„Rein pflanzlich“, ist schon länger das tonangebende Schlagwort in der Nahrungsmittelbranche. Der Trend ist nicht mehr zu übersehen und nimmt stetig zu, denn die Verbraucher möchten immer häufiger auf Fleisch verzichten, sei es aus gesundheitlichen Gründen oder der Umwelt zuliebe.
Laut der Fair-Trade-Organisation Plant Based Foods Association ist der Markt für pflanzliche Lebensmittel 2019 um 11,4 % gestiegen, während es im Lebensmitteleinzelhandel insgesamt nur 2,2 % waren. Die Covid-19-Pandemie und das dadurch ausgelöste erhöhte Gesundheitsbewusstsein haben den ohnehin stark anziehenden Trend vermutlich nur beschleunigt. So stieg etwa in den USA der Umsatz der pflanzlichen Fleischersatzprodukte in den neun Wochen vor dem 2. Mai laut Bloomberg um ganze 264 %.
Ein anschauliches Beispiel aus jüngster Zeit ist die britische Bäckereikette Greggs, deren Aktienkurs um 13 % stieg und die ein Gewinnplus von 11 % verzeichnete, nachdem sie ein veganes, mit Quorn gefülltes Wurstbrötchen auf den Markt gebracht hatte.
pflanzenbasiertes Hack / Image: Impossible Foods
Gestiegene Ansprüche
Vegetarische Ernährung bedeutete früher vor allem: Gemüse, Hülsenfrüchte und Eiweiß auf Sojabasis, und so mancher Vegetarier wird sich noch an die trüben Zeiten erinnern, als man auf der Speisekarte außer gebratenen Auberginen oder gebackenem Camembert nichts für sich finden konnte. Doch der fleischlose Lebensstil macht es möglich, das man heute praktisch überall eine reiche vegetarische Auswahl bekommt.
Die Erwartungen an diese Produkte sind dementsprechend deutlich gestiegen, sodass es sich ein Restaurant kaum mehr leisten kann, ein bestimmtes etabliertes Niveau zu unterschreiten. Das gilt besonders für die Veggie-Burger, bei denen sich immer mehr Hersteller an der optimalen pflanzlichen Version versuchen.
Ganz um die Qualität dreht es sich auch bei Heura aus Barcelona, dem am schnellsten wachsenden Hersteller für pflanzliche Fleischersatzprodukte in Europa.
Dr. Lorena Salcedo, leitende Wissenschaftlerin im Lebensmittellabor von Heura, erklärt dazu, dass das Team sich nicht damit abfinden will, einfach nur fleischähnliche Produkte mit einem passablem Geschmack, aber schlechten Nährwerten herzustellen. Mit dem neuesten Hamburger aus der Produktionsküche des Teams will Heura mehr als nur ein pflanzliches Produkt auf den Markt bringen.
„Der Markt kennt bereits Produkte, die ganz gut schmecken, aber aus ernährungsphysiologischer Sicht ähnlich problematisch sind wie richtiges Fleisch“, meint Salcedo.
„Wenn man einen Fleisch-Burger und einen Veggie-Burger vom Fettgehalt her vergleicht, stellt man fest: die sind sich immer ähnlicher.“
Heura hat den Ehrgeiz, einen rein pflanzlichen Burger herzustellen, den man sich nicht nur zum Wochenende oder zum Schlemmen leistet. „Wir möchten einen Burger für jeden Tag, den die Kunden auch mit zur Arbeit nehmen oder ihren Kindern servieren“, sagt Salcedo.
Image: Impossible Breakfast Sandwich | Starbucks
Pflanzliche Alternativen sind allgegenwärtig
Vegetarische und vegane Gerichte sind längst nicht mehr nur die Statisten für die Hauptgerichte mit tierischem Eiweiß. Restaurants der gehobenen Gastronomie wie das Hakkasan haben vollständig vegane Menüs ins Programm genommen, und auch andere bekannte Fast-Food-Ketten gehen mit ihrem Angebot auf die wachsende Nachfrage ein. Im November kündigte McDonald’s für 2021 seine eigene McPlant-Reihe mit pflanzlichen Produkten an, und bei der auf Hähnchenfleisch spezialisierten Schnellrestaurantkette Nando‘s gibt es seit Oktober den „Great Imitator“ auf rein pflanzlicher Basis als Alternative zu den beliebten Hähnchenprodukten.
