Hat sich ein Konzept erst einmal etabliert, ist es natürlich etwas schwieriger, sich von der Masse abzuheben und den Gästen mehr als nur einen Ort zum Essen zu bieten.
Doch in Dr. Murphy’s Food Hall in Chicago (Illinois) ist genau das gelungen. Das am 3. August 2020 eröffnete Gastronomie-Projekt ist mit der Vision angetreten, einen Ort zu schaffen, der die Menschen wirklich zusammenbringt und die Gemeinschaft fördert. Dabei ging es nicht darum, große Marken anzusiedeln, sondern vor allem darum, kleineren und unabhängigen lokalen Unternehmen eine Chance zu geben, darunter viele Frauen und Angehörige ethnischer Minderheiten.
Dr. Murphy’s Food Hall liegt in einem Teil von Cook County mit vielen medizinischen Einrichtungen und richtet sich an ein breites gemischtes Publikum: Zu den Gästen zählen neben Anwohnern vor allem Ärzte und das medizinische Pflegepersonal aus den nahe gelegenen medizinischen Zentren, aber auch die Angehörigen der Patienten. Mitbegründer Akhtar Nawab bezeichnet den Standort daher als naheliegende Wahl für das neuste Projekt des Gastro-Managementdienstleisters Hospitality HQ, und er ist überzeugt, dass die bunte Bevölkerungsmischung in der Gegend ideal zu dem abwechslungsreichen Konzept passt.
„Wir fanden, dieser sehr geschäftige Medizinerbezirk könnte ein bisschen frischen Wind und zugleich gesundes Essen ganz gut gebrauchen“, erzählt er. „Für viele war es sicher eine schwierige Zeit, aber in der die Gegend ist unabhängig von der aktuellen Situation nach wie vor viel Betrieb.“
Der Projektbeginn hat sich letztlich wegen Covid-19 um einige Wochen verzögert, doch Nawab meint, man wollte das Projekt unbedingt voranbringen und die Food Hall so schnell wie möglich in Betrieb nehmen.
Image: Dr. Murphy’s Food Hall
Förderung des lokalen Gewerbes
Dr. Murphy’s Food Hall steht nicht nur für leckeres und ausgefallenes Essen, sondern sie bietet auch vorrangig kleineren Unternehmerinnen und Unternehmern eine Chance, die sonst nur schwer den Schritt in die Selbstständigkeit schaffen würden.
„Wir hatten bei der Food Hall die Hoffnung und den Wunsch, den Menschen in der Umgebung gesundes, handgemachtes Essen von unabhängigen Selbstständigen und Kleinunternehmern zu bieten“, sagt Nawab.
Die Food Hall vereint 12 verschiedene kulinarische Konzepte von mexikanisch bis vietnamesisch unter einem Dach. Alle Betreiber sind Neulinge oder jung im Geschäft finden hier die Möglichkeit, ihr Geschäft zu starten oder auszubauen.
„In den Großstädten der USA ist die Eröffnung eines Restaurants bekanntlich extrem teuer, oft dauert es lang, bis sich die Investition rentiert“, erklärt Nawab. „Und in diesen außergewöhnlichen Zeiten glaube ich kaum, dass Leute, die etwas auf die Beine stellen wollen, überhaupt noch Kredite bewilligt bekommen oder gar dazu bereit wären, ihre ganzen Ersparnisse in solche riskanten Projekte zu stecken. Es ist derzeit wirklich schwierig.
Aber nach dem Konzept der Food Hall müssen die Unternehmerinnen und Unternehmer selbst deutlich weniger Eigenmittel aufbringen, denn Hospitality HQ bietet den förderfähigen Unternehmern die Möglichkeit, schon zu einem niedrigen Schwellenwert von 15.000-25.000 USD einzusteigen. „Wir erwarten von den Beteiligten weniger finanzielles, sondern eher zeitliches Engagement“, erklärt Nawab.
Und wegen der Pandemiesituation ist er sogar noch einen Schritt weiter gegangen. In der Planungsphase der Food Hall wurde Nawab nach einem Treffen mit mehreren Beteiligten klar, dass in der aktuellen wirtschaftlichen Lage noch weniger Menschen Zugang zu Finanzmitteln hatten.
