Nos hemos acostumbrado a vivir en una época de cambio. Tanto así, que la mayoría de nosotros no somos conscientes de lo mucho que ha cambiado la gastronomía en los últimos 20 años. Podría decirse lo siguiente: Ha cambiado mucho más durante este tiempo que en los dos siglos anteriores. La razón de esto es un proceso de transformación de gran alcance que puede describirse, por vago e impreciso que sea, como digitalización.
Los responsables de la toma de decisiones en el sector de la gastronomía nunca han tenido que estar más alertas, más abiertos a nuevos procesos digitales, nunca han tenido que actuar con más fuerza cuando se trata de cuestionar radicalmente los pasos de trabajo analógicos, y considerar en su lugar alternativas digitales. Pero, ¿qué significa esto? ¿Qué tan digital puede ser la gastronomía hoy en día? ¿Qué tan digital se espera que sea? ¿Y cuáles son los límites de la digitalización de la gastronomía, un negocio en el que, al final de cuentas, se trata de materias analógicas, es decir, comida, bebida y personas?
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Digitalización de la gastronomía: Soluciones a la medida para la gastronomía industrial y restaurantes galardonados
Si quieres medir con más precisión las posibilidades de la digitalización de la gastronomía debes tener siempre tres cosas en mente:
Primero: El sector carece de personal especializado, es decir, personas de carne y hueso. Para contrarrestar esta deficiencia, las soluciones digitales, es decir, independientes del ser humano, están definitivamente a la orden del día.
Segundo: La digitalización tiene varios niveles y puede aplicarse de muy diversas maneras y formas, desde la entrada de mercancías hasta los alimentos que se venden.
Y, en tercer lugar, y aquí es un poco más complicado: No todos los tipos de gastronomía toleran la misma cantidad de digitalización. Un restaurante de tres estrellas, donde la mayoría de los comensales quieren conocer la cocina personal del chef, se nutre de la búsqueda creativa de nuevos sabores y se enfoca en procesos artesanales. Por el contrario, los tipos de gastronomía industrial como, por ejemplo, los comedores de empresa, que tienen que atender a 500 empleados cinco días a la semana, funcionan de forma diferente: En este caso, el enfoque no se centra únicamente en la creatividad del cocinero. Se trata sobre todo de producir grandes cantidades con una buena calidad constante. Los procesos estandarizados, como puede ofrecer la digitalización de la gastronomía, tienen aquí un valor diferente al de dicho restaurante de tres estrellas.
Y aún así: Por muy diferentes que sean estos dos mundos, la digitalización ofrece algo que podría mejorar cualquier tipo de negocio gastronómico. Sobre todo, es importante saber dónde están las mayores fuentes de error humano, y dónde las posibilidades de la digitalización pueden enriquecer específicamente el concepto gastronómico correspondiente.
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Softwares: La digitalización de la gastronomía necesita interfaces
Comencemos con el primer paso de producción: el pedido de mercancías. En los últimos 20 años, una gran variedad de softwares ha conquistado el mercado, ahorrando tiempo y trabajo a los gastrónomos: A menudo se trata de sistemas basados en la nube que conectan los pedidos y el manejo de mercancías, ayudando a los responsables a gestionar las compras de alimentos de forma más eficiente. En algunos casos, llegan incluso a pedir los productos necesarios al sistema de pedidos vinculado del mayorista cuando se crea un nuevo menú.
Y esto es precisamente lo que será más importante que nunca en la gastronomía 4.0: precisamente estos vínculos, es decir: las conexiones entre ambos. Porque son ellos los que permiten que la digitalización en la gastronomía despliegue todo su potencial.
El mejor ejemplo: El control de entrada de mercancías basado en la nube dentro del proceso APPCC. Como parte del sistema digital de manejo de cocinas ConnectedCooking de Rational, se puede documentar todo el proceso APPCC en una lista de comprobación basada en la nube y adaptar el manejo de la higiene a cada (nuevo) proceso de cocina. Digitalización significa aquí no sólo que un termómetro Bluetooth registre la temperatura del núcleo de un producto en el momento de la entrega, sino también que la temperatura del núcleo requerida se almacene en la mencionada lista de comprobación durante el proceso de cocción. Esto nos acerca a otro proceso de digitalización que desempeñará un papel importante en el futuro: la producción de alimentos y, por lo tanto, las llamadas rutas de cocción en los equipos iVario y iCombi de Rational.
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Los equipos de cocción conectados en red son la clave para la digitalización de la gastronomía
Precisamente aquí, en la producción de alimentos, también queda claro lo relevante que es la interacción entre el hardware y el software. Adaptados al usuario y conectados en red, los equipos cuentan con una interfaz de usuario personalizada que muestra todos los platos del menú. Con solo pulsar un botón, se puede seleccionar la ruta de cocción para el plato deseado.
¿Qué tiene de especial? “El cocinero también puede definir por sí mismo en los ajustes previos qué temperatura del núcleo o qué grado de dorado desea tener exactamente: él indica el resultado, el resto lo hace el sistema inteligente”, afirma Hartmann. La ventaja decisiva: Así, incluso el personal no calificado puede cocinar cualquier plato de forma segura y con una calidad constante, al fin y al cabo, solo tiene que pulsar un botón.
