La década de los 90 transcurrió entre acontecimientos históricos como la caída del Muro de Berlín en 1989 y los atentados terroristas contra el World Trade Center el 11 de septiembre de 2001. Una década en la que el mundo parecía estar en orden. Aparte de algunas tendencias discutibles en moda y tatuajes o melodías pegadizas como «Cotton Eye Joe». Pero, como todos sabemos, en gustos se rompen géneros. Y así tampoco pudieron establecerse todas las tendencias alimentarias de los años 90. Llegaron platos, salieron platos y otros se han mantenido hasta hoy. Es más, han tenido un impacto significativo y duradero en la industria alimentaria. Por lo tanto, vale la pena echar un vistazo a esta década, que no solo ha sido brillante, sino que también ofrece información importante sobre cómo ha evolucionado la cocina moderna.
Food Trend de los años 90: Globalización de la cocina
En los años 90, la globalización comenzó a acelerarse notablemente. Por un lado, con el final de la Guerra Fría y la apertura política de muchos países, pero también con la difusión de Internet y de las modernas tecnologías de comunicación, como el correo electrónico y los teléfonos móviles. Los ingredientes y los platos exóticos de repente se volvieron fácilmente accesibles e influyeron en los hábitos alimentarios y culinarios de personas de todo el mundo. Así, cada vez aparecían más los tacos, los currys tailandeses o los clásicos italianos como el tiramisú en los menús. Especialmente el sushi, que cobró popularidad en los años 80, se convirtió en un fenómeno global en los 90. En primer lugar, los California Rolls: sushi para principiantes, por así decirlo. Aún se discute quién inventó realmente el California Roll, pero el motivo que lo impulsó está claro. Muchas personas no estaban familiarizadas con la presencia de las algas en un platillo, por lo que solían quitarle la capa de Alga Nori. Por eso, los cocineros de sushi japoneses de Los Ángeles o Vancouver tuvieron la idea de simplemente darle la vuelta al rollo para que el arroz se pegase por fuera. Y aunque hoy en día casi nadie se resiste a las algas, los rollos California siguen siendo populares en todo el mundo, incluso en Japón.
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Comida típica de los 90: Ensalada César
Varios cocineros también afirman haber creado el siguiente plato de los años 90. Probablemente la leyenda más conocida nos remonta a 1924, a Tijuana, en el norte de México. El inmigrante italiano Cesare Cardini dirigía el restaurante Caesar’s Place en la frontera con Estados Unidos, frecuentado sobre todo por estadounidenses que querían evitar la prohibición del alcohol. El 4 de julio, Día Nacional de Estados Unidos, hubo una gran afluencia en el restaurante y la despensa estaba casi vacía. Así que Cardini juntó todo lo que pudo encontrar para saciar el hambre de los clientes: lechuga romana, aceite de ajo, salsa worchester, limones, huevos y parmesano. Y así fue como se creó la primera ensalada César, al menos si damos crédito a las historias de su hija Rosa. El hecho es que: la Ensalada César marcó un gran avance en la década de 1990.
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¿Por qué se logró imponer? Probablemente porque la conciencia sobre la comida saludable creció mucho en aquel entonces. En Estados Unidos, se acababa de publicar oficialmente la pirámide alimenticia, que debía servir de guía para una alimentación equilibrada. Y la ensalada César parecía encajar perfectamente con esta Food Trend de los años 90. Una ensalada ligera. Al menos, eso se creía. Sin embargo, no se descubrió hasta más tarde que se trataba de una verdadera bomba de calorías debido al aderezo.
Food Trend de los años 90: Dieta baja en grasa
Se trata de otro fenómeno de los años 90, que también se considera la década de las numerosas tendencias dietéticas. Aunque se originó unos años antes, la dieta baja en grasas experimentó un auge en aquella época y numerosas empresas de alimentos lanzaron al mercado productos light «bajos en grasas». La cadena de comida rápida McDonald’s, por ejemplo, agregó el McLean Deluxe a su menú en 1991. Una hamburguesa baja en grasa compuesta por un 91% de carne. El resto se componía de agua y carragenina, un aditivo elaborado con algas rojas. El McLean Deluxe no fue bien recibido por los clientes. Se dice que su sabor era seco e insípido, lo que le valió el apodo de «McFlopper». Cinco años después, se retiró de la gama de productos.
