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Die Reaktionen der Gastrobranche auf COVID-19

Von: Lesezeit: 6 Minuten

Wie die Gastronomie vom Bedienpersonal bis hin zum Lieferservice mit der Krise umgeht. Die Corona-Pandemie breitet sich weiter verheerend schnell aus und hinterlässt auch in die Gastronomiebranche auf der ganzen Welt deutliche Spuren. Zahlreiche Länder haben eine öffentliche Ausgangssperre verhängt, vielfach wird zum Verzicht von sozialen Kontakten aufgerufen, sodass Ausgehen und Vergnügung derzeit praktisch unmöglich sind.

Viele Länder haben ihre Maßnahmen zur Eindämmung der Pandemie verstärkt und die Schließung von Freizeitstätten wie Museen, Theater, Restaurants und Cafés durchgesetzt. In Deutschland wurden Versammlungen mit mehr als zwei Personen verboten, Verstöße werden mit Geldbußen geahndet. In Paris wiederum drohen Geldstrafen, wenn man sich ohne triftigen Grund im Freien aufhält.

In den Restaurants bleiben nicht nur die Gäste aus, es herrscht angesichts der grassierenden Krankheit auch Personalmangel. In Großbritannien haben sich einige Fast-Food-Ketten dazu entschieden, ihre Lokale zum Schutz ihrer Beschäftigten vollständig zu schließen, selbst wenn sie weiterhin Speisen zum Mitnehmen und Lieferservice anbieten dürften. So bleiben etwa bei McDonald’s und bei Nandos die Türen zu.

Doch viele in der Branche sammeln ihre Kräfte und suchen nach praktischen Lösungen, um nicht nur die Restaurantbetriebe weiter am Laufen zu halten, sondern auch den Kunden den Genuss ihrer Lieblingsgerichte im eigenen Heim zu ermöglichen.

Der kontaktlose Lieferservice wurde von Restaurants und Cafés in China während des ursprünglichen Virusausbruchs eingeführt und hat sich mittlerweile überall auf der Welt in den Städten etabliert. Möglich ist dies dank der bereits vorhandenen Infrastrukturen, die Lieferdienste wie Just Eat oder Deliveroo aufgebaut haben. Da Ghost Kitchens ohnehin im Kommen sind, verfügen mehrere Marken bereits über abgelegene Standorte, an denen sie ihre Spezialitäten zubereiten und die steigenden Nachfrage bewältigen können.

In den USA hat der Anbieter Grubhub den angeschlossenen unabhängigen Restaurants bereits angekündigt, die Abrechnung von bis zu 100 Mio. US-Dollar an Servicegebühren zu verschieben – das Zustellpersonal wird dabei selbstverständlich weiterhin vorrangig bezahlt.

Marktgrößen wie Starbucks setzen auf ihre bestehenden Drive-in-Modelle, die mexikanische Kette Chipotle wiederum bietet virtuelle Treffpunkte für ihre Kunden, um die soziale Distanz erträglicher zu machen.

Wir sprechen mit drei Restaurantbesitzern über ihre bisherigen Erfahrungen und über mögliche Zukunftsperspektiven.

Willkommen in New York

Der Bundesstaat New York ist eine Entertainment-Metropole in den USA und zieht jedes Jahr mehr als 252 Millionen Besucher an. Aktuell werden dort aber auch landesweit die meisten Corona-Fälle registriert. Um die Ausbreitung von Covid-19 einzudämmen, hat der New Yorker Gouverneur Andrew Cuomo am 22. März die bisherigen Beschränkungen nochmals verschärft und angeordnet, dass alle nicht lebensnotwendigen Geschäfte im Bundesstaat geschlossen werden und nicht systemrelevante Beschäftigte zu Hause bleiben müssen.

Für viele Restaurants kam der K.-o.-Schlag aber bereits mit der ersten Schließungswelle.

