Flippy lo hace con bastante habilidad. La forma en que saca la cesta de freír del aceite caliente, sacude los crujientes muslos de pollo una vez y los vuelca con precisión en el recipiente, es algo que requiere práctica. Bueno, muchos empleados de los restaurantes de comida rápida de todo el mundo pueden hacer lo mismo. Pero Flippy no es un empleado normal. Es un robot. Y el restaurante no es un restaurante de comida rápida normal, sino que es el Cali Express en Pasadena, California. Se trata del primer restaurante de hamburguesas totalmente automatizado del mundo y, desde principios de 2023, ha causado sensación en el entorno gastronómico.
Y por una buena razón: hay pocos sectores en los que la automatización se encuentre en un terreno más fértil que en el de la gastronomía. La escasez de mano de obra calificada, que obliga cada vez a más restaurantes a cerrar o al menos a acortar sus horarios de apertura, es un brutal recordatorio de ello: la gastronomía se está quedando sin trabajadores de carne y hueso. Entonces, ¿los logros tecnológicos como Flippy están marcando la llegada de los robots? ¿Son la solución, estos «buenos empleados» hechos de acero? ¿Cuáles son sus ventajas? ¿Y qué es lo que no pueden hacer?
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Automatización en la gastronomía: No se trata solo de cocinar
Si nos dirigimos a Anthony Lomelino, la respuesta es clara: ¡Sí, son mejores! “No tienen bajas por enfermedad, no llegan al trabajo con problemas, y también son un poco más confiables que las personas”, dijo recientemente el Jefe de Personal de la empresa californiana Pop ID en la televisión estadounidense. Pop ID es una empresa que ofrece procesos de verificación de identidad biométrica a empresas, incluyendo restaurantes.
En concreto, esto significa: gracias a Pop ID, puedes pagar con tu cara en el Cali Express. Es decir, no en efectivo. Ni con tarjeta. Sino que te colocas delante de la caja que escanea tu cara en un abrir y cerrar de ojos, y efectúas el pago. En otras palabras, pagas mediante Face ID, como por ejemplo, cuando desbloqueas tu Smartphone.
Para ello, por supuesto, se necesita un perfil de pago ya creado, como en PayPal. Sin embargo, una vez configurado, este sistema de pago no requiere ni número de tarjeta ni contraseñas ni, por supuesto, códigos de autenticación para todos los pagos posteriores. Y las hamburguesas se preparan tan rápidamente y sin intervención humana como el proceso de pedido y pago. O bueno, casi.
Restaurantes automatizados y sus robots: ¿Eficiencia y mejor calidad?
Para no dar una impresión equivocada: el término robots no se refiere necesariamente a seres tecnológicos similares a los humanos. A éstos se les conoce como “robots humanoides”. Sin embargo Flippy, del que hablamos, corresponde más a la definición científica de un robot. Es decir, un “aparato que puede realizar determinadas funciones de un ser humano”. Porque Flippy es en realidad sólo un brazo largo y flexible. Pero que, gracias a la inteligencia artificial (IA), sabe exactamente cuándo sacar las papas fritas o la carne de pollo del congelador conectado directamente, a cuántos grados deben meterse en la freidora, durante cuántos minutos… y cuándo volver a sacarlos. De este modo, puede procesar fácilmente hasta 150 pedidos por hora en la cocina automatizada.
Pero Flippy no está solo. Hay uno más. Aunque… el robot que prepara la hamburguesa en el Cali Express ni siquiera tiene un brazo. Y, sin embargo, fríe más de 100 hamburguesas por hora. La máquina llamada «BurgerBot» parece un poco más del siglo XX. A primera vista, se ve como un horno de pizza con placas ajustables que cocina la carne a la perfección. Después, el robot coloca las hamburguesas en un recipiente. Aquí es donde entra en juego un empleado real, es decir, humano, que coloca la hamburguesa enmedio del brioche. Por supuesto, no pueden faltar las hojas de lechuga, el tomate y el queso (si se trata de una Cheeseburger).
Flippy y «BurgerBot» han creado una hamburguesa que es un milagro en relación calidad-precio, incluso en California, el paraíso de las hamburguesas. Ya que, dependiendo de la versión, no cuesta más que cualquier otra hamburguesa de comida rápida de la zona, pero lo especial es que: esta hamburguesa está hecha de carne Wagyu de la más alta calidad. ¿Y esto cómo funciona? Bueno, la factura parece sencilla: lo que se ahorra con los robots se puede invertir en la calidad de la comida. Pero, ¿esto es realmente rentable? ¿Y, en el futuro todos podremos comer aún mejor por menos dinero gracias a robots como Flippy y BurgerBot?
