Seit das Corona-Virus das Leben der Menschen weltweit bestimmt, wird viel darüber diskutiert, welche Folgen das für Restaurants und das Gastronomiegewerbe insgesamt mit sich bringt. Für die Cateringfirmen, die Büros und Betriebe beliefern, sind die Auswirkungen aber genauso dramatisch.
Nachdem der lang ersehnte Corona-Impfstoff nun weltweit eingeführt wurde, können sich Unternehmen und Betreiber darauf freuen, endlich wieder zur Arbeit zurückzukehren. Was aber wird aus den Betriebs- und Event-Caterern nach der Pandemie?
2020 waren die Angestellten vielerorts gezwungen, im Home-Office zu arbeiten. Insofern stellt sich als erstes die Frage, für wie viele Personen in einem Büro tatsächlicher Catering-Bedarf besteht. Die Arbeitsrealitäten haben sich während der Pandemie extrem verändert, und nach wie vor arbeitet der Großteil der Angestellten von zu Hause aus. Nach dem erzwungenen Rückzug aus den Büros haben vermutlich viele Unternehmen zwangsläufig darüber nachgedacht, ob es die Räumlichkeiten überhaupt noch oder zumindest noch in dieser Größenordnung braucht. Denn wozu große Büroflächen mieten, wenn sie letztlich nur zu einem Bruchteil genutzt werden?
Nach der Pandemie werden die meisten Unternehmen in erster Linie möglichst viele Kosteneinsparungen durchsetzen. Laut Untersuchungen von Deloitte in Deutschland erklärten 71 % der Manager Einsparungen als oberstes strategisches Ziel für die nächsten 12 Monate. „Das größte Problem 2021 wird sein, in welchem Maße die Geschäftsgebäude belegt – oder unterbelegt sind“, meint Adam Griffin, Leiter der britischen Gastronomieberatungsfirma Coverpoint Foodservice Consulting. „Bevor diese neue (englische) Virusvariante aufgetaucht ist, rechneten viele meiner Kunden mit einer Rückkehr ins Büro im ersten und zweiten Quartal. Wegen des jüngsten Lockdown und der steigenden Infektionsraten wird sich aber sicher alles noch verzögern.“
Veränderte Arbeitswelt
Laut dem britischen Statistikamt arbeiten 24 % der Menschen in Großbritannien ausschließlich zu Hause – im letzten Sommer erreichte diese Zahl mit 38 % einen Höchststand.
Laut einer Umfrage von Gallup vom September 2020 arbeiten 33 % der Arbeitnehmer in den USA dauerhaft von zu Hause aus und 25 % nutzen ein gemischtes Modell von Home-Office und Präsenzarbeit im Büro.
Mit Blick auf die Zukunft diskutiert die deutsche Bundesregierung derzeit, den Anspruch auf Arbeit im Home-Office gesetzlich zu verankern, was die Berufswelt vermutlich dauerhaft völlig neu gestalten würde. Schon vor der Corona-Pandemie äußerten 40 % der deutschen Arbeitnehmer den Wunsch, von zu Hause aus zu arbeiten. Für viele größere Unternehmen ist dies eine Zeit des Umdenkens und des Neuaufbaus, meint Nahum Goldberg FCSI, Leiterin der kalifornischen Foodservice-Beratungsfirma NGAssociates, die weltweit Projekte verfolgt und sich insbesondere mit Business Catering beschäftigt. „Die Firmen überdenken die Formen des Arbeitsplatzes und machen sich Gedanken über sinnvolle Umgebungen für die Mitarbeiter, Verkäufer, und Betreiber“, so Goldberg. „Das bedeutet, wir müssen den Service anders ausrichten und Elemente einbeziehen, die Sicherheit vermitteln. Dazu gehören z. B. Glasschutzscheiben, Abtrennungen, geänderte Betriebsabläufe, Abstandsmarkierungen auf dem Boden oder zusätzliche technische Mittel.“
An vielen Arbeitsplätze werden dadurch Selbstbedienungskantinen abgeschafft und durch Vorbestellung und Abholstationen ersetzt. „Die Selbstbedienung kommt momentan offenbar nicht mehr in Frage, aber das Modell ist noch nicht abgeschrieben und kann wiederkommen“, glaubt Goldberg.
Andere Konzepte ersetzen nach seiner Einschätzung die Selbstbedienung. „Dazu zählen z. B. Kiosk-Hallen, wo man vorbestellte Sachen abholen kann oder ansteht, aber an einem Schalter bestellt und an einem anderen Schalter abholt, sodass wirklich kein Kontakt zustande kommt“, erklärt er. „Das Vorbestellungs-Modell wird auf jeden Fall stärker in den Büros Einzug halten, weil man hier besser die Kontrolle behält, nicht zuletzt über die Finanzen. Und es ermöglicht die Trennung der Abläufe, man hat die Hände frei und weniger Interaktion an einer Abholstelle.“
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Ein Katalysator für Veränderungen
Man kann also durchaus davon ausgehen, dass sich unsere Arbeitsmuster ohnehin früher oder später ändern. Durch Corona hat sich dieser Prozess nur beschleunigt, so wie auch das bargeldlose Bezahlen rapide zugenommen hat.
