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Geboren um zu Kochen

Von: Lesezeit: 4 Minuten

2015 eröffnete im Grand Hotel Bordeaux das Le Pressoir d’Argent. Nur vier Monate später bekommt es seinen ersten Michelin-Stern. Klingt nach einer typisch französischen Erfolgsgeschichte. Irrtum. Hier gibt ein britisch-israelisches Dreamteam den Ton an.

Gilad Peled hat seine Berufung schon sehr früh erkannt. In einem Alter, als sich andere Fußbälle wünschten, wünschte er sich eine Pasta-Maschine. Doch es hieß: Geduld bewahren. Der junge Israeli musste zuerst seinen Militärdienst beenden, bevor er mit 26 Jahren seinen Träumen folgen durfte. „Da ich keine Vorkenntnisse hatte, dachte ich, eine Kochausbildung wäre eine gute Wahl“, erinnert sich Gilad Peled an seine Anfänge. Heute sieht er es als gute Basis für einen Koch, aber das Wichtigste ist – und das betont er immer wieder: „Wir müssen Erfahrung und Praxis sammeln, wir müssen besser werden in dem, was wir tun. Wir müssen die ganze Zeit lernen.“

Da Gilad Peled diesen Glaubenssatz schon immer hatte, zog er von Israel aus, um in den besten Küchen Großbritanniens Station zu machen. Die Stadt an der Themse war es auch, die sein Schicksal besiegeln sollte. „Als ich bei Gordon Ramsay angefangen habe, hatte ich das erste Mal in meiner Laufbahn das Gefühl, dazuzugehören“, berichtet der heute 36-Jährige. „Es war die Energie dieser Menschen, die gleichzeitig Verantwortung und Passion versprühten. Das alles hat meinen Verstand gesprengt. Und so habe ich beschlossen, dort zu bleiben.“ Mitverantwortlich für dieses Gefühl war keine Geringere als Claire Smyth: „Sie ist wie meine zweite Mutter, sie ist mein Idol.“ Gilad Peled überschlägt sich fast vor Begeisterung, wenn er von der Spitzenköchin erzählt, mit der er heute noch befreundet ist. „Ich bin wirklich glücklich, sie zu kennen und sie als meine Mentorin zu haben.“

Gericht von Gilad Peled / Image: Julien Faure

Ein Traum wird wahr

Ein abgelaufenes Visum stoppte die Zeit Gilad Peleds in London und führte ihn zunächst nach Israel, Tschechien und in die Schweiz, um weitere Erfahrungen zu sammeln. Bis zu dem Tag, an dem sein Traum, in Frankreich zu wirken, wahr wurde. Gordon Ramsay holte ihn in sein damals neuestes Restaurant Le Pressoir d’Argent in Bordeaux, das in der Zwischenzeit mit zwei Michelin-Sternen aufwarten kann. „Ich bin sehr glücklich, in Bordeaux zu arbeiten. Hier sind wir sehr gesegnet, weil wir alles in der Region haben. Wir müssen uns nirgends umsehen.“ Für den passionierten Koch sind also regionale Waren die wichtigsten Zutaten in seiner Küche. Ganz logisch eigentlich, wenn man es aus seinen Augen betrachtet: „Wenn man nach Bordeaux reist, dann wird selbstverständlich Wein aus Bordeaux serviert. Der Gast erwartet das auch. Und bei den Lebensmitteln sollte das genauso sein.“ Um das zu gewährleisten, pflegt Gilad Peled eine enge Beziehung zu seinen Lieferanten. Diese kommen schon ganz von selbst und präsentieren ihre besten regionalen Produkte. „Somit können wir die Region immer mehr entdecken.“

Das Beste vom Besten

Wenn Gilad Peled über Essen und Lebensmittel spricht, ist es, als würde er einen Teller anrichten: Es passiert mit Bedacht, Passion und es steht immer das Produkt im Mittelpunkt. „Als Koch sollte man bemüht sein, immer das Beste zu bekommen. Ob es ein einfaches Produkt ist wie ein Ei oder ein luxuriöses wie Kaviar – versuche immer, das Beste zu finden, und dann lass es am Teller erstrahlen.“ Klingt einfach, ist es aber ganz und gar nicht, wie der Sternekoch bestätigt: „Eine Speise zu kreieren, ist vergleichbar mit einer Frau, die ein Kind zur Welt bringt. Manche Frauen kommen ins Spital und nach einer halben Stunde ist ihr Kind da. Bei manchen heißt es aber 48 Stunden pressen.“ Und nun in Worten, die in eine Küche passen: „Ich habe Gerichte, die brauchen eine sehr lange Entwicklung, manchmal bis zu zwei Jahre. Ich spiele mit den Zutaten so lange, bis ich zu dem Punkt komme, zufrieden zu sein und es dem Gast servieren zu können.“ Er schlüpft dabei auch gerne in die Rolle des Gastes und betrachtet sein Gericht aus dessen Augen. Koch und Gast in einer Person, wenn da nicht noch ein dritter, sehr wichtiger Teil wäre: „Ich bin auch immer die Jury. Wenn ich nicht glücklich bin, dann wird es nicht serviert.“ Andere Spitzenköche zu kopieren, kommt für Gilad Peled überhaupt nicht infrage. „Etwas Neues zu kreieren, gehört doch zu den spannendsten Aufgaben in unserem Job. Dabei kann man seine eigene Persönlichkeit, seinen eigenen Stil auf den Teller bringen.“

