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Wie sehr trifft der Fachkräftemangel die Fine Dining Gastronomie?

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Die deutsche Fernsehköchin, Moderatorin, Buchautorin, Unternehmerin, Mutter und Ehefrau hat immer ein volles Programm. Nachdem Cornelia Poletto 2011 ihr Hamburger Michelin Stern-Restaurant geschlossen und das das CORNELIA POLETTO eröffnet hat, dehnte sie ihren Kosmos weiter aus.

Mit ihrer „Gastronomia“ erfüllte sie sich den lang gehegten Traum eines Feinkostladens mit angeschlossenem Restaurant. 20 Jahre Sterneküche haben sie jedoch geprägt. Und ein bisschen davon gibt sie nicht nur übers Fernsehen und Kochbücher weiter, sondern auch in ihrer Kochschule in Hamburg. Seit Mai 2018 haben sogar Gäste und Kunden in Shanghai die Chance Polettos Kochkunst zu genießen und zu lernen.Gemeinsam mit dem Solinger Messerfabrikanten Zwilling eröffnete sie „The Twins by Cornelia Poletto“. Das Konzept auch hier: Shop, Kochschule und Restaurant unter einem Dach.

Frau Poletto, macht Ihren Mitarbeitern die Arbeit für anspruchsvolle Kunden Spaß?
„Auf jeden Fall. Anspruchsvolle Gäste fordern einen jeden Tag aufs Neue heraus, als Produkt-Scout, der die schönsten Zutaten auswählt und als Koch, der diese als fertiges Gericht auf dem Teller präsentiert. Das Streben nach Perfektion, was Handwerk und Geschmack angeht, ist ein echter Antrieb und macht mir und meinem Team riesigen Spaß. Wir wachsen mit dem Anspruch der Gäste. Und das Tolle ist, dass wir immer sofort ein Feedback bekommen.“

Image: www.studiolassen.de

In vielen Küchen, national und international, ist die Fluktuation unter den Mitarbeiteren in Gastronomiebetrieben extrem hoch. Gute Köche und Köchinnen werden schlichtweg auf der Straße abgeworben. Die Mitarbeiter aus Ihrer Küche gelten sicher als Profis in ihrem Gebiet. Passiert es da auch, dass sie ihre gut ausgebildeten Fachkräfte verlieren?
„Dieses Problem ist in der Gastronomie tatsächlich verbreitet. Deswegen finde ich es so wichtig, nicht nur Gäste- sondern auch Mitarbeiterpflege zu betreiben. Wertschätzung ist in meinen Augen der Schlüssel zu Teamspirit und Treue. Ich schätze es sehr, dass ich Mitarbeiter an meiner Seite habe, die seit 15 Jahren zur Poletto-Familie gehören und sich mit dem, was wir hier jeden Tag machen, zu 100 Prozent identifizieren.“

Warum sind Ihre Mitarbeiter Ihnen treu?
„Wie schon gesagt, das Geheimnis heißt, Wertschätzung. Ich bemühe mich sehr darum, auf individuelle Bedürfnisse von Mitarbeitern einzugehen, zum Beispiel wenn es um Arbeitszeiten geht. Zwei langjährige Mitarbeiterinnen von mir sind in nur kurzem Abstand zueinander Mütter geworden. Beide sind nach der Babypause wiedergekommen. Wir haben einen Weg gefunden haben, wie sie ihr Familienleben mit dem Job in der gehobenen Gastronomie vereinbaren können.“

Gerade in einer Küche wie Ihrer brauchen Sie ein hoch qualifiziertes Team. Wie finden Sie Ihre Mitarbeiter – klassisch, über Social Media, durch Events?
„Hier spielt ein gutes Netzwerk eine große Rolle. Viele Mitarbeiter lassen sich über persönliche Empfehlungen finden. Vereinigungen wie zum Beispiel die Jeunes Restaurateurs mit eigener Jobbörse sind auch toll. Restaurants in attraktiven Städten wie Hamburg eine ist, haben es durchaus leichter als Betriebe in ländlicher Umgebung, wenn es um Mitarbeitergewinnung geht. Social Media spielt bei uns eher eine untergeordnete Rolle.“

Wie sehen Sie das Image von Koch/Köchin und allen anderen im Restaurant-Team?
„Ich denke, dass das Ansehen des Kochs in den vergangenen Jahren – vor allem durch mediale Präsenz des Themas, Kochen’ angestiegen ist. Auch, weil sich mehr und mehr Menschen Gedanken machen über Ernährungsweisen, Zubereitungsarten etc.. Ich finde es sehr wichtig, dass der Spagat zwischen Service und Küche nach außen hin gelingt. Deswegen gehen zum Beispiel mein Pâtissier oder mein Küchenchef und andere Mitarbeiter aus dem Küchenteam regelmäßig zu den Gästen an die Tische und erzählen, was sie gerade vor sich haben.