Image: Miso Robotics
Los conceptos de restaurantes automatizados cuestan dinero, pero ¿valen la pena?
El costo final de un robot como Flippy depende de los diferentes modelos. No es lo mismo si Flippy sólo debe freír papas fritas o también aros de cebolla y pollo, o además tiene que voltear las hamburguesas en la otra estación. Miso Robotics, la empresa de tecnología con sede en California, que con Flippy se ha convertido en un gran proveedor de robots para restaurantes, ofrece a sus clientes varios modelos de pago: desde el leasing mensual, pasando por diferentes servicios de optimización, hasta la compra de contado: un Flippy suele ser un producto muy personalizado.
La fabricación de un Flippy para un cliente de un restaurante tardará unas seis semanas. Sin embargo, según el canal de noticias estadounidense CNBC, ya existe un punto de referencia: la compra de un Flippy más o menos listo para usar, que puede freír varios productos, cuesta unos 20,000 dólares. A esto se añaden costos de instalación de hasta 10,000 dólares y costos de mantenimiento mensuales de hasta 3,500 dólares.
Según la US Bureau of Labor Statistics 2022, el salario medio de un empleado de un restaurante de comida rápida en Estados Unidos fue de alrededor de 26,000 dólares al año, es decir, alrededor de 2,170 dólares al mes. Con una inversión de 30,000 dólares más 3,500 dólares de costos mensuales, es lógico que muchos se hagan la pregunta: ¿Realmente vale la pena un Flippy? “Freír es un trabajo muy exigente para los empleados”, afirma Mike Bell, CEO de Miso Robotics para CNBC. «Hace calor, es estresante, todo tiene que estar listo rápidamente». Un Flippy tiene sentido -no exclusivamente, pero sí sobre todo- en restaurantes que funcionan las 24 horas del día, donde brinda un trabajo confiable todo el tiempo sin necesidad de turnos de guardia ni turnos nocturnos. Y así se ahorra más que un puesto de trabajo de tiempo completo. “En los próximos años veremos cada vez más soluciones automáticas en la cocina profesional y la gastronomía”, está convencido Bell. “No hay forma de evitarlo”.
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¿Parte de la revolución gastronómica?
Las proyecciones le dan la razón a Bell. Según la empresa de consultoría Aaron Allen & Associates, el uso de robots en todos los sectores se ha triplicado en los últimos 13 años. En comparación con la industria del automóvil, por ejemplo, su uso en la gastronomía fue inferior al promedio de la mayoría de las demás industrias. Sin embargo, la razón principal es que en la gastronomía los márgenes de beneficio son relativamente bajos y, por lo tanto, las inversiones se pueden realizar con menos frecuencia.
Pero en los últimos 30 años, los sistemas robóticos se han vuelto cada vez más baratos, incluso un 50%, según Aaron Allen & Associates. Si robots como BurgerBot siguen abaratándose en el futuro, su lugar en las cocinas de comida rápida del mundo estará garantizado.
Pero todavía está por verse si robots como Flippy podrán asumir funciones más exigentes que freír y darle la vuelta a las hamburguesas en las cocinas de los restaurantes. Por ahora, Flippy y compañía están hechos para el trabajo tedioso y poco querido en el sector de la comida rápida. Meter las papas fritas, sacar las papas fritas, poner la hamburguesa, voltear la hamburguesa, sacar la hamburguesa.
Por supuesto, en un mercado tan amplio como el de los restaurantes de comida rápida y los monoconceptos, en los que siempre se pueden delegar tareas idénticas a las máquinas, cambiará significativamente en los próximos años. Y muy probablemente para mejor: las personas de carne y hueso ya no necesitan hacer lo que las máquinas pueden hacer mejor de todos modos. Y la calidad de la comida puede mejorar, como muestra la hamburguesa Wagyu de Cali Express.
Generalmente, los empleados en la industria de la hospitalidad obtienen más libertad y tiempo para otras cosas importantes a través de la automatización de ciertos procedimientos y el uso de robots. Ahora pueden concentrarse en cosas que no pueden ser realizadas por robots, como por ejemplo, la interacción con los clientes, la creatividad y la fineza. Y precisamente estas cualidades serán necesarias en el futuro no solo en las cocinas de restaurantes de alta gama. Las manos reales pueden hacer mucho. Y las cabezas también. Sobre todo los cocineros calificados, de carne y hueso.