Gericht von Gilad Peled / Image: Julien Faure

Harmonie durch und durch

Einen kongenialen Partner in seinem Denken und Tun im Le Pressoir d’Argent hat Peled in Arthur Fèvre, seines Zeichens Chef de Patisserie, gefunden. Der 28-Jährige meint: „Ich konnte neben Gilad wachsen, denn er hat mir viel Freiheit gelassen und er hat mir immer geholfen.“ Der Respekt beruht auf Gegenseitigkeit, denn auch der Chefkoch streut dem jungen Kollegen Rosen: „Das Erste, was ich von ihm gekostet habe, war nicht zu süß, es war frisch, es war einfach wow.“ Und so versucht jeder, in dem ausgezeichneten Restaurant in Bordeaux jeden Tag sein Bestes zu geben.
„Wenn man in unser Restaurant kommt, dann spürt man die Harmonie. Im Speisesaal, wo das Serviceteam ist, und bei uns in der Küche. Letztendlich spiegelt sich das auf den Tellern wider“, erklärt Peled. Wem die Worte des Chefkochs nicht Beweis genug sind, der wird nach dem Essen auch gerne in die Küche eingeladen. „Meistens nach dem Hauptgang geht jemand vom Serviceteam zu den Gästen und fragt, ob sie Lust hätten, eine Küchentour zu machen.“ So können der Küchenchef und sein Team auch die Gäste begrüßen und sie persönlich fragen, ob alles in Ordnung war.
„Das ist für mich und mein Team sehr wichtig. Wir arbeiten so viele Stunden dafür, unseren Gästen etwas Besonderes zu servieren. Wenn sie dann zu uns in die Küche kommen, ein Lächeln auf den Lippen haben und ein Foto machen wollen, das gibt uns so viel positive Energie zurück.“

Man hört nie auf zu lernen

In seiner kargen Freizeit spielt Peled gerne Klavier, versucht sich in Malerei oder entspannt sich beim Joggen. „Manchmal, wenn ich sehr spät nach Hause komme, es kann auch zwei Uhr morgens sein, dann laufe ich entlang des Flusses in Bordeaux, um meinen Kopf frei zu bekommen. Es ist wundervoll. Es ist mitten in der Nacht, niemand sonst ist unterwegs und man hat die absolute Ruhe.“ Aber meistens findet man den Spitzenkoch dort, wo er sich offenbar am wohlsten fühlt: in der Küche, gemeinsam mit seinen Kollegen. „Wir teilen so viel miteinander. Sowohl Informationen als auch Erfahrungen. Wenn man in der Küche arbeitet, hört man nie auf zu lernen. Egal wie alt man ist.“ Auf die Frage, ob er sich vorstellen könnte, zu Hause, in Israel, sein eigenes Restaurant zu eröffnen, fällt die Antwort deutlich aus: „Nicht in der nahen Zukunft. Vielleicht irgendwann einmal. Ich meine, jeder möchte irgendwann wieder nach Hause kommen und Israel ist mein Zuhause. Ich bin sehr stolz darauf, woher ich komme, aber jetzt ist noch nicht der richtige Zeitpunkt dafür.“

Traumberuf (Chef-) Koch

Gilad Peled wurde in Israel geboren und musste erst den Militärdienst absolvieren, bevor er mit 26 Jahren seinen Traumberuf Koch erlernen konnte. Mit dem Willen, einmal Chefkoch zu werden, machte er Station in England, der Schweiz und in Tschechien, bevor er die Leitung in Gordon Ramsays Le Pressoir d’Argent im InterContinental Bordeaux – Le Grand Hôtel übernahm. Vier Monate nach Eröffnung bekam das Restaurant seinen ersten Michelin-Stern, der zweite folgte im Februar 2017.

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