Fachkräftemangel, Teuerung von Energie und Rohstoffen, Corona und seine Nachwirkungen. Viele Gastronomen kämpfen ums Überleben – die Gastronomie steckt in einer ihrer größten Krise. Zumindest hört man das immer wieder – aus der Branche und aus den Medien. Aber stimmt diese Behauptung tatsächlich?
Image: Pierre Nierhaus
„Wir haben immer wieder Herausforderungen in unserer Branche, die gleich zur Krise hochstilisiert werden. Und irgendwie klappt es dann doch.“ Das sagt einer, der die Szene kennt wie kaum ein anderer im deutschsprachigen Raum. Pierre Nierhaus, internationaler Trendexperte im Hospitality-Bereich, war selbst 25 Jahre als Gastronom tätig, bevor er sich ganz auf seine Arbeit als Konzeptentwickler und Unternehmenscoach konzentrierte. Als solcher bietet er „Trendexpeditionen“ in unterschiedliche Städte an, um sich vor Ort gemeinsam mit Unternehmern ein Bild von Entwicklungen der Branche machen zu können. Zudem gibt Pierre Nierhaus Jahr für Jahr einen Report mit Konzept- und Gastro-Trends 2025 heraus.
Und der Experte sieht kein Untergangsszenario der Gastronomie. „Zuversicht und Optimismus sind das Gebot der Stunde“, schreibt Pierre Nierhaus in seinem Gastro-Trendreport 2025/26. Und er ergänzt im persönlichen Gespräch: „Schon als ich vor 35 Jahren in der Gastronomie begonnen habe, wurde mir gesagt ‚Früher war alles einfacher“. Ja, es habe Veränderungen gegeben, was laufende Kosten, was den Einkauf betrifft. Und natürlich den Arbeitsmarkt – wobei die Personalknappheit auch viele andere Branchen träfe. Insbesondere seien es aber die zahlreichen Auflagen, die dem Gastgewerbe „ein Schweinegeld kosten“, so Nierhaus, der in seinem aktuellen Report deutlich wird: „Politische und bürokratische Hemmnisse bremsen die Entwicklung. […] Der Ruf nach mehr Unterstützung seitens der Politik bleibt laut.“
Image: Pierre Nierhaus
Individualgastronomie als System
Klar sei: Die Zeiten ändern sich aktuell rasanter als früher. Im Hospitality-Bereich sei es wie in der Natur, meint Pierre Nierhaus: Wer sich nicht anpasst, stirbt (aus). Man müsse daher gerade in der Individualgastronomie erkennen, dass man – anders als in der Systemgastro –das ganz Besondere bieten sollte. „Auf der einen Seite haben wir einen reinen Serviceprozess. Den kann auch McDonald’s: ‚Guten Tag, komm rein, das ist deine Bestellung.‘ Der Individualgastronom aber hat die Chance, eins draufzusetzen. Nämlich das Kümmern um den Gast. Das Individuelle. Das Abweichen von der Norm. Und das Erkennen von Realitäten: Dass man mittags das Lokal zumacht, oder nur an fünf Abenden aufhat. Lieber fünf gute Abende, als zu versuchen, mittags ein Menü auf den Tisch zu bringen, das weder Profit noch im Endeffekt mehr Gäste bringt, weil es nicht das ist, was man kann.“ Vielmehr gingen Gastro-Trends 2025 in Richtung „Snackification“: Tagsüber werde immer mehr zu kleineren, flexibleren Mahlzeiten gegriffen.
Generell gelte aber: Der Individual- kann vom Systemgastronom lernen, beispielsweise, „dass er nicht dauernd seine Karte grundlegend ändert. Erfolgreiche Gastronomen, die auch immer ihre Klassiker anbieten, arbeiten ja hochgradig systematisch.“ Das Zauberwort dabei: Spezialisierung. Qualität und Individualität gehe vor Quantität. „Auch hier muss ich als Gastronom endlich wie in einer Systemküche denken. Was ich vorbereiten kann, muss ich vorbereiten. Man kann die Soße für den ganzen Tag auch morgens machen, da ist sie beim Servieren immer noch frisch.“ Dies beziehe auch die Anschaffung der richtigen Küchengeräte mit ein, so Nierhaus. „Viele halten einen Kombidämpfer immer noch für ein Aufwärmgerät und wissen gar nicht, dass es ein Systemgerät ist, mit dem ich all meine Prozesse revolutioniere.“
Er selbst nutze – als zweifacher Familienvater – privat eine Heißluftfritteuse. „Wenn du da beispielsweise Kartoffeln mit ein paar Tropfen Öl reingibst, dann hast du einen sensationellen Geschmack – und du brauchst diese ganze Fettbrühe nicht mehr. Das lässt sich auch in Gastroküchen deutlich reduzieren.“ Zum Beispiel mit der Air Fry-Technik des iCombi Pro von Rational. Kurz: In der Branche müsse man mit der Zeit gehen und neben modernen Geräten auch den Einsatz von KI oder anderen digitalen Tools ins Auge fassen. „Damit kann ich eine ganz andere Warenwirtschaft machen; vor allem kann ich Abfall vermeiden.“
Image: Pierre Nierhaus
Mehr als Verpflegung
Dass es dabei um eine nicht zu unterschätzende Vorbildwirkung geht, hebt auch Hanni Rützler hervor: „Gastronomie ist weit mehr als Verpflegung und Genuss. Sie ist ein kraftvolles Instrument, um kulturelle, soziale und politische Veränderungen voranzutreiben. Zentren der Macht: die Küchen dieser Welt.“ Wenn die renommierte Trendforscherin mit diesen Worten das Kapitel über Gastronomie in ihrem Food Report 2025 beginnt, dann weiß sie, wovon sie schreibt. Die studierte Ernährungswissenschaftlerin beschäftigt sich seit vielen Jahren mit den Entwicklungen rund um Food&Beverage. Auch für sie gehen die Gastro-Trends 2025 schon jetzt ganz klar in Richtung Regionalität der Produkte, Transparenz bei Lieferketten und Konsum im Einklang mit Natur und Umwelt. Nachhaltigkeit und damit einhergehend Bio, Tierwohl und Zero Waste seien aus dem F&B-Bereich eben nicht mehr wegzudenken, so Rützler.
