Wie wird der Käse wieder flüssig?
Wenn man darüber nachdenkt, wird bei einem Fondue der Käse, der ursprünglich aus Milch bestanden hat und durch das Käsen in einen festen Zustand gebracht wurde, wieder in seinen flüssigen Zustand zurückgeführt. Doch das ist nicht so einfach. Bei der Käseherstellung werden die Kasein-Micellen in der Milch durch Enzyme zu einem Gel verbunden, welches durch Kalziumbrücken zusammengehalten wird. Um nun wieder eine flüssige Masse zu erhalten, müssen diese Mizellen wieder aufgebrochen werden.
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Die Rolle von Salz und Alkohol
Dazu stehen dem Chemiker mehrere Hilfsmittel zur Verfügung. Es können Mineralsalze verwendet werden, die einen guten Komplex mit Kalzium bilden. Das Kalzium verzichtet somit auf die Brücken mit Kaseinen, die dadurch ihre Freiheit zurückgewinnen. Das allein genügt aber noch nicht, denn die erhaltene Lösung ist nach wie vor sehr dickflüssig, so dass Brot nicht richtig eingetaucht werden kann.
Um die Viskosität zu verringern, muss das Volumen, das von jedem Protein eingenommen wird, reduziert werden. Dies kann durch das Absenken des pH-Wertes erfolgen, so dass die Kaseine ihren isoelektrischen Punkt erreichen. Um diesen Punkt herum sind die Proteine nicht mehr positiv oder negativ geladen und falten sich auf sich selbst zurück.
Um den Käse also zu verdünnen, kann ein Lösungsmittel zugegeben werden. Dieses sollte so gewählt werden, dass es eine hohe Affinität mit Kasein besitzt. So schützt sich das Kasein selbst, indem es sich noch stärker auf sich selbst faltet und die Viskosität des Fondues weiter reduziert. Ein Ideal-Kandidat hierfür ist Alkohol zwischen 10 und 15 %.
Der Chemiker trifft den Feinschmecker
Der Chemiker eilt also zu seinen Chemikalienschrank, um die notwendigen Pulver und Lösungsmittel zu finden. Der Feinschmecker hingegen holt aus seinem Keller eine 13 %ige Alkohollösung mit einem idealen pH-Wert von etwa 3,5 und reich an Zitronen-, Wein- und Apfelsäure: sprich eine Flasche trockenen Weißwein.
Er mischt den Käse mit dem Wein und es ergibt sich eine wunderbare leckere Emulsion.
Image: Shutterstock | margouillat photo
Das hilft, wenn das Fondue schief geht.
Käse und Wein sind Naturprodukte und es ist nicht immer einfach, sie vernünftig zu emulgieren. Wenn der Käse ausreichend gereift ist, sind die Kasein-Micellen klein und die Emulsion hat gute Erfolgsaussichten. Falls nicht, hat ein Team der ETH Zürich gezeigt, dass die Zugabe von drei Gewichtsprozent Stärke ausreicht, um die Emulsion zu stabilisieren. Durch das Aufquellen mit Wasser blockiert die Stärke die Fettmoleküle auf Distanz und verhindert so die Bildung mehrerer Phasen.
Wasser oder Kirschwasser?
Fondue ist nicht immer leicht verdaulich, da greifen viele zu einem kleinen Verdauungsschnaps. Doch ob der wirklich hilft was der Name verspricht? Auch hier ist es ein Team von Schweizer Forschern, dass die Antwort liefert. Sie verglichen die Effekte von Wasser, Tee, Wein und Schnaps auf die Verdauung von Fondue. Das vielleicht überraschende Ergebnis: die Mägen von Wasser- und Teetrinkern leerten sich viel schneller als diejenigen, die zum Fondue lieber Alkohol getrunken haben.
Na dann: Ran an die Fonduetöpfe und viel Spaß beim Schlemmen!
Vielen Dank an Dr. Grégory Schmauch und das Team Cooking Research von RATIONAL für den spannenden Einblick in dieses Thema.