Griffin sagt, die Pandemie habe wie ein Katalysator für strukturelle Veränderungen gewirkt. „Viele der Veränderungen haben sich ohnehin abgezeichnet, die Pandemie hat sie nur noch beschleunigt. Kleinere, kostengünstigere Gastronomieflächen und -angebote sind in neuen Bürogebäuden inzwischen Standard. Durch die Pandemie hat sich der Wandel in den bestehenden Gebäuden zusätzlich beschleunigt“, so Griffin.
Solange noch nicht feststeht, welche Art von Catering am ehesten zu dem jeweiligen Arbeitsplatz passt, ist viel Flexibilität gefragt. Goldberg weist jedoch darauf hin, dass er Foodservice-Projekte immer auch im Hinblick auf Flexibilität konzipiert hat.
„Das war schon immer ein wichtiger Aspekt in unseren Gastronomiekonzepten für das Gewerbe“, sagt er. „Man muss sich anpassen und vom Full-Service auf Selbstbedienung umstellen können, und wir integrieren Plug-and-Play-Geräte ins Konzept. Derzeit greifen wir auf Lösungen wie Schutzglas und Abholstationen für Vorbestellungen zurück.“ Wo gegessen wird, muss auch Geschirr gespült werden, und Goldberg meint, dass sich derzeit viele Unternehmen entscheiden müssen, ob überhaupt Platz für eine Spülküche zugeteilt werden soll.
Wenn die Bürogebäude kaum belegt sind – denn in vielen Unternehmen arbeiten nur systemrelevante Personen, die sich z. B. um Sicherheit oder IT-Systeme kümmern –, wird meist nur Einweggeschirr verwendet. Das bringt natürlich wieder Abfallprobleme mit sich. „Die Leute ärgern sich jetzt wie verrückt, denn die meisten Unternehmen, mit denen wir arbeiten, sei es nun Business Catering oder Gesundheitswesen, beschäftigen sich mit Nachhaltigkeit und Abfallvermeidung, aber durch die Pandemie wurde das alles über den Haufen geworfen“, meint Goldberg. „Es passiert in geringerem Umfang, weil alle zu Hause waren. Die Frage ist aber, wie geht man später wieder damit um?“
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Was bringt die Zukunft?
Veränderungen sind unvermeidlich, aber nach Griffins Überzeugung ist die aktuelle Situation eine einmalige Gelegenheit für Unternehmen, ihr Catering-Angebot im Betrieb zu überdenken, sei es durch eine Zusammenarbeit mit Vertragspartnern, um das Angebot optimal abzustimmen, oder durch Anpassungen bei den Preisen, Öffnungszeiten und dem Speisenangebot, ohne allzu großen Ärger bei der Bürobelegschaft auszulösen – die sich wahrscheinlich mehr Gedanken über die Gesundheit der eigenen Familie und den Arbeitsplatz macht als über den Preis für ein Sandwich.
„Ich arbeite an mehreren Projekten, bei denen es vor allem um künftigen Lieferservice von Essen geht. Es besteht eine hohe Akzeptanz, dass das Arbeiten im Home-Office – in Kombination mit Präsenzarbeiten im Büro – zu einem festen Bestandteil unseres Arbeitslebens wird“, glaubt er und sieht das Büro der Zukunft als einen Ort der Zusammenarbeit und weniger des individuellen Arbeitens am eigenen Schreibtisch. Foodservice am Arbeitsplatz, das bedeutet künftig kleinere Mitarbeiterkantinen, flexiblere Angebote, mehr vorbestellte Gerichte sowie Abhol- bzw. Lieferservice.
„Man sollte nicht erwarten, dass die Geschäftsgebäude – je nach Branche – jemals wieder in dem Maße belegt sein werden wie vor Corona. Das gastronomische Angebot am Arbeitsplatz muss sich zunehmend an die neuen Realitäten anpassen, also täglich schwankende Büropräsenzen, wechselnde Arbeitstage, immer mehr mitgebrachtes Essen, Lieferservice usw. All dass wird sich auf die traditionelle Mitarbeiterkantine mit fester Kundschaft auswirken. Eine gewisse Flexibilität bei den Catering-Verträgen ist dabei entscheidend“, meint Griffin abschließend.
„Immer mehr werden immer häufiger im Home-Office arbeiten. In den Büros geht es dann mehr ums Zusammenkommen als um den eigenen Schreibtisch. In diesen Konstellationen müssen sich die Foodservice-Angebote dem Strukturwandel anpassen.“
