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Expert Summit Hotel & Marine: Höhenflug für Wissbegierige

Von: Lesezeit: 4 Minuten

Der Laden brummt, ist Talk of the Town, der Umsatz stabil und am Ende des Tages bleibt genug übrig. Und das alles trotz Corona. Das geht im Hotel, auf dem Kreuzfahrtschiff, im Restaurant oder wo immer man Speisen zubereitet und verkauft. Zumindest, wenn man es richtig macht.

Finden zumindest die Referenten und Teilnehmer am Round Table beim ersten digitalen Expert Summit von RATIONAL. Und zeigen von der Theorie bis zur Praxis wie’s geht.

Expert Summit Hotel & Marine

Image: Rational AG

Neo-Ökologie und Risk-Management – Das geht ja gut los

Neo-Ökologie ist das neue Buzzword bei Vordenkern in Sachen Nachhaltigkeit. Dass das klare wirtschaftliche Vorteile bringt, führte Oliver Feiler, Head of Market Intelligence bei RATIONAL, aus. Denn es ist nicht nur bekannt, dass die Ressourcen der Erde geschont werden müssen (Ende August war für dieses Jahr schon alles aufgebraucht, seitdem leben wir auf Pump), sondern auch, dass immer mehr Kunden darauf achten, wie gewirtschaftet wird. Energie, Herkunft von Proteinen, Abfall – all das wird in Zukunft eine noch größere Rolle bei der Kundenakquise und -bindung spielen. Dass daraus dann tatsächlich ein Geschäft wird, hatte Christian Leder, Head of International Business bei Aon Schweiz, im Blick. Seiner Meinung nach unterschätzen viele Entscheider die Bedeutung, Risiken richtig einschätzen zu können. Das sieht er an der Reihe vermeintlicher Argumente, um sich diesem Thema nicht stellen zu müssen: Von „Wir lösen das intuitiv“ bis „So lange die Ergebnisse stimmen, habe ich keine Fragen“. Dabei haben es die Risiken, die Leder ausmacht, in sich:  Schwächelnde Wirtschaft, beschleunigte Veränderung von Märkten, Cyber Attacken, Preisrisiko, fehlgeschlagene Innovationen, mehr Wettbewerb, Business Unterbrechung, wenig attraktiver Arbeitgeber, Liquidität und Reputation sind in seinen Augen nur die 10 wichtigsten.

Food & Kitchen Trends – So kann’s gehen

Mohit Malhotra, International Key Account Culinary Excellence, RATIONAL International AG, weiß, wie man es richtig macht. Auch mit angelerntem Personal, dafür mit dem richtigen Küchenequipment. Seine selbst gestellte Challenge: ein warmes Frühstück, bei dem mehrere Bestandteile wie Spiegelei, Würstchen, Grilltomate und Speck gleichzeitig zubereitet werden mussten. Mit dem neuen Combi-Dämpfer iCombi Pro von RATIONAL gelang ihm das so mühelos, dass er sogar Zeit für ausführliche Erklärungen fand. Eine eindrucksvolle Demonstration, die mit ein bisschen Übung und der ein oder anderen Schulung jeder hinbekommt.

Ebenso eindrucksvoll war die Einführung in Sous-vide von Tim Whitehead, General Manager Cuisine Solutions MEA. Das Verfahren, bei dem die Lebensmittel in Beutel eingeschweißt, zubereitet und gelagert werden, steht für einfaches, hygienisches und sicheres Zubereiten von Speisen. Die dabei auch noch saftig bleiben. Gleichzeitig sind Fragen bezüglich punktgenauer Produktion in den gewünschten Mengen, Reduzierung von Lebensmittelabfällen und Lebensmittelsicherheit mit einem Schlag gelöst. So berichtete Whitehead von einem Hotel, in dem der Roomservice jetzt nur noch sieben Minuten braucht, um die Gäste von hungrig auf satt zu bekommen.

Nächstes Thema: die Hygiene. Eine mühselige, arbeitsintensive Aufgabe. Die geradezu nach Verschlankung schreit. Fand zumindest Benjamin Nothaft, Food-to-Go & Retail Specialist RATIONAL AG, der die cloudbasierte Plattform ConnectedCooking vorstellte. Mit der kann man von Wareneingang bis zur Essensausgabe alle Hygieneschritte dokumentieren. Nicht nur für die Kochsysteme iCombi Pro und iVario, sondern auch für Spül- und Kühlsysteme von Drittherstellern. Sogar das Housekeeping wird gemanagt. Eine Lösung, die weiter ausgebaut werden soll – es aber heute schon in sich hat.

