Voller Teller, leeres Konto? – so viel verdient ein Koch am Anfang seines Berufslebens
Kochen macht bekanntlich glücklich. Aber macht es auch reich? In den meisten Fällen wohl eher nicht. Aber welche Rolle spielt das überhaupt? Studien belegen, dass sich die Einstellung zu Geld verändert. Junge Menschen wollen nicht in erster Linie reich sein – sondern glücklich. Die Generation Y sucht nach einem Job, der zu den eigenen Interessen passt und mit Sinn verbunden ist. Als Koch kann man kreativ arbeiten, sich selbst verwirklichen. Deshalb ist der Beruf für viele attraktiv – trotz Spätschichten, Wochenendarbeit und Überstunden.
In den ersten Jahren verdient ein Koch während seiner Ausbildung in den USA nur ungefähr 11 US-Dollar, in Großbritannien liegt das Gehalt bei circa 9,47 Pfund Sterling pro Stunde. In Deutschland erhalten Auszubildende im ersten Jahr zwischen 660 und 710 Euro brutto pro Monat, ihr Gehalt steigt jedoch pro Ausbildungsjahr. Ein Azubi wird eben noch angelernt – wer weiß denn schon von Anfang an, was Monosaccharide sind oder wie lange ein Steak ruhen sollte? Ein guter Betrieb verzeiht Fehler, investiert Zeit und Mühe (und damit auch Geld) in einen werdenden Koch, der dadurch Routine und Raffinesse entwickelt.
Denn in der Küche gilt eine harte Währung: Es geht um die Art unbezahlbares Wissen, die aus einer einfachen Soße ein aromatisches Abenteuer zaubert. Geheimnisse und Kniffe rund um das Kochhandwerk lernen die meisten erst während ihres Berufslebens. Ist das Koch-Gehalt am Anfang auch recht mager – mit abgeschlossener Ausbildung und zunehmender Erfahrung ändert sich das. So wird aus einem „Commis de Cuisine“ (Junkoch) ein „Demi Chef de Partie“, der mehr Verantwortung trägt und sich zu einem „Chef de Partie“ mausern kann. Der „Chef de Partie“ leitet bereits den eigenen Posten und ist zuständig für einen Küchenbereich wie Suppen, Beilagen oder Gebratenes – die gestiegene Verantwortung macht sich auch im Gehalt bemerkbar. Die nächste Stufe auf der Karriereleiter: die vertretende Küchenleitung, auch „Sous Chef“ genannt. Da kann ein Koch bereits bis zu 19,55 US-Dollar, 10,66 Pfund Sterling oder 17,13€ pro Stunde erhalten. Die Sache mit der Berufserfahrung gilt natürlich nicht nur für Köche – nachvollziehbar also, dass Azubis und Anfänger im Gehaltsranking allgemein eher schlecht abschneiden. Doch wer verdient noch vergleichsweise wenig?
Vom Tellerwäscher zum Millionär – ohne Ausbildung die Gehaltsskala hochklettern?
Die Redewendung „vom Tellerwäscher zum Millionär“ – wer kennt sie nicht? Eine Spülkraft und Küchenhilfe erhält wenig Lohn für harte Arbeit. Der Job ist körperlich fordernd, nicht gerade kreativ und vor allem eins: hektisch. Es muss schnell gehen. Aber es gibt einen klaren Vorteil der Stelle: Im Gegensatz zu einer Anstellung als Koch wird keine Ausbildung verlangt. In traditionellen Küchen, wie häufig in Deutschland oder Frankreich, bleibt ein Spüler zwar oft nur ein Spüler. Doch in den USA und Kanada zählt häufig das Leistungsprinzip: Wer pünktlich, zuverlässig und schnell arbeitet, erhält oft die Chance, weitere Aufgaben zu übernehmen – und sich so Stück für Stück hochzuarbeiten.
