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Bewältigung der Krise

Von: Lesezeit: 4 Minuten
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Wir nähern uns dem Jahresende, und die Entwicklung von drei Impfstoffen gegen Covid-19 schenkt uns allen Hoffnung. Das gibt uns Anlass, auf die Veränderungen zu blicken, die das vergangene Jahr 2020 zwangsläufig für die Gastronomielandschaft mit sich gebracht hat.

Niemand konnte es ahnen, und selbst als sich abgezeichnet hat, dass das Corona-Virus die ganze Welt erfasst, mochte man sich nicht vorstellen, dass es so verheerende Auswirkungen haben und auch ein knappes Jahr später unser Leben sowohl im Privaten als auch im Beruf immer noch einschränken würde.
Natürlich sind wir uns alle einig, dass Maßnahmen ergriffen werden mussten, um die Ausbreitung des Virus zu stoppen und Leben zu retten. Doch die Auswirkungen auf das Gaststättengewerbe waren schlicht gravierend. In dem kürzlich veröffentlichter Bericht von JLL Foodservice Consulting „Gastronomie – die Gesamtlage nach Covid-19“ wurde geschätzt, dass etwa 30 % aller Restaurants dauerhaft schließen mussten – in Europa und im Nahen Osten vermutlich sogar 50 %.

Was restaurants in der Corona CoVid krise machen können

Image: AdobeStock | ArTo

Freiraum für Unternehmertum

Laut dem Bericht verwenden viele etablierte Foodservice-Marken ihr Energie vorrangig auf ihr eigenes Überleben und werden eventuell umsatzschwache Filialen schließen, um das eigene Portfolio zu straffen. Ein kleiner Lichtblick in der trüben Zeit ist vielleicht der Umstand, dass die freigewordenen Ladenlokale auf dem Markt nun die Gelegenheit bieten, selbst etwas Neues zu starten und z. B. von einem Imbissstand, Foodtruck oder Kiosk in ein richtiges Restaurant „aufzusteigen“.
Dies sollte man bedenken, gerade wenn man sich ansieht, wie die virtuellen Küchen wegen der gestiegenen Nachfrage nach Lieferservice während der Corona-Beschränkungen wie Pilze aus dem Boden geschossen sind. Ian Hanlon, Direktor bei Coverpoint Foodservice Consulting und früher bei JLL, erklärt dazu: „In Großbritannien haben wir mehr als 700 virtuelle Küchen – und das ist noch gar nichts im Vergleich zu China, wo es laut Euromonitor mehr als 7500 solcher Betriebe geben soll. Das Marktforschungsunternehmen schätzt zudem das Wachstum dieses Marktes bis 2030 weltweit auf 1 Billion Euro.“
Die Umsätze der online bestellten Lebensmittel und Essenslieferungen sind sicher nicht zuletzt auch deshalb so deutlich gestiegen, weil dabei wenig oder gar kein direkter Kontakt entsteht und dies in diesen Zeiten Sicherheit vermittelt. Dazu meint Hanlon: „Es besteht auf jeden Fall ein großes aufgestautes Bedürfnis, wieder mit Menschen zusammenzukommen und miteinander Zeit im Restaurant zu verbringen. Aktuell beabsichtigen aber nur etwa 60 % der Verbraucher in Großbritannien, tatsächlich Restaurants zu besuchen, sobald sie wieder öffnen. Die größte Aufgabe wird darin bestehen, eine ausreichende Zahl an Gästen auf einem Niveau wie vor der Krise in die Lokale zu locken – auch trotz der Sicherheitsmaßnahmen.“

New Work Covid19 Restaurant Gastro

Image: AdobeStock | Tatiana Atamaniuk

Den Umsatz ankurbeln

Um dieses Problem anzugehen, brachte die Britische Regierung im August 2020 das Programm „Eat out to help out“ (auswärts essen, um zu helfen) auf den Weg. Der Analyst Peter Backman, der sich mit der Struktur und Dynamik der Foodservice-Branche und ihrer Versorgungskette beschäftigt, ging in seinem wöchentlichen Bericht der Frage nach, ob das Programm den gewünschten Effekt auf die Gastronomie in Großbritannien erzielt hat.
Wie kürzlich veröffentlichte Zahlen belegen, konnten die Umsätze in Großbritannien im August 2020 fast auf das Vorjahresniveau gesteigert werden. Dieser positive Schub bewegte viele Unternehmen dazu, das Programm bis September selbst zu finanzieren. Doch schon im Oktober waren die Zahlen wieder rückläufig, hinzu kamen noch lokale und regionale Shutdowns von Pubs und Restaurants – und die einsetzende Erkenntnis, dass die zweite Corona-Welle unmittelbar bevorsteht. Es gab sogar Spekulationen, dass „Eat out to help out“ zu einem Anstieg der Infektionsrate beigetragen hat. Dem haben britische Branchenführern allerdings vehement widersprochen.