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Chocolate Lava Cake: hasta hoy sigue siendo una estrella de los postres
“Si la Crème brûlée fue el postre más popular de la década de 1980, el Chocolate Lava Cake es el favorito de los años 90”, escribió la famosa pastelera estadounidense Sherry Yard en su libro de cocina Desserts by the Yard. Así que no nos sorprende que dos chefs quieran adjudicarse el Chocolate Lava Cake, una pequeña tarta de chocolate con el centro de chocolate fundido. Y, en cierto modo, ambos tienen razón. Tanto el Chef francés Michel Bras, que presentó su coulant de chocolate (líquido en francés) en 1981 en su restaurante de Laguiole (Francia), como su compatriota Jean-Georges Vongerichten, que creó casi sin querer su propia versión seis años más tarde.
Bras explica que pasó dos años poniendo a punto esta «obra maestra de la técnica». Su tarta de chocolate consiste en bizcocho y un ganache de chocolate congelado que se derrite en el horno y se derrama sobre la cuchara como lava al partirlo. La idea se le ocurrió tras un día de esquí de fondo con su familia. Había hecho mal tiempo y toda la familia se estaba congelando. Tomando una taza de chocolate caliente, por fin se descongelaron, se reían y hablaban entre ellos. Inspirado en ello, Michel Bras decidió capturar este momento de forma culinaria y convertirlo en un postre. No fue una tarea fácil, como admite, pero valió la pena el esfuerzo, ya que el postre conquistó rápidamente las mejores cocinas de todo el mundo.
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Seis años después, Jean-Georges Vongerichten, de 30 años, estaba preparando 500 tartas de chocolate según la receta de su madre para una fiesta privada. Lo que no había tomado en cuenta era que la temperatura bajaba considerablemente debido a todos los pasteles que había en el horno. «Cuando ya los habíamos servido, el jefe de meseros vino corriendo hacia mí y me gritó que las tartas estaban crudas», recuerda Vongerichten en una entrevista. «Así que corté una de las tartas y vi que estaba líquida en el centro. ¡No podía creer que acababa de servir tartas crudas!» Los invitados, por su parte, respondieron con una gran ovación e invitaron al sorprendido chef a la fiesta. Puede que el ahora mundialmente famoso Vongerichten no haya sido el primero en servir un pastel de chocolate con un centro líquido, pero su receta es especialmente popular porque es fácil de recrear.
Food Trend de los años 90: Auge de la Cocina Molecular
Algunos científicos sentaron las bases de otra importante Food Trend de los años 90. Sobre todo el químico francés Hervé This y el físico alemán Thomas A. Vilgis. Se enfocaron en los procesos químicos, biológicos y físicos que tienen lugar durante la preparación de los alimentos y contribuyeron a forjar el término cocina molecular. Un término que al famoso cocinero español Ferran Adrià no le suena del todo bien (él prefiere el nombre de cocina de vanguardia), pero aun así se le considera uno de los cofundadores de la cocina molecular, al igual que al gastrónomo británico Heston Blumenthal.
En un espacio que se parece más a un laboratorio que a una cocina, en los años 90 manipulaban pipetas, pinzas o placas de Petri. Hoy en día se sigue utilizando a menudo hielo seco o nitrógeno líquido, que no es precisamente inofensivo.
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Pero, nos surge la pregunta: ¿A qué se debe todo esto? La respuesta de los profesionales: A superar los límites y utilizar las últimas tecnologías para desarrollar nuevas texturas y sabores y crear platillos que sean algo más que solo comida. Por ejemplo, se sirve a los comensales helado caliente que se deshace en la boca al enfriarse, dulces de aceite de oliva o caviar de melón. Lo que queda al final es una experiencia culinaria inesperada y una Food Trend de los años 90 que ha revolucionado la cocina moderna y la sigue marcando hasta el día de hoy.
