La espiral negativa en la que está atrapada la gastronomía al parecer tampoco se detiene ante el sector hotelero, aunque a primera vista eso parezca una contradicción. Porque por un lado, las pernoctaciones van en aumento; el turismo se ha recuperado con creces después de la pandemia y actualmente – no solo en Europa – está alcanzando récords una y otra vez. Pero si te pones a seguir las noticias del sector hotelero de las últimas semanas y meses, te topas constantemente con reportes sobre el cierre de los restaurantes de los hoteles. Las razones son siempre fáciles de encontrar: inflación, escasez de mano de obra especializada, caídas en las ventas. Simplemente no es rentable operar los restaurantes de los hoteles en estas condiciones, porque no dejan ganancias, o al menos eso es lo que repiten todo el tiempo los responsables del tema.
La pregunta sigue abierta: ¿Está realmente el sector de alimentos y bebidas (también) en la hotelería metido en una crisis real, o simplemente – como ya ha pasado otras veces – se enfrenta a retos que, como dice Pierre Nierhaus, “enseguida se exageran y los hacen ver como una crisis”? El reconocido experto en tendencias más bien ve un punto de inflexión para el sector de la hospitalidad y la necesidad de aceptar los cambios actuales y sacarles el mayor provecho posible. Algo que no todos hacen. O pueden hacer.
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La narrativa del pasado
Esta opinión también la confirma André Klode-Purat, Key Account Manager de RATIONAL Alemania. Afirmaciones sobre gastos demasiado altos, falta de personal y sus costos, o precios de energía por las nubes son, según él, “narrativas” que se basan en situaciones del pasado. Narrativas que lo único que hacen es tapar el verdadero problema, según el cocinero profesional, que cuenta con una larga experiencia en cocinas de alto nivel. Responsable de RATIONAL para Hoteles y Resorts en la región DACH, André Klode‑Purat organiza regularmente, junto con GM Cocktails, eventos de networking de alto nivel para responsables de la toma de decisiones del sector.
Según el experto, los hoteleros se ven actualmente obligados a cuestionar diversas «creencias» anticuadas sobre la gastronomía y a considerar los restaurantes de los hoteles como un recurso. Un recurso que hay que aprovechar. «Por ejemplo, no tiene sentido utilizar la cocina del hotel solo para el desayuno y dejarla sin usar por la noche porque el restaurante está cerrado. Se necesitan nuevos conceptos y personas que tengan el valor de perseguir una visión. Hay que ver todo: ¿Qué hace el competidor, para quién cocinamos, con qué gente cocinamos, qué y cómo lo cocinamos?»
¿Pero no apunta todo en el sector de la hospitalidad hacia una reducción de personal? ¿Acaso no están siendo los hoteles sin contacto —y por lo tanto sin cocina— la gran tendencia del momento? Como dice Josef Vollmayr, fundador de los hoteles limehome, en su mayoría digitalizados y con un personal reducido al mínimo: ¿Qué acaso el huésped de hoy no quiere «ir a la panadería de al lado, que ofrece algo mejor que el desayuno de 30 euros del hotel»? Depende del grupo objetivo, según André Klode-Purat. Los responsables deberían saber, primero que nada, hacia dónde quieren llegar. ¿Cuál es el grupo objetivo del hotel y a qué clientela se quieren dirigir en el futuro?
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La tecnología crea eficiencia
«Hay muchas marcas hoteleras anticuadas que se han quedado estancadas en la mentalidad de los años 90. Esto se puede ver en el interior y en la selección de alimentos y bebidas», afirma André Klode‑Purat. «Pero si quiero atraer a un público más joven, tengo que ofrecer algo nuevo. No tengo que reinventar la rueda. Es mucho más importante crear la mentalidad adecuada para abrirse a lo nuevo que es necesario». En general, la tendencia de los hoteles se dirige hacia el confort, con una gran influencia de la digitalización y la tecnología.
Así, por un lado, en los restaurantes de los hotelesse pueden obtener resultados excelentes con productos de conveniencia de alta calidad en combinación con cocina fresca, incluso con un personal de cocina relativamente pequeño. Por otro lado, se debería aprovechar la oportunidad de utilizar la tecnología para emplear los recursos de forma específica. Tecnología que RATIONAL pone a tu disposición desde hace mucho tiempo. «Como horno combinado, el iCombi Pro no solo ofrece enormes ventajas en la cocina. Con él se tienen muchas más posibilidades, como por ejemplo, ofrecer comida para el bar. Gracias a su sencillo concepto de manejo, incluso un empleado del bar o de la recepción puede preparar una pizza perfecta en cualquier momento. De eso se trata precisamente: De la simplificación de los procesos. Y de la eficiencia. Nuestro sistema digital de manejo de cocinas ConnectedCooking también ayuda en este sentido».
Sin embargo, los equipos de cocina eficientes en una cocina moderna no solo son clave para la experiencia del huésped. Adaptarte a las nuevas condiciones del mundo actual también significa darte cuenta y aceptar las necesidades cambiantes de los empleados. Es clave que el lugar de trabajo sea atractivo, afirma André Klode-Purat. «Esto no solo se refiere al salario, el horario de trabajo y el equilibrio entre la vida laboral y personal. Para mí, como cocinero, el atractivo del puesto de trabajo también significa, sobre todo, contar con tecnología. Si trabajas en una cocina perfectamente equipada, te encantará trabajar allí. Esa es una de esas palancas para encontrar y retener a los trabajadores calificados. Porque de eso se trata: De no perder a los empleados».
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Restaurantes de los hoteles: Abiertos a lo nuevo
En la era de las redes sociales, los influencers gastronómicos y las apps de restaurantes, se ha vuelto crucial ir más allá de los límites, afirma André Klode-Purat. Si un huésped del hotel hoy en día quiere una buena selección de alimentos, busca las opciones en su celular. «Un enfoque creativo para un hotel sería aparecer en esta oferta virtual, es decir, cocinar diferentes estilos en el restaurante y ponerlos a disposición del huésped rápidamente». Pero no solo para él, sino también para todos los usuarios cercanos que sondean la oferta de comida. «Sí, tengo que crear una logística adecuada o colaborar con servicios de entrega a domicilio ya existentes, pero de esta manera logro visibilidad para mi restaurante y mi oferta gastronómica».
André Klode-Purat concluye: «En los restaurantes de los hoteles, cocinarán en el futuro mentes brillantes que no tendrán por qué ser necesariamente cocineros. Lo primero es encontrar a alguien en el negocio hotelero que se haga responsable de replantearse el recurso llamado cocina del restaurante. Porque tomar la decisión de cerrar este recurso solo crea un reto más. Y no creo que sea inteligente».