Fleischlose Kost wurde früher nicht gerade mit luxuriösem Essen assoziiert, doch hier vollzieht sich ein Wandel. Das Luxushotel Emerald Maldives Resort & Spa hat kürzlich sein geändertes Speisenangebot vorgestellt.„Seit der Eröffnung unseres Resorts 2019 konnten wir feststellen, dass sich unsere Gäste verstärkt wirklich gesunde, pflanzliche Speisen wünschen. An diese Nachfrage haben wir unsere Speisekarte sehr gerne angepasst“, so Geschäftsführer Srikanth Devarapalli.
„Auf Reisen sind die Menschen offenbar insgesamt gesundheitsbewusster als früher, und im Urlaub muss man seine Ernährung nicht mehr unbedingt umstellen. Das ist eine Lifestyle-Bewegung.“
Und ist natürlich ein großes Geschäftsfeld. Nach Schätzungen der Barclays Bank könnte der Umsatz von Fleischalternativen bis 2029 auf bis zu 140 Milliarden US-Dollar steigen. Das spiegelt auch die Entwicklung am Markt wider, denn das Geschäft der Hersteller von pflanzlichen Produkten floriert. Das Unternehmen Impossible Foods, das bekanntlich gemeinsam mit Burger King den „Impossible Whopper“ aufgelegt hat, wurde 2020 mit 4 Mrd. US-Dollar bewertet und konnte in der Pandemie 500 Mio. an Finanzierungsmitteln beschaffen. Seit Jahresbeginn bekommt man in den US-Filialen von Starbucks das „unglaublich“ klingende Impossible Sausage Sandwich.
Beyond Meat, ein weiterer Big Player und Entwickler des pflanzlichen „Beyond Burger“, wurde beim Börsengang mit 1,5 Mrd. US-Dollar bewertet und hat sich durch die Zusammenarbeit mit einigen Schwergewichten im Foodservice einen Namen gemacht. In jüngster Zeit versucht das Unternehmen, auf dem asiatischen Markt Fuß zu fassen. So wurden 2020 im Lauf des Jahres Partnerschaften mit Starbucks, KFC, Pizza Hut und Taco Bell in China angekündigt.
Beyond Meat Rohlinge / Image: Beyond Meat
Überzeugungsarbeit in der öffentlichen Meinung
In Spanien ist der Lebensmittel- und Gastronomiemarkt seit jeher eher konservativ, oder wie Salcedo es ausdrückt: „Normalerweise ringen sich die Unternehmen hier erst zu größeren Umbrüchen durch, wenn sich ein Trend etabliert hat.“ Daher hat es in dem Land eine Weile gedauert, bis die Zeichen der Zeit erkannt wurden.
Dem Team von Heura ist es sehr gut gelungen, die Vorzüge der pflanzlichen Fleischalternativen in den sozialen Medien zu verbreiten und mit Argumenten, wie z. B. 1.643 Liter Einsparungen beim Wasserverbrauch oder 6,3 kg weniger CO2-Emissionen zu vermitteln. Teils lief die Kampagne sogar in Kooperation mit großen Vereinen aus dem spanischen Fußball.
Mit einer ihrer Werbekampagnen erregten sie allerdings unlängst den Zorn der spanischen Fleischindustrie. In einer riesigen Plakataktion hat Heura die schädlichen Umweltauswirkungen der Viehwirtschaft angeprangert. Die Kampagne ging viral, doch das Unternehmen hatte bald Klagen der Fleischproduzenten am Hals, sodass die Werbebanner wieder entfernt werden mussten.
Dass hier der „pflanzliche“ Sektor für Nervosität unter den konventionellen Fleischproduzenten gesorgt hat, ist weder das erste Mal noch ein Einzelfall. Anfang des Jahres forderten Vertreter der Agrar- und Fleischlobby, wie der europäische Agrarverband Copa-Cogeca, das Europäische Parlament auf, „fleischliche“ Bezeichnungen für pflanzliche Lebensmittel zu verbieten, weil dies ihrer Ansicht nach die Verbraucher in die Irre führe und den Eindruck erwecken könnte, bei pflanzlichen Hamburgern oder Würstchen handle es sich tatsächlich um Fleisch. Das Europäische Parlament lehnte den Antrag ab – eine Entscheidung, die vom Europäische Verbraucherverband BEUC begrüßt wurde. „Die Verbraucher sind nämlich keineswegs verwirrt von Sojasteaks oder Kichererbsenwürstchen im Regal, wenn solche Produkte klar als vegetarisch oder vegan gekennzeichnet sind“, hieß es in einer Erklärung des Parlaments.
