Prácticamente no existen lugares de trabajo que no requieran un esfuerzo físico. Ya sea sentado o de pie durante largos periodos de tiempo, realizando movimientos repetitivos o manipulando cargas, es decir, levantando, transportando o arrastrando objetos pesados, existen varios factores que pueden repercutir en el sistema musculoesquelético humano. A largo plazo, esto puede provocar diversos trastornos del aparato locomotor. Y con ello, bajas por enfermedad y pérdidas económicas para los empleadores.
Ergonomía: una inversión que vale la pena
Por esto, no resulta extraño que estos últimos busquen formas de minimizar o incluso evitar dichos fallos. La ergonomía es un antídoto eficaz contra esto. En otras palabras, la ciencia de diseñar condiciones de trabajo y del entorno que sean saludables para el ser humano. El objetivo es optimizar las condiciones y los procesos de trabajo en términos de espacio y tiempo para que las personas sufran el menor cansancio o lesiones posibles durante su trabajo durante largos periodos de tiempo. Un lugar de trabajo bien configurado debe reducir la carga física y, al mismo tiempo, aumentar la productividad.
Y esto ofrece ventajas financieras, como demostró un estudio a gran escala realizado por el Seguro Social Alemán de Accidentes (DGUV) en 2012. Y aunque se realizó hace más de 10 años, sigue siendo el último estudio internacional sobre el tema del «Return on Prevention» (en español, Retorno de la Prevención) y, por tanto, se sigue utilizando hoy en día. Afirma que: Cada euro invertido en medidas preventivas de seguridad y salud ahorra un promedio de 2.20 euros en gastos como resultado de lesiones o enfermedades de los empleados.
Sylvain Crepet | Image: Caffe Mazzo
Cocinas profesionales: la ergonomía es imprescindible
Precisamente las cocinas profesionales, ya sea en Europa, Norteamérica o Asia, constituyen un entorno de trabajo en el que las inversiones en ergonomía y, por lo tanto, en la salud de los empleados, tienen sentido a largo plazo. Julia Lebersorg, experta en ergonomía de la Institución Austriaca de Seguros de Accidentes AUVA, es muy consciente de ello: “Uno de los mayores riesgos para los discos intervertebrales, los músculos, los tendones y las articulaciones es estar de pie durante mucho tiempo con el tronco inclinado constantemente hacia delante”.
Desde un punto de vista ergonómico, las superficies de trabajo y los equipos ajustables a la altura de cada persona son especialmente útiles: «La regla general es: al cortar alimentos, el área de trabajo debe estar a unos 15 centímetros por debajo de la altura de los codos. Pero también depende del tipo de actividad: Si se trabaja con más fuerza, la superficie de trabajo debe bajarse un poco, si se trabaja con una motricidad más fina y tal vez se necesita ver mejor lo que se hace, la superficie debe elevarse».
Trabajo ergonómico con equipos de cocina ajustables
En Rational AG , el ofrecer el máximo beneficio en los equipos de cocina y las mejores soluciones para la rutina diaria en las cocinas profesionales «ha sido el principio que dirige nuestras actividades desde hace más de 50 años», afirma Christoph Offenberg, Director de Marketing de iVario: “Por eso, todos nuestros productos representan una ganancia en flexibilidad, eficiencia y sustentabilidad a la hora de afrontar los retos en la cocina”.
Image: Rational AG
De ahí a que, durante el desarrollo de los productos se presta mucha atención a las cuestiones de ergonomía en la cocina profesional y a evitar los posibles factores de riesgo. Por este motivo, todos los equipos iVario , independientemente de su tamaño, están equipados con una gran variedad de características que deben garantizar un trabajo moderno en la cocina, subraya Offenberg: “Por ejemplo, nuestras ”.
Además, cada iVario puede equiparse con un ajuste electrónico de la altura de 200 milímetros: «De este modo, la altura de trabajo se puede adaptar individualmente a la estatura del empleado correspondiente. Y esto mejora la ergonomía en la cocina, no sólo en tareas largas o repetitivas como revolver 150 litros de pudín, sino también al limpiar las cubas».
Sylvain_Crepet | Image: Caffe Mazzo
Productividad en lugar de dolor
Hasta aquí la teoría: Sylvain Crepet, Jefe de Cocina del Caffe Mazzo de Clermont-Ferrand, en el centro de Francia, a tres horas en tren al sur de París, sabe qué aspectos positivos puede tener la ergonomía en la gastronomía cotidiana. «Cuando remodelamos nuestra cocina, prestamos especial atención a que las posibilidades técnicas de nuestros nuevos equipos beneficiaran la salud de nuestros empleados. Y, de hecho, desde entonces, sufren menos dolor lumbar y cervical, y son mucho más productivos».
Sylvain Crepet y su equipo de 15 chefs enfocan la cocina del Caffe Mazzo en interpretaciones modernas, de especialidades italianas recién preparadas y elaboradas con productos locales, por las que han sido galardonados con el sello de calidad «Maître Restaurateur». Para preparar unas 200 comidas por servicio, el francés de 43 años, que trabaja desde hace 17 años en Caffe Mazzo, confía, principalmente, en dos equipos iCombi Pro de seis niveles y en otros dos sistemas de cocción multifuncionales ultramodernos de RATIONAL, un iVario Pro L con una capacidad de 100 litros y un iVario Pro 2-S con dos cubas de 25 litros.
Image: Rational
La ergonomía en la cocina significa estar en movimiento en lugar de detenerse
Estos equipos versátiles simplifican y aceleran los procesos diarios, afirma Crepet, y han permitido prescindir del 80% de que utilizábamos anteriormente, como freidoras, ollas y sartenes. Y eso conlleva beneficios económicos: «Además de que utilizamos mucho menos nuestras lavavajillas, y con ello menos agua y detergente: La remodelación también nos ha permitido acortar las distancias, lo que significa que nuestros empleados no tienen que acarrear tan lejos las cargas».
Sin embargo, acortar las distancias no es necesariamente una ventaja desde el punto de vista ergonómico, advierte Mag. Lebersorg: “Tiene mucho sentido interrumpir el trabajo estático con un poco de movimiento”. Pero precisamente debe ser un movimiento que no sea agotador para el personal de cocina debido a las cargas pesadas. Por lo tanto, en términos de ergonomía, mucho parece estar relacionado también con la intensidad y la duración de la actividad. «En trabajos que suelen ser monótonos y que se llevan a cabo de pie, puede ser bueno poder colocar los pies alternativamente sobre una barra transversal. Y dar un par de pasos también puede tener un efecto aliviador». Al fin y al cabo, el movimiento sigue siendo el mejor remedio contra el estancamiento. También, y en especial, en la cocina.
