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Manche mögen‘s heiß

Von: Lesezeit: 4 Minuten
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In Bäckereien sind viele Grundzutaten vorhanden, mit denen sich sowohl Backwaren als auch warme Gerichte zubereiten lassen. Dieser Umstand kann zu mehr Umsätzen in einem hart umkämpften Markt verhelfen. Elly Earls geht der Frage nach, ob die Umstellung von einer Bäckerei zu einem Fullservice-Restaurant tragfähig ist und welche Schritte dafür geeignet sind.

Da Bäckerei-Cafés, Cupcake-Betreiber und Supermärkte hart daran arbeiten, den traditionellen Bäckereien Marktanteile abzunehmen, musste sich das Segment weiterentwickeln, um im heutigen, immer anspruchsvolleren Markt zu bestehen.

„Diese Entwicklung zeigt sich in den USA auf verschiedene Weise“, erklärt Darren Tristano, Gastronomie-Experte sowie Gründer und CEO von Foodservice Results.

Zum einen sieht er insbesondere an der Westküste und auf asiatischen Märkten einen Trend zu Bäckereien, die sich auf eine bestimmte landestypische Küche spezialisieren und traditionellere Aromen und Gebäcksorten für eine spezielle ethnische Kundengruppe anbieten. Zum anderen haben viele Bäckereien noch Kaffee und andere Getränkespezialitäten in ihr Angebot aufgenommen, um mit normalen Cafés zu konkurrieren und den Kunden etwas als Ergänzung zu Brötchen oder Kuchen zu bieten.

„Bäckereien machen auch nach wie vor Umsatz mit Frühstücksangeboten und individuell bestellten Back- und Konditorwaren. Und kulinarische Innovationen wie Cronuts (Croissant-Donuts) und andere einfallsreiche Produkte haben den spezialisierten und breiten Markt bereichert“, sagt Tristano.

Bäckerei wird  zum Restaurant

Eher traditionelle Bäkerei

Viel Betrieb, geringe Umsätze

Charles Winship ist leitender Forschungsanalyst für Verbraucherverhalten bei dem Gastronomieforschungsunternehmen Technomic. Seiner Ansicht nach besteht die größte Schwierigkeit für Cafés und Bäckereien darin, dass in diesen Geschäften zwar meist viel Betrieb ist, die Umsätze aber gegenüber anderen Gastrokategorien geringer ausfallen.

„Deshalb ist man laufend dazu gezwungen, nach besseren Umsatzmöglichkeiten zu suchen und die Kunden zu mehr Ausgaben anzuregen. Cafés, die vorrangig Getränke auf der Karte haben, sollten daher auch zusätzliche Speisen anbieten, und Geschäfte mit Backwaren müssen versuchen, die Kunden mehr für Mahlzeiten als nur für Snacks zu gewinnen“, erklärt er.

„Manche investieren eher in die Küchenausstattung und bieten zusätzlichen Full-Service, um das Kundenpotenzial auszuschöpfen und die Gäste im Café dazu anzuregen, ein bisschen mehr zu konsumieren.“

Klein anfangen und sehen, was gut läuft

Tristano sieht bei den Bäckereien zwar keinen eindeutigen Trend zur Umstellung auf Vollgastronomie, hält den Schritt aber dennoch für sinnvoll. „In einer Bäckerei sind viele Zutaten für warme Gerichte vorhanden“, erklärt er. „Die Schwierigkeit besteht darin, die Küche für die Zubereitung warmer Gerichte auszubauen und vor dem Ladengeschäft ausreichend Sitzplätze für den Verzehr vor Ort und den Schnellimbiss zu schaffen.“

Sein Tipp ist, mit einem Angebot an frischem Kaffee und Säften klein anzufangen und zu sehen, was gut läuft. „Als nächstes kann man abgepackte Suppen oder Salate zum Mitnehmen aufnehmen, um die Umsätze auszubauen und die Nachfrage nach Produkten über Backwaren hinaus zu testen. Wenn das zusätzliche Speisenangebot bei den Kunden gut ankommt, wäre es sinnvoll, in die Küchenausstattung für die Zubereitung und das Servieren warmer Gerichte zu investieren.