Expert Summit Hotel & Marine RATIONAL AG

Image: Oliver Feiler Rational AG

Developing the Restaurant of the Future – Es wird gemütlich

Wer möchte nicht mal kurz den Vorhang heben und einen Blick in die Zukunft werfen? Hier haben sie es gemacht – und Speisen, Getränke und Konzepte gezeigt, die ihresgleichen noch suchen. Wie beispielsweise das „V – Feed your senses“ in Stockholm (steht für die römische Fünf und spielt auf die fünf Sinne an, die hier bedient werden. Man könnte es aber auch als Victory-Zeichen interpretieren.) Konzeptionell aus der Taufe gehoben von Livit Design und vorgestellt von deren VP Business Development Paul Webster. Cocktails, die beim Einschenken die Farbe wechseln, die mit Hilfe von Trockeneis aus einer anderen Welt zu kommen scheinen. Aber kein Barmixer hält das Geschäft auf. Denn alle Getränke sind vorgemixt, die eigentliche Show ist das Einfüllen bzw. Servieren. Großes Kino ist auch die Pizza to go in ihrem schwarzen Karton, der innen in Gold schimmert. Eher eine Schatulle für ein Collier als ein Karton für eine Pizza. Da das V von vorne bis hinten durchkonzeptioniert ist, braucht es auch keinen Koch. Ausschließlich angelernte Kräfte schmeißen den Laden. Sehr erfolgreich. Weil eben auch die Speisekarte angepasst ist: Es gibt nur Pizza und Salat. (Die Pizza ist angeblich die beste in Stockholm.) Dafür ist der Laden mit etwas anderem angereichert: mit Duftstoff. Im Sommer eher frisch mit Basilikum, im Winter eher warm mit einer Holznote. Das V gibt es in Stockholm und L.A. und wurde 2019 zum Restaurant des Jahres gekürt.

Hotel Restaurant innovation and experience

Image: Livit Design & Fast Fine Restaurant Group

Christian Pratsch, Corp. Director, Culinary Development & Operations Norwegian Cruise Line Holdings Ltd., hat gezeigt, wie Konzeption auf einem Kreuzfahrtschiff funktioniert. Im Prinzip gleich, aber Pratsch kann auf Fachkräfte zurückgreifen, muss aber manchmal über die ganze Flotte ausrollen. Das heißt für ihn, seine Rezepte müssen auf alle Küchen übertragbar und von verschiedenen Köchen umsetzbar sein. Bis es so weit ist, schaut er sich gerne in der ganzen Welt um, um so authentisch wie möglich zu kochen. Sein neuester Coup ist ein Texas BBQ Steak, dessen original Rezept er sich vor Ort besorgt hat. Eine weitere Herausforderung: Kochen auf dem Schiff. Nicht alles ist erlaubt, nicht alles geht. So wurde ihm das Räuchern mal zum Verhängnis. Es entwickelte sich so viel Rauch, dass die bordeigene Feuerwehr ausrückte und erstaunt feststellte, dass alles mit rechten Dingen zuging. Als Entschädigung bekamen sie wohl das üppigste Mittagessen ihres Lebens.

Jetzt hat man eine Idee, ein Konzept und auch in der ersten Zeit genügend Gäste. Jetzt gilt es den Status Quo zumindest zu halten, um nicht zu den 80 % der Restaurants zu gehören, die in den ersten fünf Jahren scheitern. Christopher Barber, Director CB Food Solutions, hatte da ein paar Tipps parat. Zum Beispiel die Hard Facts wie Umsatz, Buchungen etc. im Auge zu behalten. Und sich der Wahrheit zu stellen. Denn spätestens, wenn der Steuerberater einen Blick in die Bücher wirft, kommt es ja doch raus. Zweiter Punkt: sich nicht verunsichern lassen, sondern Kritik, Beurteilungen annehmen und umsetzen. Und dafür sorgen, dass das Team genauso viel Wert auf Feedback legt. Und last but not least Social Media: Die Kanäle sind nicht mehr wegzudenken, müssen bedient werden. Denn Instagram beispielsweise ist ein sales und promotional Tool, auf das immer mehr Menschen einen Blick werfen.

Jede Menge interessante Themen, jede Menge interessante Speaker waren auf dem ersten Expert Summit von RATIONAL zu sehen. Und wie man aus Landsberg hört, war das Format so erfolgreich, dass das nächste Thema schon in Arbeit ist. Der Termin wird rechtzeitig bekannt gegeben.

Wer mehr zum Expert Summit Hotel & Marine wissen möchte, findet Videos, Whitepaper und Artikel hier.

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