Calor, ruido y aire denso. Cualquiera que haya trabajado alguna vez en una cocina profesional lo sabe. Realizas los mismos movimientos de las manos una y otra vez: cortar, lavar o rallar verduras, manipular cuchillos afilados y cargar ollas pesadas. Todo ello suele hacerse de pie, bajo una enorme presión de tiempo y en un espacio muy reducido. Las caídas, las quemaduras y los cortes, así como las enfermedades musculoesqueléticas, son algunos de los mayores riesgos en las cocinas profesionales.
Todas estas son cosas a las que los gastrónomos y/o cocineros pueden renunciar fácilmente, sobre todo en tiempos de escasez de mano de obra calificada. Y, por lo tanto, es lógico que exista un interés legítimo en todas las posibilidades y medidas de protección laboral para alcanzar el objetivo de una mayor seguridad laboral en la gastronomía.
Ir al resumen – Medidas para una mayor seguridad laboral en la gastronomía
Posibles fuentes de peligro en la cocina profesional
Esto incluye riesgos obvios que no solo afectan a la cocina profesional: como el calor, los objetos afilados o los suelos resbaladizos. Para reducir el riesgo de lesiones, es esencial identificar las fuentes de peligro más frecuentes y tomar las medidas necesarias:
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Cuchillos y herramientas de corte afilados
Las herramientas afiladas y los cuchillos no pueden faltar en una cocina. Sin embargo, también son la causa más común de lesiones por cortes. Las posibilidades de prevención son:
- Utiliza bases de corte antideslizantes para garantizar la estabilidad.
- No dejes cuchillos u otros objetos afilados en el fregadero.
- Capacita a tu personal sobre la técnica de corte correcta para evitar lesiones.
- Almacena estos objetos “peligrosos” de forma adecuada y segura.
Calor y superficies calientes
Donde se cocina, se necesita calor. Y, por lo tanto, está claro que los equipos de cocina profesionales como hornos, parrillas, freidoras o sartenes basculantes profesionales trabajan a altas temperaturas y los empleados de cocina entran en contacto con ellas. Sin embargo, esto también conlleva un riesgo potencial de quemaduras, especialmente en situaciones estresantes. Con los siguientes consejos puedes proteger mejor a tus empleados.
- Utiliza equipos de cocina de un fabricante reconocido para equipos de cocina profesionales que cuenten con las advertencias o precauciones de seguridad correspondientes.
- Advierte a tus empleados de los posibles riesgos de quemaduras (de forma oral o mediante advertencias e instrucciones específicas).
- Asegúrate de que todo el personal sepa utilizar el equipo correctamente.
- Si es necesario, también puedes proporcionar guantes y ropa de protección resistentes al calor.
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Riesgo de resbalar debido a suelos mojados o sucios
Los derrames de líquidos, como el aceite o el agua condensada, así como los restos de alimentos, pueden hacer que el suelo de las cocinas profesionales se vuelva muy resbaladizo. Especialmente en las zonas de la cocina con mucho tránsito, debes tomar las siguientes medidas para reducir el riesgo de resbalones:
- Asegúrate de limpiar inmediatamente cualquier derrame o resto de alimentos.
- Informa a tus empleados sobre el calzado adecuado con suela antiderrapante.
- Coloca las señales de peligro de resbalones en un lugar bien visible cuando se detecte una fuente de peligro (también aplica para la zona de clientes).
Tampoco hay que subestimar las fuentes de peligro que no se ven a simple vista. Éstas pueden tener graves consecuencias, tanto para los empleados como para los clientes. Al fin y al cabo, con cada visita a un restaurante y con cada pedido en línea, ponen su salud en manos del personal de cocina. Y, por desgracia, a menudo éstas no están tan limpias como uno quiere.
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La higiene como componente central de la seguridad laboral
Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, los empleados de las cocinas se lavan las manos solo una de cada tres veces. Esto puede provocar la propagación de enfermedades peligrosas como norovirus, salmonelas, campylobacter (bacterias que provocan diarrea contagiosa) o E. coli. Sin embargo, las cifras presentadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) también te pueden hacer sentir muy mal: Según este estudio, cada año 600 millones de personas en todo el mundo, es decir, aproximadamente una de cada diez, se envenenan por alimentos contaminados. Alrededor de 420,000 de ellos mueren cada año.
Pero, y esa es la buena noticia, también se pueden hacer las cosas de manera diferente. Gracias a las sencillas medidas de higiene y a la ayuda de las últimas tecnologías, se pueden evitar brotes de enfermedades y, por lo tanto, aumentar la seguridad laboral en la gastronomía.