Kürzlich wurde bei einer Befragung von über 2.400 Betrieben festgestellt, dass in Deutschland, das Thema „Fachkräftemangel“ als das größte Problem im Gastronomiebereich höher eingestuft wird als Bedrohung durch Terror und die globale wirtschaftliche Lage. Kommt das Problem derart drastisch auch bei Ihnen an?
„Ein Fachkräftemangel in Hotellerie und Gastronomie steht außer Diskussion, ganz so krass wie oben beschrieben, sehe ich die Situation nicht. Es ist aber immens wichtig, dass wir nicht nur in festen Teams mit ausgelernten Mitarbeitern arbeiten. Ich sehe es als unsere Pflicht an, auszubilden. Sonst werden wir tatsächlich schon bald gar keine Fachkräfte mehr finden. Azubis vor dem Hintergrund einzustellen, billige Arbeitskräfte zu haben, ist der völlig falsche Ansatz. Ziel muss sein, sie für unseren Beruf zu begeistern. Wenn ich einen Azubi hinstelle und ihn den ganzen Tag Pfifferlinge putzen lasse, wird das seine Motivation sicherlich nicht hochschrauben.“

Wachsen neue junge, engagierte Kräfte nach?
„Im Kochbereich ist die Nachwuchssituation unproblematisch. Aber gute Service-Mitarbeiter zu finden, ist so gut wie unmöglich. Ich habe gehört, dass das letzte Azubi-Jahr in Hamburg nur insgesamt 23 ausgelernte Restaurantfachkräfte hervorgebracht hat. Das ist dramatisch.“

 

NACHGEFRAGT bei Restaurantleiterin Christiane Grosche und Küchenchef Robert Stechmann aus dem Restaurant „Cornelia Poletto“

In Ihrem Betrieb bilden Sie regelmäßig aus. Ist es schwierig gute Nachwuchskräfte zu finden?
Christiane Groschen (CG): Wir bemühen uns, darum auszubilden. Aber die Chancen dafür sehen in der Küche und im Service sehr, sehr unterschiedliche aus. An einer Ausbildung im Service sind wirklich nur sehr wenige interessiert. Und heutzutage stolpern einfach nicht mehr so viele in diese Welt hinein. Früher haben viele mal aushilfsweise gekellnert und sind hängengeblieben.

Claudia Poletto and Team

©Anja Kuhweide

Robert Stechmann (RS): In der Regel haben wir zwei Azubis in der Küche und einen im Service. In diesem Jahr hatten wir sogar eine tolle Auswahl und haben Bewerber, die bei uns zur Probe gearbeitet haben, sogar an befreundete Restaurants weiterempfehlen können. Das war eine tolle Situation.

Wie sieht es nach Abschluss der Ausbildung aus? Bleiben ihre jungen Köche?
RS: Es gibt in der Gastronomie die Faustregel, dass sich ein junger Koch in vielen Küchen umschauen sollte. Als Youngster sollte man alle 1 bis zwei Jahre den Herd wechseln. Wir motivieren dazu – auch wenn es uns bei manchen schwer fällt.

Herr Stechmann, wo haben Sie selbst sich umgeschaut? Waren Sie auf den Weltmeeren unterwegs?
RS: Ich habe eine andere Laufbahn eingeschlagen. Nach meiner Ausbildung im Poletto, habe ich einige Zeit hier im neuen Restaurant von Cornelia Poletto weitergearbeitet. Dann aber habe ich ein Ökotrophologie-Studium dazwischen geschoben und wollte in die Industrie. Doch Koch ist mein Traumjob. Also kam ich zurück und bin zum Küchenchef aufgestiegen. Also sage ich mir, für einen Job im Marketing oder in der Produktentwicklung ist später noch Zeit!

Genießen Sie hier in der gehobenen Gastronomie besondere Vorteile?
CG: Wir werden fair bezahlt und wir legen für alle im Team immer Wert darauf, dass wir genügend Leute im Service und in der Küche haben. Das ist heutzutage wirklich nicht leicht, aber nur mit genügend Leuten können wir normale Arbeitszeiten aufrechterhalten. Insofern spürt eigentlich jeder, der in der Gastronomie arbeitet durch Extra-Belastung am eigenen Leib, dass die Branche zu wenig Fachkräfte hat.

Vielen Dank für Ihre Zeit.

 

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