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Urban Gardening & Vertical Farming – Städter und Köche, die auszogen, Gärtner zu werden

Von: Lesezeit: 5 Minuten

Entlang einer akkuraten Rasenkante führt der Weg in das Herz deutscher Spießigkeit: Der Schrebergarten galt lange als Zufluchtsort spleeniger Ökos, als Treffpunkt von Kleingärtnern wie Kleingeistern. Doch die grüne Gartenbewegung hat sich aus ihrem staubigen Image emanzipiert: Mit Urban Gardening und Vertical Farming erlebt die Liebe zum Grün ein hippes Revival. Der Großstadtdschungel sagt der Betonwüste mit Selbstgezüchtetem den Kampf an und besonders in der Gastronomie zeigen sich die nachhaltigen Konzepte erfolgreich.

Urban Gardening – Es grünt so grün im Begegnungsort aus Be(e)ton

Eine einsame Plastiktüte weht über den wohl ödesten Platz Kreuzbergs. Im sonst so bunten Kiez zeigt sich ein von Sozialbauten und einer stark befahrenen Straße gesäumtes Stück Brachland am Berliner Moritzplatz von seiner grausten Seite – bis vor fast zehn Jahren die Garten-Guerillas in Hundertschaft zur Entrümpelung anrückten und mit Spaten und Pflanzkasten Einzug hielten. Heute erinnert inmitten einer grünen Insel nur wenig an die einstige Ödnis auf 5.600 Quadratmetern. In den Prinzessinnengärten wachsen rund 500 Sorten Gemüse und Kräuter in Hunderten Beeten aus Brotkisten, Badewannen oder Tetra Packs, gepflegt von Hobbybauern, die regelmäßig zum Graben und Gießen zusammenkommen. Im Gartencafé lassen sich Gäste derweil die vegetarischen Speisen aus selbst angebautem Gemüse schmecken. Das königliche Grün ist inzwischen weltbekannt und dient als mobiles Modell urbanen Gärten auf der ganzen Welt als Vorbild.

Urban Gardening

Image: Gro Spiseri

Urban Gardening ist das Zauberwort, mit dem ein Aschenputtel der Hauptstadt zur Prinzessin in Gartenform erblühte. Die Nutzung städtischen Raums zu gärtnerischen Zwecken erfreut sich seit vielen Jahren wachsender Beliebtheit. Umwelt und bewusster Konsum von landwirtschaftlichen Erzeugnissen stehen dabei klar im Vordergrund. Neben Hunderten Urban-Gardening-Projekten in Berlin verwandeln Städte von Andernach bis Dessau Graues in Grünes. Seine Wurzeln hat das nachhaltige Konzept passenderweise im Big Apple. Bereits in den Siebzigern entstanden mit New Yorker Gemeinschaftsgärten innerstädtische Oasen, in welchen auf Dächern und Grünstreifen Gemüse zur Selbstversorgung kultiviert wurde. Das Brache-goes-Beet-Konzept trägt heute auf der ganzen Welt reichlich Früchte, doch so manch einer möchte noch höher hinaus.

Vertical Farming – Salate für Hochstapler 

Rosa Licht fällt auf die Teller in der Rosa-Luxemburg-Straße. Die Hauptattraktion im Spotlight ist jedoch weder der roh in Gin marinierte Lachs noch die geflämmte Avocado. Ein Blick in die futuristischen Glaskästen an den Wänden enthüllt die wahren Stars. Hier wachsen die servierten Salate in kühlem Licht bis an die Decke. Was mehr wie eine Kunstinstallation als wie Gastronomie anmutet, gehört zum Zauber der Good Bank in Berlin Mitte. Das Grün in den Bowls und Salaten wächst in Vertical-Farming-Manier direkt im Restaurant, übereinander und indoor. Das Prinzip: Auf den geschichteten Ebenen der rosa schillernden Kästen gedeihen Greens das ganze Jahr über pestizidfrei, planbar und platzsparend. Entwickelt wurden die Farming-Kästen der Good Bank von Infarm. Die Modelle des Berliner Start-Ups machen den Anbau von allerhand Gemüse mit weniger Energie und geringerem Wasserverbrauch als im Feldanbau möglich. Zeit, Kosten und Weg des Transports fallen angesichts fußläufiger Entfernung von Gast und Salat im Stockbett gewollt gering aus. Näher am Verbraucher könnte das Farm-to-table-Konzept nur noch sein, wenn die Gäste selbst zur Ernte schreiten.