„Der kritische Moment war, als Gouverneur Cuomo die Theater geschlossen hat. Das war wie ein Fallbeil: Das Messer sauste herunter und alles blieb stehen“, meint Jeremy Merrin, Gründer und CEO des New Yorker Restaurantverbunds Havana Central. „Wir haben die Zeichen erkannt und uns zur Schließung entschieden, noch bevor der ganz große Shutdown angekündigt war. So konnten wir alles schonender herunterfahren.“

Natürlich war nicht jedes Unternehmen so vorausschauend, sich auf das Schlimmste gefasst zu machen. „Als es New York City schon heftig erwischt hatte, war in den Restaurants im nördlichen Teil des Bundesstaates immer noch Highlife. Sie meinten, die Sache existiert gar nicht, weil sie noch nicht betroffen waren“, erklärt Merrin, der auch Vizepräsident der New York State Restaurant Association ist. „Erst als der Shutdown für den gesamten Bundesstaat beschlossen wurde, haben sie es allmählich mit der Angst zu tun bekommen.“

Besonders schmerzlich war für die meisten Restaurantbetreiber, anschließend die eigenen Mitarbeiter zu entlassen, denn sie, so Merrin, kommen am schlechtesten ohne Einkommen über die Runden. Das Havanna Central musste schon 400 Mitarbeitern kündigen, und die National Restaurant Association rechnet in der gesamten Gastrobranche mit 5 bis 7 Millionen Menschen, die ihren Job verlieren werden.

„Die damit verbundenen Dienstleistungen, wie Reinigung, Wäscherei oder auch Lieferservice, sind dabei noch gar nicht einbezogen. Der Dominoeffekt wird dramatische Ausmaße annehmen“, so Merrin. „Ein weiteres Problem sind die Arbeitskräfte ohne Papiere. Sie haben keinerlei Anspruch auf Arbeitslosenunterstützung und sind vollkommen mittellos.“

Das Havana Central hat auf der Seite GoFundMe.com einen Hilfsfonds für die eigenen Mitarbeiter eingerichtet, und einige seiner Händler haben dem Team in großzügiger Weise Frischeprodukte gespendet, die sich nicht einfrieren lassen. „Wir haben für unsere Mitarbeiter eine Vorratskammer organisiert. Aber viel ist es nicht, und es wird auch nicht lange reichen“, erzählt Merrin.

Das Havanna Central hat noch keinen Mitnahme- oder Lieferservice eingerichtet, aber Merrin ist sich bewusst, dass dieser Trend nur noch zunehmen wird. Doch auch bei einer reduzierten Speisekarte und ohne Bedienpersonal erfordert der Lieferservice einen gewissen Aufwand, den die Unternehmen durchkalkulieren müssen.

„Selbst mit kleinerer Belegschaft muss man genug Geld in die Kasse spülen, damit es sich lohnt. Es wird in den einzelnen Gegenden sicher unterschiedlich gut laufen: Schlusslichter werden vermutlich die normalerweise gut besuchten Restaurants um den Times Square, während die Anbieter in den dicht besiedelten Wohngegenden, wo jeder zu Hause bleibt, wohl die Nase vorne haben werden.“

Drittanbieter im Lieferservice wie Uber Eats, Door Dash und GrubHub werden seiner Ansicht nach ebenfalls eine tragende Rolle spielen. „Viele Restaurants waren zwar verärgert über die Gebühren dieser Anbieter – verständlicherweise, wie ich finde –, aber mittlerweile sehen sie ein, wozu sie erhoben werden müssen. Für das Überleben vieler Restaurants sind diese Drittanbieter in diesen Zeiten enorm wichtig.“

CoVid / Corona: Restaurants setzen auf Lieferservice und Abholung

Image: Uber

Aus wirtschaftlicher Sicht besteht für ihn die größte Schwierigkeit darin, nach der Krise ausreichend Mittel für eine Wiedereröffnung zu haben. „Das betrifft momentan alle kleineren Betriebe. Wer nicht wiedereröffnen kann, kann auch sein Personal nicht wieder einstellen, und dann ist man raus aus dem Geschäft.“

Albträume und Hoffnungen in Sydney

Erst vor Kurzem hat Australien die schlimmsten Buschbrände der jüngeren Geschichte durchlebt, und gerade die Gastronomie hat in dieser Phase die Feuerwehrleute und die örtlichen Gemeinden enorm unterstützt. Doch nun wurde am 22. März auch dort der landesweite Shutdown ausgerufen.