„Man kann platzsparende Theken oder Stehtische integrieren und das vorhandene Personal für die Aufnahme von Bestellungen und das Servieren an den Tischen schulen.“

Bäckerei  biete warme Speisen an

Burger serviert in einem Bäkerei-Restaurant

Weniger ist mehr

Für Winship ist es wichtig, das Angebot auch in dieser Phase überschaubar zu halten. „Werden die Ausstattung oder das Angebot zu sehr erweitert, kann dies das Betriebsmodell durchaus lähmen und Probleme schaffen, z. B. langsameren Service, höhere Lebensmittelkosten und mehr Speiseabfälle“, erklärt er. „Man muss sich unbedingt bewusst sein, was man meistern kann, und den Aufwand einschränken.“

Genau das ist auch die Philosophie von Ollie Gold, dem Gründer der Londoner Bäckerei Pophams. In Kürze eröffnet er ein zweites Pophams-Lokal einschließlich Pasta-Bar und Abendgastronomie.

„Pophams setzt voll und ganz auf Einfachheit. [In unserem ersten Lokal] gibt es Croissants und Backwaren. Wir machen alles aus dem gleichen Teig, versuchen dabei aber, eine Spur innovativer und kreativer damit umzugehen“, sagt Gold.

„Wir haben das Thema Pasta [für das zweite Lokal] ins Spiel gebracht, weil mir die Idee gefällt, dass man über den Arbeitstag verteilt zwei verschiedene Dinge servieren kann, die Fachkenntnisse sich aber zugleich übertragen und teilen lassen. Unser Pastaangebot wird absolut schlicht: Jeden Abend gibt es vier bis fünf Pastagerichte. Wir wollen einfach versuchen, zwei Dinge richtig gut zu machen statt tausenderlei anderer Produkte.“

Das Personal ist entscheidend

Für Gold bestand eine der Schwierigkeiten darin, die Erweiterung von einem auf zwei Lokale zu meistern und zugleich als kleiner, unabhängiger Betrieb authentisch zu bleiben und – was noch wichtiger ist – neues Personal zu finden.

„Das Gröbste ist überstanden, aber die Frage, ob wir das überhaupt tun sollen, hat uns am meisten Sorgen bereitet. Die Auswahl an Bäckern und Baristas mit Gastronomiequalifikationen ist in London nicht sonderlich üppig. Würde der aktuelle Markt es also hergeben, wenn wir 25-30 Leute mehr einstellen müssten?“

Beim Umstieg von einer Bäckerei zur Vollgastronomie liegt für Tristano der Schlüssel zum Erfolg darin, zusätzliches Personal für einen gut funktionierenden Service zu finden und einzulernen. Sonst können die Stammkunden von längeren Wartezeiten verprellt werden.

Eine veränderte Denkweise ist für ihn ebenso entscheidend: „Wenn Bäckereien das Speisenangebot in ihrem Betrieb kontinuierlich erweitern, sollten die zusätzlichen Umsätze nachhaltig sein. Möglicherweise müssen sie auch eher wie ein Restaurantbetreiber und weniger wie ein Bäcker denken.“

Bäckerei verkauft Burger

Modernes Interiordesign eines Bäkerei-Restaurants / Image: Balletshofer

Aus der Masse hervorstechen

Die Ausweitung des gastronomischen Angebots ist nicht für jede Bäckerei empfehlenswert. Dazu erklärt Tristano: „Dieser Schritt eignet sich für erfolgreiche Bäckereien, die gute Gewinnspannen haben und sich Investitionen leisten können. Es ist auch von Vorteil, wenn eine Bäckerei über genügend Platz verfügt und nicht versucht, Tische und Ausstattung hineinzuzwängen, denn das erschwert den Betrieb und reibungslosen Gästeservice erheblich.“

Europäische Bäckereiketten wie PAUL und Le Pain Quotidien, die auch Filialen in den USA betreiben, haben z. B. ihr Bäckereikonzept umgestellt und bieten sowohl Schnell- als auch Vollgastronomie. Und Panera Bread hat 2014 mit Panera 2.0 ein System eingeführt, über das die Kunden ihre Bestellungen im Lokal online oder mobil aufgeben können und an den Tisch serviert bekommen.

Das sind nur einige der Möglichkeiten, mit denen Bäckereien ihre Umsätze in dem umkämpften Markt steigern können. „Oft ist es sinnvoll, als Zulieferer Backwaren für verschiedene Geschäfte herzustellen. So lässt sich die Vertriebsmarke zusätzlich auf örtliche Supermärkte, kleine Lebensmittel- und Großhandelsgeschäfte erweitern“, meint Tristano.

„Innovation im Backsortiment kann auch die Markenbekanntheit stärken und dazu beitragen, dass sich eine Bäckerei von der Masse abhebt. So haben z. B. viele Donut-Ketten wie Voodoo oder Stan’s Donuts besonders heiß begehrte Produkte geschaffen, die das Geschäft beleben.“

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