Und für die Betriebe, die während des Shutdowns schließen mussten, kommt dies auch keinen Augenblick zu früh. Nach Schätzungen erwirtschaftete die Gastronomiebranche zuvor weltweit 3,4 Billionen US-Dollar Umsatz mit rund 10,8 Millionen Beschäftigten, von denen im ersten Halbjahr sehr viele ihren Job verloren haben.
Natürlich verläuft die Wiedereröffnung von Land zu Land und von Region zu Region anders und die staatlichen Vorgaben zu den Einschränkungen bei Sitzplätzen und Öffnungszeiten sind unterschiedlich. Wir beschäftigen uns heute mit einigen Aspekten, die die Betreiber im Vorfeld ihres großen Comebacks berücksichtigen sollten.
Die Betriebskosten
Um Kunden halten und selbst überleben zu können, haben viele Restaurants in den letzten Monaten auf Liefer- und Abholservice umgestellt. Bei den Konsumenten kam das durchaus gut an, und sicherlich werden nicht wenige ihr Essen weiterhin zum Mitnehmen bestellen, auch wenn der Verzehr im Restaurant selbst immer besser geregelt ist. Deshalb sollte man sich zunächst vor allem überlegen, ob die Wiedereröffnung für die Gäste machbar ist, wie groß die nötige Belegschaft pro Schicht sein sollte und wie viele Gäste untergebracht werden können. Zu klären ist auch, wie es um das Vertrauen der Kunden vor Ort bestellt ist und ob ein Buchungssystem eingeführt werden soll.
„Restaurants müssen einen neuen Geschäftsplan erstellen und durchkalkulieren, ob und wann sie wieder öffnen sollen“, meint Arlene Spiegel, Foodservice-Beraterin bei FCSI und Präsidentin von „Arlene Spiegel and Associates in New York City“ (USA).
„Der Kassenbestand, die aufgeschobenen Nutzungskosten, das neue Arbeitsmodell, die Lieferkette für Produkte und die örtlichen Vorschriften – all das gilt es zu bedenken.“
Es gibt zwar keine Patentlösung, wie man das eigene Unternehmen finanziell schützt, doch Arlene Spiegel empfiehlt den Restaurants, mit Vermietern und Lieferanten die bestmöglichen Bedingungen auszuhandeln und Zahlungen wo immer es geht aufzuschieben. Man sollte auch alle verfügbaren staatlichen Maßnahmen nutzen, u. a. um die wichtigsten Mitarbeiter der Belegschaft im Betrieb zu halten. Für eine erfolgreiche Wiedereröffnung brauchen die Restaurants diese Leute, denn sie sind es, die später das übrige Team leiten“, der erklärt sie.
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Hygieneprotokolle
Wer zu dem Schluss kommt, dass die Chancen für einen Neubeginn ausreichend gut stehen, muss sich ganz genau informieren, welche Abstands- und Hygienemaßnahmen nach den geltenden Vorschriften vor Ort eingehalten werden müssen. So kann etwa geregelt sein, wie oft Oberflächen und Geräte gereinigt werden müssen, welche Mitarbeiter welche Art von persönlicher Schutzausrüstung (PSA) tragen müssen und wie viele Gäste zu einer bestimmten Tageszeit Platz finden dürfen.
„Die Betriebe müssen sich an die staatlichen Vorschriften zu Hygiene, Reinigung und Desinfektion halten“, erklärt Spiegel und empfiehlt zudem, dass die Restaurants in ihren Räumlichkeiten ausmisten und die laufenden Reinigungsmaßnahmen für die Gäste sichtbar machen. Dies steigert nicht nur die Sicherheit von Belegschaft und Gästen, sondern auch das Vertrauen der Verbraucher und die Wahrscheinlichkeit, dass die Leute wiederkommen.
Die Gastronomiebetreibe sind außerdem verpflichtet, an jedem Tisch die Kontaktdaten zu erfassen, um bei positiven Corona-Fällen die Rückverfolgung zu ermöglichen. Es hängt entscheidend davon ab, wie gut die eigene Strategie ausgearbeitet ist und wie sie dem eigenen Personal vor der Wiedereröffnung vermittelt wird, damit alles möglichst reibungslos und sicher verläuft.
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Die Feinabstimmung der Speisekarte
Absolut wichtig bei der Wiedereröffnung ist es, die Speisen auf den Punkt genau hinzubekommen. Da die Menschen zuletzt gegenüber Restaurantbesuchen immer vorsichtiger geworden sind, gilt es, sie davon zu überzeugen, dass sich das Erlebnis für sie lohnt und die servierten Gerichte wirklich vorzüglich ist. Daher ist es möglicherweise angebracht, der eigenen Speisekarte eine Schlankheitskur zu verpassen und weniger, dafür aber absolut hochwertige Produkte anzubieten. So könnte es z. B. verschiedene Gericht zum Verzehr vor Ort und andere zum Mitnehmen geben, wobei darauf zu achten ist, wie gut sich etwas jeweils transportieren lässt. Vielleicht bietet es sich auch an, etwas Neues auszuprobieren, insbesondere wenn die bisherigen Lieferketten unterbrochen wurden und neue Produkte gesucht werden müssen.