Im Zuge dessen wurden Restaurants und Cafés für die Öffentlichkeit geschlossen, erlaubt sind nur noch Speisen zum Mitnehmen und Lieferservice. Das erfordert so manche Umstellungen von denjenigen, die bislang noch keinen Außerhaus-Service anbieten. Doch so richtig schlimm trifft es die Gastronomiebetriebe in Clubs, Hotels und Bars, die vollständig schließen müssen.

Eines dieser betroffenen Unternehmen ist das Catering HQ in Sydney, das in fünf Sport- und Countryclubs der Stadt Speise- und Veranstaltungsräume betreibt. „Es fühlt sich an wie ein Alptraum, völlig surreal“, sagt Steve Sidd, Geschäftsführer von Catering HQ.

Zu Beginn der Epidemie konnte das Unternehmen noch mit einfachen Maßnahmen reagieren und hat z. B. Handdesinfektionsmittel bereitgestellt oder Geschirr und Besteck von den Tischen entfernt. Doch als sich das Virus immer heftiger ausbreitete und die Regierung immer strengere Vorschriften durchsetzte, eskalierte die Situation schnell. Speisesäle, in denen zuvor bis zu 460 Gäste Platz fanden, waren plötzlich menschenleer.

„Täglich hat sich irgend etwas geändert“, erzählt Sidd. „Die Umsatzeinbußen waren natürlich verheerend. Unser ganzes Tagesgeschäft ist eingebrochen und in unseren 22 Veranstaltungsräumen hat praktisch kein Betrieb stattgefunden.“ Das Unternehmen hat Veranstaltungen so gut es ging verschoben, aber auch vieles abgesagt und die Eintrittspreise vollständig erstattet.

Catering HQ musste letztlich auch seine Belegschaft deutlich verkleinern und 90 der 230 Mitarbeiter entlassen. „An einem normalen Abend arbeiten bei uns 12 Köche, 11 Personen im Service sowie zusätzliche Küchenhilfen und Zuarbeiter. Den üblichen Dienstplan mussten wir auf zwei Köche und zwei Leute im Service zusammenstreichen. So gravierend waren die Konsequenzen.“

Trotzdem versucht Sidd positiv zu bleiben und sieht diesen vorübergehenden Zwangsurlaub auch als Chance, Bilanz zu ziehen und für die Zukunft besser gewappnet zu sein. „Wir möchten es als Gelegenheit nutzen, um uns neu zu formieren und zu finden, aber auch unsere Prozesse, Strategien, das Marketing und unsere Speisekarten überdenken und neue Ideen entwickeln. Wir wollen das durchstehen, um gestärkt und mit größerer Wirkung zurückzukommen.

London calling

Kaum ist der Brexit vollzogen, da sitzt Großbritannien schon wieder in einem Boot mit seinen europäischen Nachbarn und erlebt bei der Entwicklung der Covid-19-Fälle ein ähnliches Schicksal wie Italien. Trotz des zuvor geltenden Devise „Ruhe bewahren und weitermachen“ wurde im Land am 22. März alles geschlossen, um den Verlauf der Corona-Kurve abzuflachen.

Die Folgen für die Londoner Gastronomieszene waren sofort spürbar. So musste etwa das namhafte und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Hotel Ritz erstmals seit seiner Eröffnung 1906 die Tore schließen. Dieses Schicksal hat auch andere ereilt.

„Wir mussten unsere beiden Restaurants dicht machen und die gerade erst angekündigte Eröffnung unseres dritten Standorts verschieben. Es war eine ziemliche Katastrophe“, erklärt Tayler Carver, Mitbegründer von „The Cheese Bar“.

„Am schlimmsten war, unseren großartigen Teams mitteilen zu müssen, dass wir keine Arbeit für sie haben und nicht sicher sind, wie wir sie unterstützen können, so lange diese Situation andauert“, fügt er hinzu.