„Mit der Zeit habe ich wirklich bemerkt, wie die Leute strukturell von der Krise gebeutelt waren. Also haben wir auf unserer Website im Antragsbereich ein Förderprogramm für die Anbieter eingerichtet, und nach der Sichtung der Anträge haben wir tatsächlich in einigen überzeugend vorgebrachten Fällen den Betreffenden die Möglichkeit gewährt, letztlich ohne Eigenbeteiligung zu eröffnen.“
Ein Unternehmen, das in den Genuss dieser Fördermittel kam, ist das von Bran’Arla Johnson geleitete The Classic Cobbler. „Bran’Arla hatte mehrere Jahre lang einen Laden, den sie kurz vor der Pandemie schließen musste. Also hat sie nach Möglichkeiten gesucht, ihr Business weiter zu betreiben, war aber für ein Ladengeschäft nicht ausreichend liquide“, erzählt Nawab.
Hospitality HQ kümmerte sich zudem besonders um Unternehmerinnen und Unternehmer, die einer ethnischen Minderheit angehören, weil man erkannte, dass es manchen von ihnen eventuell schwerer fällt, Investoren zu finden.
„Uns ist das bewusst, und wir gehören ebenfalls einer demographischen Gruppe an, die das glaube ich besonders zu spüren bekommt. Viele Unterstützer aus dem örtlichen Stadtrat und der Präsident von Cook County wünschten sich sehr, dass diese Food Hall ein Erfolg wird und wirkliche Vielfalt lebt“, sagt Nawab. Gerade dem Countypräsidenten liegt das Thema sehr am Herzen.
„Es liegt in der Verantwortung aller Entscheidungsträger, dass wir uns besonders um die Gruppen kümmern, die in der Wirtschaft unterrepräsentiert sind. Jeder verdient eine gleiche und faire Chance, und ich denke, wir sind uns dessen sehr bewusst. Wir sind eine sehr bunt gemischte Gruppe: Mein Geschäftspartner ist Filipino, ich bin Inder und einer unserer Partner hat lateinamerikanische Wurzeln. Dadurch haben wir sicherlich einen Einblick, den nicht jedes Gastro-Unternehmen hat.
Image: Dr. Murphy’s Food Hall
Wirklich amerikanisches Essen
Bei der Auswahl der kulinarischen Richtungen gab es doch ein paar Dinge, die in Dr. Murphy’s Food Hall nicht fehlen sollten.
„Wir fanden, Pizza muss auf jeden Fall dabei sein“, sagt er. „Chicago ist ein spannender Ort für Pizza, die hier definitiv ihren eigenen Stil hat. Die hiesige Küche hat aber auch viele Einflüsse übernommen. Ich kenne Pizza aus Detroit, aus New York, aus Sizilien oder auch aus Neapel.“ Die Food Hall hat sich für einen ursprünglich aus Iowa stammenden Pizzabäcker entschieden, der Pizza nach amerikanisch-italienischer Art zubereitet.
„Außerdem fanden wir, dass Teigtaschen immer gefragt sind. Deshalb haben wir einen Koch aus Nepal aufgenommen, der nepalesische Teigtaschen (Momos) macht. Die sind eine Mischung aus südostasiatischen und chinesischen Teigtaschen, die wir sehr spannend fanden“, fügt er hinzu.
Und nach Nawabs Ansicht ist es genau diese kulinarische Melange aus verschiedenen Kulturen, die die Food Halls so beliebt machen.
„Amerika ist ein Schmelztiegel der verschiedenen Kulturen. Ob indisch, japanisch, italienisch – hier ist alles dabei. Die Einwanderer, die im Lauf der Zeit hierher kamen, haben wirklich den Weg für die Vielfalt geebnet, die in allen Facetten des Essens absolut selbstverständlich sein sollte. Amerika hat keine eigenen Spezialitäten – die Küche basiert auf den verschiedenen Kulturen. Die „amerikanisierte“ Version der indischen Küche meiner Mutter ist amerikanisches Essen. Und deshalb finde ich die Food Halls so spannend, weil sie wie ein großes Dach für das Land sind, unter dem all diese Geschmacksrichtungen Platz finden und sich auf eine wirklich amerikanische Art und Weise miteinander vermischen.“
Ein Ort für die Gemeinschaft
Es geht aber nicht nur ums Essen. Nawab möchte einen Ort schaffen, an dem die lokale Community zusammenkommen und Erfahrungen austauschen kann.