Image: Julietta Kunkel
Damit einhergehend ändern sich auch Nachfrage und Angebot entscheidend. Statt den Fokus auf Fleisch als Hauptzutat und Alkohol als unbedingten Begleiter zu setzen, komme mittlerweile kaum eine Speisekarte ohne vegetarische beziehungsweise vegane Speisen aus – inklusive qualitativ hochwertigen alkoholfreien Getränken. Darüber hinaus stehe die (Wieder-)Entdeckung der lokalen Produktvielfalt im Vordergrund. „Exotische“ Kost sei kein Garant mehr für Erfolg. Eher ist das Gegenteil der Fall.
Dass die Gastro-Trends 2025 eindeutig in Richtung Einzigartigkeit und Unverwechselbarkeit weisen, bestätigt Hanni Rützler. „Innovation“ lautet für sie dabei das Gebot der Stunde, sei es mit exklusiven Zutaten, mit Event-Gastronomie oder mit avantgardistischen Kochtechniken. Kurz: Eine moderne Küche ist gefragt. Eine Küche, die sich weiterentwickelt und Neues ausprobiert. Nicht zu vergessen dabei: Zeitgemäße Umgangsformen mit den Mitarbeitenden. War früher ein, gelinde gesagt, rauer Ton in der Küche die Regel, so ist er jetzt die Ausnahme – oder sollte es zumindest sein.
Jugend als Hoffnung
Ebenfalls zur Regel im Hospitality-Bereich wurden in den vergangenen Jahren bekanntlich immer aufwändiger inszenierte Social-Media-Profile. Ohne einen professionellen Online-Auftritt ist heutzutage kaum jemand im Gastgewerbe erfolgreich. Ein Gastro-Trend, den Pierre Nierhaus aber gar nicht negativ sieht. Im Gegenteil. „Durch Plattformen wie TikTok und Instagram werden Essgewohnheiten geprägt“, so der Experte, der dazu auch seine eigenen Erfahrungen einbringen kann: „Als ich mit meinen zwölfjährigen Zwillingen zuletzt in London war, haben sie mir erst mal eine Liste gegeben, welche Läden und Lokale wir besuchen sollten. Weil sie die vorab im Internet gesehen haben. Ja, das ist vielleicht nicht der gesündeste Bioladen mit angeschlossener Farm. Aber die Jugend interessiert sich für Essen – und das finde ich sehr gut, weil irgendwann auch das Interesse an der Qualität dazukommt.“
Image: Pierre Nierhaus
Nicht nur aktuelle Gastro-Trends, sondern auch neue Zielgruppen – Familien, aber auch ältere Gäste – als potente Gäste geben also die berechtigte Hoffnung, dass es sich bei der oftmals verkündeten Krise nur um den berühmten Sturm im Wasserglas handelt. Oder zumindest um einen Sturm, der schnell vorüberzieht. „Kreative Gastronomen lassen sich von den Krisen nicht paralysieren, sondern entwickeln adaptive Strategien oder einfachere Restaurantkonzepte ohne den Fokus auf Qualität und Präzision aus den Augen zu verlieren“, so auch das Fazit von Hanni Rützler im Food Report 2025. „Das spiegelt sich unter anderem im Wandel der Menüstrukturen, in kürzeren Degustationsmenüs und in neuen Formaten wider: Casual Fine Dining und Nouvelle Wirtshauskultur finden auch bei den Gästen wachsenden Zuspruch.“
Ebenda schließt Pierre Nierhaus‘ abschließender Wunsch an: Dass die Leistung der Gastronomie mehr wertgeschätzt wird. Dass Menschen gerne mehr für den Besuch in einem Lokal ausgeben und nicht jede Preiserhöhung sofort kritisch sehen. Und dann unter Umständen gar nicht mehr ausgehen. Denn, so Nierhaus: „Wenn ich zuhause für acht Leute mit 300 Euro Wareneinsatz koche, kann ich doch gleich für 40 Euro essen gehen“. Und er ergänzt: „Eigentlich sind wir noch zu billig. Die Menschen sollten bitte wertschätzen, dass frische Leistung einfach Geld kostet.“ Denn: „Food & Beverage sind der Klebstoff der Gesellschaft!“
