“Brutal”, dice David Muñoz. Con cierta picardía, sin duda. Pero solo un poco. Se toma en serio esta palabra, que pone a su cocina en la mira. Muy en serio. ¿Por qué? Muñoz – con corte de pelo con cresta, piercings en las orejas y una colorida camiseta ajustada – piensa brevemente. “No puedo explicarlo en una sola frase”, dice. Y efectivamente: Su respuesta no solo es detallada, sino también alegre. Y tiene mucho sentido. Solo que: Para entenderlo realmente, hay que saber quién es David Muñoz. Cómo empezó todo. Y cómo ha llegado a cocinar como él lo hace.
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David Muñoz: Cocinero de mundo
Vamos a Madrid a principios de la década de 1990. A diferencia de lo que ocurre hoy en día, el sector gastronómico era bastante tranquilo. Esto es asombroso, ya que el “milagro de la cocina española” ya estaba en pleno apogeo. En 1990, Ferran Adrià consiguió la segunda estrella con su revolucionaria cocina molecular en el legendario El Bulli, y en todo el país reinó un espíritu gastronómico.
A David, de 14 años, no le pasó desapercibido. Aunque sus padres no tenían nada que ver con la gastronomía, a él le apasionaba la cocina. Y tuvo una experiencia clave en el restaurante madrileño Viridiana, de Abraham García, donde sus padres le llevaban a menudo «Lo que vi fue esto: Un chef en su propio restaurante que se realiza a sí mismo y a su estilo de cocina. Y me di cuenta que: Eso era exactamente lo que yo quería hacer algún día.»
Muñoz terminó la escuela y se inscribió en la Escuela de Hotelería de Torrejón de Ardoz, cerca de allí.
Se la pasaba estudiando durante el día y después trabajaba hasta la noche en diferentes restaurantes de Madrid. La escuela de hotelería le familiarizó con las técnicas clásicas francesas, mientras que por la noche aprendía los fundamentos de la cocina casera española. Pero hasta ahí.
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Por lo tanto, no es de extrañar que este adolescente quisiera aprender más. Así que se dirigió al lugar gastronómico con más auge a principios de la década de 2000: A Londres. Muñoz conoció la diversidad de sabores no europeos en Hakkasan, que acababa de contribuir a que la cocina cantonesa contemporánea alcanzara fama mundial, y en el exitoso concepto japonés Nobu. Pero también se dio cuenta que toda cocina, ya sea cantonesa, japonesa, francesa o española, obedece en última instancia a reglas estrictas. Y precisamente eso es lo que quería romper. «Para mí, cocinar es ser libre y hacer lo que te gusta», dice Muñoz. Y como nadie lo veía así entonces, a mediados de la década de 2000, se dedicó a abrir su propio restaurante. En Madrid, por supuesto.
El Restaurante DiverXO: La Sensación de Madrid
Pero, claro, eso no fue así. “Mis amigos me decían que no funcionaría”, dice Muñoz. Madrid era la ciudad equivocada para un restaurante como el que tenía en mente. Un restaurante en el que la comida fuera totalmente creativa, interpretativa, que traspasara fronteras, juguetona. Ni española, ni asiática, ni francésa, ni india, ni de ningún otro tipo. Pero que, a pesar de ello, el sabor hiciera referencia a las tradiciones culinarias de todo el mundo. Más tarde sabríamos que: Los amigos de Muñoz estaban equivocados. Y mucho.
Image: David Muñoz
No pasaron ni tres años de la inauguración en 2010, y el DiverXO recibió su primera estrella. Dos años después siguió la segunda y dos años más tarde la tercera. Madrid, que hasta entonces era una ciudad tan fantasma que, en comparación con San Sebastian o Barcelona, era considerada como un desierto de Fine-Dine, se convirtió de repente en un destino de Alta Cocina. Y todo gracias a una cocina que, como hoy en día, se aleja de una etiqueta concreta. ¿Tres estrellas para una cocina francamente anárquica y en cierto modo sin nombre? Una situación inusual en aquella época para la Guía Michelin. Diez veces, dicen, los evaluadores fueron a DiverXO porque no podían creer que una cocina tan confusa tuviera realmente el nivel de tres estrellas. Pero sigue haciéndolo hasta hoy. Como regla general: Hoy más que nunca, uno tiene la impresión de que la cocina de Muñoz acaba de redescubrirse. ¿A qué se debe esto?
Anti-Fusión – Chef David Muñoz
Vamos a intentar explicar. Por un lado, la ambición de concebir un restaurante como una experiencia completa. Cuando entras en el DiverXO, te encuentras en un mundo diferente, muy singular. En el espacio casi perturbadoramente blanco con su estética de Star Trek, hay esculturas de cerdos voladores que no sólo son Instagrammables hoy en día, sino que también ilustran la filosofía básica de Muñoz, que es ésta: Todo es posible. En una época en la que todos los restaurantes se afanan por ganar puntos con una línea de cocina estrictamente definida, este enfoque ha recuperado de repente su atractivo para muchos. En particular, los chefs de la región más rigurosa de Escandinavia, parecen ser algo así como la antítesis de esta cocina disoluta y amante de la libertad. ¿Quizás la curiosidad sea lo que ha llevado a muchos de estos grandes maestros nórdicos a DiverXO recientemente?
Image: David Muñoz
Los platos de Muñoz no tienen nada que ver con la ortodoxia regional o con el purismo reductor. No importa cuál de los 25 platos del menú «Cerdos voladores» se sirva: Aunque seas un aficionado a la gastronomía, nunca habrás visto tal variedad de técnicas coloristas, métodos de servir y tipos de vajilla. El plato de chicharrón de cerdo a la parrilla con brioche de ajonjolí negro se ha convertido en todo un clásico. Lo mismo ocurre con el cochinillo con Dim Sum de zanahoria o la sopa de rabo de buey.
Pero la zona de confort de Muñoz es lo desconcertante, lo sorprendente, y para uno que otro cliente, sencillamente abrumador: Un camarón frito puede colgar del techo de un hilo de nailon. La “Masala de Pollo con Mantequilla” está formada por patas de rana, menta encurtida, pan de pita frito hecho con lentejas y chutney agridulce. Se le pide al cliente que se levante para que el mesero de uniforme negro le ponga una cuchara en la boca. Un delicioso calamar tierno escondido en un postre. O incluso se puede servir la piel de un langostino como plato único, destinado a ser bebido más que comido.
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Por muy versátil y trotamundos que pueda parecer el arte culinario de Muñoz, el Chef Estrella no tiene intención de utilizar el término fusión. También explica por qué: «La cocina fusión, por ejemplo, combina sabores tailandeses con productos españoles. Eso puede ser estupendo si se hace bien, no hay duda. Pero no lo hacemos aquí. Más bien intento crear nuevas ideas a partir de cocinas tradicionales que tengan su propia firma. Es algo completamente diferente a la fusión.» ¿Un poco de Brutal? ¿Es esta la palabra que mejor define la cocina de David Muñoz? No. ¿Hay alguna otra palabra que se ajuste a su cocina? No. No importa: La cocina de Muñoz no necesita etiqueta. Esta cocina habla su propio idioma, es decir, la libertad sin restricciones.
