Ihr Browser ist veraltet. Es kann sein, dass nicht alle Funktionen dieser Websites angezeigt werden. Wir empfehlen, einen dieser Browser oder Versionen zu verwenden Mozila Firefox oder Google Chrome

Connect
To Top

Eric Vildgaard: Tolle Teller statt Terror

Von: Reading Time: 6 Minutes
Vorheriger Artikel Der Burger & das Biest

Eric Vildgaards Geschichte liest sich wie die Vorlage für ein actiongeladenes Hollywood-Spektakel. Dass aus dem SchlĂ€ger und Drogendealer einer der besten Köche Europas wurde, hat mit Respekt, PrĂ€zision und Disziplin zu tun. Und mit leidenschaftlicher Hingabe.

Verbrecherbanden, Schiffe und Küchen funktionieren nach dem gleichen Prinzip, sagt Eric Vildgaard: „Es gibt strenge Hierarchien, eine strukturierte Aufgabenverteilung und ein gemeinsames Ziel.“ Und der 38-jĂ€hrige DĂ€ne weiß, wovon er spricht. Bevor er sich seine ersten beiden Michelin-Sterne erkochen konnte, war er ein gefürchteter SchlĂ€ger und Drogendealer. „Ich war schon als Kind unheimlich frustriert und gewaltbereit. Ich war ein aggressives Arschloch und bin dem Tod nicht nur einmal gegenübergestanden.“

Eric Vilgaard, eine außergewönliche Geschichte auf dem Weg zum Sterne Koch

Jedes Tattoo auf dem Körper des sanften Riesen Eric Vildgaard erzĂ€hlt eine Geschichte. Der Schriftzug „Hate“ auf seiner linken Hand aber mahnt ihn: „In mein altes Leben will ich nicht zurück! | Image: Raphael Gebauer

Unberechenbar aggressiv

Wenn man dem 1,87 Meter großen Ex-Gangster zum ersten Mal gegenübersteht, fühlt man sich klein. „Seine Erscheinung ist eine Mischung aus nordischem BĂ€r und einem Wikinger, der sich im 8. Jahrhundert durch England brandschatzt“, liest man im Internet über den massiv tĂ€towierten Küchenchef. Umso erstaunlicher ist seine sanfte Stimme – und auch die Geduld, mit der seine mĂ€chtigen HĂ€nde die Pinzette führen und prĂ€zise Blütenblatt neben Blütenblatt drapieren: „In der Küche habe ich meine Ruhe, meine Balance gefunden.“

Filigrane PrĂ€zisionsarbeit, Eric Vilgaard zaubert fĂŒr seine GĂ€ste leckere Gerichte und Desserts

Image: David Egui

Mit 13 Jahren war Eric in einer Besserungsanstalt für minderjĂ€hrige StraftĂ€ter gelandet – und wurde sogar dort wegen seiner unberechenbaren Gewaltausbrüche hinausgeworfen. Doch der Teenager, der von den Eltern lĂ€ngst auf die Straße gesetzt worden war, fand einen Mentor, der in seinem Heim ein visionĂ€res Rehabilitationsprogramm leitete: „Um all meinen Ärger hinter mir zu lassen und ein neues Leben beginnen zu können, hĂ€tte ich mit ein paar anderen Jungs sechs Monate durch die Karibik segeln sollen.“ Doch dann kam wieder eine dieser „dummen Situationen“ dazwischen und der Traum platzte.

Hierarchie, Struktur, ein gemeinsames Ziel – Verbrecherbanden, Schiffe und KĂŒchen funktionieren nach dem gleichen Prinzip.Eric Vildgaards überraschende Erkenntnis
Ein strkes Team: als KĂŒchenchef ist Eric Vilgaard hoch angesehen

Image: Jesper Rais

Doch statt ins GefĂ€ngnis zu wandern, wurde Eric zur Strafe auf ein Handelsschiff gesteckt, das vor der dĂ€nischen Küste unterwegs war: „Da draußen empfand ich so etwas wie Freiheit. Aber mir war unfassbar langweilig, ich hatte ja keine Aufgabe. Ich weiß bis heute nicht, warum, aber ich habe mir ein paar Zutaten gesucht und für die Crew eine Torte gebacken. Und sie waren begeistert!“ Eric wiederum war vom Lob überwĂ€ltigt: „Zum ersten Mal in meinem Leben hatte ich WertschĂ€tzung erfahren.“

An den prinzipiellen Problemen Ă€nderte dieser magische Moment kurzfristig jedoch wenig: „Heute weiß ich, dass ich damals unter ADHS, also einer Aufmerksamkeitsdefizit- HyperaktivitĂ€tsstörung, gelitten habe. Vom vielen Kiffen habe ich außerdem Psychosen aufgerissen und die Ärzte wollten mich zusĂ€tzlich noch mit Tabletten vollstopfen. Ich erzĂ€hle meine Geschichte heute deshalb so offen, weil ich jungen Menschen zeigen möchte, dass sie mit ihren Schwierigkeiten nicht allein sind und dass auch sie eine Zukunft haben.“

