine Frage der Ressourcen“, erklärt er. „In einer Küche steht man immer unter Zeitdruck. Und wenn man Zeitdruck an einem Arbeitsplatz hat, der Feuer, kochendes Wasser und giftige Reinigungschemikalien enthält, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass man größeren Problemen gegenübersteht. Man muss tun, was man kann, um sie zu entschärfen, aber man kann das Risiko nicht völlig aus der Welt schaffen. Man muss einfach das Beste daraus machen“.