Fleiß und Weiterbildungen sorgen auch mit etwas Glück dafür, dass Kellner ihr Gehalt verbessern und aufsteigen. Der Einstieg in den Beruf gelingt häufig ebenfalls ohne offizielle Ausbildung. Dennoch gibt es in Deutschland, ebenso wie in Österreich und der Schweiz, die Möglichkeit, eine dreijährige Ausbildung zur Restaurantfachkraft zu machen – was nicht automatisch einen höheren Lohn bedeutet. Geht es um höhere Positionen oder die Schichtleitung, zählt jahrelange Erfahrung als Kellner häufig genauso viel.
Wenn der Trinkgeld-Bonus mit dem Mindestlohn in der Gastronomie verrechnet wird
Das entscheidende Stichwort beim Kellner-Gehalt weltweit lautet „Trinkgeld“. Es setzt auf geringe Löhne noch einen Satz drauf und ist manchmal sogar steuerfrei. Wie viel Trinkgeld ein Kellner jedoch mit nach Hause nehmen darf, hängt nicht nur davon ab, wie gut der geleistete Service war. Oft spielen andere Umstände eine Rolle – wie die Attraktivität des Kellners oder die Laune des Gastes. Auch die Verteilung des Trinkgelds wird unterschiedlich geregelt. Behält jeder sein eigenes Trinkgeld oder wird es unter dem Service-Personal aufgeteilt? Wird die Küche am Trinkgeld beteiligt? In manchen Betrieben gibt es auch ein Tronc-System, bei dem die Mitarbeiter prozentual am Umsatz und den Trinkgeldeinnahmen beteiligt werden.
Alles in allem bringt das Thema Trinkgeld oft zu wenig Sicherheit, um damit fest zu planen. In den USA ist es dennoch Praxis: Hier wird der Mindestlohn in der Gastronomie mit dem zu erwartenden Trinkgeld verrechnet, sodass der Stundenlohn ohne „Tips“ manchmal gerade mal bei zwei oder drei Dollar liegt. Davon können Kellner nicht einmal die Miete zahlen. Kein Wunder also, dass in den Staaten ein Trinkgeld von 20 Prozent üblich ist.
Übrigens gilt für Kellner, Küchenhilfen, Köche – und insgesamt für alle Gehälter der Gastronomie – in vielen Ländern eine Lohnuntergrenze. In Deutschland liegt der gesetzliche Mindestlohn bei 9,35 Euro brutto pro Stunde. In Großbritannien sichert der National Minimum Wage (NMW) von 8,21 Pfund Sterling die Lohnuntergrenze und in den USA gilt der – allerdings mit dem Trinkgeld verrechnete – Mindestlohn von 7,25 US-Dollar.
Weniger Gehalt, dafür mehr Zusatzleistungen: Benefits in der Gastronomie, die sich lohnen
Raschelnde Scheine hören sich verdammt gut an, keine Frage. Aber ein fettes Gehalt ist nicht das einzige, das Mitarbeiter lockt und sie in ihrem Job zufriedener macht. Je nach Land und Betrieb gibt es im Gastgewerbe zahlreiche Benefits, die Arbeitnehmern das Leben leichter machen. Dazu zählen Zuschüsse für die Kita ebenso wie die Klassiker betriebliche Altersvorsorge oder Urlaubs- und Weihnachtsgeld. In den USA und Kanada sind Zahnversicherungen und andere medizinische Zusatzversicherungen populär, ebenso ein gesponsertes Foodbudget für den privaten Verbrauch. Auch berufliche Weiterbildungen sind beliebt – schließlich stellt sich Köchen überall auf der Welt die Frage, ob sie mit 50 immer noch à la carte kochen wollen oder andere Aufgabengebiete in der Gastronomie übernehmen möchten.
In höheren Management-Positionen kann man sogar vom eigenen Firmenwagen profitieren oder in einer gestellten Wohnung leben. Ciao nervige Mietkosten! Bonuszahlungen bei besonderen Erfolgen sind ebenfalls nicht unüblich. Da lässt sich das Gehalt manchmal fast verdoppeln. Wer sich allerdings noch nicht ganz oben auf der Karriereleiter befindet, darf sich mit kleineren Benefits trösten: In den meisten Betrieben geht die Verpflegung der Mitarbeiter aufs Haus. In einem Restaurant mit Spitzenküche schont das nicht nur den Geldbeutel, sondern bereitet durchaus Gaumenfreuden.