Die Beschränkungen gehen weiter

Wegern der neuen Infektionsraten, die partout nicht abebben wollen, haben viele andere Länder erneut Beschränkungen eingeführt. So kündigte der türkische Präsident Recep Tayyip Erdoğan Mitte November folgende Maßnahmen an: „Am Wochenende werden zwischen 20 Uhr abends und 10 Uhr am nächsten Morgen Beschränkungen verhängt, die die Liefer- und Produktionsketten nicht beeinträchtigen (…) und alle Restaurants und Cafés dürfen nur Außer-Haus-Verkauf anbieten.“
In Frankreich öffnen die Restaurants und Schulen frühestens wieder am 20. Januar und nur unter der Bedingung, dass die Zahl der täglichen Neuinfektionen unter 5.000 liegt. Bars, Cafés und Nachtclubs bleiben auf unbestimmte Zeit geschlossen. Präsident Macrons Zusage, dass Unternehmen, die aus gesundheitlichen Gründen schließen mussten, mit bis zu 10.000 Euro pro Monat zusätzlich unterstützt werden, war für die verärgerten Gastronomen ein schwacher Trost.
Und damit ist man wieder bei der Frage, die sich seit letztem März überall auf der Welt stellt: Wie sieht die Foodservice-Landschaft in Zukunft aus?
Der durchschnittliche auf Masse ausgerichtete Casual-Dining-Sektor war sicherlich mit am stärksten betroffenen, doch letztlich zeigte seine Kurve schon vor Ausbruch der Krise deutlich nach unten, so Hanlon. „Das aktuelle Beben in diesem Sektor bringt für schwächelnde und notleidende Marken das Aus, sodass sich der Markt ausdünnen und konzentrieren kann und sich mehr Entfaltungsmöglichkeiten für eigene Unternehmungen ergeben. Ein positiver Effekt davon könnte sein, dass wir etwas von dem ganzen Standard- und Massenangebot in den Innenstädten und Einkaufszentren wegkommen und damit nicht nur die Markenverdrossenheit senken, sondern auch Raum für mehr Innovation und „lokale“ Akzente schaffen.

New Work Covid19 Restaurant Gastro

Image: adobestock | rh20

Bis ins nächste Jahr

Man darf nicht vergessen, dass gerade dieser Bereich besonders anpassungsfähig und innovativ ist, und aus dem vergangenen Jahr konnte man viele Lehren ziehen, die die Unternehmer der Gastronomie- und Lebensmittelbranche mit ins Jahr 2021 nehmen können.
„Wir können beobachten, dass die meisten Anbieter ihren Betrieb breiter aufstellen, um einen ausgewogenen Mix aus renommierten Restaurants in Verbindung mit virtuellen Küchen und Lieferservice zu haben“, sagt Hanlon. „Der Schwerpunkt der klassischen Restaurants könnte sich von den Innenstädten in die Wohngebiete verlagern, denn die Verbraucher haben sich mittlerweile fest daran gewöhnt, zumindest einen Teil der Woche im Homeoffice zu arbeiten und daher auch überwiegend vor Ort einzukaufen und auszugehen.“
Und er betont erneut, dass eben richtige Restaurants auch weiterhin sowohl den Betreibern als auch den Gästen „die herbeigesehnte Gastlichkeit und immaterielle Werte wie Service, Atmosphäre und Erlebnis bieten, die einen Abend im Restaurant ausmachen.“
Wie viele andere Kommentatoren, die sich mit den Auswirkungen der Pandemie auf die Lebensmittelversorgung befassen, sieht auch Hanlon den verstärkten Einsatz von Technologie als größte Einnahmequelle für das kommende Jahr 2021. „Besonders auffällig in der Krise war, dass die Unternehmer branchenübergreifend den Einsatz von Technologie massiv vorangetrieben haben, weil man insbesondere unter Druck stand, neue Absatzmöglichkeiten zu erschließen“, erklärt er dazu. „Dieser Einsatz von Technologie ist nicht mehr wegzudenken.“

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