Den eigenen Honig am Frühstücksbuffet oder das hausgemachte Lavendel-Getränk – die Gäste lieben das hyperregionale, sprich die Zutaten direkt von der Fensterbank und aus dem Hinterhofgarten. Die Gartendesignerin Lisa Reck-Burneo, die unter anderem im New Yorker Brooklyn Botanical Garden tätig war und in Wien die City Farm Schönbrunn mitgründete, ist überzeugt: In der ein oder anderen Form kann das jede:r anbieten.
Farm to Table: Gartenkräuter als Einstieg
Der Einstieg: Das Fensterbrett und eine Reihe von Gartenkräutern, „einige davon sind immergrün oder blühen wunderschön“, so Reck-Burneo.
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Die nächste Ausbaustufe: Pflanzengefäße vor dem Restaurant oder Geschäftslokal. Hier wird es schon etwas anspruchsvoller. „Die Gefäße müssen einfach passen. Viele greifen zu viel zu kleinen Varianten. Je mehr Erde bzw. Substrat, desto besser.“ Ganz schlimm findet die Wienerin auch Pseudo-Terrakotta-Gefäße aus Plastik, insbesondere wenn sie zum Beispiel im Gastgarten eines hochpreisigen Restaurants stehen. „Viele kümmern sich erst im Frühling um die Bepflanzung, das ist eigentlich zu spät, insbesondere wenn es um Sonderanfertigungen geht, die man ja doch oft braucht. Wenn es um Gehsteige geht, nur als Beispiel. Da muss ja eine gewisse Breite frei bleiben.“ Besser also: im Winter mit der Planung loslegen. Gesagt haben wir’s.
Dekorativ und lecker – selbstangebaute Kräuter und Gräser
Bei den Sorten darf man ruhig kreativ sein und die Gäste bzw. Kund:innen überraschen. Ja, der Oregano blüht sehr schön und ist pflegeleicht, aber das Pilzkraut auch. „Hübsch ist immer auch eine Kombination, wie zum Beispiel von Kräutern und Gräsern“, so die Unternehmerin, die kürzlich ein solches Ensemble gerade für das Geschäftslokal von Sonnentor in Wien umgesetzt hat. Gesetzt hat Reck-Burneo hier unter anderem Echinacea, das passt natürlich zum Kräuter- und Gewürzexperten Sonnentor.
Wie das Ganze nicht zum öffentlichen Aschenbecher wird? „Meiner Erfahrung nach hilft es, die Gefäße üppig zu bepflanzen. Wenn Sie zum Beispiel einen Solitär-Baum pflanzen, unbedingt niedrig wachsende Gräser mitdenken. Es verleitet dann einfach weniger zum Ausdämpfen von Zigaretten.“
Image: Melanie Nedeko
Hydroponic – das Expertenkonzept
Und was hält die Pflanzenversteherin von Konzepten wie dem Good Bank in Berlin, in dem der Salat für die eigenen Gerichte im Vertical Farming gezogen wird? „Wenn es so zugespitzt ist wie bei diesem Konzept – und dann eben auch nur für Salat – dann ja, okay. Aber man muss schon bedenken, dass diese Hydroponic-Systeme, wie sie ja heißen, fehleranfällig sind.“ Das Interesse an solchen Lösungen wächst jedenfalls. Sowohl im Privatbereich als auch in der Gastronomie. Aber nochmals zum Salat – der scheint ein echter Alleskönner zu sein. „Asiasalate können Sie sogar im kalten Winter in Österreich, der Schweiz oder Deutschland pflücken“, lacht Reck-Burneo. Das Good Bank-Konzept scheint eine sichere Bank für Erfolg zu sein. An etlichen Standorten (Berlin) werden die Salate als Hauptbestandteil der Speisen im Vertical Farming gezüchtet. So viel Frische und Nähe in der Großstadt – das überzeugt.
Internationale Farm to Table Konzepte so machen’s die Anderen
- Wynyard Hall: Ein englisches Landhaus (eine Mansion) mit Tradition und als Hochzeitslocation äußerst beliebt. Im Glass House frönt man dem Plot to Table-Konzept und speist inmitten des Kitchen Garden. Die Zutaten werden selbst angebaut oder von lokalen Produzent:innen bezogen.
- Jumeirah: eine Freiluftküche im Landhausstil – und das in Dubai. Salate, Blattgemüse und Kräuter im Arcadia stammen aus der eigenen hydroponischen Zucht und werden gern mit Grillgut kombiniert. Das hydroponische System verbraucht 90 Prozent weniger Wasser als bei gewöhnlichem Anbau, sagen die Macher, und ist natürlich wetterunabhängig.
- Steirereck: Pogusch PPAG architects haben für die Familie Reitbauer zwei Glashäuser in Hanglage geplant. Eines ist ungeheizt, eines warm. Die wunderbare – und essbare – Pflanzenvielfalt kann man auch im Rahmen einer Übernachtung begutachten. Inklusive Teebar mit Kräutern aus der eigenen Anzucht.
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Jeder Gastronom kann Farm to Table
Die Verwendung der Kräuter und Gewächse ist vielfältig. Und aus der Praxis weiß Lisa Reck-Burneo, dass jede:r ein paar Sorten selbst anpflanzen kann. So kann man Lavendel z. B. für Limonaden verwenden. An sich nichts Neues, aber die Kombination aus Optik und Nutzen überzeugt nach wie vor.
Auch denkbar und sehr lecker ist der Zierlauch für Salate. Er benötigt allerdings einen sonnigen Standort und Achtung bitte Hunde fern halten – für diese ist der Zierlauch nämlich giftig.
Weitere Kräuterideen für den Selbstanbau
Hier ist für jeden etwas dabei. Denn auch abseits der typischen Gartenkräuter gibt es viele, die für die Gastronomie optisch wie auch kulinarisch interessant sind. Lass dich von den Empfehlungen der Gartendesignerin inspirieren. Die hier aufgeführten Empfehlungen (in alphabetischer Reihenfolge) sind tendenziell eher für den Anbau im Garten geeignet:
- Borretsch
- Felsenbirne
- Kapuzinerkresse
- Lavendel
- Mexikanisches Federgras
- Mexikanische Minigurke (z. B. als Rankpflanze in einer Pergola)
- Pilzkraut
- Rhabarber
- Ringelblumen
- Schnittknoblauch
- Sternkugellauch
- Sweet peas (für den Duft – nicht essbar)
- Zierlauch