Higiene personal: El detector de mentiras aumenta la seguridad laboral
Todos las conocemos: las señales para recordarle a los empleados que se laven bien las manos. Pero, ¿son realmente suficientes? ¿Y las manos quedan realmente limpias? La ingeniera biomédica y experta en salud global Christine Schindler también se hizo estas preguntas. En 2017, fundó la empresa PathSpot y desarrolló una especie de detector de mentiras para el lavado de manos, o más concretamente, un escáner de manos especial.
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Se ponen las manos supuestamente limpias por debajo: primero con las palmas hacia arriba y luego con las palmas hacia abajo. En cuestión de segundos, el escáner detecta norovirus, salmonelas u otros patógenos, incluso en zonas difíciles de limpiar, como debajo de las uñas. En una entrevista con Restaurant Business Magazine, la experta explica: «La mayoría de las personas no pasarán el escaneo. Porque si no puedes olerlo, sentirlo, saborearlo, no sabes que está ahí». Por lo tanto, para alrededor del 75% de los empleados, en la fase inicial significa “volver al lavabo”. Lo bueno es que, según PathSpot, la cuota desciende al cinco por ciento después de unas semanas de entrenamiento.
En la actualidad, el escáner de mano se utiliza en unos 10,000 establecimientos de comida de todo el mundo, entre otros, en los restaurantes de franquicia como Taco Bell, Arby’s o Chopt. Pero el equipo no solo contribuye a aumentar la seguridad laboral. “Hemos visto que alguien que no supera el escaneo se lava las manos entre tres y cinco veces más a menudo”, afirma Christine Schindler en una entrevista con CNN.
Por tanto, para aumentar la seguridad laboral en lo que respecta a la higiene personal, debes centrarte especialmente en que tus empleados comprendan y conozcan el tema:
- Recuerda repetidamente a tus empleados la importancia de la higiene y de lavarse las manos correctamente, por ejemplo mediante carteles, capacitación, etc. y/o
- Utiliza tecnología adecuada que pueda medir el nivel de contaminación.
- Proporciona ropa de trabajo especial y asegúrate de cambiarla regularmente.
- Además, se deben quitar las joyas antes de comenzar el turno y se deben atar el cabello largo.
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Higiene en el trabajo: Centrifugadora de gérmenes, lavabo y esponja para lavar
Sin embargo, no sólo hay potencial de optimización en términos de seguridad laboral cuando se trata de personal. También puede ayudar el manejo correcto de objetos cotidianos como la lavavajillas, el fregadero o las esponjas de cocina.
En realidad, estas últimas solo tienen una tarea: Se utilizan para mantener limpias las superficies de trabajo y los objetos. Paradójicamente, los numerosos poros, la humedad, la suciedad y los restos de alimentos crean las condiciones ideales para las bacterias. Y cuanto más fregamos, más los distribuimos por las superficies de trabajo y los utensilios de cocina. A esta conclusión llegaron investigadores alemanes que examinaron las esponjas de cocina usadas. Según este estudio, hay 54,000 millones de bacterias por centímetro cúbico en una sola esponja de lavado. O como describe en una entrevista el director del estudio, Markus Egert, de la Universidad de Furtwangen: «Como regla general, se puede decir que hay más microbios viviendo en dos centímetros cúbicos de esponja que personas que hayan vivido en la Tierra».
Entre ellos hay gérmenes que pueden enfermarte. ¿Qué se puede hacer para aumentar la seguridad laboral? ¿Meterlas a la lavadora? ¿O calentarlas en el microondas? Es mejor no hacerlo, ya que estas medidas solo ayudan de forma limitada. Si bien esto mata o elimina muchas bacterias, se forman rápidamente nuevas para ocupar los espacios libres. Y como los patógenos nocivos se multiplican más rápidamente que los inofensivos, la concentración de bacterias patógenas en las esponjas que se limpian regularmente es aún mayor. Por lo tanto, según los científicos, la única solución es: Sustituye las esponjas de cocina al menos una vez a la semana, preferiblemente más a menudo
Aunque la tarja o la lavavajillas puedan parecer inofensivos, desempeñan un papel esencial en términos de seguridad laboral, y más concretamente también en el ámbito de la higiene operativa. Esto se debe a que, aunque allí se lavan las cosas, también pueden encontrarse innumerables microorganismos extremadamente persistentes que pueden causar infecciones gastrointestinales, por ejemplo. «Esencialmente, se trata de organismos que se encuentran por todas partes en el medio ambiente, como los gérmenes del agua y los mohos, y un número relativamente grande que se introducen en la cocina a través de los alimentos», explica Dirk Bockmühl, catedrático de Microbiología e Higiene, en una entrevista a la revista “bento”.
- Es imprescindible limpiar constantemente la tarja y no solo una vez al terminar el turno de trabajo.
- Limpia regularmente las lavavajillas con un limpiador especial.