„In Food Halls sollte das Erlebnis im Mittelpunkt stehen. Das erreichen wir meiner Meinung nach nicht nur über das Essen, sondern indem wir auch Raum für andere spontane Veranstaltungen schaffen, z. B. eine Kunstausstellung mit lokalen Künstlern“, so Nawab. „Wir möchten gern ein Bürgerzentrum schaffen, wo Filmabende, Bingo-Abende oder teamorientierte Veranstaltungen im Freien stattfinden können.“
Nawab und das Team von Dr. Murphy’s Food Hall arbeiten an verschiedenen Möglichkeiten, um eben diesen Gemeinschaftsgeist zu fördern, u. a. durch eine Zusammenarbeit mit lokalen Unternehmen und dem Hotel Hyatt Place, mit dem man sich das Gebäude teilt.
„Natürlich können wir in diesen Zeiten nicht mehr so zusammen sein wie früher, aber jeder braucht einen Ort, an dem man sich treffen und zugleich auch für sich sein kann, was unser Gastrobereich von der Größe her zum Glück bietet.“
Food-Hall Innenansicht | Image: Dr. Murphy’s Food Hall
Sicherheit für Verkäufer und Kunden
Einen sicheren Raum für die Kunden mit den entsprechenden Abstands- und Schutzmaßnahmen zu schaffen, ist gerade in diesen Zeiten ganz besonders wichtig.
Viele Restaurants können aufgrund der räumlichen Gegebenheiten die Abstandsregelungen kaum so umsetzen, wie es in einer Food Hall möglich ist. Wir haben innen knapp 1000 m2 und außen etwa 140 m2 zur Verfügung, sodass wir uns verteilen können, wie es in einem normalen Restaurant nicht möglich ist“, erklärt Nawab. Und die Gruppe hat viel von ihren anderen Standorten gelernt.
„Wir hatten eine Food Hall in Omaha (Nebraska), die schon vor der Pandemie geöffnet war. Dort mussten wir für etwa zwei Monate schließen, was uns die Gelegenheit gab, uns neu aufzustellen und uns zu überlegen, wie wir den Ort bei der Wiedereröffnung so sicher wie möglich gestalten.“
Hospitality HQ hat in Zusammenarbeit mit den örtlichen Gesundheitsbehörden von Omaha, Chicago und New York City einen Leitfaden für den Umgang in großen Räumlichkeiten in Zeiten von Covid 19 erstellt, mit dem bewährte Verfahren vermittelt werden sollen.
„Wir dachten uns, ein klares Management ist echt das wichtigste, um diese Phase bestmöglich durchzustehen. Mittlerweile haben wir Betriebsbücher und Checklisten, und unser Management-Team geht täglich die Standorte der einzelnen Anbieter ab, um zu prüfen, ob die Vorschriften eingehalten werden. Mit Blick auf die Gäste haben wir auch eine Checkliste, die Auskunft über unsere Hygienestandards gibt, und wir haben Sanitärfachläute eingestellt, die die Tische in der Food Hall laufend nach jeder Benutzung desinfizieren.
Häufig berührte Flächen, die allgemein als Träger von Krankheitserregern gelten, werden inzwischen intensiver behandelt als früher, an den Kassen wurden Trennscheiben aus Plexiglas eingebaut und es wurde ein Online-Zahlungssystem eingerichtet, damit die Gäste im Voraus bestellen und bezahlen können.
In einem Umfeld, in der viele beim Thema Ausgehen immer noch skeptisch sind, ist Sicherheit das neue Maß für den Erfolg. „Früher hätte ich noch gesagt: ,Ich hoffe, es hat Ihnen gefallen und es hat Ihnen geschmeckt‘, aber momentan geht es wirklich darum, dass sich die Gäste sicher und wohl fühlen“, gibt Nawab zu.
„Die Schwerpunkte in der Gastronomie verlagern sich in eine ganz andere Richtung. Vor dieser Geschichte bedeutete Gästeservice etwas Anderes. Heute geht es darum, dass sich die Kunden sicher und geschützt fühlen.
