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Restaurant 2050: „Fleisch und Fisch werden rare Produkte“

Von: Lesezeit: 2 Minuten
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Autor, Fotograf, Verleger – Thomas Ruhl hat viele Fähigkeiten. Als Mitbegründer und Herausgeber der bekannten Food-Zeitschrift Port Culinaire und Mitorganisator des Kochsymposiums Chef-Sache kennt er die Trends rund um Essen und Gastronomie genau.

Thomas Ruhl / Image: Thomas Ruhl

Herr Ruhl, entwerfen Sie für uns ein mögliches Szenario für das Restaurant im Jahr 2050!

Ruhl: Immer knapper werdende Ressourcen haben das Warenangebot völlig verändert. Schon heute sind 75 % aller Fischbestände erschöpft oder zerstört. In einfachen Restaurants und Garküchen gibt es Insekten statt Beef, Plankton statt Spinat. Algen und Fisch aus autarken Aquakulturen. Echtes Rind- und Schweinefleisch, Hühnchen und Meeresfisch sind rare Produkte und den Fine Dining Restaurants und einer wohlhabenden Elite vorbehalten. Auch In-Vitro-Fleisch wird angeboten. Der weite Transport von Lebensmitteln ist verboten. Ebenso Massentierhaltung. Vieles wird im Restaurant selbst gezüchtet, anderes kommt von lokalen Farmen, die sich auf den Dächern der Megastädte angesiedelt haben. In den Restaurants müssen die Köche lernen, die neuartigen Lebensmittel zu verarbeiten. Um Energie zu sparen, wird fermentiert, mariniert, roh gegessen.

Und wie stellt man sich das Backoffice der Zukunft vor – Reservierungen, Abrechnung etc.?

Ruhl: Nachdem die Branche Jahrzehnte unter der No-Show-Problematik gelitten hat und auf Walk-Ins hoffte, hat sich für Restaurantbesuche ein Ticketsystem wie im Kino oder im Theater durchgesetzt. Bei Nichterscheinen verfällt das Ticket, kann aber auch weitergegeben werden. Jedes Restaurant verfügt zudem über einen Walk-In-Bereich, der aktiv gehostet wird. Die digitale Vernetzung ist soweit fortgeschritten, dass Menschen, die vorhaben, Essen zu gehen, und sich in der Nähe befinden, durch Algorithmen erkannt und aktiv vom Restaurant medial angesprochen werden. Abgerechnet wird in einer Cyberwährung. Bargeld gibt es nicht mehr. Steuern führt das System bei jedem Transfer direkt an das Finanzimperium ab.

Experimentelle Gerichte aus dem Buch „Fermentation“ (ISBN: 978-3-7716-4565-6)

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EingelegtePapaya / Image: Thomas Ruhl

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Rettich mit Zitronengras / Image: Thomas Ruhl

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Apfelblüten / Image: Thomas Ruhl

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Weiss_Gold / Image: Thomas Ruhl

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Rosenkapern / Image: Thomas Ruhl

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Apropos Bezahlen: Kann man sich Essengehen 2050 überhaupt noch leisten?

Ruhl: Das kommt darauf an. Für alle gilt: Der Alltag ist anstrengender geworden. Viele haben zwei Jobs und teilen sich Wohnungen, in denen es oft keine Küchen mehr gibt. Aus Platzmangel. Die meisten Menschen essen in Garküchen, wie es sie in Asien schon immer gab.

Schick essen gehen ist der absolute Luxus?

Ruhl: Genau. Luxus ist 2050 rein hedonistisch definiert. Statussymbole sind out. Eine Rolex ist 2050 wertlos. Wer Geld hat, zeigt es nach außen nicht, gönnt sich aber gerne etwas Gutes für Seele, Gaumen und Geist. Dazu gehört das Fine-Dining-Restaurant. Ein Refugium zum Wohlfühlen. Ohne althergebrachten Luxus, aber mit entspannter Atmosphäre, gutem Essen und überaus freundlichem Service. Der ist medial vernetzt mit der digitalen Welt. Per Gesichtserkennung identifiziert das System den eintretenden Gast und offenbart seine Vorlieben. Sogar seine geheimen Wünsche. So ist eine perfekte individuelle Bedienung möglich. Und nicht nur das. An seinem Platz taucht er in einen Cyberspace ein, den ein Programm für ihn geschaffen hat.

Das funktioniert aber nur mit speziell ausgebildeten Mitarbeitern.

Ruhl: Kommt drauf an. Fast-Food-Restaurants arbeiten vollautomatisch, ohne Personal. Auslieferungen erfolgen mit Drohnen. Ansonsten gibt es den Gastgeber, der die klassischen Berufe Koch/Köchin und Servicemitarbeiter/in in sich vereint. Der Gastgeber hat gelernt, den Gast zu bedienen, ihn zu unterhalten und für ihn Getränke und Speisen zuzubereiten. Eine konsequente Weiterentwicklung der Line-Production und der Redzepi-Idee: Die Köche servieren selbst, was sie zubereitet haben. Die Ausbildung des Gastgebers umfasst im starken Maß den Umgang mit digitalen Medien. Sein Gehalt errechnet sich prozentual von seinem Umsatz. Die digitale Transparenz zeigt ihm, in welchem Restaurant er/sie erfolgreich sein kann. Und umgekehrt dem Arbeitgeber, welcher Gastgeber für ihn der beste Mitarbeiter wäre.

 

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