Was aus unbehandelten Samen in den Hightech-Boxen von Infarm wächst, bekommt individuelle Zuwendung: Licht, Temperatur und Nährstoffe sind optimiert, Pestizide und Gentechnik müssen draußen bleiben. Unter den rund 600 Samen finden sich durchaus Exoten: Die Minze stammt aus den Bergen Perus, das Eiskraut wuchs einst in Israel. Bislang konnte das Unternehmen mit seinem Konzept aus der Hauptstadt nach Wiesbaden und Düsseldorf expandieren, in naher Zukunft sollen weitere Städte folgen. Während die futuristischen Schränke bereits in einigen Edeka-Filialen Berlins Einzug gehalten haben, sollen sie bald auch Supermärkte in Paris und Zürich ergänzen. Der Sprung in die Gastronomie ist ebenfalls geglückt: Mit Tim Raue hat sich einer der größten Berliner Küchenchefs zwei Farmen ins Haus geholt. Im Layla, dem neuen Gourmet-Tempel des israelischen Star-Kochs Meir Adoni, findet ebenfalls ein Duo Platz.

Urbaner Schichtsalat als vertikales Erfolgskonzept 

Urban Gardening Restaurant

Image: Gro Spiseri

Vertical Farming hebt den Trend des urbanen Gärtnerns buchstäblich auf eine neue Ebene. Zu den ersten Hochstaplern gehörten Restaurants und Start-Ups im Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Als eine der global größten Vertical Farms lässt die 2011 gegründete Firma AeroFarms ihr bodenloses Blattgemüse mitten in Ballungsgebieten gedeihen. Das Headquarter der derzeit neun Farmen produziert auf rund 6.500 Quadratmetern bis zu 900 Tonnen Nahrung jährlich. Im Prinzip der Aeroponik sind die Pflanzen Ebene um Ebene über Wasserdampf fixiert, ihre Wurzeln ragen in nährstoffreiche Luft. Für optimales Wachstum kann jeder Faktor, vom künstlichen Licht bis zur optimalen Nährstoffzusammensetzung, präzise geplant werden. Die Bepflanzung im kontrollierten Umfeld ist höchst effizient: Innerhalb eines Jahres fallen die Erträge hier rund 390 Mal höher aus als auf gleicher Fläche in konventioneller Landwirtschaft.

Hierzulande zählt Mark Korzilius zu den erfolgreichsten Ziehvätern im Vertical Farming. An der Seite seiner Geschäftspartnerin Isabel von Molitor gründete der Vapiano-Erfinder das Unternehmen Farmers Cut. Die grünen Erträge des Hamburger Start-Ups wachsen nach Dryponic-Methode in einem Substrat mit nährstoffreicher Flüssigkeit. In dem geschlossenen System liegt der Wasserverbrauch rund 90 Prozent niedriger als im herkömmlichen Anbau, die Verdunstung ist marginal. Was hier an einem künstlich geschaffenen 18-Stunden-Tag bei 21 Grad Celsius wächst, könnte frischer kaum sein: „Harvest on demand“ nennt sich das Konzept, bei dem der geschmacksintensive Salat bis kurz vor dem Verzehr Wurzeln schlagen darf. Abnehmer finden sich unter anderem im sterneprämierten Gourmet-Tempel des Hotels Louis C. Jacob oder in Tim Mälzers Die Gute Botschaft.