Da das Unternehmen früher mit einem bescheidenen Imbisswagen begonnen hatte, bevor es in ein richtiges Gebäude expandierte, war man für die Rückkehr gewissermaßen zum ursprünglichen Konzept gut aufgestellt.

„Wir haben die ganze letzte Woche über nach verschiedenen neuen Liefermöglichkeiten gesucht, aber die Situation änderte sich so schnell, dass wir kaum Schritt halten konnten“, so Carver. „Der ursprüngliche Plan war, die einzelnen Londoner Stadtteile mit unseren Imbisswagen anzufahren, sodass sich die Kunden ein „Selbstisolierungs-Survival-Kit“ mit britischem Käse, Wurstwaren, Wein usw. abholen können. Aber offensichtlich müssen wir jetzt für kontaktlose Lieferungen direkt zu den Menschen nach Hause kommen.

Bei der Gelegenheit hat das Unternehmen auch ihr neustes Nudelgericht „Mac Daddy“ herausgebracht, das speziell für den Lieferservice konzipiert wurde. „Da nun alle Welt ins Liefergeschäft einsteigt, fanden wir es wichtig, uns etwas Neues, Besonderes einfallen zu lassen, das unsere Kunden aufmuntert und ihnen die Isolation erträglicher macht.

Mithilfe des Lieferservice und der eigenen Präsenz in den sozialen Medien gelingt es der Cheese Bar, die Kunden in neuer Weise zu erreichen, so Carver. „Die Gewissheit, dass wir die Menschen in diesen schwierigen Zeiten ein wenig glücklich machen, ist wirklich herzerwärmend. Hoffentlich reicht es aus, dass wir in den anstehenden Wochen über die Runden kommen und noch Restaurants haben, in die unsere Belegschaft zurückkehren kann, sobald das alles vorbei ist.“

Immerhin wird in der aktuellen Situation wieder mehr anerkannt, dass die Lieferdienste und Fahrer einen echt harten Job machen – und diese Anerkennung spürt unser Team auch. Wir haben auch das wahrscheinlich schlechteste Bestellsystem der Welt, da wir nur die bestehenden Funktionen auf unserer Website nutzen, die absolut nicht zweckmäßig sind. Aber wir kommen zurecht!“

Hoffnung für bessere Zeiten

Während die derzeitige Unsicherheit für alle in der Branche schier unzählige Probleme mit sich bringt, scheint die rettende Gnade ganz einfach: Die Menschen müssen essen, und sie tun es gern gemeinsam. Wer in der Lage ist, diese stürmischen Zeiten zu überstehen, ist anschließend in einer guten Ausgangsposition, sich von der Krise zu erholen.

Für kleinere Betriebe ohne Bargeldreserven oder die Unterstützung durch größere Unternehmen wird dies allerdings ein zäher Kampf. Mehrere Regierungen haben Hilfsmaßnahmen für diese Unternehmen ergriffen und stellen Darlehen und Hilfspakete zur Verfügung, viele Vermieter gewähren aktuell Mietnachlass.

Bei größeren Unternehmen geht es Sidd zufolge vor allem darum, die Mitarbeiter zu binden, damit sie bei der Wiedereröffnung mit vollem Einsatz loslegen können. „Wenn das alles geklärt ist, dann bin ich sehr zuversichtlich, dass wir zur Normalität zurückkehren – denn die Menschen sehnen sich danach, aus ihren Häusern rauszukommen. Deshalb müssen wir uns jetzt schon damit befassen und uns vorbereiten, wieder für die Menschen da zu sein, damit sie feiern und ihr gewohntes Leben genießen können.“

Merrin sieht das ebenso und meint, bei dieser Branche müsse man sich keine Sorgen machen, dass sie durch den sozialen oder technologischen Wandel verschwindet. „Das Bedürfnis nach sozialen Kontakten ist so stark, das ist Wahnsinn“, sagt er. „Die Menschen gehen vielleicht woanders aus, aber mein Bauchgefühl sagt mir, dass sich die Restaurants wieder füllen, sobald man wieder sicher sein Haus verlassen kann. Essen gehört zu den grundlegenden Dingen des gemeinsamen Umgangs.“

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