Siempre que una solución técnológica vaya por delante del ser humano, las soluciones digitales seguirán imponiéndose en los próximos años. Esto también se aplica a herramientas como, por ejemplo, al tema de los desperdicios de alimentos en las cocinas gastronómicas. Ahora existe una solución digital en forma de báscula inteligente diseñada específicamente para la gastronomía para medir y reducir el desperdicio de alimentos. Esta báscula combina sensores de peso con inteligencia artificial para analizar con precisión qué alimentos se desechan y en qué cantidad. Los datos obtenidos ayudan a las cocinas a minimizar los residuos tomando mejores decisiones de compra y preparación. Esto aporta ventajas tanto ecológicas como económicas. Pero, ¿qué significa todo esto para la experiencia gastronómica global del comensal del futuro?
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La gastronomía digital aumenta la satisfacción de los clientes
Los clientes ya esperan un cierto grado de digitalización en la gastronomía. Los métodos de pago sin contacto y los monederos móviles forman ya parte, en la mayoría de los casos, de la vida cotidiana y permiten pagar de forma rápida y cómoda. Dos grandes ventajas: La forma de pago sin efectivo no solo reduce la carga de trabajo del personal, sino que también aumenta la satisfacción del cliente.
En los últimos años, los sistemas de pedidos digitalizados, como los pedidos a través de apps, páginas de Internet o redes sociales, también han demostrado lo útil que puede ser la digitalización en la gastronomía. Esto permite a los clientes hacer pedidos en cualquier momento a través del canal que prefieran, sin tener que buscar el número correcto ni guiarse por los horarios de apertura. Si todos los pedidos se procesan a través de un único sistema, la tramitación de los pedidos puede optimizarse individualmente y los datos de los clientes pueden utilizarse para planificar comidas específicas. Ventajas para todos: gastrónomo, comercio mayorista y clientes. Esto permite a los restaurantes y a las empresas de gastronomía industrial optimizar sus menús, reducir el desperdicio de alimentos y trabajar y calcular de forma aún más personalizada.
Lo que también ha quedado cada vez más claro en los últimos años es que los sistemas digitales de reserva han revolucionado totalmente la reserva de mesas al permitir a los clientes hacer reservaciones en cualquier momento y desde cualquier lugar. Estos datos almacenados sobre los clientes pueden ayudar a crear experiencias personalizadas y a dirigir el servicio de forma específica, algo especialmente importante en la cocina de lujo. Además, el meollo de los llamados «no-shows» podría mejorarse significativamente: Los clientes compran su “ticket” durante el proceso de reserva digital, pero por lo general pueden cancelarlo de forma gratuita 24 horas antes de la fecha de reserva. Si la reserva no se cancela, se suele pagar al menos una parte de la factura, y el restaurante no se queda con la pérdida de los clientes que habían planeado asistir pero al final no acuden.
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La digitalización de la gastronomía y la necesidad básica de tiempos muertos analógicos
Sin embargo, como se mencionó al principio, desde el punto de vista del cliente, la gastronomía ha sido la misma durante siglos. Y es probable que siga siendo así en el futuro. Robert J.C. Munday, Executive Vice President Marketing & Customer Solutions de Rational, lo expresó así en una ocasión: «La comida seguirá siendo una de las cosas tangibles que queremos saborear, sentir, oler, compartir y experimentar con los demás. «Y eso es precisamente lo que sabemos: La gastronomía en general y los restaurantes en particular, son algo que no pasa de moda: En el futuro, las personas seguirán queriendo comer, beber y disfrutar juntos en lugares especialmente diseñados para ello. Porque es el resultado de una necesidad básica analógica de las personas.
Y aún así: Es muy probable que la digitalización de la gastronomía no afecte a la forma en que se vive esta necesidad analógica básica. Sí, en algunos conceptos de restaurante, los meseros podrían ser sustituidos por robots de servicio humanoides. Pero, según los expertos, la digitalización también experimentará una marcha triunfal en los establecimientos en los que el esmerado personal de servicio de carne y hueso seguirá teniendo la sartén por el mango: se trata de los llamados códigos QR. En la gastronomía del futuro, estarán presentes en todas partes: en cualquier plato, en cualquier recipiente, en el mobiliario o en las botellas de vino. Esta es una buena noticia, ya que se convierten en un medio discreto de interacción entre el gastrónomo y su cliente. Sin que el propio gastrónomo ni el personal de servicio tengan que trabajar más. No importa si se trata de los productos de un platillo, la añada del vino, la cadena de suministro de un ingrediente concreto, la razón de ser de una espuma o la decoración del comedor: Los códigos QR, o su evolución, crearán puntos de contacto entre el restaurante y su cliente, que establecerán nuevos estándares.
Sin embargo, una cosa está clara: La digitalización tras bambalinas seguirá transformando el sector de la gastronomía mucho más que en en el área de comedor. Por la misma razón que siempre ha motivado a los gastrónomos: Es decir, ofrecer a los clientes un momento lo más relajante posible, también y sobre todo de la omnipresente digitalización, que puede resultar bastante estresante en tiempos de grandes cambios.