Lettuce eat Salad: Gartenschau in der Gastronomie 

Wenn der Salat hierzulande auf Essgeschirr drapiert wird, hat er häufig schon Tausende Kilometer hinter sich gebracht. Unter Einsatz von reichlich Wasser und Pestiziden gedeiht er in sonnigeren Gefilden, bevor er sich auf eine mühsam gekühlte Reise begibt. Das ist ziemlich viel Hingabe für ein Produkt, dessen Eigengeschmack mit Verlaub eher zurückhaltend ausfällt. Die Konzepte Urban und Vertical Farming greifen das Problem geschmackvoll auf und bieten bewussten Genuss, so lokal und regional wie möglich – lecker ohne große Lieferwege. Die Gastronomie ist darüber hin und veg(gie). Auf einem Dach in Kopenhagen setzen die Gründer des Farm-Vereins Østergro auf Rooftop-Beet statt Rooftop-Bar. Die organische Ernte des urbanen Gartens in luftiger Höhe wird noch vor Ort im Restaurant Gro Spiseri verarbeitet. In Mönchengladbach eröffnete die Restaurantkette PURiNO ihren ersten Urban Garden und verarbeitet eigene Tomaten, Kräuter oder Salate in italienischen Klassikern. Damit erntet sie nicht nur Gemüse, sondern mit sozialen Projekten und Workshops auch imagewirksamen Applaus.

Produkte, die Genuss, Regionalität und Nachhaltigkeit verbinden, erfreuen sich steigender Nachfrage. Wer den Trend noch leugnet, sollte einen Ausflug in die Kreuzberger Halle Neun unternehmen. Vor internationalem Publikum verkaufen hier kleine Landwirtschaftsbetriebe aus dem Umland ihre Erzeugnisse. Bei einer saisonalen Spezialität aus der nahegelegenen Uckermark können sich die Foodies auf kurze Transportwege verlassen und darauf, dass der Apfel nicht weit vom Stamm fällt. So werden hier Wein und Saft von Gutshof Kraatz feilgeboten, die ihr abwechslungsreiches Aroma historischen Streuobstwiesen verdanken. Neben den stadtmüden Berlinern, die auf dem liebevoll sanierten Gut einkehren und den Gästen des Hofcafés erfreut sich unter anderem das Nobelhart & Schmutzig an der ökologischen Vielfalt. Im Michelin-prämierten Restaurant wird Regionalität unter Küchenchef Micha Schäfer konsequent und auf hohem Niveau umgesetzt. Die minimalistischen Gerichte aus der offenen Küche überzeugen mit frischen Zutaten, die nach Berlin, Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern schmecken. Exoten wie Pfeffer, Olivenöl, Schokolade oder Zitrusfrüchte haben Hausverbot – was serviert wird, ist nicht nur im Geschmack authentisch.

Das Blatt hat sich gewendet – Stadt macht nachhaltig satt

Urban Gardening

Image: Gro Spiseri

Wir sind verhätschelte Konsumenten, naschen im Winter frische Erdbeeren und haben steten Zugang zu Drachenfrucht, Bananenblüten und anderen Exoten – irgendwo wird schon Saison sein. Doch die globale Erntezeit ist ein Klima-Killer, und das sorgt heute für eine beachtlich steigende Nachfrage nach umweltverträglichen Köstlichkeiten. Vertical Farming und Urban Gardening sind da ganz nach dem Geschmack von Gast und Gastronomie. Restaurants, die Obst und Gemüse selbst anbauen oder selbst anbauen lassen, profitieren von der lokalen Herkunft der Produkte, Energieeinsparungen und vertretbaren Transportwegen. Hinzu kommt eine verbesserte Biodiversität, in der seltene Greens nicht selten zur Verfügung stehen und dabei tatsächlich nach etwas schmecken. Gastronomen, die das Trend-Thema Nachhaltigkeit für ihr Storytelling zu nutzen verstehen, kommen bei ihren Gästen garantiert auf einen grünen Zweig.

 

Urban Gardening

Urban Gardening

Image: Gro Spiseri

Urban Gardening

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