Der Gastronom und FCSI-Berater Steve Sidd vom Catering HQ in Sydney (Australien) hat sich aus diesem Anlass besonnen, welche Gerichte in den letzten Jahren besonders gut liefen. „Das Angebot, mit dem wir wieder geöffnet haben, bestand aus unseren beliebtesten Gerichten. Es war das „Essen für die Seele“, auf das sich die Leute gefreut haben, um es hier bei uns wieder gemeinsam zu genießen“, erzählt er.
„Da war kein kompliziertes oder neumodisches Zeug gefragt, sondern das, wonach sich die Menschen gesehnt haben und worauf sie so lange verzichten mussten. Das Motto lautet daher: back to the roots und sich darauf besinnen, was die Menschen wirklich mögen. Dabei geht es nicht um totale Innovation, sondern darum, ein Angebot an Speisen zusammenzustellen, bei denen sich die Gäste wohlfühlen.“
In dem Zusammenhang meint er auch, dass sich der Wareneinsatz mit einer kürzeren Speisekarte besser überschauen lässt, insbesondere wenn man mit kleinerer Belegschaft als bisher arbeitet. „Die Restaurants sollten darauf achten, nicht zu schnell in Euphorie zu geraten, denn wenn man gezwungen ist, den Betrieb einzuschränken, braucht man unbedingt eine schmalere Speisekarte. Arbeitsaufwand, Warenüberschuss und Wareneinsatz zu Beginn – das sind alles Kostenfaktoren, bei denen man wachsam sein muss.“
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Marketing und Kommunikation
Auch wenn es auf der To-do-Liste vielleicht ganz unten steht – eine gute Kommunikation mit den Kunden ist die halbe Miete, um sie wieder in die eigene Gaststätte zu locken. Die Gäste wollen wissen, wann geöffnet ist, was die Karte hergibt und wie es um die Schutzmaßnahmen steht.
Ob bezahlte Werbung, ein professioneller Social-Media-Auftritt oder eine stets aktualisierte Homepage – man muss das eigene Publikum und die potenziellen Kunden einfach gut erreichen und mit ihnen in Kontakt bleiben.
„Wenn man es richtig angeht, macht sich Online-Marketing mehr als bezahlt und bringt die Gewissheit, dass jeder investierte Dollar einen zusätzlichen Dollar an Umsatz erzeugt, was in der aktuellen konjunkturellen Lage unerlässlich ist“, erklärt Kevin Howe, Gründer der Online-Marketing-Agentur Three29.
Bei den veröffentlichten Inhalten sollte auch darauf geachtet werden, nicht nur die eigenen Speisen zu präsentieren, sondern auch den eigenen Umgang mit Hygienemaßnahmen anzusprechen. Die Gäste wollen nämlich sichergehen, dass sie ein Restaurant ohne Bedenken besuchen können. Wenn sie dann erkennen, was der Betrieb für den Schutz der Gäste tut, stärkt das ihr Vertrauen.
„Wir zeigen den Mitarbeitern den richtigen Umgang mit ihrer PSA oder mit Reinigungstabellen und geben ihnen unsere Covid-Richtlinien mit auf den Weg, um ihnen das Gefühl zu vermitteln, dass unsere Lokale sicher sind“, sagt Sidd. „Wir zeigen ihnen auch Fotos von unseren Innen- und Außenbereichen, damit sie sich überzeugen können, dass wir in einem großen Raum arbeiten und der erforderliche Abstand von 1,5 Metern bei uns problemlos eingehalten werden kann, sodass die Gäste reichlich Platz zum Essen haben.“
Unterstützung suchen
Die Wiedereröffnung bringt ein ganzes Bündel an Aufgaben für Restaurants jeder Art und Größe mit sich. Mit diesen Sorgen wird aber niemand allein gelassen. Es finden sich bestimmt an jedem Ort noch andere Betriebe, mit denen sich eine Zusammenarbeit ergeben könnte. Zudem gibt es Kooperativen und Verbände, die Unterstützung bieten, sowie staatliche finanzielle Hilfsmaßnahmen. Wem es an Fachwissen mangelt, kann für die notwendige Hilfe Dritte zu Rate ziehen.
„Aus Sparsamkeit versuchen viele Gastronomen, das Online-Marketing auf eigene Faust zu meistern, doch da wird unter Umständen am falschen Ende gespart“, meint Howe. „In einer funktionierenden Wirtschaft gibt es genügend Geschäftschancen, sodass sich ein lasches oder lückenhaftes Online-Marketing vielleicht nicht rächt. Nicht so in einem rückläufigen Markt, wenn es absolut darauf ankommt, dass jeder investierte Marketing-Dollar sich auszahlt.“
Was umfassende branchenspezifische Beratung anbelangt, verfügen die Foodservice-Berater über großes Know-how und können dazu beitragen, die aktuelle Situation zu bewältigen und für die Zukunft zu planen.
„Berater können den Restaurants in diesen unruhigen Zeiten diese dringend benötigte gemeinsame Lösungsfindung bieten“, erklärt Spiegel.
„Sie wissen, wie der jeweilige Betrieb des Kunden funktioniert und welche Möglichkeiten bei Absatz und Cashflow bestehen. Einige für den Publikumsverkehr geschlossene Restaurants konnten Verträge mit staatlichen und privaten Einrichtungen abschließen und beliefern nun Krankenhausmitarbeiter oder Schulen mit Mahlzeiten. Die Berater informieren laufend über die betrieblichen Anforderungen in Bezug auf Covid-19, die Vorgaben zu Sitzplätzen und Bedienung oder auch über die Strategien für eine sichere Wiedereröffnung.