Top-Gehalt in der Gastronomie: Hier wird der höchste Lohn serviert
Auf der Bühne der Gourmet-Szene werden Köche so gefeiert und bejubelt wie anderswo Filmstars oder Konzertpianisten. Ihre Fans stehen weltweit Schlange und warten monatelang heißhungrig darauf, ein Menü ihres Stars zu kosten – zu mehrstelligen Preisen. Klar, dass ein renommierter Chefkoch mehr Gehalt in der Spitzengastronomie verlangen darf als anderswo. Allerdings ist nicht nur das Gehalt hoch – Druck und Anspruch steigen ebenfalls.
Neben niveauvoller Kochkunst hilft auch ein Promi-Bonus bei der Gehaltsverhandlung. Berühmte Sterneköche machen schließlich einiges her und ziehen Medien und Kunden noch vor dem ersten Gang an – ganz im Gegensatz zu einem „no name“, der sich seinen Ruf (und den ersten Michelin-Stern) erst noch erkochen muss. In der Spitzengastronomie gehen für einen Sternekoch daher auch schon mal monatliche Gehaltsschecks von 8.000 Euro über den Küchentresen. Doch die höchsten Gehälter erhalten Manager, Vorstände und CEOs der großen Gastronomieunternehmen. Sie tragen besonders viel Personalverantwortung und sind für den wirtschaftlichen Erfolg zuständig. Ihr jährliches Gehalt kann schon mal im siebenstelligen Bereich liegen.
Die Schweiz und andere „best places“: Darum ruft das Ausland
In vielen Städten boomt das Gastgewerbe, motivierte Fachkräfte werden weltweit gesucht. Also warum nicht für ein paar Monate oder Jahre ins Ausland gehen? Wie wäre es mit einem Aufenthalt in Mexico City, Malmö oder Singapur? Andere Länder erkunden, fremde Kulturen und Küchen kennenlernen und jede Menge Erfahrungen machen. Skills wie interkulturelle Kompetenzen und Fremdsprachenkenntnisse werden immer wichtiger. Ein Job im Ausland bietet vieles – manchmal sogar ein höheres Gehalt als in der Heimat – und kann der eigenen Karriere noch mal einen ordentlichen Schub geben. In vielen Ländern steigt man in der Karriereleiter schneller auf als beispielsweise in Deutschland. Auch bei einem späteren Wechsel aus der Gastronomie in einen anderen Bereich können Auslandserfahrungen hilfreiche Türöffner sein.
Die Gehälter unterscheiden sich zum Teil deutlich. Ein Executive Chef verdient beispielsweise im Durschnitt in der Schweiz am meisten:
- in Großbritannien 39.604£ (etwa 50.998,33$ / 46.319,55€)
- in den USA 60.083$ (etwa 46.658,93£ / 54.570,76€)
- in Singapur 68.000S$ (etwa 38.655,21£ / 49.773,94$ / 45.207,75€)
- in Deutschland 45.700€ (etwa 39.029,44£ / 50.306,07$)
- in den Vereinigten Arabischen Emiraten 179.593 AED (etwa 37.988,08£ / 48.902,11$ / 44.419,67€)
- in der Schweiz 76.000 CHF (59.147,69£ / 76.166,59$ / 69.190,88€)
Besonders in der Saisonarbeit wird zusätzliches Personal gesucht. Für deutschsprachige Köche bietet sich im Winter beispielsweise ein Aufenthalt in der Schweiz oder in Österreich an, wenn in den Skigebieten der Bedarf an Arbeitskräften steigt. Aber auch für nicht deutschsprachige Arbeitskräfte kann ein Aufenthalt in der Schweiz lukrativ sein, denn das Lohnniveau ist hoch. Zugegeben, auch die Lebenshaltungskosten sind nicht ganz ohne – doch die meisten verlassen das Land mit einem Plus im Portemonnaie. Aber auch, wenn es sich nicht sofort auszahlt, ein Auslandsaufenthalt ist bei der nächsten Gehaltsverhandlung definitiv ein Pluspunkt.