Wenn du sie nicht schlagen kannst, dann verbünde dich mit ihnen – nach diesem Motto haben neben den wichtigsten Foodservice-Anbietern nun auch einige der großen konventionellen Fleischproduzenten den Fleischlos-Trend aufgegriffen und beschlossen, sich nicht mit Klagen dagegen zu stemmen, sondern die Zeichen der Zeit zu akzeptieren und rechtzeitig auf den Zug aufzuspringen. Auch Tyson Foods aus den USA, einer der größten Fleischproduzenten der Welt, hat diesen deutlichen Sinneswandel des Marktes erkannt und sich 2016 in erheblichem Umfang an Beyond Meat beteiligt. Die Beteiligung hat Tyson 2019 wieder abgestoßen und unter dem Namen „Raised and Rooted“ ein eigenes Sortiment an pflanzlichen Proteinprodukten auf den Markt gebracht.
Jenseits der Pflanzenwelt
Während die Verbraucher auf der ganzen Welt heute praktisch in jedem Lokal vegetarische und vegane Optionen auf der Speisekarte erwarten und geradezu einfordern, führt der nächste Schritt in diesem Prozess geradewegs ins Labor.
Das sogenannte In-vitro-Fleisch ist bereits in aller Munde und hat in den letzten Jahren angesichts der erwarteten positiven Umweltaspekte exponentiell zugenommen.
Ein Beispiel dafür ist das Unternehmen Eat Just, das mit modernster Wissenschaft und Technik gesündere und nachhaltigere Lebensmittel erzeugt und bisher für die Entwicklung von Eiern auf pflanzlicher Basis bekannt wurde. Nun hat die Firma verkündet, dass ihr kultiviertes Hühnerfleisch für den Verkauf in Singapur als Zutat in Hähnchensnacks zugelassen wurde.
„Das ist weltweit die erste behördliche Zulassung von echtem, qualitativ hochwertigem Fleisch, das direkt aus tierischen Zellen für den unbedenklichen menschlichen Verzehr erzeugt wurde. Damit ist für Eat Justs der Weg frei, in Singapur demnächst die neue Marke GOOD Meat in kleinerem Umfang auf den Markt zu bringen. Details dazu folgen in Kürze“, teilte das Unternehmen in einer Erklärung mit.
Und der Markt für Fleisch aus dem Labor wird immer dichter. Memphis Meats, der Vorreiter auf dem Gebiet der zellulären Landwirtschaft, hatte dieses Jahr einen Umsatz von 161 Mio. US-Dollar und eröffnete in Israel ein Restaurant, in dem kultiviertes Hühnerfleisch serviert wird.
Die Fast-Food-Kette KFC, die regelmäßig in Sachen moderne Technologie in ihren Restaurants ganz vorn dabei ist, kündigte im Sommer an, dass man an der Erzeugung von In-vitro-Hähnchenfleisch mit Hilfe von 3D-Drucktechnologie arbeitet und die Produkte in den KFC-Filialen in Russland anbieten möchte.
„Wir bei KFC beschäftigen uns intensiv mit allen aktuellen Trends und Innovationen und setzen alles daran, mit der Zeit zu gehen und modernste Technologien in unseren Filialen einzuführen“, erklärt Raisa Polyakova, Geschäftsführerin von KFC Russland & GUS.
„Exklusive Fleischerzeugnisse sind der nächste Entwicklungsschritt in unserem Konzept: Restaurant der Zukunft‘. Unsere Tests und Experimente zur Herstellung von Hühnerfleisch per 3D-Bioprinting-Technologie können auch dazu beitragen, einige der drängenden globalen Probleme zu lösen. Wir freuen uns, an dieser Entwicklung teilzuhaben, und arbeiten daran, diese Produkte Tausenden Verbrauchen in Russland oder möglichst auf der ganzen Welt anzubieten.“
Das stärkere Bewusstsein für den Handlungsbedarf in Sachen Klimawandel sowie ein deutlich aufgeklärteres und anspruchsvolles Restaurantpublikum haben den Boom der pflanzlichen Produkte befördert – und der Markt scheint noch weiter zu wachsen. Sollte diese Nachfrage anhalten, könnte die nächste Stufe wohl mit noch größerer Wucht durchstarten, und zwar sobald sich die Verbraucher mit dem Gedanken anfreunden, dass ihr Fleisch nicht vom Bauernhof, sondern aus dem Labor stammt.