Zwischen Gang und Noma

Eine wesentliche Rolle in Eric Vildgaards hollywoodreifer Geschichte („Wenn mein Leben verfilmt wird, kommt für die Hauptrolle nur Arnold Schwarzenegger infrage“) spielt sein sechs Jahre Ă€lterer Bruder Torsten. Der war nĂ€mlich die rechte Hand von RenĂ© Redzepi und brachte den unbĂ€ndigen Streetfighter, der in verschiedenen Küchen vergeblich sein Glück versucht hatte, kurzerhand im Noma unter. Hier, im besten Restaurant der Welt, lernte Eric, diszipliniert und strukturiert zu arbeiten: „Ich führte drei Jahre lang zwei komplett unterschiedliche Leben. Und beide waren für mich unglaublich faszinierend: einerseits die HĂ€rte der Straße, wo ich andere Menschen möglichst unglücklich machen wollte. Und andererseits ein Ort, an dem es um das genaue Gegenteil ging. In der Küche war ich eine andere Persönlichkeit. Ich habe gesehen: Mit der gleichen Kraft und dem gleichen Willen kann ich Menschen genauso gut glücklich machen.“

Eric Vingaard, der Ex-Gangster hantiert mit SchĂ€umchen und Blüten

Kaum zu glauben, wie filigran der 1,87 Meter große Ex-Gangster mit SchĂ€umchen und Blüten hantiert. Hier entsteht gerade Spargel mit Brunnenkresse, Kaviar und Wermut-Sauce. | Image: Jesper Rais

Dass Gehilfen und Jungköche nicht immer mit Samthandschuhen angefasst werden, störte den sonst so gewalttĂ€tigen Rocker nicht: „In der Küche habe ich das akzeptiert. Aber hĂ€tte mich auf der Straße jemand so respektlos behandelt wie manche meiner Ă€lteren Kollegen am Herd – glaub’ mir, das wĂ€re für ihn garantiert alles andere als gut ausgegangen 
“

Tausche Rolex gegen Teller

Die endgültige Wandlung gelang, als Eric an einer seiner kurzfristigen Arbeitsstellen nach dem Noma seine heutige Ehefrau Tina kennen und lieben lernte; er brachte eine Tochter in die Beziehung ein, die Restaurantmanagerin drei weitere. Mittlerweile ist die Familie um zwei gemeinsame Kinder angewachsen – und wohl der offensichtliche Hauptgrund für Erics inneren Frieden und seine Ausgeglichenheit.

Eric Vilgaard mit seiner Ehefrau Tina

Image: Jesper Rais

Wenn mein Leben verfilmt wird, kommt fĂŒr die Hauptrolle nur Arnold Schwarzenegger infrage!Eric Vildgaard über seine Wunschbesetzung

2017 erfüllten sich die Vildgaards dann endlich den Traum vom eigenen Restaurant. Mangels finanzierbarer Alternativen allerdings nicht wie ursprünglich gewünscht in der Feinschmecker- Hochburg Kopenhagen. Sondern stattdessen in Gentofte, neun Kilometer nördlich der dĂ€nischen Hauptstadt. Damit man eine Relation ihrer damaligen finanziellen Situation bekommt: Um sich Teller, GlĂ€ser, Besteck und die ersten Zutaten leisten zu können, mussten ein Diamantring und eine Rolex verkauft werden.

Tina Vilgard: Um den Traum vom eigenen Restaurant erfĂŒllen zu können musste einiges verĂ€ußert werden

Image: Jesper Rais

Taten, nicht Terror

An internationale Auszeichnungen verschwendete Eric Vildgaard anfangs keinen Gedanken. „Ich bin ambitioniert und suche nach Perfektion. Im Wissen, dass ich diese Perfektion nie erreichen werde. Und wenn doch, dann ist das der Moment, in dem ich das Restaurant schließe“, postulierte er für sich. Dass das JordnĂŠr mit seinen zwei Michelin-Sternen mittlerweile zu den sieben besten Restaurants DĂ€nemarks gehört, freut ihn natürlich: „Einerseits bedeutet mir diese Auszeichnung alles, andererseits überhaupt nichts. Denn ich koche nicht für die Sterne, sondern für meine GĂ€ste. Und, wenn wir schon dabei sind: Wir Köche sind keine Rockstars. Machen wir uns nichts vor: Unsere Aufgabe ist es, eines der menschlichen Grundbedürfnisse zu befriedigen.“