Lo mismo ocurre con las superficies de trabajo y las tablas de cortar. Por ejemplo, si se cortan carnes y verduras crudas en la misma tabla o incluso con el mismo cuchillo, existe el riesgo de que se propaguen los gérmenes. Mientras que la carne se asa antes de comerla, matando así los gérmenes, la ensalada llega cruda a la mesa. Y todo ello junto con los gérmenes más diversos. Por lo tanto, es imprescindible contar con diferentes tablas para los diferentes alimentos. Al igual que una lavavajillas profesional que, si se limpia regularmente, es prácticamente la estación final para todos los patógenos.
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Higiene alimentaria – APPCC
Esperemos que no haya nadie que haya trabajado en la gastronomía y nunca haya oído hablar de APPCC. Pero, ¿qué es esto y por qué es tan importante el APPCC para la seguridad laboral? APPCC es la abreviatura de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (en inglés, Hazard Analysis Critical Control Points) e incluye el análisis de peligros y el control de puntos críticos en todas las fases del procesamiento de alimentos. El objetivo principal es proteger a los consumidores y a los clientes de la contaminación alimentaria y de los riesgos para la salud asociados. Por lo tanto, también es imprescindible con respecto al tema de la seguridad laboral:
- Crea un concepto APPCC adaptado a tu empresa y asegúrate de que se cumpla.
- Utiliza un sistema de administración de cocinas adecuado, como ConnectedCooking de RATIONAL, que registre y documente automáticamente los datos APPCC.
- Capacita a tus empleados con regularidad para mantener el tema presente.
Encontrarás más información sobre el tema APPCC y cómo implementarlo fácilmente en tu empresa, por ejemplo, con un sistema digital de manejo de cocinas, en nuestro artículo: Higiene con valor añadido: ¿Qué es el APPCC y cómo se implementa de la mejor manera?
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Conclusión:
Hoy en día, se exige mucho a los gastrónomos: La comida debe ser rápida, saber bien y tener buen aspecto para saciar la sed de las redes sociales. Pero también debe ser saludable y sostenible. Y, El lugar de trabajo o la visita al restaurante deben ser seguros. Si no se cumple este requisito, se corre el riesgo de que los empleados se absenten por enfermedad o incluso de que se cierren las instalaciones. Por lo tanto, es importante invertir en buenos equipos o tecnologías útiles, pero también ofrecer capacitación periódica en materia de higiene y seguridad laboral para que la salud de los empleados y los clientes esté en buenas manos.
Resumen de las medidas para una mayor seguridad laboral en la gastronomía
Medidas para evitar fuentes evidentes de peligro
- Utiliza bases de corte antideslizantes para garantizar la estabilidad.
- No dejes cuchillos u otros objetos afilados en el fregadero.
- Capacita a tu personal sobre la técnica de corte correcta para evitar lesiones.
- Almacena estos objetos “peligrosos” de forma adecuada y segura.
- Utiliza equipos de cocina de un fabricante reconocido para equipos de cocina profesionales que tengan advertencias de calor o precauciones de seguridad.
- Advierte a tus empleados de los posibles riesgos de quemaduras (de forma oral o mediante advertencias e instrucciones específicas).
- Asegúrate de que todo el personal sepa utilizar el equipo correctamente.
- Proporciona guantes y ropa de protección resistentes al calor.
- Asegúrate de limpiar inmediatamente cualquier derrame o resto de alimentos.
- Informa a tus empleados sobre el calzado adecuado con suela antiderrapante.
- Coloca las señales de peligro de resbalones en un lugar bien visible cuando se detecte una fuente de peligro (también aplica para la zona de clientes).
Medidas para aumentar la higiene del personal, de la empresa y de los alimentos
- Recuerda repetidamente a tus empleados la importancia de la higiene y de lavarse las manos correctamente, por ejemplo mediante carteles, capacitación, etc. y/o
- Utiliza tecnología adecuada que pueda medir el nivel de contaminación.
- Proporciona ropa de trabajo especial y asegúrate de cambiarla regularmente.
- Además, se deben quitar las joyas antes de comenzar el turno y se deben atar el cabello largo.
- Sustituye las esponjas de cocina al menos una vez a la semana, preferiblemente más a menudo
- Es imprescindible limpiar constantemente la tarja y no solo una vez al terminar el turno de trabajo.
- Limpia regularmente las lavavajillas con un limpiador especial.
- Crea un concepto APPCC adaptado a tu empresa y asegúrate de que se cumpla.
- Utiliza un sistema de administración de cocinas adecuado, como ConnectedCooking de RATIONAL, que registre y documente automáticamente los datos APPCC.
- Capacita a tus empleados con regularidad para mantener el tema presente.
