Man nehme Milch, Sahne, Zucker und ein Eigelb, mische alles und lege es in den TiefkĂŒhlschrank. Nach ein paar Stunden ist das Ergebnis eindeutig: ein Fehlschlag! Das erhaltene Produkt ist steinhart und granulös im Mund. Wir wiederholen den Vorgang mit dem kleinen, aber feinen Unterschied, dass wir die Masse wĂ€hrend des Gefrierens stĂ€ndig rĂŒhren (z. B. mit einer Eismaschine). Und siehe da: Herzlichen GlĂŒckwunsch! Das Ergebnis ist ein Speiseeis mit den bekannten sensorischen Eigenschaften wie dem charakteristischen Schmelz und einer cremigen, zarten und samtigen Konsistenz.
Image: Woop Woop IceCream
GerĂŒhrt. Nicht geschĂŒttelt.
In beiden FĂ€llen beginnt die Masse dort zu gefrieren, wo sie am kĂ€ltesten ist, d. h. an den RĂ€ndern des BehĂ€lters. Gefrieren bedeutet, dass Wasser kristallisiert. Diese einzelnen, kleinen Kristalle wachsen dann langsam zu einer extrem festen Struktur heran, wie z. B. einem Eisblock. Im zweiten Fall bilden sich ebenfalls Kristalle. Diese werden aber von den Schaufeln der Eismaschine stetig vom Rand âabgekratztâ und der Masse verteilt. Gleichzeitig arbeiten die Schaufeln Luft mit ein, die die FettmolekĂŒle schnell einfangen und stabilisieren.
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Es bleibt eine dickflĂŒssige Matrix aus Zuckerwasser und Fett zurĂŒck. Wenn das Ganze zu viskos wird, um gemischt zu werden (50 % des Wassers befinden sich noch in flĂŒssiger Form), wird die Verfestigung einfach fortgesetzt. Eiscreme ist also letztendlich eine Kolloidstruktur aus Eiskristallen, einem fast festen Zucker-Wasser-Fett-Gemisch und fettstabilisierter Luft.
GröĂe der Eis-Kristalle maĂgeblich fĂŒr MundgefĂŒhl
Das GefĂŒhl im Mund hĂ€ngt direkt von der GröĂe der Kristalle ab: Je kleiner die Kristalle sind, desto weicher und samtiger schmeckt das Eis. Damit die Kristalle klein bleiben, muss die Kristallisation möglichst schnell erfolgen. Ăberall in der Masse entstehen Kristalle, aber sie bekommen keine Zeit zu wachsen. Die Lösung: die Matrix muss so schnell wie möglich heruntergekĂŒhlt werden. Wie kann dies geschehen?
Chemiker haben eine Antwort gefunden: den Einsatz von flĂŒssigem Stickstoff. Wenn flĂŒssiger Stickstoff mit der Matrix gemischt wird, sinkt die Temperatur auf -196°C, was zu einem sofortigen Gefrieren mit extrem kleinen Kristallen fĂŒhrt (begleitet von einer beeindruckenden Dampfentwicklung). Einige Eisdielen haben die Zubereitung von Eis mit flĂŒssigem Stickstoff zu ihrer SpezialitĂ€t gemacht, wie beispielsweise das Whoop Whoop in Berlin oder Dr. Ice Cream in Hamburg.
Eiscreme Herstellung mit flĂŒssigem Stickstoff.
Image: Woop Woop IceCream
Es ist Euch sicher nicht entgangen, dass einer der konstituierenden und unverzichtbaren Bestandteile von Eis Luft ist. Einige Eishersteller tricksen damit, um das Volumen des Endprodukts auf eine einfache und vor allem billige Art und Weise zu erhöhen. Einige Billigeisprodukte bestehen daher aus fast 50 % LuftâŠ
Eis aus dem KombidÀmpfer?
Eiscreme im iCombi erwĂ€rmen â eine verrĂŒckte Idee? Nein! Solange das Eis in einem wĂ€rmeisolierten âBehĂ€lterâ verpackt ist, besteht kein Grund zur Sorge. Wenn dieser Isolator dann auch noch essbar ist (Biskuit als Boden, UmhĂŒllung mit Baiser), entsteht ein wunderbares Dessert, das Omelette Surprise, welches im Französischen als Omelette NorvĂ©gienne oder im Englischen als Baked Alaska bekannt ist.
Image: ShutterStock | Anna Shepulova
Vielen Dank an Dr. GrĂ©gory Schmauch und das RATIONAL Team Cooking Research fĂŒr diesen spannenden Einblick in das Thema.