Eric Vilgaard kocht nicht für die Sterne, sondern für seine GĂ€ste

Image: David Egui

Eric Vildgaard: Anders als alle Anderen

Und das tut er auf seine ganz eigene Art: „Als Vater will ich bei der Erziehung alles anders machen als meine Eltern bei mir und meinem Bruder. Und als Chef will ich anders agieren als all die Köche früher, die sich nur durch herumbrüllen Respekt verschaffen konnten.“ Deshalb ist er prinzipiell der Erste, der kommt und der Letzte, der geht: „Ich arbeite jeden Tag selbst an einer Station. Ich führe meine Kollegen durch Taten, nicht durch Terror. Aber vielleicht liegt es auch an meiner Vergangenheit, die natürlich kein Geheimnis ist, dass ich nicht mehr laut werden muss. Heute bin ich ein sanfter Riese.“

Dennoch ist er ein Mann, der zu keinen Kompromissen bereit ist – vor allem dann, wenn es um die QualitĂ€t geht. Entscheidend in seiner Philosophie ist der Respekt vor den Zutaten. „Ich töte mit meinem Messer pro Tag 30 bis 35 Langusten. Das klingt vielleicht seltsam, aber ich bin es dem Tier schuldig, dass es nach seinem Tod so gut wie möglich verarbeitet und so schön wie möglich prĂ€sentiert wird.“

Chefkoch Eric Vilgaard ist wenn es um SpeißenqualitĂ€t geht zu keinen Kompromissen bereit

Image: Jesper Rais

Zwischen GenialitĂ€t und Desaster liegen in der KĂŒche nur zwei Sekunden. Aber unter Druck arbeite ich zum GlĂŒck am besten.Eric Vildgaard über sein Streben nach Perfektion

Und was hat das mit Japan zu tun?

In seinen Rezepten kombiniert Eric Vildgaard die nordische Küche mit japanischen Highlights: „Ich koche nordisch, weil ich so ausgebildet wurde. Und japanisch, weil ich diese Küche für ihre PrĂ€zision und ihre Leidenschaft für einzelne Zutaten liebe“, sagt der ungewöhnliche Chef. Zu seinen bekanntesten Kreationen zĂ€hlt der Steinbutt mit Trüffel, gehackter Languste und Yuzo Kosho, einer japanischen Chilipasta. Doch selbst dieses Gericht unterliegt einem permanenten Wandel: „Bei der Zubereitung, bei der es auf die exakte Kombination von Geschmack und Textur ankommt, liegen zwischen GenialitĂ€t und Desaster nur zwei Sekunden. Ich arbeite am besten unter Druck, aber ich bin immer auf der Suche nach Verbesserungen. Und ich weiß, dass ich meine FĂ€higkeiten noch lange nicht ausgeschöpft habe.“

Der Zukunft blickt Eric gleichermaßen entspannt wie selbstbewusst entgegen. Dabei ist ihm und seiner Umgebung allerdings stets klar: Der Hunger nach Erfolg ist lĂ€ngst nicht gestillt, Neugier und Ehrgeiz brennen nach wie vor in seinem Herzen und seiner Seele. Deshalb sagt er auch selbst ganz klar und deutlich: „NatĂŒrlich will ich den dritten Michelin-Stern! Ich will meine Karriere ans absolute Limit treiben. Ich will zeigen, dass auch Menschen wie ich, ein ehemaliges Gangmitglied, ein ehemaliger Drogendealer, in der Lage sind, Großes zu schaffen!“

Eric Vildgaard über sein Streben nach Perfektion

Image: David Egui

Was, wenn die Drogen wieder locken?

Angst vor einem Rückfall hat Eric Vildgaard übrigens nicht; zu greifbar und zu sichtbar ist für ihn immer noch die dunkle Seite seiner Geschichte. „Wenn mir einmal alles zu viel zu werden droht, schaue ich auf meine linke Hand. Dort stehen die Buchstaben H-A-T-E, also Hass, auf meinen Fingern. Ich sehe das Tattoo und weiß: In dieses Leben will ich nie wieder zurück.“

ERIC VILDGAARD

  • Im Mai 2017 eröffnete der heute 38-jĂ€hrige DĂ€ne – mit Ehefrau Tina als GeschĂ€ftsführerin, Restaurantmanagerin und SommeliĂšre – im Kopenhagener Vorort Gentofte sein erstes Lokal.
  • Neun Monate spĂ€ter wurde das JordnĂŠr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, zwei Jahre danach folgte ein zweiter. Der Name des Lokals, das im Drei-Stern-Hotel „Gentofte“ residiert, ist Programm: „JordnĂŠr“ lĂ€sst sich aus dem dĂ€nischen am besten mit „bodenstĂ€ndig“ übersetzen.
  • Aus Gründen der Work-Life-Balance gibt es die nordisch/ japanischen SpezialitĂ€ten nur von Dienstag bis Freitag; das 17-gĂ€ngige Menü kostet (ohne Weinbegleitung) umgerechnet 400 Euro. Und das erklĂ€rte Ziel des sanften Riesen am Pass lautet: dritter Stern!

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

More in Chef's Life